Пирожное звездочета

09/02/2011Niksya

На столько меня вдохновил торт «Ты мой», что я решила не откладывать дело в долгий ящик и снова поиграть с тестом. На этот раз мне хотелось синего цвета — ночь, падающие звезды, одно желание на двоих, сплетение рук, тепло прикосновений, нежность шепота, голова на плече… Я мечтала и буквально парила по кухне, творя очередной маленький шедевр. В этом пирожном все продумано — от вкуса до внешнего вида. Ночь — черника, свет далеких звезд — лимон и сами падающие небесные светила на нежном бисквите.

Ингредиенты на 4 пирожных:

Цветной бисквит для декора:
100 г несоленого сливочного масла, размягченного
100 г сахарной пудры
100 г яичных белков (примерно средних 4 белка)
100 г муки
10 г крахмала
пищевой краситель
Если используете какао, то – 75 г муки, 30 г какао-порошка

Бисквит «Джоконда»:
85 г миндальной муки
75 г сахарной пудры
25 г муки
3 больших яйца
3 больших яичных белка
10 г сахара
30 г несоленого сливочного масла, растопленного

Черничный курд:
1 стакан черники (свежей или замороженной)
цедру и сок 1 лимона
175 г сахара
50 граммов масла
1 целое яйцо
1 желток

Черничный мусс:
Черничный курд
200 мл сливок
1 ст. л. желатина

Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками

П р и г о т о в л е н и е:

Черничный курд:

Если используете замороженную чернику, то предварительно разморозить и слить лишнюю жидкость

В небольшую кастрюльку с толстым дном сложить чернику, лимонный сок и цедру. Довести до кипения и варить на медленно огне около 10 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими и их можно будет легко раздавить.

Протрите полученную смесь через сито.

Перелейте полученную массу снова в кастрюльку, поставьте ее на горячую водяную баню. Добавьте сахар и варите, помешивая, до тех пор, пока сахар не растворится.

Слегка взбейте яйца и вылейте их в черничную массу, продолжайте варить, помешивая, до загустения. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в курд, а затем проведите по ней пальцем — если след остался чистым, курд готов.

Снимите с огня. Добавьте масло и мешайте, пока оно не растает.

Остудите на холодной водяной бане, переложите в баночку и уберите в холодильник до использования.

Лимонный курд:

Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.

Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.

Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, чтобы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.

Переложите курд в баночку и уберите в холодильник до использования.

Подготовка поверхности к декору:

Для начала надо подготовить поверхность, на которой будем рисовать трафарет.

1. Отмерьте столько пергаментной бумаги, чтобы она покрывала все дно противня и чуть закрывала его боковины. Хорошо распределите бумагу, загните места стыков со стенками, чтобы ориентироваться в дальнейшем, где заканчивается плоская поверхность.

2. Подготовьте большую разделочную доску, на которую целиком поместится этот лист бумаги. Освободите под нее место в холодильнике.

3. Замерьте высоту ваших формочек для пирожных – у меня это 6 см.

4. Начертите на бумаге две полосы по 6 см в высоту – во всю длину. В дальнейшем – это будут стенки десерта.

5. По середине этих полос нарисуйте трафарет вашего будущего узора, в данном случае – это звезды. Слишком не частите, но и очень большие промежутки между ними делать не надо.

6. Переверните бумагу, чтобы карандаш или ручка оказались с обратной стороны. Контуры все равно будут просвечивать, а за счет того, что рисунок с обратной стороны, ничего не отпечатается на тесте.

Все, с заготовкой мы закончили.

Цветной бисквит для декора:

Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой до пушистой, кремовой консистенции. Постепенно, один за одним добавьте яичные белки, продолжая взбивать непрерывно.

Просейте в миску муку и крахмал. Если используете какао – то и его тоже. Просейте сухую смесь в масляную и хорошо перемешайте лопаткой.

Если используете пищевой краситель, до добавляйте его на этом этапе.

При помощи чайной ложки выкладывайте небольшое количество теста в центр каждой звезды. Затем зубочисткой, очень аккуратно размазываем это тесто по всему трафарету.

Вы так же можете просто нарисовать при помощи кондитерского мешка и насадки (или корнетика) полосы, что будет смотреться не менее красиво.

Уберите в холодильник на 30 минут, чтобы рисунок застыл, как можно лучше.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 220С.

Взбейте яичные белки до мягких форм пик. Продолжая взбивать добавьте сахар и доведите до жестких пиков. Переложите белки в другую посуду и уберите в холодильник.

В эту же миску просейте миндальную муку, сахарную пудру и пшеничную муку. Взбивайте на средней скорости миксера, по одному добавляя яйца, каждый раз хорошо перемешивая. Готовая масса должна быть светлой и однородной.

В три этапа добавьте взбитые белки, каждый раз аккуратно перемешивая лопаточкой, стараясь, чтобы тесто не опало.

В последнюю очередь добавьте растопленное сливочное масло. Перемешайте и следите внимательно, чтобы оно полностью разошлось в тесте, а не осело на дно.

Достаньте из холодильника заготовку с рисунком. Очень аккуратно переложите на противень. Распределите поверх рисунка оставшееся тесто, осторожно помогая лопаточкой. Действовать нужно быстро, иначе все поплывет. Из-за этого я и не успела сфотографировать данный этап.

Поставьте в разогретую духовку на 8-10 минут.

Возьмитесь за края пергаментной бумаги и снимите с противня ваш пласт бисквита с рисунком. Переверните на подготовленную поверхность бумагой верх и снимите ее. Можете немного полюбоваться рисунком.

Отмерьте опять высоту – 6 см, и разрежьте бисквит на полоски нужной вам высоты и длинны. Из оставшегося теста вырежьте дно для пирожных.

Пока бисквит еще теплый и гибкий, поставьте его в металлическое кольцо (форму для пирожных), рисунком наружу. Подровняйте круглый корж (дно) таким образом, чтобы он поместился в центр и не было зазоров между ним, и бисквитом-боковиной. Отставьте в сторону.

Черничный мусс:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

Взбейте сливки до устойчивых форм пик.

Добавьте к ним черничный курд и аккуратно перемешайте лопаточкой.

Растопите желатин на водяной бане и, помешивая, введите в черничный мусс.

Распределите полученный массу по формочкам с пирожными на 3/4 высоты.

Уберите в холодильник на 1 час.

Выложите сверху лимонный курд и уберите в холодильник на ночь.

Украшение и подача:

Пройдитесь тонким ножом между бисквитом и стенками формы. Снимите кольцо.

Вы можете вообще не украшать эти пирожные, они сами по себе прекрасны. Я просто посыпала сверху засахаренными лепестками фиалок.

До подачи хранить в холодильнике.

И немного о форме и содержании:

Вы можете так же сделать всю эту красоту одним небольшим тортиком. Тогда бисквит выпекать согласно инструкции к торту «Ты мой». Необходимо не забыть сделать отдельно дно для торта.

В лимонный курд не используется желатин, поэтому когда вы разрежете пирожное, он может густыми, тягучими каплями медленно стекать в низ. Это тоже очень красиво.

Приятного чаепития!

56 Comments

  • Анюта

    10/05/2012 at 09:11

    Нина, спасибо Вам огромное за идею! Сделала для любимого мужчины на День Рождения торт по этому рецепту, рисовала разноцветные солнышки и звезды (так я его называю в порыве особой нежности — «моё солнце и звезды», звучит, может, чересчур пафосно, но мы эту фразочку из любимого фильма выдернули ))) — всё получилось идеально, спасибо за подробные инструкции! Гости, особенно девушки, которым посчастливилось попробовать, как ни вглядывались глазами опытных кондитеров, секрет так и не раскрыли ))) А мужчина мой — тот вообще до сих пор от восторгов не оправился )
    Этот рецепт был первым из Ваших. Теперь вот думаю замахнуться на макаронсы.. Эх, да помогут мне великие духи кулирнарии )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анюта, :)) очень рада такому отличному результату и удачи в дальнейших подвигах!

    Ответ

  • Яна

    30/12/2012 at 04:08

    Нина подскажите пожалуйста , если делать не пирожным , а тортом надо увеличивать ингредиенты или на форму 26-28 будет достаточно и этого?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, должно быть достаточно.

    Ответ

  • Татьяна

    15/12/2015 at 23:59

    Добрый день! Нина подскажите пожалуйста, а если в лимонный курд добавить пектин и желатин а потом заморозить, он будет держать форму когда отойдёт? Хочу сделать торт по типу «Passion», чтобы курд был внутри мусса. Заранее спасибо за ответ )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, да, все будет хорошо

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post