Пирожное “Желание”

29/11/2010Niksya

Desire

Волшебный вкус, которого мог добиться только Пьер Эрме. Бретонское песочное тесто, лимонный воздушный крем, тушеные клубника с бананом, на лимонном печенье и бисквите, украшенное клубникой или земляникой по сезону.

В качестве аккомпанемента, к нему можно подать воздушные и нежнейшие macarons, что сделает ваше чаепитие поистине незабываемо приятным.

Desire et macarons

Это пирожное так же можно испечь в виде одного большого торта или “полена”.

Рецепт достаточно не простой и требует большого количества времени и действий. Поэтому, если у вас возникнут вопросы – вы всегда можете их мне задать, я с удовольствием отвечу.

Ингредиенты:

Песочная основа:
115 г холодного  соленого масла
42 г холодного несоленого сливочного масла
50 г сахарной пудры
щепотка “флер де сел” или простой соли
6 г вареного яичного желтка
142 г муки
28 г картофельного крахмала

Бисквит “Джоконда”:
30 г муки
20 г сливочного масла
100 г молотого миндаля
100 г сахара
3 цельных яйца
3 яичных белка
15 г сахарной пудры

Лимонный сироп:
сок 1 лимона
19 г воды
63 г сахара

Лимонный мусс:
225 г лимонного крема (см. ниже)
38 г лимонного сока
1 г цедры лимона
50 г итальянской меренги (см. ниже)
190 г взбитых сливок (33%-35%)
1 ст. л. желатина

Лимонный крем:
112 г свежих цельных яиц (примерно 2 небольших яйца)
120 г сахарного песка
4 г лимонной цедры
80 г свежего лимонного сока
175 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

Итальянская меренга:
1 яичный белок
63 г сахара
19 г воды

Клубнично-банановый наполнитель:
300 г свежей или замороженной (заранее размороженной) клубники
1 большой банан
1/2 ст. л. желатина или агара

Приготовление:

Лимонный крем:

Промойте и высушите лимоны. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Лимонная цедра с сахаром

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйцами. Поставьте все на водяную баню. Взбейте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Делаем лимонный крем

Оставьте остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  в кухонный комбайн (или в глубокую миску) и взбивайте в течении примерно 10 минут, добавляя по кусочкам масло.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Лимонный крем

Песочная основа:

Масло натрите на терке, добавить все остальные ингредиенты. Замесите тесто. Скатайте в шар и уберите в холодильник минимум на 30 минут.

Песочное тесто

Разогрейте духовку до 165С.

Раскатайте тесто около 4 мм толщиной. Вырежьте круги кольцами для пирожных, диаметром, равным вашей форме для пирожных.

Вырезать заготовки из теста

Перенести заготовки на противень, выстеленный пергаментной бумагой.

Заготовки из песочного теста

Наколите каждый круг теста вилкой и выпекайте в духовке в течение 15 минут.

Готовая песочная основа

Бисквит “Джоконда”:

Разогрейте духовку до 180С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. 2 минуты на низкой скорости взбейте эту смесь миксером.

Взбить сухие ингредиенты

Добавить 2 яйца. В начале одно, хорошо взбейте, затем второе. На данном этапе взбивания чашу с миксером нужно наклонить, чтобы масса взбивалась именно под наклоном.

Добавить 2 яйца

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха, вы должны сделать его легче: тесто должно увелиться вдвое в объем. И только потом добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще 5 минут.

Добавить третье яйцо

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Добавить масло

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков. В полученное тесто ввести 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить его.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте заранее через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Бисквитное тесто

Застелите противень пергаментной бумагой. Вылейте на нее тесто и разровняйте лопаточкой.

Бисквитное тесто

Выпекать в духовке 15 минут. Готовность проверить деревянной палочкой. Переверните бисквит на подготовленную поверхность и снимите пергаментную бумагу. Дайте ему полностью остыть.

Готовый бисквит

Вырежьте из бисквита кольцами для пирожных кружки.

Бисквитные заготовки

Лимонный сироп:

Из воды и сахара сварите сироп, постепенно вмешивая в него лимонный сок. Остудите.

Клубнично-банановый наполнитель:

Для этих пирожных так же можно использовать малину.

Желатин замочить в холодной воде.

Клубнику промойте и срежьте зеленые хвостики, банан очистите от шкурки. Все сложить в блендер.

Готовим ягодную начинку

Взбивайте несколько секунд, то и дело отпуска кнопку “пуск”. Масса должна быть с небольшими целыми кусочками ягод и фруктов.

Готовим ягодную начинку - Ягодный наполнитель

1/3 ягодной смеси подогрейте на водяной бане, не доводя до кипения. В этой теплой массе растворите желатин и затем смешайте с оставшимся пюре. Вылейте в не глубокую форму, застеленную пищевой пленкой. Толщина желе не должна быть больше 0,5 см. Уберите в холодильник до полного застывания.

Итальянская меренга:

Нагрейте в небольшой кастрюльке сахар и воду. Сироп должен кипеть и достигнуть температуры 121C.

Взбейте яичный белок до легкой пены. Тоненькой струйкой вводите в него, постоянно взбивая, горячий сироп. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет плотной, гладкой, блестящей и воздушной.

Итальянская меренга

Лимонный мусс:

Замочите желатин в холодной воде.

Нагрейте лимонный сок и растворите в нем желатин.

Смешайте лимонный крем, цедру и взбитые сливки, затем примешайте итальянскую меренгу.

Лимонный мусс

В конце аккуратно влейте остывший лимонный сок с желатином. Хорошо перемешайте, не нарушая структуру пены.

Лимонный мусс

Сборка:

Это пирожное собирается “наоборот”.

В силиконовую форму-полусферы, насыпьте немного фисташковой муки.

Собираем пирожное "Желание"

Лимонный мусс сложите в кулинарный мешок. Отсадите немного в центр формы.

Собираем пирожное "Желание"

Достаньте форму с желе. Вырежьте кружки, диаметром меньше, чем ваша форма, чтобы оно уместилось ровно в центр.

Клубнично-банановое желе

Положите желе на мусс. Чуть прижмите.

Клубнично-банановое желе

Сверху отсадите еще лимонного мусса, замаскировывая желе со всех сторон.

Собираем пирожное "Желание"

На него уложите бисквит (чуть меньше диаметра формы) и пропитайте его лимонным сиропом.

Собираем пирожное "Желание"

Последний слой мусса. Хорошо разровняйте.

Собираем пирожное "Желание"

На него уложите песочную основу. Она должна быть меньше формы на 0,4-0,5 см.

Собираем пирожное "Желание"

Очень аккуратно замаскируйте по бокам выступающее печенье. Когда пирожное будете доставать – его не должно быть видно.

Собираем пирожное "Желание"

Уберите в холодильник на ночь.

Украшение:

Аккуратно достаньте пирожное из формы. Сверху по всей поверхности, через мелкое ситечко, посыпьте его обильно молотыми в муку фисташками. На самый верх, в центр поставьте ягоду клубники, малины или земляники.

Собираем пирожное "Желание"

До подачи храните в холодильнике.

Собираем пирожное "Желание"

Приятного чаепития!

138 Comments

  • Niksya

    22/11/2012 at 14:02

    @Юлия, через сайт “радикал” или через наш форум.

  • Юлия

    23/11/2012 at 07:13

    надеюсь получилось вставить фото.

  • Marie Yu

    10/05/2013 at 03:44

    потрясающий вкус. Все гости впервые пробовали лимонный торт… свежесть!!!!

  • Svitlanusja

    29/05/2013 at 18:51

    Нина подскажите пожалуйста может существует какой то способ очистки фисташек от коричневой шкурки? я купила очищеные не соленые ..но все таки из них получается н очень красивый зеленый цвет..

  • Niksya

    30/05/2013 at 17:46

    @Svitlanusja, у меня та же проблема – если замочить водой, будут мягкими и не вкусными; если подсушить в духовке, теряют свой зеленый цвет 🙁

  • Svitlanusja

    30/05/2013 at 18:38

    Извените за беспокойство Нина)))Уже нашла ответ в теме о фисташковой пасте.Спасибо!

  • Елена

    23/07/2013 at 12:56

    Здравствуйте Нина! Восхищаюсь вашим талантом и развиваю свой, с помощью вашего сайта) Делала это пирожное и столкнулась только с одним непонятным моментом для себя – при приготовлении лимонного мусса на этапе добавления лимонного сока с желатином – сливки в массе свернулись….. и мусс стал неоднородным… я изменила порядок – сначала лимонный сок с желатином, а потом уже взбитые сливки – консистенция мусса не изменилась! Вот так получилось! Я была удивлена, что никто больше не столкнулся с такой проблемой.)

  • Goodcaty

    30/07/2013 at 21:00

    Попробовала делать это чудо творение. Сразу сталкнулаь с кучей трудностей(((
    Желе не застыло, а чуть подхватилось, песочное тесто рассыпалось на кучу мелких частей, в итоге низ из мелкой крошки. То ли мое низкое давление сказывается на производительности, то ли руки кривые. Когда перекладывала желе на мусс, то оно подразвалилось. Так обидно((( из формы тож толком вытащить не получилоь, желе чуть подвытекло. Даж не знаю как терь понесу на работу. Стыдно за свое творение.

  • Niksya

    30/07/2013 at 21:34

    @Goodcaty, с первого раза такие сложные рецепты не всегда получаются идеально. Дело не только в практике, но и в качестве используемых ингредиентов – желатин, пектин, агар, все зависит от фирмы производителя. Температурный режим – где-то не догрели, где-то перегрели. Форма – доставать удобнее из силиконовых, особенно если их проложить хотя бы пищевой пленкой – потянуть потом за края и все выходит прекрасно.

  • Ripa

    01/11/2013 at 12:02

    Dobroje utro Nina.
    Soberajus sdelat etot desert I xochu uznat vashe mnenie podoidot li etot desert k muskatnomu vynu? Vino budet beloe polusladkoe.
    a esli net to kakoj desert podoidot k takomu vinu?

  • Niksya

    07/11/2013 at 09:08

    @Ripa, я в винах не очень хорошо разбираюсь, очень редко, когда выпью даже бокал вина… поэтому не могу быть компетентной в таких тонкостях..

  • Таня

    08/01/2014 at 17:08

    Ниночка, с Рождеством Вас! У меня есть несколько вопросов по поводу торта-можно ли его заморозить в морозилке, вместо молотого миндаля для бисквита можно ли использовать фисташки зеленые,данного количества ингредиентов хватит на форму диаметром 26 см и если нет соленого масла-можно в само масло добавить немного соли??? большое спасибо за ответ.

  • Niksya

    08/01/2014 at 17:13

    @Таня, и вас тоже!
    1. Замораживать можнл.
    2. Фисташки тоже можно использовать.
    3. Если нет соленого масла + щепотка соли.
    4. На 26 см – боюсь низковато получится. Хорошо на 22-24 см.

  • Таня

    08/01/2014 at 17:22

    Благодарю! Вы мне очень помогли!

  • Таня

    08/01/2014 at 17:24

    И еще один вопрос: форма разъемная у меня, обязательно торт собирать наоборот?

  • Таня

    08/01/2014 at 17:30

    И что вкуснее: пирожное “Желание” или “Ванильная клубника” -просто в растерянности, не знаю что выбрать?

  • Niksya

    08/01/2014 at 17:31

    @Таня, по вашему желанию, на самом деле.

  • Niksya

    08/01/2014 at 17:31

    @Таня, они оба вкусные 🙂 Тут уж только вам выбирать 🙂

  • Таня

    08/01/2014 at 17:35

    Благодарю! Будем думать! И делать!

  • татьяна

    23/01/2014 at 20:22

    Здравствуйте еще раз! Сделала тортик на свое день рожденье!!!! Фисташки были зелеными, вместо земляники взяла малину-получилось не хуже. Торт внешне, в разрезе и по вкусу был шикарен-такое контрастоное сочетание цветов! Гостям он понравился очень. Единственное, что лично я бы сделала-в малиново-банановое пюре добавила бы сахар, а то как-то пресновато и в бисквите “Джоконда” я заменила миндальную муку на фисташковую-это было супер-такой зелененький получился и вкусныыыыый! А так в остальном-бесподобен.10 из 10 -он заслуживает!

  • Таня

    26/01/2014 at 19:02

    Нина, подскажите пожалуйста а куда идет лимонный сироп? Я уже 10 раз пере читала рецепт, не вижу и все:)

  • Таня

    28/01/2014 at 13:01

    @Таня, все, нашла, извините)

  • Аня

    01/05/2014 at 18:26

    Здравствуйте, Нина!

    Я, как и все на вашем сайте, просто восхищаюсь вашим умением и творчеством. Пироженое “Желание” я тоже сделала и оно мне очень понравилось, просто божественно. Все высказывания о нем правда. С первого раза оно у меня получилось немного корявым, потому что я не смогла их выташить однородными из силиконовых полусфер, но во второй раз я их заморозила и уже потом вытащила из форм, поверхность получилась идеально ровной. Я их сфотографировала, но не знаю, как можно их вам показать. Я указала свой сайт, так что если есть желание, посмотрите пожалуйста. Я была бы рада услышать ваше мнение. Спасибо вам большое за такие великолепные обьяснения и рекомендации.

  • Niksya

    04/05/2014 at 13:40

    @Аня, очень хорошие получились!

  • Александра

    04/06/2014 at 15:39

    Нина, скажите пожалуйста, можно ли это пирожное собирать в кольце? В таком случае его тоже наоборот собирать, или можно по порядку? Переживаю, что не получится его ровно вынуть, если собирать наоборот:( Заранее спасибо за овтет

  • izumrud24

    19/06/2014 at 21:06

    Сегодня делала “желание” в виде торта диаметр 24 см. Без миксера, т.к. он сломался.. В общем, взбивать вручную яйца с миндалем это жесть !! но все получилось) И итальянскую меренга получилась хоть и вручную взбивала, причем в первый раз, чуть не плакала от счастья!!
    Стоит в холодильнике, застывает. Мне кажется, чуть мусса не хватило но посмотрим. Завтра понесу в подарок..
    Спасибо огромное за это ни с чем не сравнимое наслаждение от процесса и невероятные эмоции! Многовато букв получилось..

  • Niksya

    20/06/2014 at 22:19

    @izumrud24, героиня!

  • Niksya

    20/06/2014 at 23:07

    @Александра, можно и так и так собрать. Кольцо лучше проложить ацетатной (бордюрной) пленкой, так точно достанете.

  • Дашкин

    28/07/2014 at 19:52

    Нина, здравствуй!подскажи пожалуйста, а если делать это пирожное в виде торта, то надо использовать форму с дном или кольцо?и не оч представляю себе если его в кольце или в форме с дном собирать наоборот то как?как тогда его вынимать?ведь из силиконовых формочек легко выйдет,а из формы не так то просто будет доставать.как нужно сделать?я еще ни разу не собирала торт “наоборот”.если можно расскажи поподробнее.

  • Альбина

    03/09/2014 at 11:08

    Нина, торт собирать тоже наоборот как и пирожное, а потом переворачивать? Или все же в обратном порядке в разъемной форме? Заранее спасибо за ответ.

  • Niksya

    03/09/2014 at 16:04

  • Albina

    04/10/2014 at 10:40

    Нина, добрый день! Подскажите пожалуйста, можно ли заменить в данном рецепте картофельный крахмал на кукурузный или пшеничный? Хотела сделать пирожное “Желание”, приготовила все, а вот картофельного не оказалось ((
    Спасибо!

  • ирина

    19/10/2014 at 22:25

    Здравствуйте,Нина.Очень долго засматривалась на этот шедевр,ходила вокруг да около,но все же сделала.Вкус волшебный,оценили все кто пробовал.Готовку разбила на три дня,потому что 2 деток не дают полностью погрузиться в процесс)Трудностей никаких не возникло,все получилось хорошо.Делала бисквиты и наполнитель диам.20 см,а собирала в форме диам. 23,получилось идеально,но в следующий раз мусса сделаю чуть больше.Спасибо за ваш сайт!)

  • Дина

    29/11/2014 at 18:02

    Доброго времени суток Нина. Большое спасибо за Ваши рецепты! Сегодня попробовала приготовить это пирожное одним тортом. Делала на форму 27, поскольку другой не оказалось. Сложностей пока, не возникло, правда еще не доставала торт из формы. Единственное, не хватило мусса, доделывала еще. Нина, подскажите как аккуратно обсыпать бока торта? Спасибо.

  • Юлия

    17/02/2015 at 21:34

    Добрый день! Нина, пжл-та, как собрать в форме с дном наоборот данный торт? Лимонный мусс не прилипнет потом к дну когда это все перевернуть?

  • Юлия

    02/08/2015 at 08:19

    Нина, добрый день! А этот десерт пойдет под зеркальную глазурь, если заморозить? Заранее благодарю))

  • Светлана

    08/02/2016 at 16:09

    Нина, здравствуйте! Сделала это пирожное в виде торта. Должна сказать, что это что-то невероятное и очень вкусное. Спасибо большое за рецепт!
    Но у меня один вопрос. Когда я его замораживала и потом достала для употребления желе было сильно замороженным, а мусс наоборот. Как правильно размораживать муссовые торты, чтобы такого не происходило? Буду очень благодарна за ответ.

    Я его заливала зеркальной глазурью

  • Лавиния

    17/10/2016 at 12:15

    @Елена, то же самое. Я и так и эдак меняла пропорции желатина даже. А потом вспомнила другие рецепты Эрме и поменяла порядок добавления желатина. И всё стало прекрасно.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт