Тарт «Бесконечная ваниль»

30/11/2010Niksya

«Tarte Vanille Infiniment» de Pierre Herme

Вспоминаю это пирожное со слезами умиления. Это первое серьезное пирожное, которое я приготовила по рецепту Pierre Herme. Ингредиенты собирала чуть ли не со всего света. Рецепт в Париже, таитянскую ваниль прислала подруга из Баку, миндальную муку привезла сама из Финляндии. Единственное, что мне не хватило на то время — это диоксида титана, чтобы сделать глазурь идеально белой, как у Эрме. Сейчас же все в порядке..

Если бы мне сказали: «Опиши нам вкус наслаждения? А еще лучше — дай попробовать!» Я бы не колеблясь ни секунды дала это пирожное. В начале можно подумать, что такое огромное количество ванили, которое идет в этот десерт, просто отобьет напрочь нюх у кого угодно. Но нет, за счет баланса трех разных видов ванили (а как ни странно, они имеют ощутимую разницу в ароматах, от сильного, до легкого, цветочного) получается гармония в чистом виде.

«Tarte Vanille Infiniment» de Pierre Herme

Бесконечно нежная ваниль, бесконечно потрясающий тарт… единственное, он сам слишком быстро кончается и остается лишь бесконечное ощущение мягкой ванили во рту.

Как бы вам получиться рассказать о вкусе… Вот вы любите ванильное мороженого? С настоящей ванилью, которая черными маленькими семенами-бусинками контрастирует с белоснежным мороженым, отдавая ему весь свой нежный аромат? Мягкое мороженое, способное расслабить вас в одну секунду, доставив массу сладких удовольствий? Если это так, мне очень жаль вас, потому что как только вы попробуете этот совершенный тарт от Пьера Эрме, ваше любимое мороженое поблекнет на его фоне и будет казаться вам пресным.

Идеальное сочетание песочного теста, шелковистого крема, мягкого пропитанного сиропом бисквита и ванильной шапочки мусса — составляют общий ансамбль этого пирожного. И каждая секунда потраченная на его приготовление, вознаградит вас сторицей своим изумительно нежным вкусом.

И мой ответ на ваш немой вопрос: «Вкус полностью идентичный, если соблюдать все пропорции, ингредиенты и советы шефа — получится все, как у него в кондитерской.v

Дополнительно хочу сказать несколько слов о тех ингредиентах, которые вы, возможно, не сможете найти.

«Titanium dioxide paste» — диоксид титана. Этот ингредиент необходим для того, что бы заключительную глазурь, которой покрывается верхний мусс сделать белоснежно белой, гладкой, яркой. Без нее будет следующий результат: глазурь получится полупрозрачной, мягкого серо-желтого оттенка. Поэтому его смело можно пропустить, он играет только декорирующую роль.

Пектин — необходим в качестве загустителя (NH/цитрусовый). Он не дает эффекта желе, превращая тот продукт в который добавляется в густую массу, наподобие конфитюра.

Сироп глюкозы — добавляется в глазури, делая их блестящими и шелковистыми. Заменить можно густым сахарным сиропом, инвертным сахаром, медом.

И н г р е д и е н т ы:

Ванильный ганаш:
200 г жирных сливок
1 стручок ванили из Мексики
1 стручок ванили из Мадагаскара
1 стручок ванили с Таити
220 грамм белого шоколада

Английский Ванильный крем:
500 г сливок 33%-35%
1 стручок ванили мексиканской
1 стручок ванили мадагаскарской
1 стручок ванили таитянской
100 г яичных желтков (примерно 6 желтков)
125 г сахара
1 ст. л. желатина

Ванильный крем-маскарпоне:
375 г английского ванильного крема (см. выше)
250 г маскарпоне

Песочное тесто «P?te sabl?e»:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли

Бисквит «Biscuit cuillere»:
180 г яичного белка(примерно 5 яичных белков от больших яиц)
5 г сухого яичного белка
112 г сахара
100 г яичного желтка (примерно 6 желтков)
10 г сахарной пудры
63 г муки
63 г картофельного крахмала

Сироп 30B:
25 г сахара
23 г воды

Диоксид титана паста:
12,5 г порошка диоксида титана
8 г воды

Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
10 г NH пектина или 1 ст. л. без горки желатина
5 г лимонного сока

Ванильная глазурь:
240 г белого шоколада
90 г сливок 33%-35%
5 г глюкозы или меда
25 г сиропа 30B (см. выше)
180 г нейтральной глазури (см. выше)
0,5 г стручок ванили на Мадагаскаре
12,5 г диоксида титана пасты

Ванильный сироп:
60 г минеральной воды без газов
0,5 г семян ванили мексиканской
0,5 г семян ванили мадагаскарской
0,5 г семян ванили таитянской
5 г ванильного экстракта
30 г сахара
5 г рома или ликера

П р и г о т о в л е н и е:

Ванильный ганаш:

Разрежьте стручки ванили пополам. Достаньте ножом все семена.

Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, туда же залейте сливки.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте  крышкой и оставьте на 30 минут.

Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане.

Достаньте из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой влейте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.

Уберите на ночь в холодильник.

Английский Ванильный крем:

Замочите желатин в холодной воде и оставьте на 5-10 минут набухнуть.

Венчиком слегка взбейте яичный желток с сахаром.

Доведите сливки с семенами и стручками ванили до кипения.

Достаньте стручки. Налейте половину сливок тоненькой струйкой в желтки, постоянно размешивая венчиком. Затем, полученную смесь вылейте обратно в кастрюльку и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь слегка не загустеет.

Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную лопатку в крем и проведите пальцем вниз — если след останется чистым и не будет заполняться кремом, значит все готово.

Снимите с огня. Разведите в полученной горячей смеси набухший желатин.

Ванильный крем-маскарпоне:

Добавьте в ванильный английский крем маскарпоне, все хорошо перемешайте венчиком, пока ингредиенты полностью не объединяться. Комков быть не должно.

Вылейте крем-маскарпоне в такую форму, чтобы высота заполнения была около 2,5-3  см.

Уберите на ночь в холодильник.

Песочное тесто «P?te sabl?e»:

Просейте в миску муку и сахарную пудру.

В другой миске взбейте яйца, сливочное масло, семена ванили — 30 секунд. Ингредиенты должны только объединиться.  Добавьте в сахарную пудру, а затем молотый миндаль. Хорошо  перемешайте на невысокой скорости, около 3-5 минут.

Добавьте соль и муку. Замесить тесто руками. Сформируйте шар, заверните в пленку и охладите от 1 часа до 24 часов.

Раскатайте тесто примерно 0,5 см в толщину. Кольцами для пирожных или формочками для тарталеток, в которых вы будете выпекать песочную основу, вырежьте круги диаметром на 2-3 см больше, чем сама форма.

Распределить полученный круг по формочке, делая бортики высотой не менее  2,5-3 см.

Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Наколите каждую песочную заготовку вилкой и поставьте выпекаться в духовку на 15 минут.

Остудите и снимите бортики, или достаньте из формочек.

Бисквит «Biscuit cuillere»:

Разогрейте духовку до 220С.

Смешайте яичные белки и сухие яичные белки. Взбейте их до легкой пены, постепенно всыпая сахар. Продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой в течении 6-8 минут.

Просейте муку с крахмалом. Смешайте с желтками. Добавьте 1/3 белков, аккуратно перемешайте облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки и снова перемешайте снизу вверх. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровняйте лопаточкой.

Поставьте в духовку на 10 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Снимите с противня и переверните на подготовленную поверхность, затем аккуратно снимите пергаментную бумагу. Дайте бисквиту полностью остыть.

Сироп 30B:

Доведите сахар и воду до кипения. Отставьте в сторону.

Диоксид титана паста:

Хорошо перемешайте воду и порошок диоксида титана (по сути это белый краситель) и отставьте в сторону.

Нейтральная глазурь:

Если используете желатин — замочите его в холодной воде и дайте набухнуть.

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином (если его используете) и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Желтый оттенок сироп имеет из-за пектина.

Снимите с огня, добавьте лимонный сок.

Ванильная глазурь:

Растопите шоколад на водяной бане.

Сливки с семенами ванили доведите до кипения (если используете желатин, его добавить на этом этапе), затем вылейте тоненькой струйкой в шоколад и перемешайте до однородного состояния.


В нейтральную глазурь добавьте глюкозу (или мед) и сахарный сироп 30B.  Доведите вновь до кипения. Затем вылейте в ванильный ганаш.

В самом конце добавьте белый краситель. Цвет сразу волшебным образом изменится.

Аккуратно перемешайте, избегая попадания пузырьков воздуха в массу. Уберите в холодильник минут на 30.

Ванильный сироп:

Доведите до кипения воду с сахаром и семенами ванили. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Добавьте ванильный экстракт и ром. Храните в холодильнике до использования.

Сборка пирожного «Бесконечная ваниль»:

На разделочную поверхность поставьте стаканчик из песочного теста.

Распределите по поверхности 1,5-2 чайные ложки ванильного ганаша.

Из бисквита вырежьте круги диаметром, чуть меньше песочной основы, чтобы он мог поместиться вовнутрь. Пропитайте бисквит ванильным сиропом и поместите поверх ганаша.Чуть утопите его, чтобы он стал вровень с высотой стенок, составляя собой единую линию.

Поверх бисквита распределите еще 1,5 ч. л. ванильного ганаша.

Уберите на 1 час в холодильник.

Достаньте крем-маскарпоне. Металлической формой, равной диаметру вашей бисквитной заготовки вырежьте из застывшего крема круг.

Поставьте на решетку, под которую поместите глубокую тарелку, куда будет стекать лишняя глазурь.

Достаньте ванильную глазурь. Выливайте тоненькой струйкой поверх заготовки из крема. Не помогайте ни ложкой, ни ножом. Глазурь сама должна распространиться и стекать. Это необходимо для того, чтобы все покрылось ровным слоем, без каких-либо шероховатостей.

Оставьте на 10 минут — глазурь станет плотной и чуть «резиновой». Аккуратно обрежьте ножом свисающие капли и переложите крем-маскарпоне в глазури поверх тарта.

Уберите еще на 1 час в холодильник.

В качестве украшения тут служит перемолотый с небольшим количеством сахара ванильный стручок. Его аккуратно нанести с одного лишь края поверхности глазури. Для эффектной подачи такой тарт можно украсить стручком ванили.

«Tarte Vanille Infiniment» de Pierre Herme

До подачи хранить в холодильнике.

«Tarte Vanille Infiniment» de Pierre Herme

Приятного чаепития!

114 Comments

  • Niksya

    28/03/2012 at 11:59

    @Sola, не за что, удачи!

    Ответ

  • Таня

    11/04/2012 at 21:31

    Ниночка, привет! Скажи, пожалуйста, а агара сколько нужно брать для нейтральной глазури, столько же сколько и желатина или больше? А то пектина NH у меня нет, только Jaune(желтый он по цвету, больше для изготовления цукатов подходит). И еще, у меня есть только таитянская и мадагаскарская ваниль. А если написано 3 стручка, то мне какой третьим лучше брать? Заранее благодарю за ответы и за рецепт тоже огромное спасибо!! Я пробовала в оригинале и буду очень счастлива, если у меня получится воспроизвести эту прелесть дома 🙂

    Ответ

  • Франческа

    25/06/2012 at 08:54

    Запуталась я в ванили. Бурбонская , таитянская, мексиканская, мадагаскарская. А у нас какие ванили? Мадагаскарские или бурбонские?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Франческа, в рецепте же все написано, какие ванили предпочтительно использовать для тарта.

    Ответ

  • Франческа

    25/06/2012 at 08:56

    @[email protected], Здравствуйте! Такое полено красивое, не могу оторвать глаз. А рецепты есть ? Заранее спасибо, Франческа

    Ответ

  • Елена

    29/06/2012 at 17:05

    Нина, здравствуйте! У Вас используется NH пектин, можно ли использовать яблочный? Или лучше цитрусовый? В невкусно.ру только такие виды пектина…а там мне проще всего купить! Спасибо!!!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Лучше яблочный!

    Ответ

  • Сарочка

    23/10/2012 at 16:15

    Я влюбилась в этот тарт!!! ОоОчень вкусно и ванильно!!!!!Маскарпоне мусс всегда замораживаю в морозилке ночь, так просто и легко его перенести на тарт. заварного делаю чуть меньше, так мусс более сливочный.

    Ответ

  • Мила

    21/11/2012 at 13:42

    Нина, прошу прощения не поняла Вас до конца, из одной Мадагаскарской ванили получится что-то стоящее, как считаете?

    Ответ

  • Мила

    21/11/2012 at 13:45

    Нина, я нашла ответ на свой вопрос выше. Спасибо, все равно!

    Ответ

  • Александра

    23/11/2012 at 11:58

    Вот это потрясающе!!!! Вы молодец!!!
    Но у меня есть пара вопросов)
    Купила диоксид титана, на http://www.vidumshiki.ru/item219.html
    На ней написано только для наружного применения. Боюсь добавлять в глазурь… Что посоветуете?
    И еще, буду очень благодарна, если расскажете про глазурь(не именно в этом торте, а вообще): как в растопленный шоколад сливки добавлять? у меня комок получается. Нормально выходит глазурь, только если вместе растапливаю шоколад со сливками сраду, но тогда все равно густо получается. Как быть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, я покупаю диоксид только в пищевых магазинах, чтобы наверняка.

    Ответ

  • Сарочка

    25/12/2012 at 12:43

    Нинуль, делала виде полено для друзей. Вечерком всем всё отнесу. Как удобно сделала, заморозил,а в новый год вытащил и скушал.

    Ответ

  • Мари Ю

    21/01/2013 at 11:24

    Здравствуй, Нина! А сколько пироженых выходит из этого количества? Я хочу сделать малюсенький тарт диаметром 12,5 сантиметров.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари Ю, выходит 6-8 штук, в зависимости от диаметра. Уменьшать надо очень во много раз, а в таком случае очень сложно будет смешивать, взбивать минимальное количество ингредиентов.

    Ответ

  • Мари Ю

    14/02/2013 at 22:46

    Спасибо за адаптацию!
    Очень вкусно. Первый кусочек — сладко приторно, но чудо! постоял ночь в холоде — появились различия в оттенках слоев и так стало гармонично! И делать совсем не долго и аллергикам всем моим подошло) все были счастливы!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари Ю, просто прекрасно!

    Ответ

  • Аня

    09/07/2013 at 16:56

    Нин, а скажите, пожалуйста, можно ли в нейтральной глазури пектин заменить агаром и если это возможно, то какие пропорции?) Или все-таки здесь его лучше заменить желатином? Заранее большущее спасибо!))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, нет, агар очень быстро начинает свою работу и через пару секунд с глазурью уже ничего нельзя будет поделать.

    Ответ

  • Надя

    07/09/2013 at 13:15

    Здравствуйте, Нина! Скажите если делать одним большим тартом, то какого диаметра форму лучше взять? Хватит ли ингредиентов на форму 26 сантиметров?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Надя, да, хватит.

    Ответ

  • Анна

    13/01/2014 at 22:45

    Ниночка, какой восхитительный десерт!!! Несмотря на сложность рецепта, очень хочется его приготовить!!!Но чтобы такое приготовить надо бы подготовиться!!! 🙂 Понимаю, с первого раза не получится так красиво, но как говорят: «Не боги горшки обжигают» В поисках ванили и колец. Ваниль думаю помогут купить, а кольца ищу у нас. Нашла высотой 2 см и 4 см. Какую высоту лучше выбрать и какого диаметра колечки? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Для тарталеток и тарифов кольца только 2 см!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    И не надо бояться 😉 Глаза бояться, а руки делают. Я все очень подробно рассказала и расписала, все должно получиться обязательно!

    Ответ

  • Ирина

    06/02/2014 at 21:03

    Девочки пектин есть в желфиксе, это приправа для варенья)). Там пектин из яблок и цитрусов. Как раз то, что нужно.

    Ответ

  • Татьяна77

    21/03/2014 at 20:13

    Ниночка, подскажите, пожалуйста, можно ли сделать английского крема 375 гр ( для смешивания с маскарпоне), вместо 750 гр ( если сложить ингредиенты, в рецепте Английского крема). Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, не поняла задумку…

    Ответ

  • Татьяна77

    22/03/2014 at 10:09

    Смотри: читаем рецептуру- Английский ванильный крем- считаем вес ингредиентов- получается вес всех ингредиентов( если сложить) -750 гр. А нам нужно для ванильного крема маскарпоне всего 375 гр Английского ванильного крема…Можно ли сделать Англ. ван. крема всего 375 грамм, что б не оставался лишний…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, можно

    Ответ

  • Swetatulik

    30/04/2014 at 03:10

    Ниночка,очень нужен Ваш ответ… Я так поняла,что Вы из Питера? У меняпросто подружка там сейчас и т.к. я понятия не имею где искать этот диоксид титана у нас в Германии и как он вообще называется,то хочу попросить её купить…Но,нужно сказать ей куда пойти или назвать сайт…Может Вы можете подсказать 1 магазин в Питере или сайт,где можно заказать всё разом..и диоксид титана,и глюкозу и пектин(у нас он не продаётся в чистом виде..он есть только в составе спец.желейного сахара для варенья и джемов всяких..)…
    Буду очень благодарна!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Swetatulik, я из Питера, но диоксид титана никогда в России не видела, я покупаю его во Франции, в Париже. Остальное — глюкозу, пектин, можно заказать в интернет-магазине Золотой Грошик.

    Ответ

  • Irina

    01/06/2014 at 12:43

    здраствуйте!
    я чего то совсем запуталась….
    белый краситель и нейтральную глазурь добавлять в ванильный ганаш или в ванильную глазурь???
    написано что в ганаш, но заливаем же ведь глазурью и она должна быть белой, а ганаш то он внутри его не видно….
    спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Irina, в глазурь. Все поэтапно расписано. Масса «сливки + шоколад» называется «ганаш», поэтому написано таким образом.

    Ответ

  • Marya

    11/07/2014 at 17:48

    Нина, добрый день! Брала из этого рецепта нейтральную глазурь. Покрывала ей клубнику, порезанную слайсами, для украшения торта. Вместо пектина брала желатин. После того как торт провел ночь в холодильнике клубника заветрилась, почему так получилось? Может вместо желатина лучше брать пектин, и можно ли его заменить яблочным? Или все же нужен NH, тогда где его можно купить, во всех интернет-магазинах продают только яблочный или цитрусовый?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marya, пектин лучше всего брать цитрусовый. Это наша версия NH.

    Ответ

  • Niksya

    18/07/2014 at 18:15

    Изменила финальные фотографии, заменив на последние приготовленные. Пошаговые остались старыми, на 2010 год.

    Тарталетки готовила уже три раза.

    Первый раз:

    Второй раз:

    Ответ

    Яна отвечает:

    @Niksya, Потрясающая посуда с птицами!хотела спросить,можно ли заменить две недосягаемые ванильки к примеру бурбонской?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Конечно

    Ответ

  • Жанна

    19/07/2014 at 14:10

    Нина добрый день! Вы могли бы подсказать
    1. как украшен тарт от Эрме «entremet » и каков его диаметр? Вы его показали выше.
    2.каков срок годности и может ли он день простоять вне холодильника чтобы вечером возвращать в холодильник?
    Просто праздники длятся три дня.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Жанна, диаметр не знаю, а покрыт он велюром.
    2. Вне холодильника ни один муссовый торт-тарт с такой компановкой простоять не может.

    Ответ

    ara отвечает:

    @Niksya,

    17 cm диаметр:

    https://www.academiedugout.fr/recettes/tarte-infiniment-vanille_1116_2
    Beurrez le cercle de 17 cm de diam?tre et 2 cm de hauteur

    Ответ

  • Аня

    31/07/2014 at 15:53

    Нина, волшебный тарт!!!
    Так приятно заходить на сайт (а это происходит каждый день! уже несколько лет) и видеть обновления. Видеть, что рецепты живут, идет движение. )

    Ответ

  • [email protected]

    03/09/2014 at 20:29

    Нинуля!!!! Какие фотки красивые!!! Я вот тоже хочу повторить, люблю их нежно 🙂
    А что за украшение по краям у тебя?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], это шоколад

    Ответ

  • Minibarbs

    27/12/2014 at 15:05

    Нина,здравствуйте!
    Хотела спросить,можно ли использовать этот рецепт нейтральной глазури для другого торта?Что лучше взять:пектин или желатин?И можно ли сделать эту глазурь заранее,а не прям перед покрытием торта?
    Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Minibarbs, пектин

    Ответ

  • Александра

    07/04/2015 at 01:24

    Здравствуйте, Нина! А подскажите, если знаете, я привезла ваниль из Гваделупе, это Карибский остров, она какую-нибудь ваниль из рецепта заменит?

    Ответ

  • marika

    07/04/2015 at 10:14

    Вот и я дошла до этого тарта! Ниночка, подскажи пожалуйста. У меня дилемма. Я много где читала, и слышала, что ванильные стручки нельзя хранить в холоде, Тем более замораживать, поэтому у меня всегда были относительные проблемы с хранением. Несмотря на то, что как советовали завернуть по одному стручку в пищ пленку и в контейнер, и иногда проветривать, у меня все равно качество страдало, иногда даже заплесневали(
    и тут я наткнулась на комментарий от всеми любимой маши селяниной, цитирую: » В хороших кондитерских (да и так же нас учили в ЛКБ) поступают с ванилью так: свежую ваниль просто разделяют на небольшие части (по 10-15 стручков), заворачивают в пищевую пленку и замораживают. Замороженная ваниль хранится вечно:) Когда нужно, размораживают и используют, никаких экстрактов, только натуральная. Экстракт добавляют только в том случае, когда нужно усилить ванильный вкус, в качестве добавки к натуральной»
    т.е. значит можно замораживать? я маше очень и очень доверяю, но думаю, мало ли, описалась, т.к. все источники твердят обратное и даже на упаковках ванили, написано не замораживать. Ты замораживала? вкус, аромат и т.д. не страдают?

    Ответ

  • Юлия

    09/06/2015 at 00:34

    Нина скажитскажите пожалуйста возможно ли использовать порошок пектина.
    и какое соотношение.
    Спасибо огромное …..

    Ответ

  • Марина

    28/10/2015 at 11:58

    @Niksya Добрый день. Нина, подскажите пожалуйста, можно ли добавить в глазурь сухой диоксид титана? Или обязательно разбавлять его водой? спасибо.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post