Тарт «Бесконечная ваниль»

30/11/2010Niksya

«Tarte Vanille Infiniment» de Pierre Herme

Вспоминаю это пирожное со слезами умиления. Это первое серьезное пирожное, которое я приготовила по рецепту Pierre Herme. Ингредиенты собирала чуть ли не со всего света. Рецепт в Париже, таитянскую ваниль прислала подруга из Баку, миндальную муку привезла сама из Финляндии. Единственное, что мне не хватило на то время — это диоксида титана, чтобы сделать глазурь идеально белой, как у Эрме. Сейчас же все в порядке..

Если бы мне сказали: «Опиши нам вкус наслаждения? А еще лучше — дай попробовать!» Я бы не колеблясь ни секунды дала это пирожное. В начале можно подумать, что такое огромное количество ванили, которое идет в этот десерт, просто отобьет напрочь нюх у кого угодно. Но нет, за счет баланса трех разных видов ванили (а как ни странно, они имеют ощутимую разницу в ароматах, от сильного, до легкого, цветочного) получается гармония в чистом виде.

«Tarte Vanille Infiniment» de Pierre Herme

Бесконечно нежная ваниль, бесконечно потрясающий тарт… единственное, он сам слишком быстро кончается и остается лишь бесконечное ощущение мягкой ванили во рту.

Как бы вам получиться рассказать о вкусе… Вот вы любите ванильное мороженого? С настоящей ванилью, которая черными маленькими семенами-бусинками контрастирует с белоснежным мороженым, отдавая ему весь свой нежный аромат? Мягкое мороженое, способное расслабить вас в одну секунду, доставив массу сладких удовольствий? Если это так, мне очень жаль вас, потому что как только вы попробуете этот совершенный тарт от Пьера Эрме, ваше любимое мороженое поблекнет на его фоне и будет казаться вам пресным.

Идеальное сочетание песочного теста, шелковистого крема, мягкого пропитанного сиропом бисквита и ванильной шапочки мусса — составляют общий ансамбль этого пирожного. И каждая секунда потраченная на его приготовление, вознаградит вас сторицей своим изумительно нежным вкусом.

И мой ответ на ваш немой вопрос: «Вкус полностью идентичный, если соблюдать все пропорции, ингредиенты и советы шефа — получится все, как у него в кондитерской.v

Дополнительно хочу сказать несколько слов о тех ингредиентах, которые вы, возможно, не сможете найти.

«Titanium dioxide paste» — диоксид титана. Этот ингредиент необходим для того, что бы заключительную глазурь, которой покрывается верхний мусс сделать белоснежно белой, гладкой, яркой. Без нее будет следующий результат: глазурь получится полупрозрачной, мягкого серо-желтого оттенка. Поэтому его смело можно пропустить, он играет только декорирующую роль.

Пектин — необходим в качестве загустителя (NH/цитрусовый). Он не дает эффекта желе, превращая тот продукт в который добавляется в густую массу, наподобие конфитюра.

Сироп глюкозы — добавляется в глазури, делая их блестящими и шелковистыми. Заменить можно густым сахарным сиропом, инвертным сахаром, медом.

И н г р е д и е н т ы:

Ванильный ганаш:
200 г жирных сливок
1 стручок ванили из Мексики
1 стручок ванили из Мадагаскара
1 стручок ванили с Таити
220 грамм белого шоколада

Английский Ванильный крем:
500 г сливок 33%-35%
1 стручок ванили мексиканской
1 стручок ванили мадагаскарской
1 стручок ванили таитянской
100 г яичных желтков (примерно 6 желтков)
125 г сахара
1 ст. л. желатина

Ванильный крем-маскарпоне:
375 г английского ванильного крема (см. выше)
250 г маскарпоне

Песочное тесто «P?te sabl?e»:
125 г муки
50 г сахарной пудры
1 маленькое яйцо
75 г сливочного масла, комнатной температуры
1 стручок ванили
15 г миндальной муки
щепотка соли

Бисквит «Biscuit cuillere»:
180 г яичного белка(примерно 5 яичных белков от больших яиц)
5 г сухого яичного белка
112 г сахара
100 г яичного желтка (примерно 6 желтков)
10 г сахарной пудры
63 г муки
63 г картофельного крахмала

Сироп 30B:
25 г сахара
23 г воды

Диоксид титана паста:
12,5 г порошка диоксида титана
8 г воды

Нейтральная глазурь:
250 г воды
1 стручок ванили
100 г сахара
10 г NH пектина или 1 ст. л. без горки желатина
5 г лимонного сока

Ванильная глазурь:
240 г белого шоколада
90 г сливок 33%-35%
5 г глюкозы или меда
25 г сиропа 30B (см. выше)
180 г нейтральной глазури (см. выше)
0,5 г стручок ванили на Мадагаскаре
12,5 г диоксида титана пасты

Ванильный сироп:
60 г минеральной воды без газов
0,5 г семян ванили мексиканской
0,5 г семян ванили мадагаскарской
0,5 г семян ванили таитянской
5 г ванильного экстракта
30 г сахара
5 г рома или ликера

П р и г о т о в л е н и е:

Ванильный ганаш:

Разрежьте стручки ванили пополам. Достаньте ножом все семена.

Добавьте их вместе со стручками в кастрюльку, туда же залейте сливки.

Доведите до кипения на среднем огне. Снимите с огня, накройте  крышкой и оставьте на 30 минут.

Шоколад поломайте на кусочки и растопите на водяной бане.

Достаньте из кастрюльки ванильные стручки и постепенно, тоненькой струйкой влейте ванильные сливки в шоколад, постоянно размешивая венчиком, что бы не было комков.

Уберите на ночь в холодильник.

Английский Ванильный крем:

Замочите желатин в холодной воде и оставьте на 5-10 минут набухнуть.

Венчиком слегка взбейте яичный желток с сахаром.

Доведите сливки с семенами и стручками ванили до кипения.

Достаньте стручки. Налейте половину сливок тоненькой струйкой в желтки, постоянно размешивая венчиком. Затем, полученную смесь вылейте обратно в кастрюльку и варите, помешивая, до тех пор, пока смесь слегка не загустеет.

Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную лопатку в крем и проведите пальцем вниз — если след останется чистым и не будет заполняться кремом, значит все готово.

Снимите с огня. Разведите в полученной горячей смеси набухший желатин.

Ванильный крем-маскарпоне:

Добавьте в ванильный английский крем маскарпоне, все хорошо перемешайте венчиком, пока ингредиенты полностью не объединяться. Комков быть не должно.

Вылейте крем-маскарпоне в такую форму, чтобы высота заполнения была около 2,5-3  см.

Уберите на ночь в холодильник.

Песочное тесто «P?te sabl?e»:

Просейте в миску муку и сахарную пудру.

В другой миске взбейте яйца, сливочное масло, семена ванили — 30 секунд. Ингредиенты должны только объединиться.  Добавьте в сахарную пудру, а затем молотый миндаль. Хорошо  перемешайте на невысокой скорости, около 3-5 минут.

Добавьте соль и муку. Замесить тесто руками. Сформируйте шар, заверните в пленку и охладите от 1 часа до 24 часов.

Раскатайте тесто примерно 0,5 см в толщину. Кольцами для пирожных или формочками для тарталеток, в которых вы будете выпекать песочную основу, вырежьте круги диаметром на 2-3 см больше, чем сама форма.

Распределить полученный круг по формочке, делая бортики высотой не менее  2,5-3 см.

Уберите в холодильник еще на 30 минут.

Разогрейте духовку до 180С.

Наколите каждую песочную заготовку вилкой и поставьте выпекаться в духовку на 15 минут.

Остудите и снимите бортики, или достаньте из формочек.

Бисквит «Biscuit cuillere»:

Разогрейте духовку до 220С.

Смешайте яичные белки и сухие яичные белки. Взбейте их до легкой пены, постепенно всыпая сахар. Продолжайте взбивать до жестких форм пик.

Взбейте яичные желтки с сахарной пудрой в течении 6-8 минут.

Просейте муку с крахмалом. Смешайте с желтками. Добавьте 1/3 белков, аккуратно перемешайте облегчая тесто. Затем введите оставшиеся белки и снова перемешайте снизу вверх. Выложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, разровняйте лопаточкой.

Поставьте в духовку на 10 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Снимите с противня и переверните на подготовленную поверхность, затем аккуратно снимите пергаментную бумагу. Дайте бисквиту полностью остыть.

Сироп 30B:

Доведите сахар и воду до кипения. Отставьте в сторону.

Диоксид титана паста:

Хорошо перемешайте воду и порошок диоксида титана (по сути это белый краситель) и отставьте в сторону.

Нейтральная глазурь:

Если используете желатин — замочите его в холодной воде и дайте набухнуть.

Достаньте из стручка семена ванили. Сахар смешайте с пектином (если его используете) и сложите все в небольшую кастрюльку. Добавьте воды, перемешайте. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Варите, помешивая, еще 2-3 минуты. Желтый оттенок сироп имеет из-за пектина.

Снимите с огня, добавьте лимонный сок.

Ванильная глазурь:

Растопите шоколад на водяной бане.

Сливки с семенами ванили доведите до кипения (если используете желатин, его добавить на этом этапе), затем вылейте тоненькой струйкой в шоколад и перемешайте до однородного состояния.


В нейтральную глазурь добавьте глюкозу (или мед) и сахарный сироп 30B.  Доведите вновь до кипения. Затем вылейте в ванильный ганаш.

В самом конце добавьте белый краситель. Цвет сразу волшебным образом изменится.

Аккуратно перемешайте, избегая попадания пузырьков воздуха в массу. Уберите в холодильник минут на 30.

Ванильный сироп:

Доведите до кипения воду с сахаром и семенами ванили. Накройте крышкой и дайте постоять 30 минут. Добавьте ванильный экстракт и ром. Храните в холодильнике до использования.

Сборка пирожного «Бесконечная ваниль»:

На разделочную поверхность поставьте стаканчик из песочного теста.

Распределите по поверхности 1,5-2 чайные ложки ванильного ганаша.

Из бисквита вырежьте круги диаметром, чуть меньше песочной основы, чтобы он мог поместиться вовнутрь. Пропитайте бисквит ванильным сиропом и поместите поверх ганаша.Чуть утопите его, чтобы он стал вровень с высотой стенок, составляя собой единую линию.

Поверх бисквита распределите еще 1,5 ч. л. ванильного ганаша.

Уберите на 1 час в холодильник.

Достаньте крем-маскарпоне. Металлической формой, равной диаметру вашей бисквитной заготовки вырежьте из застывшего крема круг.

Поставьте на решетку, под которую поместите глубокую тарелку, куда будет стекать лишняя глазурь.

Достаньте ванильную глазурь. Выливайте тоненькой струйкой поверх заготовки из крема. Не помогайте ни ложкой, ни ножом. Глазурь сама должна распространиться и стекать. Это необходимо для того, чтобы все покрылось ровным слоем, без каких-либо шероховатостей.

Оставьте на 10 минут — глазурь станет плотной и чуть «резиновой». Аккуратно обрежьте ножом свисающие капли и переложите крем-маскарпоне в глазури поверх тарта.

Уберите еще на 1 час в холодильник.

В качестве украшения тут служит перемолотый с небольшим количеством сахара ванильный стручок. Его аккуратно нанести с одного лишь края поверхности глазури. Для эффектной подачи такой тарт можно украсить стручком ванили.

«Tarte Vanille Infiniment» de Pierre Herme

До подачи хранить в холодильнике.

«Tarte Vanille Infiniment» de Pierre Herme

Приятного чаепития!

114 Comments

  • Niksya

    30/11/2010 at 11:00

    Кстати, вот так выглядит тарт самого Эрме, большой и маленький. А еще покажу вам коллекцию «Бесконечной Ванили» в вариациях:

    Тарталетка:

    Большой тарт:

    Кекс «Бесконечная ваниль»:

    Buche de Noel:

    Entremet:

    Сердце:

    Ответ

  • Rosalinda

    30/11/2010 at 22:52

    Титанический труд, восхитительный результат!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо большое! Работа большая, но результат — восхитителен во всех смыслах!

    Ответ

  • [email protected]

    01/12/2010 at 08:46

    шедеврально!!! аплодирую стоя тебе и твоим золотым рукам!!! 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    13/12/2010 at 19:38

    Диоксид титана продается в магазинах для «мыловаров».
    У меня был опыт его использования и в косметике и в глазури. Причем из одной емкости ;). т-т-т.
    Надо его чуть-чуть.

    Не знаю, как в пище, а вот в мыле я его еще заменяла..зубным порошком, особым, не мятным.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    О, какая интересная информация, спасибо, Катерина!

    Ответ

  • Екатерина

    13/12/2010 at 19:40

    Все просто и понятно и безумно заманчиво…
    но вот стручки ванили ;(.
    С этим в Екатеринбурге проблема ;(.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Эх, какая жалость, пирожное очень ароматное и, действительно, стоит того, что бы его попробовать. Если вдруг у вас будет возможность найти хотя бы «мадагаскарскую» ваниль, самую распространенную — даже не думайте, что с ней делать и куда применить 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    13/12/2010 at 19:52

    Диоксид.
    http://www.vidumshiki.ru/item219.html

    Ответ

    Niksya отвечает:

    О, и совсем не дорого. Спасибо!

    Ответ

  • Екатерина

    13/12/2010 at 19:54

    Так-так, а про мадагаскарскую подробнее можно?
    Я в стручках ванили, увы.. никак за не имением опыта.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот тут я все-все рассказывала про ваниль — http://niksya.ru/?p=1221. Если коротко — то мадагаскарская — эта та ванилька, которую можно купить у нас в России в свободном доступе. Сложнее «мексиканскую» и еще хуже дела обстоят с «таитянской», которую, как поговаривают, вообще можно только в Штатах купить.
    Посмотри вот этот интернет-магазин, может быть у них есть доставка в Екатеринбург.

    Ответ

  • Екатерина

    13/12/2010 at 20:12

    Спасибо!
    Там на выдумщиках еще есть какао-бобы прессованные — по сравнению с ними любой горький шоколад отдыхает!
    А если их растопить с какао маслом (нерафинированное пригодно для пищи) и добавить сахар и молоко — будет зачудительный шоколад горячий! По сравнению с ним все остальное отдыхает.
    А еще можно просто какао-бобы в любой апельсиновый кекс потереть в тесто и выпекать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Давно хотела себе какао-бобы, как же ты вовремя! 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    13/12/2010 at 20:20

    Аха их и во внутрь и наружу можно 😉
    Еще у них шоколад был, может и сейчас есть — очень вкусный, в удобной фасовке для кулинарных изысков.

    Ответ

  • СЬюзан

    16/12/2010 at 09:26

    Нина!Эта кондитерская миниатюра мне очень нравится!Но проблемы ,как и у многих…такое разнообразие ванили не достать.На имеющемся пакетике прочла,что произрастает в Мексике.Запах совсем отличается от привычного ванилина.
    А кольца есть в «Метро»,шт 12 или 15 по цене около 1,5тыс руб.
    Обязательно куплю себе,как только…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, конечно, запах и все — различаются. Попробуй заказать ваниль через этот магазин.

    Ответ

  • СЬюзан

    16/12/2010 at 15:37

    Спасибо!

    Ответ

  • [email protected]

    17/12/2010 at 09:15

    Ниночка, спасибо еще раз за рецепт!!! 🙂

    Вот какое рождественское полено у меня получилось:

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я вообще, Сашуль, как увидела его — была в тихом, восторженном шоке 🙂 Спасибо, дорогая моя, очень порадовала!!! Золотые у тебя ручки!

    Ответ

  • Лиана

    08/01/2011 at 22:15

    Потрясающее пирожное! Уверена, что и вкус у него шикарный! Сделаю его в ближайшее время.
    Хотела спросить: эти ингредиенты на сколько пирожных? и еще, ни разу не обращала внимание в магазинах на яичный порошок, он продается вместе со специями?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Лиана!
    Яичный порошок обычно продается где мука, где крупы и т.п. А из этого количества ингредиентов должно получиться где-то на 6-8 пирожных, в зависимости от размера формочек.

    Ответ

  • o_lein

    14/01/2011 at 10:47

    Ниночка, извини за опоздание, не могла выйти на связь, как и обещала мой слегка *скромно я так* кривоватый отчетик:))

    Еще раз огромное спасибо за все! Cестренка до сих пор их вспоминает!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Душа моя, я еще и еще буду настаивать на том, что пирожные у тебя вышли замечательные 🙂 Ты большая умничка!!!

    Ответ

  • Юлия

    16/01/2011 at 23:33

    Нина, Вы обещали рассказать как использовать диоксид титана…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Диоксид титана паста:
    25 г порошка диоксида титана
    15 г воды

    Хорошо перемешать и отложить в сторону.

    Затем, когда будете делать ванильную глазурь и смешивать ингредиенты:

    Растопить шоколад. Нагреть сливки с семенами ванили, вылить в шоколад в три приема. Сварить нейтральную глазурь с сахарным сиропом и лимонным соком (хорошо бы с сиропом глюкозы, тогда глазурь получится более густая). Вылейте эту сахарную смесь в ганаш, добавьте пасту диоксида титана. Перемешайте смесь до получения гладкой и однородной текстуры, избегайте попадания воздуха при перемешивании, т.е. не взбивать. Хранить в холодильнике до использования.

    Ответ

  • Ирина

    21/06/2011 at 12:58

    Здравствуйте! Вы пишете,что по рецепту предполагается использование пектина.Можно ли уточнить, куда,в каком количестве его добавлять и меняется ли технология приготовления?Заранее благодарна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, доброе время суток. У меня сейчас нет под рукой рецепта (я на каникулах во Франции), как только вернусь в Петербург к своей книжке (в первых числах июля), сразу отвечу на ваш вопрос. Кстати, тоже планирую повторить этот рецепт на «бис», уже по всем правилам, т.к. запаслась хорошим количеством пектина 🙂

    Ответ

  • [email protected]

    11/07/2011 at 10:22

    Какой же белоснежный получился, ммм… 🙂
    Нин, а разница во вкусе есть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], нет 🙂 Я же и в прошлый раз делала со всеми видами ванили. Сейчас разница лишь в заливке — она гуще и плотнее, быстро застывает и покрывает верх пирожного как бы в «резиновую» оболочку. Смотрится очень красиво и на вкус приятно.

    Ответ

  • Юлия

    11/08/2011 at 11:35

    Нина скажи пожалуйста а если найдетсят только один вид ванили-все равно надо три стручка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, один вид — это я так понимаю самая распространенная ванилька — мадагаскарская? Она имеет наиболее яркий и сильный аромат, по сравнению с остальными. В таком случае взять лучше всего 1,5-2 стручка, этого будет достаточно.

    Ответ

  • Елена

    09/10/2011 at 01:34

    Здравствуйте, Нина!

    Когда у меня возникла необходимость сотворить шедевральный десерт, я и секунды не раздумывала, откуда мне черпать идеи и вдохновение. Все , что Вы делаете, не перестает меня восхищать и завораживать.

    Я решилась повторить это великолепное пирожное, и у меня возникло несколько вопросов.

    В рецепте всего 10 стручков разной ванили, если брать только мадагаскарскую, то количество надо скоратить вдвое, и на весь рецепт уйдет примерно 5 стручков?

    И как Вы думаете, можно ли этот тарт делать в одной большой форме? Будет ли это так же выигрышно смотреться? Какой примерно диаметр должен у нее быть, и нужно ли что-то менять в рецепте?

    Заранее огромное Вам спасибо за ответы!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, доброе время суток. Сейчас постараюсь, все объяснить.
    Таитянская ваниль — имеет очень сильный аромат. Те, кто не знаком с ней и ни разу не пробовал аромат — не поймут и не узнают, есть она в рецепте или ее нету. Ее запах хоть и сильный, но тонкий, более цветочный, чем у бурбонской.
    Я пробовала делать и с полной мерой, и с половиной — в первом случае аромат сильнее, да, но — т.к. на вкус это влияет не сильно, в основном все на обонянии, на восприятии — то можно сделать пирожное с 5 стручками. Но не меньше.

    Про форму: его можно делать одним большим тортом, «поленом» и смотреться в каждом из вариантов — будет не менее выигрышно и прекрасно, чем в форме пирожных. Смело беритесь за дело! 🙂

    Ответ

  • Елена

    10/10/2011 at 00:35

    Нина, спасибо Вам большое за такой подробный ответ! Да уж, глаза пока боятся, но надеюсь, что руки все-таки сделают))
    И спасибо за то, что так вдохновляете и даете возможность чуть прикоснуться к Франции.

    Ответ

  • Римма

    31/10/2011 at 16:18

    Нина, как ты думаешь, для чего добавляется яичный порошок во взбивающиеся белки в бисквите «Biscuit cuillere»? И можно ли обойтись без него? Я первую партию белков выбросила, т.к. при добавлении яичного порошка они сразу превратились в жидкую «кесю-месю». Затем пыталась добавлять не дыша, чуть ли не по милиграмму — результат тот же — белки на глазах стали «опадать». Я сразу же отложила этот несчастный порошок и доделала уже тесто без него. Конечно же, бисквит получился «не фонтан», но я таки использовала его при сборке пирожного . Естественно, все «дегустирующие » восхищались вкусом и хвалили, но я все равно была не совсем удовлетворена , зная, что бисквит должен быть другой структуры, тем более, пробовала это пирожное в «оригинале», так сказать. Я вот думаю — может белки просто с сахаром взбить , а желтки с яичным порошком? Какова роль яичного порошка именно в белках?

    Ответ

    Olga K-kappa отвечает:

    @Римма, Римма,извени что вмешиваюсь,но я бы на твоём месте в следующий раз не добавляла порошок в белки,ведь яичный порошок содержит жир(желтки),поэтому белки сразу опали,а Нина наверное просто не использовала яичный порошок,т.к. его не всегда можно купить…Я тоже планирую тарт «бесконеч.ваниль»,хорошо что у нас просто не найти яичный порошок))

    Ответ

    Римма отвечает:

    @Olga K-kappa, Вот-вот, и я про то же! Я прекрасно понимаю, что если хоть капля желтка попадет в белок, он не взобьется. Поэтому и интересуюсь для чего там необходим яичный порошок. Но я так поняла, что Нина добавляла, т.к. она всегда отмечает, если немного отступает от рецепта , либо исключает какой-то ингредиент.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Римма, итак: яичный порошок необходимо добавлять для устойчивого взбивания белков — плотной, густой пены, которая будет менее подвержена оседанию. Сырые яичные белки смешиваются с сухим порошком в самом начале, перед взбиванием! Сухие белко — это альбумин (протеин). Жидкие белки — это альбумин + вода. Смешивая их вместе с порошком, ты просто увеличиваешь концентрацию альбумина (ну, или уменьшаешь воду).
    Безусловно, если тебе удобнее работать без этого порошка и результат все равно хороший — ты можешь обойтись и без него. Но выше я описала, для чего этот момент упомянул в своем рецепте Эрме.

    Ответ

  • Yana

    01/11/2011 at 00:52

    Nina,ya kak vsegda s voprosami)) kak po francyzski nazivaetsya yaichnii poroshek? i y nas v magazine ya nashla Parafin nazivaetsya eto on vrode toje dlya konfiturov,on mojet zamenit pektin? i eshe kak nazivaetsya sirope glukozi? A tak je nashla kychy raznoi interesnoi vsyachini v otdele kyda ne zaxodila,tipo syshenix cvetov lavandi, zvezdochek anisa,eto ya znau gde ispolzyut,eshe bili cveti shalfeya i kakie to drygie cveti sirenevie bolshie,eto ya ne ponyala dlya chego ispolzovat,Ti ne znaesh slychaino ? a to myj kypit ne dal,skazal snachala viyasni chto s etim delat )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Yana, называется он «blanc d’oeuf en poudre». У него совсем другое предназначение, чем у пектина. Этот порошок дает плотность и устойчивость белкам при взбивании.

    Большие сиреневые — это фиалки. Используюсь либо для ароматизации жидкостей, либо для украшения.

    Ответ

    Olga K-kappa отвечает:

    @NiksyaНина, «blanc d’oeuf en poudre» это сухой белок,а не яичный порошок!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga K-kappa, я его как раз имела ввиду.

    Olga K-kappa отвечает:

    @Niksya, альбумин как раз таки и есть сухой белок,но если ты указала в ингредиентах яичный порошок..а не белки в порошке-это две большие разницы!И я думаю,что именно с яичным порошком,который содержит и белки и желтки,не возможно взбить белки,как того требует технология,поэтому у Риммы и не получилось.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga K-kappa, поняла, там, действительно, белки нужны, сейчас исправлю.

  • Yana

    01/11/2011 at 20:51

    da net, pektin ya znau chto ne sravnivaetsya s syim belkom)))
    eto ya srashivala pro parofin sprashivala,
    a cveti eto ne fialki,fialki ya znau kak pishytsya.ya posmotru v drygoi raz kakie tochno.

    Ответ

  • Сарочка

    10/11/2011 at 13:41

    Нинуль, этот тарт нечто!!!!!!! Очень очень вкусно!!!!! Просто слов нет!!!!!!!!!! С Пьером Эрме у нас вкусы совпадают!!!!!!!!!!!! Нинуля, спасибо за рецепт!!!!
    В следующий раз чуть пектина увеличу. А то глазурь мне тартик закрыла подтёками.

    А это тебе кусочек!!! Наслаждайся!

    Ответ

  • Sola

    25/03/2012 at 16:59

    Нина, простите, что «достаю» Вас разными вопросами, но уж очень Вы богаты на кондитерские знания!!! Поэтому не обессудьте… У меня такой вопрос: хочу приготовить нейтральную глазурь для длительного хранения. (буду потом использовать в Ангельском торте) Возможно ли это? И где её можно хранить? Заранее спасибо! В уважением, ваша поклонница.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, к сожалению, на этот вопрос я не смогу точно ответить… На сколько длительное хранение? Так как там присутствует желатин — при охлаждении все загустеет, а при раставливании вновь — он теряет свои свойства. Если же попробовать взять вместо него агар, то тогда нагревать можно попробовать вновь. Но это все теоретически, на практике я сама не применяла ни разу.

    Ответ

  • Sola

    28/03/2012 at 11:55

    Да я не подумала о том, что там желатин или пектин…Не буду заранее делать! Спасибо за ответ!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post