Пирожное «Сирокко»

23/04/2011Niksya

Комментарий автора – Сержа Фери: «Освежающий мятный и насыщенный фисташковый вкусы, казалось бы, никогда не придут к согласию. Но муссы их примирили. Десерт сопровождается мятным желе, играющим одну из ведущих партий в симфонии этого блюда».

Я внесла изменения в этот десерт — Серж предлагал в качестве основы использовать песочное тесто, но мне показалось, что это привнесет некоторую грубость и угловатость пирожному. Поэтому в качестве основы был выбран фисташковый «dacquoise».

Ингредиенты на 5 порций:

Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:
100 г белков
63 г сахара
94 г фисташковой муки (перемолотые фисташки)
70 г сахара (для фисташек)
25 г рисовой муки (можно заменить обычной)

Мусс фисташковый:
125 мл молока
30 г фисташковой пасты
30 г яичного желтка
40 г сахара
10 г кукурузного крахмала
200 г сливок 33%
6 г желатина

Мусс мятный:
225 г сливок
160 мл молока
8 г мяты
210 г белого шоколада
6 г желатина

Желе мятное:
150 г сахарного сиропа
8 г желатина
50 г мятного сиропа «Monin»
10 г мяты

П р и г о т о в л е н и е:

Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:

Разогрейте духовку до 180С.

Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар и нагревайте до температуры 45С, все время мешая венчиком, что бы белки не пристали ко дну. Сахар в данном случае предотвращает свертывание белков при нагревании.

Когда смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером в начале на маленькой скорости до появления пышной пены, затем переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать до плотной пены (для пробы на готовность взбивания: возьмите на лопаточку немного взбитой массы и переверните — масса должна упасть одним куском).

Все типы орехов содержат большое количество масла, которое очень неблагоприятно воздействует на взбитые белки. Чтобы избежать выделения масла при перемалывании орехов их надо поместить на 1-2 часа в морозильную камеру, это будет препятствовать выделению масла.

Смешайте фисташки с сахаром.

Положите холодную смесь орехов и сахара в кофемолку и перемолите до состояния пудры.

Добавьте муку и очень хорошо перемешайте.

В сухую смесь в три приема добавьте взбитые белки, каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх.

Выложите полученную смесь на противень. застеленный пергаментной бумагой и разровняйте — поверхность должна быть ровной.

Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут.

Достаньте противень, переверните лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте остыть, а затем вырежьте формочками для пирожных круги-основу.

Мусс фисташковый:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Доведите молоко до кипения. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте. Введите желток, всыпьте сахар. Все хорошо перемешайте и процедите. Добавьте крахмал и поставьте на средний огонь. Варите до загустения.

Снимите с огня и растворите в креме желатин. Дайте остыть до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешайте в крем.

Мусс мятный:

Взбейте сливки до устойчивых форм пиков.

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Доведите молоко до кипения. Добавьте свежую мяту.

Снимите с огня и дайте постоять 15 минут, затем процедите. Введите желатин и размешайте до растворения.

Растопите белый шоколад и влейте его тоненькой струйкой в молоко. Перемешайте до объединения и однородного состояния.

Остудите до комнатной температуры и аккуратно смешайте со взбитыми сливками.

Сборка:

В кольцо для пирожных положите кружок бисквита «дакуаз».

Заполните форму наполовину фисташковым муссом, а поверх него до самого верха распределите мятный мусс.

Уберите в холодильник до застывания (минимум 5-6 часов).

Мятное желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

50 г сахарного сиропа  доведите до кипения, введите желатин и перемешайте. Добавьте оставшийся сахарный сироп и мятный сиром Monin.

Приготовьте прямоугольную форум по длине равной длине окружности вашей формы для пирожных, застелите ее пищевой пленкой. Вылейте полученную желейную мятно-сахарную смесь и уложите листочки мяты, полностью утопив их.

Уберите в холодильник на 1 час.

Финальная сборка:

Достаньте пирожное из форм. Разрежьте мятное желе на полоски, по высоте равными высоте ваших пирожных, а по длине — длине их окружности. Что бы можно было сформировать ленту из желе вокруг десерта.

Очень аккуратно перенесите полученную полоску к пирожным и оберните зеленой лентой вокруг них.

Сверху украсьте тертым белым шоколадом.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

43 Comments

  • Светлана

    23/04/2011 at 12:00

    Нина,это уму не постежимо,как красиво!!!Невероятный рецепт,смотрится как из стекла сделано!Просто заглядение,ювелирная работа,у тебя волшебные руки!!!Сколько же ты нам радости даришь!Как счастливы все мои родные,когда я что-то делаю по твоим рецептам!Спасибо огромное за все и с наступающим праздником тебя и всех твоих близких!!!

    Ответ

  • Светлана

    23/04/2011 at 12:07

    Ниночка и традиционный вопрос какого диаметра у тебя эти пироженые?Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Света, спасибо за такие добрые слова! И тебя, и твоих близких с наступающий светлым праздником!

    Что касается формы — все стандартно 8 см в диаметре. У Сержа вообще было написано на 10 пирожных, но форма у него совсем крохотная была, у меня вышло 5 с моими средними кольцами.

    Ответ

  • [email protected]

    23/04/2011 at 15:06

    Нинуля, спасибо за такой чудесный рецепт!!! 🙂 глаз невозможно отвести 🙂
    А полоска мятного желе без проблем крепиться? Не отваливается?
    И чем можно заменить мятный сироп Монин?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Клеится вообще без проблем. Желе само по себе липкое, и к крему прилипает в два счета. Видишь, у меня даже в разрезе оно не отстало.
    Мятный сироп — даже не знаю… можно попробовать сделать с мятным чаем (только с зеленым, что бы цвет был прозрачный), а для зеленого цвета добавить красителя пару капель.

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    ок, спасибо 🙂 будем пробовать

    Ответ

  • Ольчёна

    23/04/2011 at 17:26

    Ниночка, а можешь показать оригинал рецептика, очень хочется посмотреть как у него, я не для сравнения, а лишь из любопытства 😉
    а пирожное просто превосходное, представляю какая феерия вкусов…..ммммм….
    оформление высший класс, впрочем как всегда :)!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот так он выглядел у Фери. Очень миниатюрное.
    А основа была следующая:

    110 г песочного теста
    30 г вафельной крошки
    150 г молочного шоколада

    Выпеченное тесто поломать, перемешать с вафельной крошкой и растопленным молочным шоколадом. Выложить тонким слоем в формы. Дать застыть в холодильнике.

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    у тебя интересней и привлекательней!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо 🙂

    [email protected] отвечает:

    Нинуля, Фери отдыхает! Твое пирожное на порядок лучше 😉
    Без преувеличения!!!
    Ты умничка!!! 🙂

    Ответ

  • [email protected]

    23/04/2011 at 19:35

    Нинуль, а где ты этот сироп Монин покупала?
    Уж больно в душу это пирожное запало, хочется приготовить 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Есть в Стокмане точно.

    Ответ

  • Римма

    25/04/2011 at 12:07

    Шедеврально!!! Слов нет!! Нин, ты такая молодец!!!!

    Ответ

  • Наталья

    27/04/2011 at 17:28

    Инетесно…, сколько бы такое пирожное в кафе-ресторане стоило…??? Боюсь даже преставить, но я бы его точно купила!!!

    Ответ

  • o_lein

    30/04/2011 at 05:18

    Ниночка, большое спаисбо за идею (кто бы сомневался что именно за идею:))) Как и следовало ожидать практически ничего из того, что нужно для этого вкусного пирожного в городе не нашла. Мята только сухая, сливок и сиропа тоже нет.
    Зато воремя я вспомнила про баночку-другую красной смородины. которая хранится в морозилке аж с прозапрошлого лета!:)
    В итоге получилось нежное пирожное с чудесным, мягком бисквитом (опять же взяла другой. не как у тебя) сливочно-сметанным кремом и легким ягодным муссом! Просто фантастика!!! спасибо еще раз!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Катюша, и ты не показываешь эту красоту???

    Ответ

  • o_lein

    01/05/2011 at 05:49

    Нинуль, я что бы тут не «засорять эфир» у тебя на форму отчиталась в темке «вместе завтракаем, обедаем и ужинаем»:))) ты ведь надеюсь не против?:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, конечно! Ты умничка, я их уже посмотрела — в восторге диком!

    Ответ

  • Катерина Котова

    03/08/2011 at 19:50

    Нина, ты говоришь, что в Стокманне покупаешь Монин. А где именно? В продуктах на цоколе я его не нашла. Или он где нибудь в самом комплексе?
    И еще вопрос — как думаешь, можно ли сделать эти пирожные одним тортом и какие изменения стоит внести в количество ингредиентов.
    Спасибо за неземную красоту пирожных!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина Котова, они стоят в разделе варенья, сиропов и т.п., если я не ошибаюсь, давно брала.
    Тортом — конечно, сделать можно! Из этого количества ингредиентов получится тортик, примерно, диаметра 24. Изменения — да никаких, в принципе, дать ночь постоять в холодильнике и все!

    Ответ

  • Сарочка

    29/09/2011 at 12:31

    Люблю такое сочитание вкусов. На днях сделаю тортиком.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, угощайся!

    Ответ

  • Александр

    24/01/2012 at 21:07

    Добрый день!
    Очень понравился рецептик, хочу попробовать сделать это чудесное пирожное только вот один вопрос возник по поводу шва мятного желе, как его скрепить и возможно ли сделать чтобы шов не был виден? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, размер желейной ленты должен быть такой длины, чтобы полностью обвить пирожное. Стык получится очень плотным и его, практически, не будет видно благодаря этому.

    Ответ

  • Александр

    24/01/2012 at 21:36

    А сам стык нужно чем то склеивать или оно и так само к себе прилипнет? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александр, прилипнет.

    Ответ

  • Сашулькина мама

    01/04/2012 at 13:43

    Ниночка, я выражаю восхищение твоим талантом!!!! У тебя просто золотые руки-такая красота!!!!!
    Как я уже писала.пришлось делать без фисташек, они меня так подвели(( В итоге обычный бисквит и два мусса -мятный и ванильный. Единственное,я не очень оценила ярко выраженный вкус мятного желе. Зато мужу понравилось,говорит,освежает.
    Нина,ты волшебница, спасибо за то время,что ты тратишь на создание сайта и рецептов!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сашулькина мама, как здорово! Спасибо за доверие и чудесное воплощение!

    Ответ

  • Алина

    06/02/2014 at 11:59

    Здравствуйте.А у меня такой вопрос возник.Нельзя ли в желе вместо мятного сиропа добавить мятную воду(по типу розовой воды)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, меньший концентрат там будет, но, думаю, можно, вкус получится более мягкий.

    Ответ

  • Marya

    13/03/2014 at 08:36

    Нина вместо свежей мяты в мятный мусс можно положить сухую, если да то сколько ее брать. Сейчас небольшие сложности со свежей.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, сухая не даст такого аромата и ее кусочки будут не приятно чувствоваться в нежном муссе.

    Ответ

  • Marya

    13/03/2014 at 18:39

    Как кусочки будут чувствоваться в муссе, если молоко процеживается?
    Можно ли тогда заменить ее мятным сиропом или ждать уже сезона свежей мяты?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, у нее будет не тот вкус, поверьте, я пробовала делать с сухой мятой, это вообще не то. Будет и горчинка присутствовать, и не такой сильный вкус.

    Ответ

  • valeryZ

    18/03/2014 at 04:47

    А сироп мятный можно добавить в мусс,вместо свежей? Или замороженную мяту?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @valeryZ, лучше сироп.

    Ответ

  • valeryZ

    18/03/2014 at 19:56

    Спасибо за ответ! Нина,а сиропа не подскажите тогда сколько добавить,грам 50 или больше? И его доводить до кипения с молоком или не надо?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @valeryZ, в зависимости от концентрации! Добавить в конце.

    Ответ

  • Юлия

    23/03/2015 at 21:40

    А 150 г сиропа в рецепте желе это сахар: вода 1:1? Заранее благодарю)

    Ответ

  • Анна

    04/05/2015 at 21:30

    Приготовила сегодня! Это что-то не обыкновенное. С начало теплый вкус фисташек, а затем прохлада мяты. Потрясно!!!! Спасибо.

    Ответ

  • Ольга

    28/12/2016 at 14:15

    Нина,милая,глаз невозможно отвести!!!подскажите,пожалуйста,сколько оно может храниться?3 суток может?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, 3 суток, как и любое другое пирожное.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post