Пирожное «Захер»

20/05/2019Niksya

Все готовили Захер? Ну хотя бы разочек? Знаете, что это за десерт? «Зáхер» (нем. Sachertorte) — шоколадный торт, изобретение австрийского кондитера Франца Захера. Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире.

Мы придадим некий новый акцент, я бы сказала даже, экзотическую кислинку, старинной классике.

Состав:

  • Бисквит «Захер»
  • Карамельный ганаш с маракуйей
  • Абрикосовое компоте

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Захер»:
260 г миндальной пасты 50%
80 г сахара
130 г яичных желтков
100 г яиц
150 г яичных белков
100 г инвертного сахара
60 г муки
30 г какао порошка
60 г растопленного шоколада 70%
60 г сливочного масла

Растопить шоколад и сливочное масло, держать их при температуре 45С.

Миндальную пасту нагреть в микроволновой печи. Смешать с сахаром Яйца с желтками нагреть до 45С на водяной бане. Деликатно объединить частями добавляя яйца в марципан. Поменять насадку «весло» на «венчик» и взбивать 10 минут. В конце примешать растопленное масло с шоколадом.

Из белков и инвертного сахара сделать меренгу. Примешать в марципановую массу и в конце просеянные сухие ингредиенты.

Выложить на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, распространяя ровным слоем высотой 1 см и выпекать при 175С около 15 минут.

Карамельный ганаш с маракуйей:
500 г сока маракуйи
3 г флер-де-сель
1 стручок ванили
160 г сахара (1)
220 г глюкозы
160 г яичных желтков
60 г сахара (2)
220 г шоколада 64%

Нагреть в сотейнике сок маракуйи, ваниль и соль. В другой сотейник с толстым дном сахар (1) и глюкозу. Сделать карамель. Влить горячий сок, перемешать.  Желтки перемешать с сахаром (2), влить тоненькой струйкой горячую карамель. Перемешать, вернуть все на огонь и варить до 85С. Снять с огня и вылить в шоколад. Достать стручок ванили и все пробить блендером. Убрать в холод до начала кристаллизации.

Пропитка:
100 г воды
300 г сахара
350 г апельсинового сока

Из сахара и первой воды сделать карамель. Прекратить процесс карамелизации кипящим апельсиновым соком. Отставить до использования.

Абрикосовое компоте:
250 г свежих абрикосов или разбухшей кураги (замоченной в кипятке)
50 г сиропа глюкозы
40 г инвертного сахара
150 г абрикосового пюре
5 г желатина
33 г сахара
10 г пектина NH
5 г лимонного сока

Смешать свежие абрикосы, порезанные на кубики, абрикосовое пюре, инвертный сахар и глюкозы. Довести до 45С. Вмешать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Снять с огня, добавить лимонный сок и потом желатин. Убрать в холодильник.

Сборка:

Первый бисквит пропитать сиропом. Распределить по нему половину ганаша. Накрыть вторым бисквитом и снова его пропитать. Распределить оставшийся ганаш. Выложить третий бисквит и снова пропитать. Распределить абрикосовое компоте. Убрать в холод.

С утра нарезать на квадраты и украсить шоколадным декором.

Перед подачей убрать в холодильник. Хотя… кому, как больше нравится. Кто-то предпочитает этот десерт комнатной температуры с подтаявшим ганашем, кто-то с более плотной текстурой. А вы?

Приятного чаепития!

25 Comments

  • Татьяна

    20/05/2019 at 09:17

    Нина, рецепт как всегда роскошный! Спасибо огромное! У меня вопрос — каким соком можна заменить сок маракуйи, в нашей местности с ней проблематично. Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, можете апельсиновый сделать, малиновый захер, тоже вкусно, вишневый.

    Ответ

  • Emma

    21/05/2019 at 02:15

    Добрый день Нина Спасибо за рецепт у меня пару вопросов При какой температуре выпекать бисквит, выпекать на противне или в кольце и в рецепте бисквита сказано сделать меренгу из белков и сиропа какую меренгу французскую или итальянскую и традиционный вопрос на Сколько пирожных и какого размера рассчитано это количество продуктов. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Emma,
    прошу прощения, про температуру выпекания забыла, исправила.
    Если сироп — это итальянская, логично же )
    Пирожные — смотря какого размера будете нарезать, столько и получите. Это же нарезной десерт и вы не ограничены ни формой, ни размером.

    Ответ

  • Emma

    21/05/2019 at 20:14

    Спасибо

    Ответ

  • Татьяна Гаврикова

    24/05/2019 at 19:13

    Нина, добрый день. Спасибо за рецепт. Скажите, пожалуйста, можно использовать в рецепте пасту, приготовленную по Вашему рецепту из сахара и миндаля?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна Гаврикова, конечно!

    Ответ

  • Emma

    24/05/2019 at 20:49

    Нина Прошу прощения у меня ещё один вопрос в ганаше в перечне ингредиентов вы не упоминаете желатин А в описании процесса сказано прибавить желатин и пробить блендером Скажите сколько желатина надо добавить Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Emma, исправила, опечатка!

    Ответ

  • Emma

    24/05/2019 at 21:49

    Спасибо большое за быстрый ответ я как раз сейчас его готовлю

    Ответ

  • Татьяна Гаврикова

    25/05/2019 at 00:27

    Спасибо.

    Ответ

  • Emma Dragilev

    27/05/2019 at 02:54

    Нина Спасибо большое Я его сделала. тут всё сошлось и день рождения ребенка, который попросил шоколадный торт, и новый рецепт, и первые абрикосы, которые появились у нас в магазине. все остались очень довольны кроме моей дочки она жалуется что я убила этим тортом всё её диету так как удержаться от лишнего кусочка она не смогла

    Ответ

  • Olga

    02/06/2019 at 07:53

    Нина, здравствуйте! Миндальная паста 50% — это что за зверь такой? Ее можно приготовить самостоятельно? Или если покупать, то что должно быть в составе: сахар? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga, это марципан с содержанием 50% миндаля. Остальное сахарная пудра и белок. Пример приготовления марципана можно посмотреть в этом рецепте: http://www.niksya.ru/%d1%88%d0%b0%d1%84%d1%80%d0%b0%d0%bd%d0%be%d0%b2%d1%8b%d0%b5-%d1%82%d0%b0%d1%80%d1%82%d0%b0%d0%bb%d0%b5%d1%82%d0%ba%d0%b8/

    Ответ

  • Светлана

    02/06/2019 at 13:08

    Ниночка, спасибо огромное, что выкладываешь новые рецепты! Ради этого я даже найду маракуйю))
    Хотя из доступного нашла консервированное пюре макакуйи. Пюре можно заменить сок? Или это одно и тоже?)) Я ее в руках не держала..
    И ещё вопросик: ингредиентов на бисквит хватает на 1 или 2 противня?
    Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, пюре — это сок маракуйи. Не консервированный и не более 10% сахара. Про ингредиенты — если хотите тоньше слои — то на 2, если толще — то на 1. Все зависит от вас.

    Ответ

  • Olga Badugina

    04/06/2019 at 14:57

    Нина, добрый день! Спасибо за рецепт. Долго искала достойный Захер, не могу пройти мимо Вашего — кажется, его нашла подскажите, пожалуйста, миндальная паста здесь не 100%-я? У меня как раз есть такая. Или мне нужно еще в неё добавить сахар в соотношении 1:1 и такую использовать? Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga Badugina, миндальная паста 50% (марципан).

    Ответ

  • Olga Badugina

    04/06/2019 at 14:59

    И какой силы желатин здесь используется? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga Badugina, всегда во всех рецептах 200 блум

    Ответ

  • Инга

    08/06/2019 at 10:12

    Здравствуйте, Нина. Вы не подскажите, как торт поведёт себя при заморозке. Хочу заранее приготовить. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инга, хорошо себя ведет.

    Ответ

  • Екатерина

    03/07/2019 at 21:21

    Здравствуйте, Нина! Подскажите пожалуйста что за ингредиент — флер-де-сель? И чем его можно заменить? Очень хочу попробовать испечь Захер по Вашему рецепту. Но флер-де-сель меня смутил

    Ответ

  • Наталья

    05/10/2019 at 10:37

    Здравствуйте Нина. во первых, хочу поблагодарить за отличные рецепты. Сейчас сделала ганаш и он получился очень жидкий, в холодильнике не застыл за всю ночь. В в чем может быть проблема и как это исправить? Помогите пожалуйста!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, какой шоколад вы использовали?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post