Пирожное “Барбадос”

Необычный и сложносочиненный десерт от Адриано Зумбо. Собирается пирожное “пирамидкой”, где каждому слою дается застыть по отдельности, а потом, как в детской игре – надо собрать прямоугольные заготовки по размеру. Но давайте в начале разберемся с составом:

– Sabl?s bretons (бретонское песочное тесто)

– Кокосовое желе

– Манговое желе с кусочками ананаса

– Кокосово-рисовый мусс

– Сахарный мусс

О произошедших заменах:

Sabl?s bretons (бретонское песочное тесто), которое я не очень люблю из-за слишком большого количества масла и жирного послевкусия,  заменила на более рассыпчатое P?te Sabl?e, на вареных желтках. И все равно, как мне кажется, песочная основа очень грубо и контрастно смотрится с пирожным, состоящим из воздушных муссов и желе. Я бы рекомендовала плотный бисквит, например «Женуаз», как в рецепте рождественского полена “Симфония”.

Для “Сахарного мусса”, Адриано использует пальмовый сахар, который мне не удалось найти. Я заменила коричневым, тросниковым. Получился ярко выраженный карамельный вкус. Возможно, в оригинале, он выходит несколько мягче, не могу судить – пальмовый сахар никогда не видела и не пробовала.

Так же в рецепте используется Каффир-лайм (Лаймкват). Я брала обычный лайм.

Что касается сборки:

Необходимо четко просчитать высоту слоев, которые вы будете собирать и разрезать по отдельности. Если “кокосовое желе” и “манговое желе” еще можно залить в одну форму, один слой на другой (естественно, дождавшись, пока нижний застынет) и затем аккуратно водрузить на песочную основу. То с остальными двумя такая хитрость не пройдет – верхний, карамельный мусс, еще надо будет обильно обвалять в кокосовой пудре (перемолотой кокосовой стружке), чтобы сделать поверхность белой, пушистой и максимально замаскировать янтарный цвет.

Что касается вкуса:

Каждый слой разительно отличается от остальных. Они кажутся собранными из совершенно разных пирожных. Нет плавного перехода от более мягкого и похожего, к более сильному и яркому. Тут все каждое противоположно другому – кокос, манго, жасминовый рис и карамель. И в тоже самое время, что-то незримой нитью их объединяет. Вкусы, цепляясь друг за друга как по лесенке поднимаются вверх, от более слабого, к самому яркому. Каждый слой – отдельный самостоятельный десерт, а все вместе – “Барбадос”. Такое сочетание вкусов, которое вы ранее никогда не пробовали.

Как разделить приготовление на несколько дней:

1 день: Песочная (или бисквитная, на ваше усмотрение) основа. Приготовить, испечь, остудить и завернуть в пищевую пленку.

2 день: Приготовить все муссы и желе. Убрать на ночь в холодильник.

3 день: Сборка и подача.

Ингредиенты на 8 пирожных:

Песочное тесто

Кубики ананаса:
100 г свежего ананаса, порезанного на кубик 1 см
сок 1 лайма
40 г светлого пальмового сахара (использовала коричневый тростниковый сахар)

Мусс с кокосовым рисом:
2,5 г желатина
70 г риса “Жасмин”
185 г сливок (33%-35%)
185 г молока
75 г светлого пальмового сахара (использовала коричневый тростниковый сахар)
50 г мелкого сахара или сахарной пудры
2 листа каффрского лайма (заменила цедрой лайма)
25 г кокосового молока
185 г сливок (33%-35%), дополнительно, взбитых до мягких пиков

Мусс с пальмовым сахаром:
7 г желатина
220 г светлого пальмового сахара (использовала коричневый тростниковый сахар)
205 г сливок (33%-35%)
40 г сахарного сиропа (1:1)
45 г яичных желтков
210 г сливок (33%-35%), дополнительно, взбитых до мягких пиков

Кокосовое желе:
5 г желатина
120 г жирного кокосового молока
50 г мелкого сахара
120 г кокосовых сливок

Манговое желе:
5 г желатина
250 г мангового пюре
60 г мелкого сахара

Для украшения:
Перемолотая в пудру кокосовая стружка

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Приготовьте песочное тесто и хорошо его охладите.

Раскатайте в пласт, толщиной 0,5 см. Вырежьте прямоугольник, со сторонами 8х18 см. И уберите в холодильник на 1 час.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте заготовки 10-15 минут, до легкого золотистого оттенка.

Кубики ананаса:

Соединить все ингредиенты, хорошо перемешать и убрать на ночь в холодильник.

Кокосово-рисовый мусс:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Квадратную форму, со сторонами 20х20 см, застелить пищевой пленкой.

Промойте рис под холодной водой и сложите в сотейник. Добавьте сливки, молоко, сахар, листья каффрского лайма и кокосовое молоко. На среднем огне доведите до кипения.

Снимите кастрюльку с огня, добавьте желатин и перемешайте до его растворения. Добавьте кокосовые сливки и оставшееся кокосовое молоко. Перемешайте венчиком до объединения.

Распределите по формочкам или одной большой форме.

Уберите на ночь в холодильник или на 1-2 часа в морозильную камеру.

Манговое желе:

Я рекомендую все-таки, собирать эти слои сразу в одной форме. Поэтому, приступайте к манговому желе только после того, как кокосовое хорошо застынет.

1/3 мангового пюре смешайте с сахаром и нагрейте в небольшом сотейнике до тех пор, пока сахар полностью не растворится.

Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте до его растворения. Соедините с оставшимся пюре.

Распределите поверх кокосового желе или в отдельную форму ровным слоем.

Посыпьте сверху кубиками ананаса.

Уберите в холодильник на ночь или в морозильную камеру на 1-2 часа.

Сборка:

На рабочую поверхность положите песочную или бисквитную основу.

На одну сторону положите застывший рисовый мусс.

Рядом уложите кокосовое желе.

На кокосовое желе – манговое, с кусочками ананаса.

Очень аккуратно достаньте сахарный мусс – он самый нежный. Обваляйте его со всех сторон в кокосовой пудре (мелко перемолотой кокосовой стружке). Уложите поверх рисового мусса.

До подачи уберите в холодильник.

Приятного чаепития!