Пирожное «КК»

28/12/2018Niksya

Это был очень интересный эксперимент с новой для меня молочной продукцией — Катыком. Кто-нибудь его пробовал? Мне показался похожим смесью йогурта, ряженки и топленого молока.

На его основе и в совокупности с моей любимой айвой, получился такой десерт.

Состав:

  • шоколадное песочное тесто;
  • бисквит лимонный на ряженке;
  • мусс с Катыком (4%),
  • карамелизированным белым шоколадом и зернистым творогом;
  • желе с запеченной айвой.

П р и г о т о в л е н и е:

Шоколадное песочное тесто:
40 г миндальной муки
75 г картофельного крахмала
25 г какао порошка
228 г муки
1 г соли
130 г сахарной пудры
135 г сливочного масла
75 г яиц

Смешать все ингредиенты, кроме яиц, до состояния крошки. Затем добавить яйца и замесить эластичное, однородное тесто. Убрать в холод, затем вырезать нужные формы и выпекать 15 минут при 160С.

Бисквит лимонный на ряженке:
105 г муки
37 г сливочного масла, растопленного
112 г ряженки
75 г сахарной пудры из коричневого (тростникового) сахара
5 г разрыхлителя
1/4 ч. л. соды
тертой цедры 1/2 лимонов
сок 1/2 лимонов
щепотка соли
135 г яиц

Разогреть духовку до 180°C. Тростниковый сахар сложите в кофемолку и сделайте из него пудру.

Просейте муку, разрыхлитель, соль и соду в миску и отложите. Выжмите сок из лимона и смешайте с цедрой.

В большой миске в течении 5 минут взбейте яйца с сахарной пудрой, пока масса не посветлеет. Примешайте вручную сухие ингредиенты попеременно с лимонным соком, затем понемногу вливайте ряженку и сливочное масло, продолжая деликатно перемешивать тесто.

Распределите тесто по противню и выпекайте около 10-15 минут.

Желе с тушеной айвой:
2 айвы
100 г сахара
100 ш воды
4 г пектина NH
20 г сахара
3 г лимонной кислоты
50 г Grand Marnier
5 г желатина

Айву очистить от шкурки и нарезать кубиками.

Сироп нагреть, довести до кипения и опустить айву. Тушить на медленно огне, пока почти вся жидкость не выпариться. Влить алкоголь. Пектин смешать с 20 г сахара и ввести в айву. Проварить 1 минуту. Снять с огня и ввести желатин. Распределить по формам и заморозить.

Pate a bompe:
106 г яичного желтка
53 г воды
173 г сахара

Сироп нагреть до 118С, вылить во взбивающиеся желтки. Взбивать до остывания.

Мусс с катыком:
350 г Катык термостатный 4% (Кисломолочный продукт)
216 г белого шоколада Zephyr Caramel Cacao Barry
150 г зернистого творога «Простоквашино»
15 г желатина
250 г Pate a bompe
100 г взбитых сливок

1\3 катыка нагреть, вылить в растопленный шоколад, добавить остальной катык. Пробить бленедером. Растопить желатин и примешать к шоколаду. Затем примешать Pate a bombe и взбитые сливки.

Глазурь зеркальная:
300 г сукрозы
300 г сиропа глюкозы
150 г воды
200 г сгущенки
20 г желатина 200 bloom
300 г шоколада Zephyr Caramel Cacao Barry
2 г семян ванили

В сотейнике нагреть воду с сукрозой и глюкозой до 103С. Добавить сгущенку и желатин. Вылить в шоколад с ванилью, пробить блендером.

Сборка:
В силиконовую форму отсадить мусс, выложить бисквит, снова мусс и бисквит. Заморозить, покрыть глазурью зеркальной. Установить на выпеченное песочное тесто. Украсить желе из айвы.

Приятного чаепития!

19 Comments

  • Olga

    31/12/2018 at 14:17

    Очень рада что Ви вернулись.Очень ценю Ваш труд. И спасибо за то что учите нас кондитерскому волшебству!!!

    Ответ

  • Татьяна

    01/01/2019 at 16:06

    Ниночка, С Новым Годом! Счастья и исполнения задуманного!!! Спасибо за новый интересный рецепт . Не подскажете, творог когда и в каком виде добавляется, ещё, какие формочки для желе, сфера? Да, творог какой жирности? У меня есть айва, не знала куда её пристроить, вдруг появился прекрасный повод. Огромное спасибо, за Ваш труд!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, творог я беру «творожное зерно» Простоквашино, его сливаю от жидкости и перед вводом сливок в мусс, вручную примешиваю в основу. Шарики для желе — это трюфели от Силикомарт.

    Ответ

  • Татьяна

    02/01/2019 at 20:16

    Ниночка, спасибо за быстрый ответ. А что такое Сукроза, у нас ее продают? Чем можно заменить, не пойму..? Это заменитель сахара?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, можно заменить сахаром

    Ответ

  • Людмила

    03/01/2019 at 00:44

    Спасибо за интересный рецепт, Нина! Недавно открыла для себя Вас и ваше творчество. На днях делала торт «Арлекин» — божественный! Буду потихоньку пробовать осваивать кондитерское искусство.)))

    Ответ

  • Ирина

    05/01/2019 at 00:52

    НИНА ОГРОМНОЕ спасибо За ваш труд уже делала два ваших рецепта мармелад и пирожное с карамелизированым шоколадом ,хурма-имбирь, мандарин Благадаря вам научилась карамелизировать шоколад Удачи вам и с Новым годом!!!!

    Ответ

  • Natalia

    05/01/2019 at 16:05

    .На сколько порций данный рецепт ?

    Ответ

  • Natalia

    05/01/2019 at 16:06

    На сколько порций данный рецепт?

    Ответ

  • Natalia

    05/01/2019 at 20:39

    В бисквите с ряженкой когда надо вливать ряженку?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natalia, вместе с маслом, я исправила.

    Ответ

  • Яна

    12/01/2019 at 10:10

    Нина, здравствуйте.
    Вопрос немного не по теме. Пекла как-то торт или пирожное по Вашему рецепту с ликером Jägermeister
    И не могу найти:-( А очень повторить хочется.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, может вот этот кекс? http://www.niksya.ru/?p=24249
    больше не знаю, что это может быть, потому что вашим ликером вы точно что-то заменили в моем рецепте, так как Jägermeister у меня никогда дома не было..

    Ответ

    Яна отвечает:

    @Niksya, Нина, спасибо за ответ. Значит я путаю ликер. Он по вкусу был похож на Бехеровку, только насыщеннее. Кое-как тогда его купила, но вкус очень запомнился и все гости были в восторге. Хотела повторить подвиг, а вот память подводит.

    Ответ

    Яна отвечает:

    @Niksya, Я нашла!!! Это был ликер Ундерберг! http://www.niksya.ru/?p=14993

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, отлично ))

  • Кристина

    12/01/2019 at 23:23

    Торт не просто вкусный! Это бомба!!!! Сегодня вся семья языки проглотила! Биарриц, ягодный город, и этот теперь торт в ТОПе заказов ❤️

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристина, спасибо большое!

    Ответ

  • Татьяна

    14/03/2019 at 10:39

    Нина, большое Вам спасибо за рецепт! Подскажите, пожалуйста, если собирать десерт в виде торта в одной форме, какого диаметра лучше брать? И желе можно положить внутрь или лучше оставить диском снаружи?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post