Пирожное “Сирокко”

Комментарий автора – Сержа Фери: “Освежающий мятный и насыщенный фисташковый вкусы, казалось бы, никогда не придут к согласию. Но муссы их примирили. Десерт сопровождается мятным желе, играющим одну из ведущих партий в симфонии этого блюда”.

Я внесла изменения в этот десерт – Серж предлагал в качестве основы использовать песочное тесто, но мне показалось, что это привнесет некоторую грубость и угловатость пирожному. Поэтому в качестве основы был выбран фисташковый «dacquoise».

Ингредиенты на 5 порций:

Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:
100 г белков
63 г сахара
94 г фисташковой муки (перемолотые фисташки)
70 г сахара (для фисташек)
25 г рисовой муки (можно заменить обычной)

Мусс фисташковый:
125 мл молока
30 г фисташковой пасты
30 г яичного желтка
40 г сахара
10 г кукурузного крахмала
200 г сливок 33%
6 г желатина

Мусс мятный:
225 г сливок
160 мл молока
8 г мяты
210 г белого шоколада
6 г желатина

Желе мятное:
150 г сахарного сиропа
8 г желатина
50 г мятного сиропа “Monin”
10 г мяты

П р и г о т о в л е н и е:

Основа «dacquoise» по рецепту Луки Монтерсино:

Разогрейте духовку до 180С.

Вылейте белки в чистую небольшую кастрюльку, добавьте сахар и нагревайте до температуры 45С, все время мешая венчиком, что бы белки не пристали ко дну. Сахар в данном случае предотвращает свертывание белков при нагревании.

Когда смесь дойдет до нужной температуры, перелейте все в большую миску и взбивайте миксером в начале на маленькой скорости до появления пышной пены, затем переключите скорость на высокую и продолжайте взбивать до плотной пены (для пробы на готовность взбивания: возьмите на лопаточку немного взбитой массы и переверните – масса должна упасть одним куском).

Все типы орехов содержат большое количество масла, которое очень неблагоприятно воздействует на взбитые белки. Чтобы избежать выделения масла при перемалывании орехов их надо поместить на 1-2 часа в морозильную камеру, это будет препятствовать выделению масла.

Смешайте фисташки с сахаром.

Положите холодную смесь орехов и сахара в кофемолку и перемолите до состояния пудры.

Добавьте муку и очень хорошо перемешайте.

В сухую смесь в три приема добавьте взбитые белки, каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх.

Выложите полученную смесь на противень. застеленный пергаментной бумагой и разровняйте – поверхность должна быть ровной.

Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут.

Достаньте противень, переверните лист с бисквитом на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте остыть, а затем вырежьте формочками для пирожных круги-основу.

Мусс фисташковый:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Доведите молоко до кипения. Добавьте фисташковую пасту и перемешайте. Введите желток, всыпьте сахар. Все хорошо перемешайте и процедите. Добавьте крахмал и поставьте на средний огонь. Варите до загустения.

Снимите с огня и растворите в креме желатин. Дайте остыть до комнатной температуры.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик и аккуратно примешайте в крем.

Мусс мятный:

Взбейте сливки до устойчивых форм пиков.

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Доведите молоко до кипения. Добавьте свежую мяту.

Снимите с огня и дайте постоять 15 минут, затем процедите. Введите желатин и размешайте до растворения.

Растопите белый шоколад и влейте его тоненькой струйкой в молоко. Перемешайте до объединения и однородного состояния.

Остудите до комнатной температуры и аккуратно смешайте со взбитыми сливками.

Сборка:

В кольцо для пирожных положите кружок бисквита “дакуаз”.

Заполните форму наполовину фисташковым муссом, а поверх него до самого верха распределите мятный мусс.

Уберите в холодильник до застывания (минимум 5-6 часов).

Мятное желе:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

50 г сахарного сиропа  доведите до кипения, введите желатин и перемешайте. Добавьте оставшийся сахарный сироп и мятный сиром Monin.

Приготовьте прямоугольную форум по длине равной длине окружности вашей формы для пирожных, застелите ее пищевой пленкой. Вылейте полученную желейную мятно-сахарную смесь и уложите листочки мяты, полностью утопив их.

Уберите в холодильник на 1 час.

Финальная сборка:

Достаньте пирожное из форм. Разрежьте мятное желе на полоски, по высоте равными высоте ваших пирожных, а по длине – длине их окружности. Что бы можно было сформировать ленту из желе вокруг десерта.

Очень аккуратно перенесите полученную полоску к пирожным и оберните зеленой лентой вокруг них.

Сверху украсьте тертым белым шоколадом.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!