Пирожное «Персик»

01/09/2014Niksya

Peche

Еще одно пирожное от кондитерского дома «Hugo&Victor» — Hugo Peche. Я так же в 2011 году во время своих Гастрономических прогулок, пробовала его в оригинале и это, пожалуй, на сегодняшний момент одно из самых ярких воспоминаний. Мои впечатления были такими:

«Оно для меня выглядело обычно и я опять же (на ошибках не учатся) не ожидала увидеть как-то ничего особенного. Мусс, бисквит где-нибудь и может кусочки персика.

Peche Hugo

Простая половинка шара, посыпанная «розоватым порошком» (на тот момент я еще не знала, что такое «велюр») и с тремя капельками глюкозы.

Потом я пошла на кухню, чтобы его аккуратненько разрезать. И вот когда нож вошел в мусс — тут поняла, что-то не так. Я совершенно этого не почувствовала! Как будто резала воздух! Когда же нож дошел до доски и я разделила две половинки пирожного, то одну из них сразу же попробовала, не думая о фотографии. Потому что глазам уже не верила.

Представьте себе персиковую пену — вот из нее и было сделано пирожное, в самом сердце которого заключен прекрасный джем, а покоится все на ароматной, пропитанной персиковым сиропом, подушке-бисквите. Это так вкусно, вы даже представить не можете. Легко, не приторно, ароматно! И никаких угрызений совести по поводу калорий. Действительно, какие калории в персиковой пене, состоящей из пузырьков воздуха?

Персик

В общем как всегда, Hugo & Victor оставили меня в полнейшем недоумении.» К слову будет сказано, на тот момент я была уверена, что такой воздушности можно добиться только благодаря сифону. А оказался весь секрет в составляющих для мусса — взбитые сливки и итальянская меренга. Как раз последняя и дает легкую «сухость» текстуре, делая ее особенно пористой и воздушной. Но все равно, то что в книге и то, что я пробовала, хоть и близкие родственники, но все же родственники. Когда я готовлю по рецепта Пьера Эрме, получается все один в один, как в его кондитерской (я про вкус), а вот тут… как будто чего-то не хватает, что-то недосказали.

Мои персики были обычными желтыми, спелыми и ароматными, поэтому цвет мусса несколько темнее. Для серединки я взяла пюре розового персика, что сыграло хорошо на контрасте. И желатин, опять же, везде увеличила.

Персик

По составу, если кто внимательный, то это пирожное, практически, идентично их «Hugo Ceris», только разница во вкусе. Тот же самый дакуаз, те же самые пропорции для мусса. Но вкус, текстура, это прекрасно, право слово.

Схема из книги:

Схема

Ингредиенты на 20 пирожных:

Персиковый нектар:
300 г персикового пюре
10 г желатина
50 г мелкого сахара
20 г листьев свежей вербены (заменила на каплю экстракта розы)

Дакуаз миндально-лимонный:
280 г миндальной муки
80 г сахарной пудры
300 г яичных белков (около 7,5 шт)
100 г мелкого сахара
цедра 2 лимонов
сок 1 лимона

Персиковый мусс:
2 кг воды + 25 г воды
200 г мелкого сахара
1,5 г персиков (или 1 кг готового персикового пюре)
30 г желатина
130 г яичных белков (около 3,5-4 шт)
600 г взбитых сливок

Покрытие — велюр

П р и г о т о в л е н и е:

Персиковое желе:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Нагрейте пюре персика с сахаром до его растворения. Если используете листья вербены — добавьте и их, затем дайте настояться 15 минут. Если используете экстракт розы, то снимите теплое персиковое пюре с огня и добавьте его. Распустите желатин в теплой массе и распределите все по формам 3-4 см в диаметре, высотой 1,5-2 см. Заморозьте.

Персиковое желе

Миндально-лимонный дакуаз:

Разогрейте духовку до 190С.

Миндальную муку просейте с сахарной пудрой.

Яичные белки с сахаром (добавляя его по чуть-чуть) взбейте, добавляя так же лимонный сок и цедру. Продолжайте взбивать до плотных пиков.

Будет дакуаз

Очень аккуратно объедините обе эти смеси, вымешивая мягкой спатулой так, чтобы масса не осела. Выложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой 9 мм.

Тесто для дакуаза

Сделайте кружки из бисквитного теста диаметром 7 см. Присыпьте слегка сахарной пудрой и выпекайте в заранее хорошо разогретой духовке 7-8 минут или до золотистого цвета. Готовому дакуазу дайте полностью остыть и лишь затем снимайте с поверхности пергаментной бумаги или силиконового коврика.

Дакуаз

Персиковый мусс:

Желатин замочите в холодной воде и дайте ему набухнуть.

В глубокую кастрюлю вылейте 2 кг воды, добавьте 100 г сахара и персики. Доведите до кипения и проварите 1 минуту. Затем сразу же слейте горячую воду и налейте ледяной. Через минуту доставайте персики и вы легко сможете снять с них шкурку. Разрежьте на несколько частей и удалите косточки.

Персики

Мякоть пюрируйте блендером. Если она сильно остыла — нагрейте до 80С и распустите в ней набухший желатин.

Сливки взбейте до мягких пиков.

Пюре и сливки

Из белков, сахара и воды сделайте итальянскую меренгу: белки взбивайте на средней скорости до пышной пены; воду с сахаром нагрейте до 121С (так как очень малая консистенция, я рекомендую нагревать не выше 118С, иначе все превратится в карамель) и вылейте тоненькой струйкой во взбивающиеся белки. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не станет блестящей, глянцевой, плотной. Примерная рабочая температура 40С.

Итальянская меренга

Смешайте персиковое пюре в начале с итальянской меренгой, затем со сливками.

Выложите полученный мусс в форму-полусферу диаметром 8 см, заполняя ее на половину. Достаньте замороженное желе и положите его в цент мусса, чуть притопив.

Собираем пирожное

Закройте желе муссом, почти доходя до края формы, разровняйте и уложите аккуратно бисквит, так же чуть притопив его, чтобы мусс вышел со всех сторон.

Собираем пирожное

Уберите на ночь в морозилку.

Декор и подача:

С утра достаньте замороженное пирожное из форм и покройте велюром (растопленное какао-масло с красителем). Дайте ему застыть, затем на поверхность из корнетика отсадите пару капель нейтральной глазури.

Пирожное "Персик"

Уберите пирожное на 2-3 часа в холодильник перед подачей, чтобы оно деликатно оттаяло.

Персик!

Приятного чаепития!

80 Comments

  • Татьяна77

    01/09/2014 at 10:51

    Ниночка, не подскажешь, 300г белков ( 6шт). Что это? Если 300 г белков , то разве не от 10яиц, а 6 шт что это? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, для дакуаза? 7,5 шт белков, исправила. Один белок в среднем около 40 г весит.

    Ответ

  • Lenusya

    01/09/2014 at 13:16

    Все опять соблазнительно$Буду готовить! А можно подробнее, как приготовить велюр? И без термометра конечно никак?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lenusya, растопить какао масло, добавить краситель, пробить блендером и в пистолет для велюра. Покрыть замороженное пирожное.

    Ответ

  • Павел

    01/09/2014 at 20:37

    Здравствуйте. Скинте пожалусто ссылку про пистолет для велюра. Хочется узнать цегу и где купить!?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Павел, к пистолету нужно не только сам пистолет и контейнер для жидкости, но и мощный компрессор. Где в России это продается, я вообще не знаю. Видела только в Париже.

    Ответ

  • Julia

    01/09/2014 at 23:21

    Здраствуйте.
    Еще вопрос про велюр. А можно ли покрывать пирожное без пистолета для велюра? …. будет ли какая то разница?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, нет, никак…

    Ответ

  • Kseniya

    02/09/2014 at 08:57

    Нина, я правильно понимаю что этот мусс можно заморозить и покрыть сверху глазурью вместо велюра? (эффекта персиковой поверхности не получится конечно)

    Ответ

    Kseniya отвечает:

    Вспомнила еще один вариант — испечь генуэзский бисквит с оранжевым красителем и потом пирожное покрыть крошкой из этого бисквита! Чуть погрубее, но очень похоже должно получится. Попробую на выходных такой вариант.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kseniya, кстати, да!

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Kseniya, Покажите, пожалуйста результат! Очень интересно как еще можно сделать «персик» без велюра!!! Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kseniya, все верно

    Ответ

  • Екатерина

    02/09/2014 at 09:12

    Ниночка, я Вами восхищаюсь! Правда говорят, если человек талантлив, то он талантлив во всем. Какие потрясающие у Вас рецепты. А какие к ним фотографии!!! А как Вы вкусно и художественно все описываете!! Просто потрясающе!!! Случайно наткнулась на Ваш сайт, другие теперь просто не ищу.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, спасибо большое! 🙂

    Ответ

  • Евгения

    02/09/2014 at 11:09

    Нина, добрый день!
    Я несколько параноик) и хотела бы узнать, достаточно ли стерилизуются сырые яйца при приготовлении меренги? Вроде как не подвергаются они обработке как таковой, но наверное горячий сироп делает свое дело?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, делает, поэтому я не люблю использовать «французскую меренгу».

    Ответ

  • Лена

    02/09/2014 at 14:02

    Нина, они потрясающие! Сделаю обязательно. А можно название книги hugo and Victor?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, у них одна книга, ищите по поиску в интернете.

    Ответ

  • Дарья

    03/09/2014 at 07:27

    Нина, добрый день.
    Переделала несколько раз — не найду на каком этапе добавлять желатин в мусс. Его замачивать и распускать в готовый мусс?

    Ответ

  • Дарья

    03/09/2014 at 07:28

    Перечитала. Модераторы, исправьте пожалуйста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, модератором меня тут еще не называли )))) исправила. Растворять в персиковом теплом пюре.

    Ответ

  • Дарья

    03/09/2014 at 10:19

    Спасибо!)))))))

    Ответ

  • Роза

    03/09/2014 at 12:27

    Добрый день , Нина. Благодарю за такой прекрасный рецепт. Подскажите пожалуйста, какими фруктами еще можно заменить персики?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Роза, любыми, с богатым количеством мякоти — манго, бананы, сливы и т.п.

    Ответ

  • kolibry108

    04/09/2014 at 15:59

    Фотографии неземной красоты!
    Услада для глаз, как содержимое — для желудка.

    Ответ

  • Lilia

    04/09/2014 at 16:47

    Нина скажите пожалуйста обязательно ли замораживать пироженное если я его собирать не в силиконовой сфере а в кольцах.? Ну очень мало места в морозильной камере.спасибо большое заранее . Вы большая молодец. Видно по истечению лет как вы проффесионально растете. Конечно это результат огромной работы ну и конечно любви к этому делу. У меня тоже мечта подучиться у проффесионалов……но может быть уже получится когда мои четверо детишек подрастут. :)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lilia, если не заморозите, то его невозможно будет покрыть велюром и аккуратно глазурью…

    Ответ

  • Евгения

    04/09/2014 at 21:27

    Нина, скажите, пожалуйста, их книга только на французском языке? Есть ли перевод?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, нет, она только вышла. Не уверена даже, на самом деле, что будет на английский. Но, посмотрим.

    Ответ

  • Надежда

    07/09/2014 at 09:23

    Ниночка, а если делать в виде торта, то форму какого диаметра лучше взять,при указанном количестве ингредиентов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, вот тут прекрасная формула для пересчета ингредиентов: http://forum.niksya.ru/topic/66-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%B7%D0%BD%D0%B0%D1%8F-%D0%B0%D1%80%D0%B8%D1%84%D0%BC%D0%B5%D1%82%D0%B8%D0%BA%D0%B0-%D0%BD%D0%B0-%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%BD%D0%B5/

    Ответ

  • Валентина

    07/09/2014 at 13:32

    Здравствуйте, Нина! У меня вопрос не по рецепту . Очень надеюсь, что Вы поможете мне в моей сложной ситуации. С выпечкой , особенно дрожжевой у меня проблем не было. . Но с не недавних пор стала замечать, что мякишь у выпечки получается как бы сырым. Нет, тесто получается пышным, на вид хороший. Но при сжимании , тесто не возвращает свою первоначальную форму. Получается комок как бы сырого теста. Все делаю как обычно: вода, мука, дрожжи, сахар. Думала, что вдруг мука не качественная или дрожжи. Все сменила. Увеличила время выпечки. Тот же результат. Вроде и расстойка правильная и техника. ..но воз и ныне там. Читала, что сыропекласть может быть из-за не качественной муки, большим количеством воды и низкая кислотность. Даже не знаю, что и думать. Помогите советом. Заранее спасибо.

    Ответ

  • Надежда

    09/09/2014 at 14:41

    Нина, у меня ещё несколько вопросов:
    1) Если вместо персиков берём замороженное пюре, то его прогреваем со 100г сахара?
    2) Пюре нужно остудить, прежде чем смешать с меренгой?
    3) Смешивать пюре венчиком или спатулой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда,
    1. Да
    2. Да
    3. Как удобнее, чтобы все разошлось.

    Ответ

  • Татьяна77

    10/09/2014 at 11:03

    Добрый день! Ниночка, не подскажешь, велюра нет, хочу верх покрыть глазурью из торта А8, можно ли заменить сироп глазури ( у меня высох, давно не пекла) на тримолин . Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, нет, блеска не будет, это разные вещи.

    Ответ

  • Елена

    17/09/2014 at 13:26

    Добрый день) Подскажите, можно ли заменить миндальную муку на обычную?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, нет, любой другой ореховой мукой. С простой получится достаточно плотный и не интересный бисквит.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, Спасибо) Буду пробовать, как раз специально купила сегодня формы такие)

    Ответ

  • Ольга

    17/09/2014 at 18:39

    Вообще велюр готовый в балончиках раньше продавался (шоколатье.ру попробуйте погуглить) дорого конечно, зато пистолет не нужег

    Ответ

  • Татьяна77

    29/09/2014 at 21:21

    Ниночка, большое спасибо за вкусный рецепт. Получилось 15 пирожных и торт диаметром 25см. Покрывала глазурью с торта Ангельский V8. Всё получилось отлично, к сожалению , на этот раз без фото.

    Ответ

  • Екатерина

    04/10/2014 at 00:52

    Нина, а подскажите пожалуйста яблочное или грушевое пюре подойдут? Возможно ли использование детских покупных пюре или лучше его сделать самим?

    Ответ

  • Аля

    09/10/2014 at 21:37

    Здравствуйте Нина! Я вот сейчас делаю это пирожное. Хотела бы уточнить количество ингредиентов в меренге. 130 гр белков, 100 гр сахара, 25 гр воды? Я вот сделала так и у меня не получилась гладкая блестящая масса, как будто просто взбитые белки без сахара. Наверное я ошиблась в количестве ингредиентов. Подскажите пожалуйста, заранее спасибо!

    Ответ

  • Ксю

    20/10/2014 at 15:15

    вопрос возник вот по этому пункту

    — 1,5 г персиков (или 1 кг готового персикового пюре)
    это опечатка? Персиков свежих 1,5 кг???

    И в несезон чем можно заменить свежие персики?

    Ответ

  • Ирина

    04/11/2014 at 14:37

    А сколько нужно воды и сахара для сиропа, для итальянской меренги? Белков 130 гр, воды грамм 60 и сахара 150гр?

    Ответ

  • Наталья

    19/11/2014 at 23:20

    Нина, спасибо большое за ваш труд. Я являюсь поклонницей вашей кулинарии. Хочу тоже попробовать работать с велюром. Компрессор у меня есть. В интернете нашла аэрограф. Остался невыясненным вопрос: аэрограф и пистолет для велюра- это одно и то же? Очень жду ответ.

    Ответ

  • Наталья

    19/11/2014 at 23:31

    Муж посмотрел по фото из пирожного «Фисташка-малина» и сказал, что этот аппарат краскопульт. Так что вопрос решён!

    Ответ

  • Ольга

    27/11/2014 at 17:42

    Нина, как думаете, можно ли использовать для приготовления пюре консервированные персики? Или это сильно отразиться и на аромате, и на вкусе, и на консистенции?
    Я влюбилась в эти пирожные, просто влюбилась, хочу сделать торт. А персики — не сезон уже. Понимаю, что можно другие фрукты использовать, но я уже заказала оранжевый велюр, и не сделать именно персиковым этот десерт — просто идея фикс.
    Буду очень признательна за ответ 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, консервированные вы даже не поймете вкус.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post