Пирожное «Маркиз»

11/04/2012Niksya

Я долго подбирала идеальный состав для этого пирожного. Задумка была следующая: нежный шоколадно-ореховый бисквит, воздушный шоколадный мусс, в котором заключен шарик густой карамели. При разрезе карамель должна густой лавой вытекать из центра пирожного. Это должно было быть не только вкусно, но и красиво. Методом проб и ошибок у меня все получилось.

В тонкой короне из двух видов шоколада, находится очень мягкое, ароматное пирожное с секретом внутри. Ароматное — благодаря бобам Тонка, которые вы можете заменить на ванильный или миндальный экстракт. Но ни в коем случае не упускать этот момент — дополнительный шарм, а именно в аромате он и заключен, необходимо придать обязательно.

Ингредиенты на 6 пирожных:

Шоколадный бисквит «Брауни»:
112 г муки
250 г шоколада, 66%-70% содержания какао
250 г сахара
щепотка соли
6 г экстракта ванили
200 г сливочного масла
110 г сливок, 33% жирности
160 г цельных яиц
70 г очищенного фундука
70 г очищенных грецких орехов

Соленая карамель:
100 г сливок (33% жирности)
150 г коричневого сахара
35 г соленого сливочного масла (или + щепотка соли)
25 г меда
25 г воды
1 стручок ванили

Шоколадный мусс:
150 г молока
25 г сахара
1 боб Тонка (или 1 стручок ванили или 1/2 ч. л. миндального экстракта)
40 г меда
5 г желатина
150 г сливок взбитых
50 г горького шоколада (66%-70% содержания какао)

Украшение:
50 г темного шоколада
50 г белого шоколада

П р и г о т о в л е н и е:

Соленая карамель:

Эту карамель можно делать заранее и она прекрасно в течение 2 недель будет храниться у вас в холодильнике в плотно закрытой банке.

В небольшой кастрюльке на среднем огне нагрейте сливки с семенами и стручком ванили. Держите их теплыми до использования.

В другой кастрюльке смешайте воду, сахар, сливочное масло, соль и мед. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился.

Как только сахарная смесь закипит, уменьшите огонь до самого маленького и накройте крышкой. Держите так в течение 3-5 минут. Тогда карамель станет особенно красивого цвета.

Затем снимите все с огня, тоненькой струйкой влейте горячие сливки. Перемешайте венчиком. Верните все на средний огонь и мешайте непрерывно еще 2 минуты.

Снимите с огня и дайте немного остыть.

Затем разлейте получившуюся карамель по формочкам для конфет. У меня были полусферы — это очень удобно, потому что после того, как все хорошо застынет, можно соединить половинки в шарик.

Уберите в морозильную камеру до застывания. Такая карамель не превратится у вас в совершенно ледяной и твердый кусочек. Она будет продолжать оставаться липкой и работать с ней надо будет очень быстро.

Шоколадный бисквит «Брауни»:

Разогрейте духовку до 180С.

В микроволновой печи или на водяной бане, растопите сливочное масло с шоколадом. Перемешайте до однородности.

Очистите и порубите орехи.

Обжарьте их на сухой сковороде.

В небольшой миске венчиком смешайте до объединения яйца, соль и сахар. Добавьте сливки и ванильный экстракт. Затем шоколадную массу. Все снова хорошо перемешайте венчиком. Так же это можно сделать в кухонном комбайне, но на малой скорости миксера.

Просейте сверху муку и перемешайте до объединения. В конце добавьте орехи.

Квадратную форму со сторонами 21 см, застелите пергаментной бумагой и выложите тесто. Оно должно быть высотой около 3 см.

Поставьте в разогретую духовку на 30 минут. Брауни нельзя передержать, иначе он будет сухим. Идеальная серединка — чуть влажная и слегка тягучая.

Достаньте за края бумаги из формы и дайте полностью остыть.

Шоколадный мусс:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Подготовьте шоколад — если у вас плитка, поломайте ее на кусочки.

Боб Тонка разрежьте на 3-4 части.

Положите Тонка в небольшую кастрюльку, налейте молоко и нагрейте не доводя до кипения.

Снимите молоко с огня, накройте крышкой и дайте настояться в течение 20-25 минут.

Процедите ароматизированное молоко, добавьте сахар и мед, снова нагрейте.

Горячую молочную смесь вылейте в шоколад, подождите 30 секунд, затем начинайте медленно перемешивать, до однородного состояния.

Добавьте набухший желатин, размешайте до его растворения.

Остудите смесь на холодной водяной бане до 28С.

Взбейте сливки до мягких пиков. Аккуратно примешайте к охлажденной шоколадной массе.

Заполните формы полусфер диаметром, равным диаметру ваших будущих пирожных, шоколадным муссом.

Достаньте застывшую карамель, сформируйте шарик из двух половинок и положите в центр мусса.

Чуть притопите его, чтобы мусс покрыл поверхность.

Уберите в морозильную камеру на 4-5 часов. Мусс должен на столько хорошо застыть, чтобы стало возможным его легко достать из формы.

Сборка:

Вырежьте из шоколадного бисквита круги. Диаметр должен совпадать с диаметром форм для мусса.

Аккуратно достаньте мусс и уложите его поверх брауни.

Уберите в холодильник на пару часов, чтобы мусс оттаял.

Украшение:

На пергаментную бумагу положите полоски ацетатной пленки. Их длина должна быть такой, чтобы можно было полностью обернуть пирожное.

Растопите шоколад. Сложите его в кулинарный мешок и отрежьте очень маленький кусочек с кончика.

Полейте вашу пленку шоколадом, формируя произвольные линии одного и другого цвета шоколада. Они должны быть довольно-таки частыми, чтобы в последствии смогли держать форму.

Уберите в холодильник на 10 минут — ваш шоколад должен стать матовым, но все еще оставаться пластичным.

Оберните пирожное пленкой, шоколадной стороной к пирожному. Закрепите концы скотчем. Уберите в холодильник на час, затем аккуратно снимите пленку.

Поверхность мусса присыпьте порошком какао, создавая матовую, бархатную поверхность.

Можно так же положить половинку грецкого ореха.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

92 Comments

  • Алина

    11/04/2012 at 08:42

    какая красота…хочу-хочу…шаг первый — купить формочку для конфет))

    Ответ

  • Юля

    11/04/2012 at 09:27

    Нина, прелесть а не пироженое! Какая же ты молдец!

    Ответ

  • Надежда

    11/04/2012 at 10:06

    Ниночка, твои собственные рецепты мне нравятся даже больше, чем те, что сделаны по рецептам менитых шефов. Великолепная идея и воплощение!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надежда, спасибо большое. Я с этого года хочу перейти на новый «уровень» и побольше делать уже своих рецептов, в основе которых кондитерская база и мой опыт, приобретенный благодаря знаменитым и очень любимым мной шефам.

    Ответ

  • lidia

    11/04/2012 at 10:13

    Читаю рецепт приготовления и замираю от восхищения! И вроде ничего сложного, а так удивительно красиво! Браво!

    Ответ

  • Ольчёна

    11/04/2012 at 10:44

    Нинуль твой новый «уровень» поражает своей индивидуальностью и подачей!
    так держать!
    пирожное выше всех похвал!
    а из каких соображений названия своим десертам даешь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, название для меня самое сложное. Я каждой своей «деточке» просто обязана дать имя, а не выпускать в свет, как «Шоколадное пирожное с брауни, шоколадным кремом и соленой карамелью»… Имя приходит либо само-собой, как в этом случае. Я смотрела на него и видела: «Это «Маркиз», не иначе». А иногда долго и упорно ко всем пристаю: «Ну на что это похоже? Ну на кого это похоже, а?» )))

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya, ты молодец! уверена, что в скором будущем выйдет твоя книга с твоими личными шедеврами 😉

    Ответ

  • Viola

    11/04/2012 at 11:32

    какая прелесть, шоколадные пирожные — вообще моя слабость, а тут еще и такое изысканное. Обязательно попробую приготовить, вдруг получиться? Мой сын бы сейчас все отдал за это пирожное, хорошо, что в школе и не видит.

    Ответ

  • Алина

    11/04/2012 at 12:06

    Только вчера оформила заказ на ингредиенты для тортиков (краски, глиттер) и решила, что все….в этом месяце я на диете, а тут такая красота, а у меня формочки для конфет нет, придется и ее приобрести)) Карамельные шарики просто покорили, это же какой материал для творчества.

    Ответ

  • Влада

    11/04/2012 at 12:30

    Потрясающая вещь!!!!!! КРАСОТА!!!!
    Скажите, Ниночка, а насколько соленая получается карамель? Как мне кажется, немного?
    И еще вопросик. Скажите, а какой марки у вас шоколад?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Шоколад Вальрона.
    Карамель только называется «соленой», а на самом деле просто имеет легкий оттенок.

    Ответ

    Влада отвечает:

    вальронаааааааааааааааааааааааа!!!
    все, больше вопросов не имею……
    (вздыхая)… Господи, неужели есть в калетах??? (я только плиточный видела/ела)…….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Влада, да, по 6 кг мешок 🙂

  • Misty75

    11/04/2012 at 12:33

    Я совершенно согласна ! Вы блестящий практик !

    Ответ

  • Qetevan

    11/04/2012 at 12:34

    Читаю рецепт приготовления и восхишаюс,я мечтаю с Вами по ближе познакомится.Как толка приеду в Мокве,наверно ваплашу мою мечту.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я не из Москвы 🙂

    Ответ

  • Светлана

    11/04/2012 at 12:43

    Боже мой, прощай талия! Бесподобно, как всегда!!!

    Ответ

  • Татьяна(Gusya)

    11/04/2012 at 13:02

    Нинуль! пирожное -супер! красиво,вкусно,изящно!!! Браво!!! Брависсимо!!!

    Ответ

  • Сарочка

    11/04/2012 at 13:10

    Нинуль, пирожное великолепное!!!! Умничка !!!! Делай по чаще свои задумки!!! Уж ббольно мне они нравятся!!!

    А диаметр маленьких карамельных кружочков сколько? И диаметр больших?

    Ответ

  • Anna

    11/04/2012 at 15:49

    Как всегда шедеврально! Вот смотришь сначала на картинку и даже не представляешь как такое можно творить! А потом смотришь на объяснение и понимаешь, что можно! Спасибо большое за такой сайт и такие инструкции. Я конечно пока просто смотрю, но надеюсь, что скоро созрею до воплощения ваших рецептов!

    Ответ

  • Maria Selyanina

    11/04/2012 at 16:08

    Ох… ну вот КАК ты это все успеваешь?

    Ответ

  • Елена

    11/04/2012 at 18:12

    Безупречное исполнение! Браво Вашему таланту и терпению!

    Ответ

  • Nadya

    11/04/2012 at 18:34

    Нинуль, просто нет слов! замечательнейший рецепт! я очень хочу его сделать (опять же прощай диета) 🙂 великолепная задумка и не менее удачное воплощение идеи! шоколадное чудо 😉

    Ответ

  • Ляна

    11/04/2012 at 19:13

    Ниночка, не поверите…
    Открыла страничку, увидела это чудо, прочла название, смотрю на фотографию и будто померещилось, что на пирожном, который спереди на тарелочке с ложечкой, на шоколадном ободочке маркиз приглашает даму на танец…
    Вот до чего нас довела:)))
    пора и нам выводить танцующую пару на свет:))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ляна, у меня следующее мое пирожное называется «Бал» )))

    Ответ

    mirok отвечает:

    снова интрига от тебя 🙂 что же под таким названием может прятаться))

    Ответ

  • Катя

    11/04/2012 at 21:29

    спасибо, за ваше вкусное искуство!!!

    Ответ

  • Tanya Vostrik

    11/04/2012 at 23:15

    Давно не заходила, чтобы лишний раз не соблазняться в пост…
    И тут столько нового и вкусного.
    Спасибо Вам большое

    Ответ

  • Ара

    13/04/2012 at 13:58

    Нина, я, можно сказать, ваш «тапоч» — тайный почитатель)))) все торты и пирожные просто невероятны!!! Надеюсь, скоро откроете в Питере кондитерскую имени себя — я примчусь вкушать вкусности примо из Москвы))))
    п.с. Удачи, удачи и еще раз удачи!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ара, спасибо большое!

    Ответ

  • Рита

    13/04/2012 at 16:05

    Нина,самое чудесное,когда человек сам что-то создаёт!Это истинное творчество! Желаю вам следовать за своей мечтой и постоянно развиваться в столь приятном для вас и ваших читателей направлении)))

    Ответ

  • Наталья

    18/04/2012 at 12:35

    Нина! Карамель получилась твёрдой, можно зубы сломать. В чем ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, передержала сахар на огне. Или сливок мало получилось, может жирность маленькая?

    Ответ

  • Наталья

    18/04/2012 at 15:22

    Нина! Спасибо, да передержала.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, у меня в первый раз тоже получилась такая, что не разгрызть. А вот со второй или даже третьей попытки я смогла подобрать оптимальную консистенцию.

    Ответ

  • Лена

    19/04/2012 at 23:19

    Нина, а ацетатная пленка и бордюрная лента http://www.vtk-moscow.ru/shop/group_869/group_946/item_2917/ это одно и тоже? И какая высота у твоей ленты?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, не совсем. Та, что представлена там — для украшения готовых изделий. А ацетатная, для формирования их. Высота 6 см.

    Ответ

  • JoAnna

    26/04/2012 at 20:09

    Is there any way I could get this recipe in English? I’d love to make this, but can’t read the recipe!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @JoAnna, You can use the Google translator.

    Ответ

  • Sashe4ka

    05/06/2012 at 10:35

    Ниночка! Ну у меня нет слов! Каждый твой рецепт-это произведение! У тебя талант! Так все кропотливо, аккуратно и восхитительно исполнено! Чудесно!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sashe4ka, спасибо большое 🙂

    Ответ

  • Анастасия

    14/07/2012 at 13:44

    Здравствуйте! Вопрос по муссу: почему дважды указано по 50 г. шоколада?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, да, опечаталась, спасибо, сейчас исправлю.

    Ответ

  • Анастасия

    19/07/2012 at 22:08

    Следовала в точности инструкциям и карамель удалась с первого раза)))))
    добавила в нее 3 капли миндального аромата, вкус получился умопомрачительный!

    Ответ

  • Marine

    20/07/2012 at 18:50

    Нина, восхитительный рецепт!!!!будуготовить другу на День Рождения!

    Ответ

  • Marine

    22/07/2012 at 10:49

    Нина, вроде следовала инструкции, но кармель плохо доставалась из формы( в чем может быть причина? недоварила или не до конца она успела застыть (готовила ее вчера вечером, на ночь убрала в морозилку)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marine, скорее не до конца застыла.

    Ответ

  • Marine

    24/07/2012 at 13:18

    Нина, подскажите пожалуйста, еще у меня карамель стекла на дно шоколадного мусса. наверное стоило немного заморозить мусс перед погружением в него карамель?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marine, да, лучше так. Либо просто мусс оказался недостаточно плотным — слишком сильно смешивала ингредиенты, либо где-то недовзбила.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post