Пирожное «Белый квадрат»

06/03/2014Niksya

Carr? Blanc

Эти чудесные пирожные были мной приготовлены по рецепту Пьера Эрме из его книги PH10. Вкус достаточно необычный из-за кленового сиропа, это один из важных ингредиентов. Пожалуйста, обратите внимание: при покупке кленового сиропа читайте состав! Не должно быть никаких консервантов, только 100% кленовый сироп. На что он похож по вкусу? На легкую карамель с медовым оттенком.

Состав:

— Бисквит «Дакуаз» с тремя видами орехов (фисташки, миндаль, фундук)

— Мармелад из груш и черники с корицей

— Крем маскарпоне в кленовом сиропе

— Свежие груши для декора

— Квадратики из белого шоколада и велюр для покрытия

"Белый квадрат"

Единственное, у меня не нашлось в короткие сроки черники. Как ни странно — две бутылочки кленового сиропа — вот они, а черники, такой родной и близкой нет. Поэтому я ее заменила на клюкву. Как мне показалась, ягода прекрасно вписалась в общий ансамбль, т.к. она своей кислинкой оттеняет сладость мусса. А в остальном — рецепт не очень сложный. В качестве покрытия вы можете использовать белую ванильную глазурь из рецепта тарта «Бесконечная ваниль».

"Белый квадрат"

Количество ингредиентов рассчитано на 4 небольших квадратных торта со стороной 16 см, или на 16 пирожных 8 см в диаметре.

Особенная благодарность Александре [email protected] за помощь с переводом рецепта. Мы с Сашей приметили и перевели его аж несколько лет назад и только сейчас я про него вспомнила. Но ведь лучше поздно, чем никогда?

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Дакуаз» с тремя видами орехов:
Для торта:
190 г миндальной муки
35 г муки из фундука
35 г фисташковой муки
110 г сахарной пудры
60 г муки
290 г яичных белков
120 г коричневого сахара
65 г сахарного песка

Для пирожных:
160 г миндальной муки
30 г муки из фундука
30 г фисташковой муки
90 г сахарной пудры
50 г муки
235 г яичных белков
100 г коричневого сахара
55 г сахарного песка

Мармелад из груш и ягод с корицей:
Для торта:
295 г замороженный черники или клюквы
340 г очень зрелых груш
70 г мягких абрикосов
135 г изюма
100 г апельсинового сока
140 г сахарного песка
1.5 г молотой корицы
15 г Куантро
8 г желатина

Для пирожных:
110 г замороженной черники или клюквы
125 г очень зрелых груш
25 г мягких абрикосов (использовала мягкую курагу)
50 г изюма
40 г апельсинового сока
50 г сахарного песка
0.5 г молотой корицы
6 г Куантро
3 г желатина

Концентрированный кленовый сироп:
Для торта:
900 г кленового сиропа

Для пирожных:
360 г кленового сиропа

Крем маскарпоне с кленовым сиропом:
Для торта:
15 г желатина в листах
860 г сливок 33%-35%
555 г концентрированного кленового сиропа
245 г яичных желтков
1230 г маскарпоне

Для пирожных:
6 г желатина
344 г сливок
222 г концентрированного кленового сиропа
98 г яичных желтков
500 г маскарпоне

Квадраты из белого шоколада:
320 г белого шоколада
12 г морской соли просеянной

П р и г о т о в л е н и е:

Концентрированный кленовый сироп:

Вылейте сироп в большой сотейник, доведите до кипения и варите на медленном огне до тех пор, пока объем не уменьшиться до 560 г для торта или до 230 г для пирожных. Будьте очень аккуратны, ни в коем случае не увеличивайте огонь, так как сироп крайне сильно «убегает». Затем дайте полностью остыть.

Кленовый сироп

Мармелад из груш и ягод с корицей:

Желатин замочите в холодной воде на 20 минут и дайте ему набухнуть. Очистите груши и удалите семечки, порежьте небольшими кубиками, где-то 1х1 см. Абрикосы, в моем случае мягкую курагу, так же порежьте кубиками.

Груши и курага

Все ингредиенты за исключением ликера положите в кастрюлю, доведите до кипения и готовьте 6 минут на умеренном огне, не забывая помешивать деревянной лопаткой. Добавьте ликер и варите еще 3-4 мин.

Желе из груш

Для торта: вылейте мармелад в рамку 40х30см. Поставьте в морозилку до полной заморозки. Достаньтеиз формы и нарежьте на квадраты со сторонами 13 см. Заверните в пленку и храните в холодильнике.

Для пирожных: разлейте мармелад по маленьким формам для тартов диаметром 6 см, по 22 г на одно кольцо. Поставьте в морозилку до полной заморозки. Я так же вылила в рамку и после того, как желе хорошо застыла, вырезала формочкой нужные мне размеры. Готовые кружки желе заверните в пленку и храните в холодильнике.

Желе с грушами, клюквой и корицей

Бисквит «Дакуаз» с тремя видами орехов:

Смешайте ореховую муку, сахарную пудру и обычную муку. Яичные белки сложите в миску для взбивания.

Сухие ингредиенты и яичные белки

Взбейте белки в мягкую меренгу с коричневым сахаром и обычным сахарным песком. Затем вручную аккуратно примешайте сухие ингредиенты.

Дакуаз

Для торта: распределите тесто по противню, сформировав прямоугольник размером 40х60 см весом 850 г. Выпекайте при 200С в течение 15-18 минут (приблизительно). Дайте остыть и порежьте на квадраты со сторонами 14 см.

Для пирожных: распределите тесто по противню, сформировав прямоугольник размером 40х30см весом 700 г. Выпекайте при 200С в течение 15-18 минут (приблизительно). Дайте остыть и порежьте на диски диаметром 6,5 см.

Дакуаз

Крем маскарпоне с кленовым сиропом:

Желатин замочите в холодной воде на 20 минут и дайте ему набухнуть.

Сливки и уваренный кленовый сироп доведите до кипения, затем добавьте желтки и заварите, как английский крем (до 85С).

Английский крем с кленовым сиропом

Добавьте желатин, хорошо перемешайте до его растворения и остудите на водяной бане до 45С. Затем перелейте в чашу для взбивания и, взбивая на средней скорости с насадкой «венчик» небольшими порциями добавляйте маскарпоне. Готовый крем будет средней густоты. Но не перевзбейте, иначе крем станет слишком жидким.

Подготовьте формы: если это торт — то квадратные рамки, если это пирожные — силиконовые полусферы.

В форму налейте крем, заполнив ее наполовину и промажьте ее стенки при помощи маленькой спатулы.

Крем с маскарпоне

Поместите в центр кружки или квадраты желе, чуть придавите, чтобы крем вышел по бокам и окутал его. Затем закройте сверху небольшим количеством крема. В конце положите круг или квадрат дакуаза, прижмите. Если необходимо еще немного крема, чтобы закрыть его бока — аккуратно добавьте из кулинарного мешка.

Сборка пирожного

Уберите на ночь в холод. С утра достаньте из форм и покройте велюром или глазурью.

Украшение:

Для декора вам понадобиться еще одна груша и 1,5 ст. л. нейтральной глазури. Грушу нарежьте кубиками 0,5 см и перемешайте с глазурью. Выложите на поверхность пирожного небольшой горкой.

Шоколадные диски:

Шоколад темперируйте, как я рассказывала в этом рецепте: Шоколадно-карамельное рождественское полено

Смешайте соль с темперированным шоколадом и распределите на лист пластика 40х60см. Я соль посыпала уже на слой шоколада, чтобы были видны кристаллики. Как только шоколад начинает кристаллизоваться, вырежьте квадраты 12 см (для торта) и 5 см (для пирожных).

Квадраты белого шоколада с солью

И оставьте до полного застывания. Готовый квадратик поместите на груши в желе.

Пирожное "Белый квадрат"

До подачи храните в холодильнике.

Пирожное "Белый квадрат"

Приятного чаепития!

30 Comments

  • Niksya

    06/03/2014 at 09:15

    Фото оригинала из книги:

    Ответ

  • Галина

    06/03/2014 at 09:27

    Нина какая красота, золотые ручки у тебя, но калорийно для меня вот бы облегченный вариант. ЭХ

    Ответ

  • Богдан

    06/03/2014 at 09:58

    Нина, Вы — молодчина! Ваш десерт выглядит гораздо аккуратнее того, что в РН10. Но шоколадные квадраты для декора, мне кажется, можно было бы сделать потоньше.

    Ответ

  • Татьяна77

    06/03/2014 at 10:17

    Ниночка, с наступающими праздниками! Большое спасибо за чудесный рецепт, обязательно буду делать. Только сначала разберусь с сиропом…Не подскажете, что такое редуцированный кленовый сироп и продают ли его у нас. Спасибо. Удачи.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Исправила, это концентрированный кленовый сироп, который увариваем.

    Ответ

  • Богдан

    06/03/2014 at 10:29

    Да, Нина, позвольте небольшое стилистическое замечание. Наверное, «сахар для глазирования» лучше исправить на сахарную пудру? В РН10 sucre glace, а это есть пудра 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Уф, упустила из взгляда, спасибо, исправила!

    Ответ

  • Аня

    06/03/2014 at 10:36

    Огромное спасибо за рецепт! Вот это работоспособность! Нина, а «велюр» это то же самое, что спрей из какао-масла, velvet spray?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да!

    Ответ

  • natasha_dorogaya

    06/03/2014 at 10:42

    Доброе время суток,вопрос,чем отличается редуцированный кленовй сироп от концентрированного кленового сиропа?

    Ответ

  • Анастасия

    06/03/2014 at 11:27

    Нина, красота какая!
    А ингридиентов для пироженых, которые в рецепте указаны, на 16 штук хватает или меньше? т.е. если что, можно уменьшить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    На указанный диаметр, все должно хватить.

    Ответ

  • Marya

    06/03/2014 at 13:02

    Очень красиво! Нина Вы молодец. Не устаете удивлять.

    Ответ

  • Ольга

    07/03/2014 at 16:55

    Изумительные пирожные! Вы просто мастерица.

    Ответ

  • Татьяна НК

    11/03/2014 at 10:01

    Ниночка, подскажите чем можно заменить клиновый сироп?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна НК, ничем, он основное звено в этом рецепте. Изменить его — это изменить весь вкус пирожного, это будет совсем другое. Тут только кленовый сироп.

    Ответ

  • Наталия

    12/04/2014 at 23:17

    Спасибо огромное за рецепт. Это так вкусно!!!!

    Ответ

  • Олечка

    13/05/2014 at 16:17

    Спасибо Вам за такие соблазнительные рецепты! Очень хочется научиться делать красивые и вкусные тортики, как у ВАС!
    Никогда не имела дела с листовым желатином, потому что в обычных магазинах Киева его нету, а в интернет-магазинах продается в расфасовке минимум полкило… Сейчас пытаюсь решиться на покупку, но вначале хотелось бы выяснить, листовой желатин не обладает таким же неприятным привкусом, как рассыпной? Или этот ужасный вкус не будет чувствоваться в готовом изделии? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Олечка, если это Gold желатин, т.е. желатин с хорошей обработкой и высокого качества, то нет.

    Ответ

    Олечка отвечает:

    @Niksya, спасибо, теперь буду искать этот Gold в Киеве. почему-то интренет-магазины в основном не указывают качество, только производителя — Германия, Италия

    Ответ

  • Юлия

    19/07/2014 at 16:39

    СПАСИБО за рецепт!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Изумительный вкус! делала тоже с клюквой, теперь мне кажется что с черникой будет несколько скучновато, кислинка клюквы замечательно дополняет вкус пирожных….готовила из половины нормы пирожных, у меня полусферы 7 см, кленовый мусс остался, в часть добавила фисташковую пасту и сделала в дополнение к 9 еще 3 фисташковые…правда они скучноватые по сравнению с фруктово-ягодными)))))…..Глазурь сливочно-карамельная из рецепта V8. И еще квадратики шоколадные никак не хотели лежать сверху груш, все время норовили удрать, пришлось их «воткнуть» в пирожные, но вкус то от этого не изменился)))) Еще раз, СПАСИБО за подробные рецепты и МК. вот что у меня получилось

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, к сожалению, группа закрытая и мне не посмотреть ваше фото…

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, вот что у меня получилось)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, здорово 🙂

  • Тамилла

    11/08/2014 at 08:34

    Нина, спасибо Вам за рецепт! Но, моя «проблема» в том, что я не представляю как стоит силиконовая форма полусфера.. разве не приплющивается верхушка? не стекает крем в один угол.. как устойчиво ее разместить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Тамилла, нет, все ок, вам просто надо попробовать.

    Ответ

  • Анна

    08/10/2014 at 16:12

    Нина, спасибо большое за рецепт! Подскажите, пожалуйста, а в мармеладе действительно нужно варить желатин? «Все ингредиенты за исключением ликера положите в кастрюлю, доведите до кипения и готовьте 6 минут на умеренном огне, не забывая помешивать деревянной лопаткой. Добавьте ликер и варите еще 3-4 мин.»

    Ответ

  • Настя

    22/11/2014 at 23:02

    У Вас замечательные вкусняшки. Подскажите мне «неграмотной» что такое велюр и как его приготовить?

    Ответ

  • Munira

    16/06/2015 at 09:04

    Нина, здравствуйте! У меня вопрос по желатину. В рецепте написано его варить вместе с фруктами, не разрушатся ли при этом его желирующие свойства? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Munira, меня это тоже удивило, но против Эрме не могу пойти 🙂

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post