Пирожное звездочета

09/02/2011Niksya

На столько меня вдохновил торт «Ты мой», что я решила не откладывать дело в долгий ящик и снова поиграть с тестом. На этот раз мне хотелось синего цвета — ночь, падающие звезды, одно желание на двоих, сплетение рук, тепло прикосновений, нежность шепота, голова на плече… Я мечтала и буквально парила по кухне, творя очередной маленький шедевр. В этом пирожном все продумано — от вкуса до внешнего вида. Ночь — черника, свет далеких звезд — лимон и сами падающие небесные светила на нежном бисквите.

Ингредиенты на 4 пирожных:

Цветной бисквит для декора:
100 г несоленого сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
100 г яичных белков (примерно средних 4 белка)
100 г муки
10 г крахмала
пищевой краситель
Если используете какао, то – 75 г муки, 30 г какао-порошка

Бисквит «Джоконда»:
85 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
25 г муки
3 больших яйца
3 больших яичных белка
10 г сахара
30 г несоленого сливочного масла, растопленного

Черничный курд:
1 стакан черники (свежей или замороженной)
цедру и сок 1 лимона
175 г сахара
50 граммов масла
1 целое яйцо
1 желток

Черничный мусс:
Черничный курд
200 мл сливок
1 ст. л. желатина

Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками

П р и г о т о в л е н и е:

Черничный курд:

Если используете замороженную чернику, то предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость

В небольшую кастрюльку с толстым дном сложить чернику, лимонный сок и цедру. Довести до кипения и варить на медленно огне около 10 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими и их можно будет легко раздавить.

Протрите полученную смесь через сито.

Перелейте полученную массу снова в кастрюльку, поставьте ее на горячую водяную баню. Добавьте сахар и варите, помешивая, до тех пор, пока сахар не растворится.

Слегка взбейте яйца и вылейте их в черничную массу, продолжайте варить, помешивая, до загустения. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в курд, а затем проведите по ней пальцем — если след остался чистым, курд готов.

Снимите с огня. Добавьте масло и мешайте, пока оно не растает.

Остудите на холодной водяной бане, переложите в баночку и уберите в холодильник до использования.

Лимонный курд:

Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.

Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.

Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, чтобы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.

Переложите курд в баночку и уберите в холодильник до использования.

Подготовка поверхности к декору:

Для начала надо подготовить поверхность, на которой будем рисовать трафарет.

1. Отмерьте столько пергаментной бумаги, чтобы она покрывала все дно противня и чуть закрывала его боковины. Хорошо распределите бумагу, загните места стыков со стенками, чтобы ориентироваться в дальнейшем, где заканчивается плоская поверхность.

2. Подготовьте большую разделочную доску, на которую целиком поместится этот лист бумаги. Освободите под нее место в холодильнике.

3. Замерьте высоту ваших формочек для пирожных – у меня это 6 см.

4. Начертите на бумаге две полосы по 6 см в высоту – во всю длину. В дальнейшем – это будут стенки десерта.

5. По середине этих полос нарисуйте трафарет вашего будущего узора, в данном случае – это звезды. Слишком не частите, но и очень большие промежутки между ними делать не надо.

6. Переверните бумагу, чтобы карандаш или ручка оказались с обратной стороны. Контуры все равно будут просвечивать, а за счет того, что рисунок с обратной стороны, ничего не отпечатается на тесте.

Все, с заготовкой мы закончили.

Цветной бисквит для декора:

Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой до пушистой, кремовой консистенции. Постепенно, один за одним добавьте яичные белки, продолжая взбивать непрерывно.

Просейте в миску муку и крахмал. Если используете какао – то и его тоже. Просейте сухую смесь в масляную и хорошо перемешайте лопаткой.

Если используете пищевой краситель, до добавляйте его на этом этапе.

При помощи чайной ложки выкладывайте небольшое количество теста в центр каждой звезды. Затем зубочисткой, очень аккуратно размазываем это тесто по всему трафарету.

Вы так же можете просто нарисовать при помощи кондитерского мешка и насадки (или корнетика) полосы, что будет смотреться не менее красиво.

Уберите в холодильник на 30 минут, чтобы рисунок застыл, как можно лучше.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220С.

Взбейте яичные белки до мягких форм пик. Продолжая взбивать добавьте сахар и доведите до жестких пиков. Переложите белки в другую посуду и уберите в холодильник.

В эту же миску просейте миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку. Взбивайте на средней скорости миксера, по одному добавляя яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Готовая масса должна быть светлой и однородной.

В три этапа добавьте взбитые белки, каждый раз аккуратно перемешивая лопаточкой, стараясь, чтобы тесто не опало.

В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Перемешайте и следите внимательно, чтобы оно полностью разошлось в тесте, а не осело на дно.

Достаньте из холодильника заготовку с рисунком. Очень аккуратно переложите на противень. Распределите поверх рисунка оставшееся тесто, осторожно помогая лопаточкой. Действовать нужно быстро, иначе все поплывет. Из-за этого я и не успела сфотографировать данный этап.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

Возьмитесь за края пергаментной бумаги и снимите с противня ваш пласт бисквита с рисунком. Переверните на подготовленную поверхность бумагой верх и снимите ее. Можете немного полюбоваться рисунком.

Отмерьте опять высоту – 6 см, и разрежьте бисквит на полоски нужной вам высоты и длинны. Из оставшегося теста вырежьте дно для пирожных.

Пока бисквит еще теплый и гибкий, поставьте его в металлическое кольцо (форму для пирожных), рисунком наружу. Подровняйте круглый корж (дно) таким образом, чтобы он поместился в центр и не было зазоров между ним, и бисквитом-боковиной. Отставьте в сторону.

Черничный мусс:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Добавьте к ним черничный курд и аккуратно перемешайте лопаточкой.

Растопите желатин на водяной бане и, помешивая, введите в черничный мусс.

Распределите полученный массу по формочкам с пирожными на 3/4 высоты.

Уберите в холодильник на 1 час.

Выложите сверху лимонный курд и уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

Пройдитесь тонким ножом между бисквитом и стенками формы. Снимите кольцо.

Вы можете вообще не украшать эти пирожные, они сами по себе прекрасны. Я просто посыпала сверху засахаренными лепестками фиалок.

До подачи хранить в холодильнике.

И немного о форме и содержании:

Вы можете так же сделать всю эту красоту одним небольшим тортиком. Тогда бисквит выпекать согласно инструкции к торту «Ты мой». Необходимо не забыть сделать отдельно дно для торта.

В лимонный курд не используется желатин, поэтому когда вы разрежете пирожное, он может густыми, тягучими каплями медленно стекать в низ. Это тоже очень красиво.

Приятного чаепития!

56 Comments

  • Светлана

    09/02/2011 at 14:53

    Ниночка,ну ты даёшь!Шикарный десертик, красота какая!!!! ну просто мистика,столько фантазии!!!!!Нина тебя нужно просто на руках носить за твой талант!!!Я хотела бы спросить,а можно ли вместо красителя добавить сок от черники или порошок для киселя розовый,его еще при выпечке кексов применяют?Или с ними ничего не получится?Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Светочка!

    Сока боюсь мало будет — 1-2 ложки дадут еле видный оттенок, который при запекании вообще может потеряться. А добавлять больше — тесто выйдет очень жидким и не застынет, да даже форму ему невозможно будет придать.
    Про порошок для киселя даже не слышала никогда, на сколько он яркий? Он сухой или жидкий? Если сухой — то можно добавлять, пока цвет не станет ярким, если жидкий — то таже история.

    Я, все же, рекомендую с какао. И надежно, и красиво. И вкус шоколада не будет сильно выбиваться, т.к. он только на узорах. Шоколадные звезды — это же тоже чудесно!

    Ответ

  • Светлана

    09/02/2011 at 15:01

    Порошок киселя сухой,но цвет еле розовый,не насыщенный.А с какао значит к-во муки уменьшать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Еле розовый — видно не будет. С какао я там написала: «Если используете какао, то – 75 г муки, 30 г какао-порошка». И будет чудно!

    Ответ

  • Светлана

    09/02/2011 at 15:07

    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    На здоровье!!!

    Ответ

  • Ольчёна

    09/02/2011 at 16:22

    Ниночка это диво дивное!
    Ты просто волшебница!
    кстати столько идей в голове…ух!
    спасибо дорогая за вдохновение на такие подвиги!!!
    обязательно буду творить ;)!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Конечно, Оль! Твори, экспериментируй, создавай маленькое волшебство! С твоими золотыми ручками все возможно!

    Ответ

  • Ольчёна

    09/02/2011 at 16:39

    ммм…Нинуль так приятно за твои слова!!!
    спасибо ***

    Ответ

  • [email protected]

    09/02/2011 at 17:25

    Ниниуля, рукоплещу тебе!!! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Старалась 🙂

    Ответ

  • Разик

    09/02/2011 at 21:12

    Нина! Шик и блеск! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Разичка 🙂

    Ответ

  • Rosalinda

    10/02/2011 at 13:50

    Бесподобно!!!
    Пьер Эрме отдыхает:)…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, вот это комплимент 🙂

    Ответ

  • Фотограф

    11/02/2011 at 20:28

    А я ел… завидуйте 🙂 Вкуснотень…..

    Ответ

  • Rosalinda

    12/02/2011 at 13:28

    Ниночка, а подойдет гелевый краситель? Он не сухой, но и не сильно жидкий.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Думаю подойдет, только хорошо размешай, что бы цвет был однородным.

    Ответ

  • Лена

    13/02/2011 at 19:21

    Нина, а ты какой использовала краситель? Рецепт сложный или нет? Очень хочется приготовить, но боюсь вдруг не получится.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Рецепт не сложный, но требует внимательности и времени. Особенно на бисквит с рисунком. Мусс и курд делаются вообще просто, просто следуй инструкции и все получится. Если возникнут дополнительные вопросы по ходу приготовления — сразу задавай.
    Краситель я использовала порошковый, заказывала вот тут.

    Ответ

    Лена отвечает:

    Спасибо. У меня вобще есть пищевые красители, но я не знаю какой цвет теста они дадут. Когда я добавляла розорвый в карамель, то получился некрасивый оранжево-красный цвет.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    В карамели может повести себя иначе, т.к. и у карамели есть свой собственный цвет. В тесто добавляй небольшими порциями, каждый раз хорошо перемешивая до однородности. Если надо красителя больше — добавляешь снова и все до того момента, пока цвет не станет полностью устраивать.

  • Лена

    13/02/2011 at 22:12

    Спасибо:) Нужно будет поскорее приступать к готовке)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не за что, удачи!

    Ответ

  • Анхен

    16/02/2011 at 23:02

    Здравствуйте, а можно чернику заменить на другую ягоду? У мужа аллергия на эту ягодку( А пироженые очень красивые))) Можно соединить клубничный мусс из торта «Ты — мой» и лимонный керд в одном пироженом? Для меня был бы идеальный вариант компромисса с аллергией мужа на чернику) Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Добрый.
    Если хотите сохранить цвет — можно заменить ежевикой или черной смородиной. А если цвет не принципиально — то не менее вкусно получится с вишней. Ягоду разморозить, перетереть в пюре и так же сварить керд. Если время ждет, я завтра тогда размещу подробный рецепт вишневого, как раз на днях делала. С лимоном сочетается отлично.

    Ответ

  • Анхен

    16/02/2011 at 23:49

    Хорошо! Буду ждать! С вишней отличный вариант! Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Сделала, посмотрите вот тут рецепт вишневого курда: http://niksya.ru/?p=5392. Уже проверено на одном торте — с лимонным курдом сочетается идеально.

    Ответ

  • Анхен

    17/02/2011 at 14:28

    Спасибо большое! Буду творить)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Заранее приятнейшего чаепития 🙂

    Ответ

  • Лена

    23/02/2011 at 20:43

    У меня какая то проблема с лимонным курдом. Я его варила минут 20. Опускала в него деревянную ложку, а когда проводила по ней то полоска была чистая, а портом начинала заплывать. Но я подумала что и так долго его держу и выключила. Правда получились небольшие кусочки яйца(очень маленькие) и они вроде не часто встречаются

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Если случилась такая ситуация с хлопьями — курд лучше всего процедить через сито — он станет более однородным, гладким, а заодно уберем цедру.

    Ответ

  • Лена

    23/02/2011 at 20:57

    Я слышала что вроде как если использовать белки комнатной температуры тесто получается более пышным. Это правда?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Есть такое. Часто рекомендуется для бисквита достать яйца из холодильника где-то хотя бы за час до использования. А в некоторых случаях яйца для бисквита даже подогревают с сахаром до 45С, а потом взбивают, так получается еще более воздушная масса. Но это тогда, когда не надо отдельно взбивать белки и желтки, а сразу все вместе.

    Ответ

  • Лена

    23/02/2011 at 22:03

    Спасибо за ответы и информацию. К сожалению сегодня уже не доготовлю эти пирожные. Хотя мне не терпится увидеть результат

    Ответ

    Niksya отвечает:

    А на каком этапе закончила?

    Ответ

    Лена отвечает:

    Я сделала два курда и рисунки на пергаменте.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Хороший результат для первого дня.

  • Лена

    23/02/2011 at 22:21

    Я пока готовила черничный курд напробовалась его. Вкуснота такая!:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    И цвет красивый, и на вкус приятный 🙂

    Ответ

  • Лена

    24/02/2011 at 21:55

    У тебя оставался цветной бисквит? Ты его просто пекла, или что делала?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, у меня как-то вроде бы не оставалось ничего. Помню, что толстый слой довольно-таки получился из-за густоты теста, и на второй рисунок полосками много ушло, т.к. частила.

    Ответ

  • Леонидушка

    24/09/2011 at 22:26

    Нина, а фиалки как засахарить? Или это покупные?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, в домашних условиях мне методика не известна. Я покупала во Франции.
    Но т.к. они идут исключительно для декора, то можно этот пункт пропустить.

    Ответ

  • Леонидушка

    09/10/2011 at 12:42

    Курд и лимонный и черничный и даже, сложный для меня, мусс удались. Загвоздка случилась, даже не с цветным тестом (кстати его мне было удобнее выдавливать из кондитерского мешка с тонкой насадкой, нежели размазывать зубочисткой), а с миндальным, его оказалось много почему-то и поэтому бисквит вышел толстый, отказываясь в последствии скручиваться в кольца (итого половина сломалась!), да и еще я внезапно обнаружила, что кто-то подъел миндальную муку, времени на очищение миндаля не было, пришлось смолоть как есть с кожурой, отчего контраст между синими звездами и слегка-коричневым бисквитом-полем (небом) смазался.
    Получилось как-то так, банан имитировал луну, а белая мармеладка-звездочку, ничего умнее в голову не пришло:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, и тоже отличный выход из положения 🙂
    Про тесто — а какой размер противня у тебя?

    Ответ

    Леонидушка отвечает:

    @Niksya, сейчас измерила где-то 37*30см. и цветной бисквит тоже остался, отдельно лепешечку испекла, на вкус напомнило блины дрожжевые. и еще раз фото, если получится

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, очень аккуратное и аппетитное пирожное получилось.

  • Таня

    25/02/2012 at 16:04

    Здравствуйте! А можно ли чернику заменить на клюкву, как лучше сделать суфле по рецепту клубничного из тортика » Ты мой» или как в этом рецепте с курдом, тогда нужно сварить клюквенный курд? Очень меня попросили сделать клюквенное суфле. Заранее, спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, да, конечно, можно сделать в клюквой. Будет очень интересно. Действовать совершенно по тому же принципу, что и с черникой.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post