Пирожное «Барханы»

08/11/2012Niksya

Барханы — это подвижное скопление сыпучего песка, навеянное ветром и слабо закрепленное (либо не закреплённое) растительностью. Вот и это пирожное — буквально соткано из ароматных пузырьков воздуха, на столько невесомое и нежное.

Идею мне подал Мишель Ру. У него есть замечательное пирожное «Fromage blanc mousses with thyme-poached peaches», глядя на которое я сделала свое — манго-ананасовое, с лавандой, медом и вином.

Состав:

— Шоколадный бисквит «Джоконда»

— Йогуртовый мусс с белым вином и медом

— Свежие фрукты, ананас и манго в лавандовом сиропе

— Кули из ананаса и манго

Вкус бархатный, расслабляющий, общая крайне нежная текстура и приятные ароматы.

 

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит Joconde:
100 г миндальной муки
125 г сахарной пудры
150 г цельных яиц
20 г муки
20 г какао
40 г сливочного масла, растопленного
95 г яичных белков
15 г сахара

Фрукты в лавандовом сиропе:
200 г мелкого сахара
100 мл воды
щепотка сушеных цветов лаванды
1 небольшой спелый, ароматный ананас
1 спелый манго

Йогуртовый мусс:
2 яичных желтка
50 мл сладкого белого вина
20 г мелкого сахара
6 г листового желатина
250 г натурального йогурта (в идеале греческого)
40 г меда (в идеале лавандового)
150 мл сливок 33%-35%

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит Joconde:

Разогрейте духовку до 230С.

Просейте муку с какао в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину яиц, частями — вначале одну часть, хорошо взбейте, затем вторую.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавляйте, так же постепенно, последние 2 яйца. Взбивайте еще 5-8 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков.

В полученное тесто введите 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой и какао, которую просейте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Распределите тесто ровным слоем по противню.

Поставьте в заранее разогретую духовку на 6-10 минут.

Готовый бисквит достаньте из духовки и переверните на подготовленную поверхность. Снимите верхнюю пергаментную бумагу, на которой он выпекался.

Дайте полностью остыть.

Затем вырежьте 12 форм, согласно диаметру ваших колец для пирожных. Размеры моих форм — 12х4 см.

Фрукты в лавандовом сиропе:

Манго и ананас очистите и порежьте небольшими кубиками.

В небольшую кастрюльку сложите сахар, воду и лаванду.

Нагрейте на среднем огне, непрерывно помешивая венчиком — сахар должен полностью раствориться.

Добавьте кубики фруктов и варите на среднем огне еще 2-3 минуты. Затем накройте крышкой и дайте полностью остыть и насытиться ароматами.

Когда смесь полностью остынет, разделите ее на две части. Первую часть, вместе с сиропом пюрируйте блендером и уберите в холодильник до использования. Вторую часть откиньте на дуршлаг, дайте полностью стечь и отставьте в сторону.

Йогуртовый мусс:

Желатин залейте холодной водой и дайте ему набухнуть.

Сливки взбейте до мягких форм пик и уберите в холодильник до использования.

Сложите в небольшую кастрюльку яичные желтки, вино и сахар. Поставьте на горячую водяную баню и взбивайте венчиком в течение 5-6 минут, пока смесь не достигнет густой, светлой консистенции (температура должна составлять 55-60С).

Снимите кастрюльку с огня.

Нагрейте мед до 85С и растворите в нем желатин.

В глубокую миску выложите натуральный густой йогурт, добавьте тоненькой струйкой мед, непрерывно взбивая смесь венчиком.

Аккуратно примешайте к йогуртовой смеси винно-желтковую. В самом конце добавьте взбитые сливки и перемешайте силиконовой лопаточкой снизу вверх, стараясь сохранить воздушность текстуры.

Сборка:

Заполните наполовину ваши кольца для пирожных, в которых уже находится бисквит.

Ровно в центр, не касаясь стенок, выложите сцеженные от жидкость кубики фруктов. Если фрукты останутся — добавьте их к фруктовому кули (к пюрированным манго и ананасу).

Закройте их оставшимся муссом.

Уберите пирожные на ночь в холодильник.

Подача:

Достаньте ваши пирожными из форм, переложите на сервировочное блюдо. Каждое полейте по всему периметру фруктовым кули.

До подачи храните в холодильнике.

Приятного чаепития!

 

56 Comments

  • Ольчёна

    08/11/2012 at 09:06

    Невесомое блаженство, я уверена!!!

    Ответ

  • Женя

    08/11/2012 at 09:15

    Нин, ты просто волщебница, столько идей и воплощений, а какие у тебя замечательные фотографии, я прям почувствовала, тропическую свежесть, обязательно буду пробывать .

    Ответ

  • Женя

    08/11/2012 at 09:23

    Нин хотела у тебя насчет форм без дна проконсультироваться, в них бисквиты пекут ?? или только песочное тесто ?? или они служат только для формирования пироженных?? я пробывала кекс печь, но часть как бы так сказать из под дна вытекла.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, кольца и трафареты без дна предназначены или для песочного теста или для сборки пирожных. Никак не для выпечки бисквитов.

    Ответ

    Женя отвечает:

    @Niksya,
    спасибо

    Ответ

  • Пламя

    08/11/2012 at 10:35

    Какое интересное пирожное! А манго чем-то заменить можно? Персиком, например! У нас бывает в продаже. Но вкусных ни разу не купила. В Египте они совсем другие на вкус.
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Пламя, можно попробовать, конечно. Тоже интересно получится.

    Ответ

  • harrybo

    08/11/2012 at 11:03

    Ниночка, великолепно! А можно использовать консервированный ананас?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @harrybo, только хорошо слить жидкость. Где-то за час откинуть на дуршлаг и дать полностью стечь.

    Ответ

  • Vlad

    08/11/2012 at 12:33

    Нина, а что дает муссу йогурт? Он ведь кислый и это вынуждает перебить его сахаром, медом, а без него можно было бы обойтись меньшим количеством сладкого.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Vlad, особый, новый вкус.

    Ответ

  • Оксана

    08/11/2012 at 12:36

    Добрый день! Нина, а если сделать вместо пирожных торт D=24 см. нужно будет увеличить количество ингредиентов? А какие ещё фрукты подойдут? Груши, например, можно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, бисквит нет, а мусс и фрукты да, надо.

    Ответ

  • mirok

    08/11/2012 at 17:34

    Браво, Нина!
    Очень интересное сочетание. Сколько же у тебя идей! Тебе еще не снятся десерты? 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, каждую ночь 🙂

    Ответ

  • Юлия

    08/11/2012 at 18:35

    Нина, ваши десерты как всегда бесподобны! Жаль, что в нашей Сибирской стороне не раздобыть фиалок, может чем то можно их заменить или вовсе обойтись без них, хотя конечно это уже будет не то?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, фиалки или лаванда? Их можно найти в интернет-магазинах.

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, Эти магазины только в Москве или Питере, а я в Новосибирске, с доставкой мне эти фиалки будут ой как дОроги:)

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, Нина, а в каких магазинах во Франции продаются цветки фиалок и лаванды? Друзья туда едут скоро, хочу им заказать себе подарочек.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, я вот тут писала подробно про полезные магазины: http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=34&t=55&start=50

  • larisa

    08/11/2012 at 19:17

    Ну где же взять лаванду?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @larisa, в интернет-магазинах можно поискать. Или в чайных.

    Ответ

  • Елена-Заря

    09/11/2012 at 00:53

    Ниночка,пирожные выглядят потрясающе!!!Такой букет ароматов и вкусов!!!!Фото просто класс!!!

    Ответ

  • Joconde

    09/11/2012 at 03:43

    Nina, mogno li v Jogurt dla pridanija drugogo vkusa/variazii dobavit pure iz mango ili v drugich kombinaziach iz malini (svegej ili zamorogenoj)??? Esli da, to v kakich proporziach, chto bi muss ne stal vodanistim (osobenno s zamorogennoj malinoj)? Mogno li togda muss chem o ukrepit (chto bi muss ostavalsa negnim-negnim, ne rezinovim, no vse ge ne rastekalsa)? V kakoj proporzii eto sdelat?
    Spasibo za otvet

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Joconde, нет, масса будет уже другая, я не рекомендую мешать. Поэтому я в середину добавила кубики фруктов.

    Ответ

  • Юлия

    09/11/2012 at 20:43

    Спасибо 🙂

    Ответ

  • larisa

    10/11/2012 at 23:35

    Очень,очень вкусно!!!!… СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!!! Правда делала без лаванды и с цветочным медом. Будет в списке любимых рецептов!!!

    Ответ

  • Наталья

    17/11/2012 at 11:28

    Нина. день добрый! Снова готовлю по вашему рецепту. И у меня возник вопрос по вину: дома есть 2 бутылки сладкого вина: Мускат Масандра с содержанием сахара 240г/дм3 и Испанское Фриголд из сорта Мускатель с содержанием сахара 110-130г/дм3. Какое из них лучше подойдет для этого рецепта???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, я бы рекомендовала второе, менее сладкое взять, оно будет прекрасным оттенком во всем многообразие вкусов.

    Ответ

    Наталья отвечает:

    @Niksya, Спасибо! я тоже к нему склоняюсь. Мускат более яркий и насыщенный, может перебить остальные ароматы, более тонкие….

    Ответ

  • Маня

    29/11/2012 at 20:15

    особенно прекрасно, что темный бисквит виден только на срезе. очень круто. спасибо.

    Ответ

  • Елена

    22/01/2013 at 23:45

    Нина, скажи пож-та, в чем отличие кули от пате…и то и то фрукту с желатином?!

    Ответ

  • chutorjaka

    10/02/2013 at 02:42

    сушеную лаванду можно купить в аптеках-она используеться как отхаркивающее

    Ответ

  • Людмила

    03/03/2013 at 17:13

    Ниночка, здравствуйте. Очень хочу испечь эти замечательные пирожные и поэтому хочу уточнить. Вы пишите для бисквита:
    95 г яичных белков (примерно 5 шт).
    Где-то ошибка (или в граммах, или в штуках), так как 5 штук белков — это гораздо больше, чем 95 г. Просто боюсь ошибиться. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, да, 95 г. Сейчас подправлю.

    Ответ

  • Елена

    11/04/2013 at 12:42

    Ниночка, вопрос: можно ли использовать капельку натурального лавандового экстракта на масле? Сил нет ждать, пока придут цветочки, очень хочется поскорее сделать! И смогу ли я вытащить без особого ущерба пирожные, например, из силиконовых формочек, насколько они плотные, когда постоят в холодильнике? Тоже пока не обзавелась нужными формочками, но уже загорелась их купить!
    Дочка только что приехала из Италии, там дегустировала множество десертов, сказала, что мои вкуснее — это комплимент Вашим рецептам! Еще раз спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, можно эту капельку использовать. Из силиконовых обычно можно вытащить без проблем. Можно их смочить и проложить пищевой пленкой, чтобы уж наверняка без проблем можно было достать. Или пирожное заморозить, а потом достать из форм.

    Ответ

  • Елена

    15/04/2013 at 13:18

    Здравствуйте! Докладываю о своих опытах на эту тему: экстракт на масле в сироп — гадость такая, что пришлось вылить сироп и делать новый. Было сомнение какой брать противень для бисквита — 20х30 замечательно подошел. В силиконовых формочках для кексов все прошло удачно, советую в этом случае провести горячим ножом ( в кипяток опустить, например) вокруг пирожных в формочке, а потом доставать. У меня получилось 12 пирожных и тортик 20 см. Я увеличивала количество мусса на треть, но не помешало бы еще немного, из-за торта, наверное.
    Очень вкусно!!!! Очень необычно!!! Замечательно!!!
    Спасибо, Ниночка!

    Ответ

  • Сарочка

    15/08/2013 at 09:24

    Ниночка, спасибо за рецепт. Нам очень понравились Барханы. Йогуртовый мусс очень вкусный, мусс получился очень воздушным. Итого 10 пирожных диаметром 7,5 см. Крема чуть увеличила.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, на здоровье, Оль!

    Ответ

  • [email protected]

    20/03/2014 at 15:50

    Нинуль, а вино чем можно заменить? Маруська же моя не устоит, тоже будет лопать )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], соком виноградным, например.

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    @Niksya, отчитываюсь 🙂 делала с грушей и персиком, вместо вина добавила сироп от фруктов. Нин, я в таком восторге от этого пирожного! Настолько нежное и легкое (делала на йогурте собственного приготовления)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], спасибо! А фото есть, Сашуль?

  • [email protected]

    08/04/2014 at 10:56

    Нинуль, неа, не фотала, что-то я обленилась последнее время, надо исправляться )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], так, давай еще раз и с фото )))

    Ответ

  • Дашкин

    14/07/2014 at 11:45

    Нина, а подскажи в данном рецепте мед играет важную роль? если обойтись без него то это повлияет значительно на вкусовые качества? или заменить можно чем то?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, мед несет вкусовую нагрузку. Я хотела, чтобы в этом десерте чувствовалась его бархатная сладость.

    Ответ

  • Дашкин

    14/07/2014 at 11:58

    ммм…а как же быть?аллергия то на мед.
    или просто не подпускать подружку к десерту? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дашкин, попробуйте тогда просто упустить этот ингредиент и для текстуры заменить его глюкозой.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post