Пирожное “Белый квадрат”

Эти чудесные пирожные были мной приготовлены по рецепту Пьера Эрме из его книги PH10. Вкус достаточно необычный из-за кленового сиропа, это один из важных ингредиентов. Пожалуйста, обратите внимание: при покупке кленового сиропа читайте состав! Не должно быть никаких консервантов, только 100% кленовый сироп. На что он похож по вкусу? На легкую карамель с медовым оттенком.

Состав:

– Бисквит “Дакуаз” с тремя видами орехов (фисташки, миндаль, фундук)

– Мармелад из груш и черники с корицей

– Крем маскарпоне в кленовом сиропе

– Свежие груши для декора

– Квадратики из белого шоколада и велюр для покрытия

Единственное, у меня не нашлось в короткие сроки черники. Как ни странно – две бутылочки кленового сиропа – вот они, а черники, такой родной и близкой нет. Поэтому я ее заменила на клюкву. Как мне показалась, ягода прекрасно вписалась в общий ансамбль, т.к. она своей кислинкой оттеняет сладость мусса. А в остальном – рецепт не очень сложный. В качестве покрытия вы можете использовать белую ванильную глазурь из рецепта тарта “Бесконечная ваниль”.

Количество ингредиентов рассчитано на 4 небольших квадратных торта со стороной 16 см, или на 16 пирожных 8 см в диаметре.

Особенная благодарность Александре Lisichk@ за помощь с переводом рецепта. Мы с Сашей приметили и перевели его аж несколько лет назад и только сейчас я про него вспомнила. Но ведь лучше поздно, чем никогда?

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит “Дакуаз” с тремя видами орехов:
Для торта:
190 г миндальной муки
35 г муки из фундука
35 г фисташковой муки
110 г сахарной пудры
60 г муки
290 г яичных белков
120 г коричневого сахара
65 г сахарного песка

Для пирожных:
160 г миндальной муки
30 г муки из фундука
30 г фисташковой муки
90 г сахарной пудры
50 г муки
235 г яичных белков
100 г коричневого сахара
55 г сахарного песка

Мармелад из груш и ягод с корицей:
Для торта:
295 г замороженный черники или клюквы
340 г очень зрелых груш
70 г мягких абрикосов
135 г изюма
100 г апельсинового сока
140 г сахарного песка
1.5 г молотой корицы
15 г Куантро
8 г желатина

Для пирожных:
110 г замороженной черники или клюквы
125 г очень зрелых груш
25 г мягких абрикосов (использовала мягкую курагу)
50 г изюма
40 г апельсинового сока
50 г сахарного песка
0.5 г молотой корицы
6 г Куантро
3 г желатина

Концентрированный кленовый сироп:
Для торта:
900 г кленового сиропа

Для пирожных:
360 г кленового сиропа

Крем маскарпоне с кленовым сиропом:
Для торта:
15 г желатина в листах
860 г сливок 33%-35%
555 г концентрированного кленового сиропа
245 г яичных желтков
1230 г маскарпоне

Для пирожных:
6 г желатина
344 г сливок
222 г концентрированного кленового сиропа
98 г яичных желтков
500 г маскарпоне

Квадраты из белого шоколада:
320 г белого шоколада
12 г морской соли просеянной

П р и г о т о в л е н и е:

Концентрированный кленовый сироп:

Вылейте сироп в большой сотейник, доведите до кипения и варите на медленном огне до тех пор, пока объем не уменьшиться до 560 г для торта или до 230 г для пирожных. Будьте очень аккуратны, ни в коем случае не увеличивайте огонь, так как сироп крайне сильно “убегает”. Затем дайте полностью остыть.

Мармелад из груш и ягод с корицей:

Желатин замочите в холодной воде на 20 минут и дайте ему набухнуть. Очистите груши и удалите семечки, порежьте небольшими кубиками, где-то 1х1 см. Абрикосы, в моем случае мягкую курагу, так же порежьте кубиками.

Все ингредиенты за исключением ликера положите в кастрюлю, доведите до кипения и готовьте 6 минут на умеренном огне, не забывая помешивать деревянной лопаткой. Добавьте ликер и варите еще 3-4 мин.

Для торта: вылейте мармелад в рамку 40х30см. Поставьте в морозилку до полной заморозки. Достаньтеиз формы и нарежьте на квадраты со сторонами 13 см. Заверните в пленку и храните в холодильнике.

Для пирожных: разлейте мармелад по маленьким формам для тартов диаметром 6 см, по 22 г на одно кольцо. Поставьте в морозилку до полной заморозки. Я так же вылила в рамку и после того, как желе хорошо застыла, вырезала формочкой нужные мне размеры. Готовые кружки желе заверните в пленку и храните в холодильнике.

Бисквит “Дакуаз” с тремя видами орехов:

Смешайте ореховую муку, сахарную пудру и обычную муку. Яичные белки сложите в миску для взбивания.

Взбейте белки в мягкую меренгу с коричневым сахаром и обычным сахарным песком. Затем вручную аккуратно примешайте сухие ингредиенты.

Для торта: распределите тесто по противню, сформировав прямоугольник размером 40х60 см весом 850 г. Выпекайте при 200С в течение 15-18 минут (приблизительно). Дайте остыть и порежьте на квадраты со сторонами 14 см.

Для пирожных: распределите тесто по противню, сформировав прямоугольник размером 40х30см весом 700 г. Выпекайте при 200С в течение 15-18 минут (приблизительно). Дайте остыть и порежьте на диски диаметром 6,5 см.

Крем маскарпоне с кленовым сиропом:

Желатин замочите в холодной воде на 20 минут и дайте ему набухнуть.

Сливки и уваренный кленовый сироп доведите до кипения, затем добавьте желтки и заварите, как английский крем (до 85С).

Добавьте желатин, хорошо перемешайте до его растворения и остудите на водяной бане до 45С. Затем перелейте в чашу для взбивания и, взбивая на средней скорости с насадкой “венчик” небольшими порциями добавляйте маскарпоне. Готовый крем будет средней густоты. Но не перевзбейте, иначе крем станет слишком жидким.

Подготовьте формы: если это торт – то квадратные рамки, если это пирожные – силиконовые полусферы.

В форму налейте крем, заполнив ее наполовину и промажьте ее стенки при помощи маленькой спатулы.

Поместите в центр кружки или квадраты желе, чуть придавите, чтобы крем вышел по бокам и окутал его. Затем закройте сверху небольшим количеством крема. В конце положите круг или квадрат дакуаза, прижмите. Если необходимо еще немного крема, чтобы закрыть его бока – аккуратно добавьте из кулинарного мешка.

Уберите на ночь в холод. С утра достаньте из форм и покройте велюром или глазурью.

Украшение:

Для декора вам понадобиться еще одна груша и 1,5 ст. л. нейтральной глазури. Грушу нарежьте кубиками 0,5 см и перемешайте с глазурью. Выложите на поверхность пирожного небольшой горкой.

Шоколадные диски:

Шоколад темперируйте, как я рассказывала в этом рецепте: Шоколадно-карамельное рождественское полено

Смешайте соль с темперированным шоколадом и распределите на лист пластика 40х60см. Я соль посыпала уже на слой шоколада, чтобы были видны кристаллики. Как только шоколад начинает кристаллизоваться, вырежьте квадраты 12 см (для торта) и 5 см (для пирожных).

И оставьте до полного застывания. Готовый квадратик поместите на груши в желе.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!