Пирожное «Желание»

29/11/2010Niksya

Волшебный вкус, которого мог добиться только Пьер Эрме. Бретонское песочное тесто, лимонный воздушный крем, тушеные клубника с бананом, на лимонном печенье и бисквите, украшенное клубникой или земляникой по сезону.

В качестве аккомпанемента, к нему можно подать воздушные и нежнейшие macarons, что сделает ваше чаепитие поистине незабываемо приятным.

Это пирожное так же можно испечь в виде одного большого торта или «полена».

Рецепт достаточно не простой и требует большого количества времени и действий. Поэтому, если у вас возникнут вопросы — вы всегда можете их мне задать, я с удовольствием отвечу.

И н г р е д и е н т ы:

Песочная основа:
115 г холодного  соленого масла
42 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
щепотка «флер де сел» или простой соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала

Бисквит «Джоконда»:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры

Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара

Лимонный мусс:
225 г лимонного крема (см. ниже)
38 г лимонного сока
1 г цедры лимона
50 г итальянской меренги (см. ниже)
190 г взбитых сливок (33%-35%)
1 ст. л. желатина

Лимонный крем:
112 г свежих цельных яиц (примерно 2 небольших яйца)
120 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Клубнично-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара

П р и г о т о в л е н и е:

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимоны. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйцами. Поставьте все на водяную баню. Взбейте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  в кухонный комбайн (или в глубокую миску) и взбивайте в течении примерно 10 минут, добавляя по кусочкам масло.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Песочная основа:

Масло натрите на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Разогрейте духовку до 165С.

Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте круги кольцами для пирожных, диаметром, равным вашей форме для пирожных.

Перенести заготовки на противень, выстеленный пергаментной бумагой.

Наколите каждый круг теста вилкой и выпекайте в духовке в течение 15 минут.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. 2 минуты на низкой скорости взбейте эту смесь миксером.

Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.

Выпекать в духовке 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.

Вырежьте из бисквита кольцами для пирожных кружки.

Лимонный сироп:

Из воды и сахара сварите сироп, постепенно вмешивая в него лимонный сок. Остудите.

Клубнично-банановый наполнитель:

Для этих пирожных так же можно использовать малину.

Желатин замочить в холодной воде.

Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, банан очистите от шкурки. Все сложить в блендер.

Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку «пуск». Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод и фруктов.

1/3 ягодной смеси подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре. Вылейте в не глубокую форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина желе не должна быть больше 0,5 см. Уберите в холодильник до полного застывания.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Лимонный мусс:

Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте лимонный сок и растворите в нем желатин.

Смешайте лимонный крем, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.

В конце аккуратно влейте остывший лимонный сок с желатином. Хорошо перемешайте, не нарушая структуру пены.

Сборка:

Это пирожное собирается «наоборот».

В силиконовую форму-полусферы, насыпьте немного фисташковой муки.

Лимонный мусс сложите в кулинарный мешок. Отсадите немного в центр формы.

Достаньте форму с желе. Вырежьте кружки, диаметром меньше, чем ваша форма, чтобы оно уместилось ровно в центр.

Положите желе на мусс. Чуть прижмите.

Сверху отсадите еще лимонного мусса, замаскировывая желе со всех сторон.

На него уложите бисквит (чуть меньше диаметра формы) и пропитайте его лимонным сиропом.

Последний слой мусса. Хорошо разровняйте.

На него уложите песочную основу. Она должна быть меньше формы на 0,4-0,5 см.

Очень аккуратно замаскируйте по бокам выступающее печенье. Когда пирожное будете доставать — его не должно быть видно.

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

Аккуратно достаньте пирожное из формы. Сверху по всей поверхности, через мелкое ситечко, посыпьте его обильно молотыми в муку фисташками. На самый верх, в центр поставьте ягоду клубники, малины или земляники.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

138 Comments

  • Niksya

    11/09/2011 at 20:37

    @Леонидушка, более гармонично.

    Ответ

  • Леонидушка

    12/09/2011 at 09:06

    Нина простите за назойливость, у меня еще вопрос, а взбитые сливки это жирные сливки 33-35 взбить самой или сразу взбитые в баллончике покупать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, нет, это 33%-35% взбитые самой 🙂 Из баллончика никогда для таких вещей не используют.

    Ответ

  • Сарочка

    13/09/2011 at 12:28

    Нинуль, только закончила тортик, поставила в холодильник. Вместо желатина в желе положила агар, отлично вышло! Агара взяла пол ч.л. Взяла 1\3 пюре+агар и прокипятила 2 минуты. И соединила с остальным пюре. Застыло супер! Жду! Скоро приду!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, жду-жду!!!

    Ответ

  • Сарочка

    13/09/2011 at 23:11

    Вот и я. Тортик шикарный!!!! Ароматный!!!! Нежный!!!

    Спасибо Нинуль!!!!!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, красота! Я уже на форуме заценила 🙂 А разрез будет???

    Ответ

  • Сарочка

    13/09/2011 at 23:38

    Вот, Нинуль тебе кусочек!!!! Угощайся!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, Оль, пятерка тебе с плюсом 🙂 Отличные слои, все так ровно и аккуратно, красота.
    А вкус понравился?

    Ответ

  • Сарочка

    13/09/2011 at 23:42

    Очень!!!! Я обожаю всё лимонное!!!!! Спасибо тебе, что показала такую красоту!!!! Вкусноту!!!!!!!

    Ответ

  • Сарочка

    14/09/2011 at 20:26

    Много вопросов отвечаю. Сверху посыпала фисташками+пудра. Форма 24диаметр. Желе и коржи 20диаметр. Всего хватило! Остались обрезки Бисквит Джаконда всё смяли, такая вкуснятина.И тесто песочное осталось ещё на один коржик. Обязательно его сделайте, очень вкусно!

    Ответ

  • Леонидушка

    21/09/2011 at 17:05

    Вобщем, хоть и задавала я сто вопросов, до конца у меня не получилось. Началось все с того, что я поставила варить крем на водяную баню и у меня лопнула ЖАРОПРОЧНАЯ! чашка и все благополучно вытекло в кастрюльку с водой. Дубыль два, вроде удалось. Надо сказать песочную основу делала за день до сборки, как и желе, последнее у меня очень плохо застыло, почему то. С бисквитом никаких проблем, несмотря на то, что я по запарке, вмешала сначала муку вместо сах.пудры, а ее просеяла в конце на тесто, но все как ни странно удалось:) МУСС, самая засада тут, крем получился отменный (как надо), но когда я перемешала со сливками, меренгой и желатином, мусс у меня стал жидковатый почти как ряженка по консистенции, толи воды много в желатин налила, толи сливки плохо взбила, но в итоге конечно все застыло, только желе провалилось кое-где и стало просвечивать сверху. Как смогла замаскировала.Простите за много букв. Ну итог в картинках:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, не смотря на все приключения — торт вышел прекрасным!

    Ответ

    Леонидушка отвечает:

    и из остатков пирожные.
    Нина, вы главное творите, а мы будем повторять:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, спасибо большое, я буду стараться!

  • Леонидушка

    21/09/2011 at 17:36

    ой не получилось

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, прекрасные «остатки» :))

    Ответ

  • Сарочка

    27/10/2011 at 22:23

    Natellla, Чтоб лимонный крем вышел ок. Надо взбивать его на маленькой скорости. Масло хорошего качества и чтоб оно было мягкое комнатной температуры. Я взбиваю ручным блендером.

    Ответ

  • Сарочка

    28/10/2011 at 18:25

    Всем кто хочет сделать желе на агаре, агара нужно взять 4грамма, специально взвесила для вас!

    Ответ

  • Сарочка

    29/10/2011 at 22:36

    Нинуль, опять делала его на заказ, заказчики подсели.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, еще бы, я бы удивилась, если бы они не подсели )))

    Ответ

  • Olga K-kappa

    11/11/2011 at 21:42

    Нина,скажи пожалуйста,сколько грамм желатина в одной столовой ложке?.. «Вылейте крем в блендер и взбивайте в течении примерно 10 минут, добавляя по кусочкам масло.»…Блендер ты имеешь ввиду,как тот в котором ты измельчала банан и клубнику?…просто путаюсь в названиях)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga K-kappa, в ложке 5 г желатина. В данном случае — все-таки это блендер с насадкой миксера. Сейчас исправлю, чтобы не было путаницы.

    Ответ

  • di

    27/11/2011 at 13:48

    Нина,скажите пожалуйста а фисташки должны быть соленными или нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @di, нет, конечно же. Во всех рецептах с фисташками, подразумевается, безусловно, что они не соленые.

    Ответ

  • di

    27/11/2011 at 15:46

    Я искала,но везде соленные,такое уже ощущение что они бывают только соленными))
    Не подскажите где можно приобрести не соленные?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @di, либо в интернет-магазинах, либо в Финляндии (я там покупаю). Можно замочить ненадолго соленые, ополоснуть и подсушить.

    Ответ

  • Таня

    06/12/2011 at 01:18

    А торт тоже собирать «наоборот»?
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, конечно.

    Ответ

  • Лариса

    24/12/2011 at 08:30

    Нина, а что дает вареный желток в песочной основе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, такое тесто получается очень рассыпчатым и нежным.

    Ответ

    Лариса отвечает:

    @Niksya, Это был вопрос старшего сына (14 лет) . Мы с ним вместе вояли тортик на день рождение младшенькому (2года). Торт получился очень вкусный и нежный. Спасибо большое за рецепты и за ваш сайт. С НАСТУПАЮЩИМ НОВЫМ ГОДОМ!!!

    Ответ

  • Rosali

    10/01/2012 at 00:53

    Нин, а сколько пирожных у Вас получилось из этого кол-ва продуктов?

    И с этим же количеством продуктов (если делать тортиком) то какая форма более подойдёт? Диаметром 20 см или 26? Дома только такие:))

    А пирожные получились у Вас потрясающие!!! Я уже начинаю представлять вкус лимонного крема, клубничного желе….))

    Ответ

  • Rosali

    10/01/2012 at 18:28

    Прошу прощения, насчёт кол-ва пирожных уже увидела))

    Ответ

  • Инна

    28/01/2012 at 15:08



    Ниночка, огромное спасибо за рецепт и за подробнейшее его описание! Это вкуснейшее пирожное -восхитительнейшее! Я не уверена в том, что все сделала правильно. Думаю, даже совсем наоборот -многое сделано не правильно. ) Но….получилось очень вкусно… И на моей работе все в восторге, и я -«на коне»!!!!! Формы такой, как у Вас не было -делала в других формочках. Клубнично-банановый наполнитель -восторг! Бисквит, мусс, этот нижний песочный слой…. Спасибо Вам -очень большое спасибо! Это уже второй рецепт из Вашей коллекции, который я претворила в жизнь, и который вызвал яркие и положительные эмоции!

    Ответ

  • Инна

    28/01/2012 at 23:48

    У меня, похоже, не получилось добавить фотографии. Простите, пробую еще раз.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, все получилось! Фотографии появляются, после одобрения комментария. Чудесно выглядят, спасибо большое!

    Ответ

  • Apple

    22/04/2012 at 00:20

    Нина, в рецепте песочного теста «сабле» на желтках пропорции такие: на 630 г мука +масло — 60 г вареных желтков. А здесь на 300 г (без 1 г) мука+масло — всего 6 г желтков! Т.е. уменьшаем муку и масло практически вдвое, а желтки, получается, в 10 раз? Нет ли здесь ошибки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, такой рецепт.

    Ответ

  • Napo

    22/04/2012 at 18:34

    Нина, а можно заменить картофельный крахмал на кукурузный? Еще у меня только листовой желатин, сколько нужно такого желатина в листах для лимонного мусса и клубнично-бананового наполнителя? И если я правильно поняла, когда делаешь в виде торта, нужно собирать так: песочная основа, мусс, бисквит с пропиткой, мусс, желе, укутать весь торт муссом и украсить фисташками? Заранее спасибо. Наташа.

    Ответ

  • forgivemenot

    28/04/2012 at 08:32

    Вчера пекла эти пирожные, но в виде большого торта. Я совсем не умею печь без приключений 🙂 кое-что не получилось — клубнично-банановый слой за 2 часа почти не застыл, песочный корж был безумно хрупким, не знаю, как его можно было перенести без повреждений… количество лимонного мусса, хоть я и сделала чуть больше, на 24см форму было маловато.
    но несмотря на все неудачи, вкус получился замечательный! легкая кислинка лимона, сладость банана и клубники и фисташки… ммм…

    Ответ

  • Сарочка

    16/08/2012 at 22:13

    Делала в форме 23 диаметр, желе и коржи 20 диаметр. Песочного теста хватает на 2 коржа. Лимонный крем делала не много по другой схеме. Масло перевзбить нереально!
    Делаю так: Варю лимонный крем , остужаю до 60 градусов,потом по кусочку добавляю масло и ручным венчиком перемешиваю до однородности, и так всё масло. Всё убираю в холодильник. Утром достаю и получается отличный крем!
    Потом в лимонный крем добавляем растопленный тёплый желатин, потом цедру, итальянскую меренгу и взбитые сливки. Итог: Воздушный крем!!!!

    Ответ

  • Юлия

    14/11/2012 at 10:57

    Нина, если использовать листовой желатин, то сколько надо его для желе и крема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, такие же пропорции.

    Ответ

  • Юлия

    16/11/2012 at 16:32

    Ох и намучилась я сегодня с этим тортом. Утром проснулась и поняла, что желе не получилось, фруктовое пюре не застыло. Переделала. Меренгу варила три раза. Переваривался сироп и в меренге сильно чувствовались кусочки карамели. Белки упорно не хотели взбиваться, пришлось использовать закрепитель (бе). Мусса не хватило. Хорошо остался лимонный крем (супер вкусная штука), сделала еще половину порции мусса. И в конце треснул песочный корж. (чуть не расплакалась)У меня правда в холодильнике еще тесто осталось, наверняка бы хватило, но уже сил не было заново выпекать, положила треснувший. Но я все же надеюсь, что все мучения даром не пройдут и затра нас ждет встреча с прекрасным :). Очень понравился бисквит, Нина, а с ним можно сделать рулет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, «Джоконда» для бисквита не такая пластичная, как должна быть — такой рулет потрескается при сворачивании или сломает.

    Ответ

  • Юлия

    16/11/2012 at 20:58

    Ну, сливки конечно не хотели взбиваться 🙂

    Ответ

  • Юлия

    17/11/2012 at 21:06

    Нина, хочу сказать вам большое, большое спасибо. Спасибо за такой чудный рецеп, за вашу отзывчивость. У меня в итоге все получилось. Торт вышел очень вкусным, нежным, освежающим. Завтра постараюсь сфотографировать кусочек. Я осталась очень давольна и теперь хочу претварить в жизнь и другие рецепты.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, спасибо! Очень рада вашему успеху!!! Буду ждать фотографию.

    Ответ

  • Юлия

    18/11/2012 at 07:22

    Ой, а я не знаю как вставить фото…..?)

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post