Пасхальный кулич

18/04/2011Niksya

Специалисты настаивают, что главное условие достойного кулича — качество и количество продуктов: в куличах всего должно быть много. Кстати, куличи когда-то пекли не только на светлый праздник Воскресения Христова, но и на Новый год, и по случаю окончания сбора урожая. Есть рецепты куличей, на которые уходило до 100 яиц — на пару килограммов муки. Кроме того, необходимо муку как следует просушить, а непосредственно перед добавлением в тесто дважды просеять сквозь самое мелкое сито, какое найдется в доме.

Что касается сливочного масла, молока (или даже сливок) и особенно дрожжей, то все они должны быть свежайшими и лучшими из возможных — чтобы кулич не превратился в сухарь. Кроме того, по желанию можно подумать о пряностях и добавить их в тесто — шафран, ваниль, кардамон, гвоздику, которые, впрочем, не должны заглушать запах и вкус самого теста, а лишь добавлять ему аромата. Наконец, «начинка» — изюм и цукаты — ни в коем случае не дополнение к пасхальному лакомству, а необходимые его компоненты.

Как бы ни менялись нюансы и пропорции, постоянной, за редким исключением, остается последовательность кулинарных операций.

Приготовить опару — первый шаг, смешать жидкое тесто — второй, соединить яйца и молоко — третий. Четвертый, пятый и шестой шаги — соответственно замесить первое предварительное тесто, второе, основное и окончательное, которое подходит уже в форме. Шаг седьмой и последний — испечь кулич. Все вместе — не быстро. Тесто нарастает как снежный ком, нужно время, чтобы оно подошло в первый раз, второй и третий.

Во избежание превращения куличного теста в обычное сдобное — вымешивать его надо со всей тщательностью. А чтобы куличи получились, тесто нужно делать там, где тепло и нет сквозняков. Причем тепло должно быть распределено равномерно, а не идти снизу — чтобы оно подошло, а не расплылось. Духовку надо как следует прогреть. А кулич положить в форму по возможности из жести, на промасленную сливочным маслом бумагу. И снимать ее с готового кулича тоже не сразу, а когда совсем остынет. Если форма с антипригарным покрытием — то ее достаточно просто смазать масло. И это надо отнюдь не для того, что бы тесто не пристало к форме, а что бы оно лучше пропеклось.

И н г р е д и е н т ы:

400 мл теплого молока
6 яиц
200 г сливочного масла, растопленного
150 г сахара
50 г свежих дрожжей
1000 г муки (возможно понадобиться больше)
изюм, цукаты, цедра — по вкусу — чем больше, тем лучше

Глазурь:
2 яичных белка
1 ст. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Для опары в 100 мл кипящего молока заварите 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Разведите в оставшемся теплом молоке дрожжи, смешайте со 100 г муки и оставьте на 10 минут.

Когда опара забродит — соедините две смеси, накроейте полотенцем и поставьте на час, чтобы поднялось. Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому оно должно подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

Яйца взбейте с сахаром и солью, половину полученной массы влейте в дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки и хорошо вымесите. Дайте подойти еще час. Затем долейте вторую половину яиц, добавьте оставшуюся муку и месите тесто, пока оно не будет отставать от рук. В готовое тесто влейте небольшими порциями теплое сливочное масло и снова хорошо замесите.

Важно: тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). Оно должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Если у вас оно получилось чуть жиже — добавьте муки.

Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

Добавьте изюм и цукаты.

Вымесите, что бы сухофрукты равномерно разошлись в тесте.

Затем распределите по формам тесто, но лишь наполовину.

Дайте снова подойти в течении 30-40 минут. У меня оказались очень сильные дрожжи и тесто за это время пыталось убежать.

В таком виде ставить в духовку нельзя — оно еще больше поднимется и растечется. Поэтому если у вас такое же приключилось — лишнее тесто надо отрезать.

Разогрейте духовку до 200-220 градусов. На самый нижний уровень в духовке поставьте противень с водой.

Смажьте подошедшее тесто яйцом, смешанным со сливками, по желанию можете присыпать орешками, крупным сахаром или сухарями. И поставьте в духовку.

Кулич массой меньше 0,5 кг-1 кг выпекают 30 минут (меньше куличи делать не стоит — они просто высохнут в духовке), массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа. Если кулич начинает сверху пригорать, его прикройте его сухой бумагой или фольгой.

Готовый кулич достаньте из духовки, положите на бок и оставьте в таком положении, пока дно не остынет. Затем достаньте из формы.

Глазурь:

Все хорошо взбейте миксером, до густого, ярко белого, глянцевого состояния. Смажьте глазурью остывший кулич и по желанию посыпьте орешками, яркой сахарной кондитерской присыпкой или тертым шоколадом.

Кулич правильного размера и консистенции даже через неделю будет свеж и ароматен так же, как в ночь на Пасхальное Воскресение.

Приятного чаепития!

100 Comments

  • Алена

    14/04/2012 at 11:35

    Ниночка, подскажи, пожалуйста: начала замешивать тесто, заварила муку с молоком, но не могу сказать, что смесь эластичная. Она может быть как бы расслоеной? И второй вопрос: в комбайне месить насадкой крюк?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, месить да, «крюк». Если тесто расслоено, то скорее всего мука сильнее и от этого мало жидкости.

    Ответ

  • Алена

    14/04/2012 at 22:28

    Спасибо большое! Все получилось, семья в восторге! Второй год делаю творожную пасху по твоему рецепту, теперь созрела для кулича, и все получилось! Такая счастливая — не передать словами! С праздником наступающим!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, с праздником!

    Ответ

  • Anastasia

    15/04/2012 at 10:06

    Нина, поздравляю Вас со светлым праздником! Спешу поделиться впечатлениями от кулича! Еще когда месила тесто, мне очень понравилась его структура, видно было, что оно все такое гладенькое и пушистое, хорошо подходило. Выпекала в бумажных формочках, смазанных сливочным маслом.
    Получился очень красивый, золотистый, очень пушистый и конечно же вкусный!:)
    Моя ошибка была в том, что когда тесто подходило, я немного передержала, и в куличе чувствуется легкий привкус дрожжей, не критично, но и не идеально, как могло бы быть:)
    Спасибо большое за рецепт!

    Ответ

  • Lidia

    15/04/2012 at 14:57

    Ниночка, с праздником светлой пасхи! И всех посетителей этого чудесного сайта!
    Куличи получились вкусные, рассыпчатые. Стоят даже не накрытыми с пятницы и не засохли. Спасибо за рецепт.

    Ответ

  • Джоник

    17/04/2012 at 04:09

    Ниночка, спасибо! И с прошедшим праздником! Куличи по твоему рецепту получились потрясающие и произвели настоящий фурор! Каждый день готовлю по твоим рецептам! Хочется все- все попробовать! Спасибо за вдохновение, твой талант и труд!!!

    Ответ

  • Нина

    20/04/2013 at 18:45

    Нина, здравствуйте, пекла в прошлом году куличи по Вашему рецепту, получилось просто бесподобно, жду не дождусь когда и в этом году буду печь) Спасибо!

    Ответ

  • Ирина

    30/04/2013 at 23:20

    В любое сладкое тесто надо обязательно добавлять соль 3/4 чайной ложки для вкуса.

    Ответ

  • Зинаида

    03/05/2013 at 07:00

    Нина, здравствуйте. Испекла вчера куличи по Вашему рецепту. Всё получилось прекрасно! Тесто месила и подходило в хлебопечке, пекла в бумажных формах. Очень красивые и ровные. Буду дарить! Большое спасибо!

    Ответ

  • Светлана

    05/05/2013 at 12:03

    Вчера испекла куличик по вашему рецепту .Получилось чудесно!Я еще такого вкусного кулича никогда не ела :)Спасибо большое за рецепт !!

    Ответ

  • Виктория

    13/04/2014 at 23:58

    Здравствуйте, собираюсь печь куличи в первый раз, подскажите пожалуйста, что значит сильная мука? Просто я знаю что многие берут муку высшего сорта, а есть еще экстра, какую лучше взять?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, «сильная мука» — это мука с большим содержанием глютена. Я обычно для таких вещей беру более доступную «высший сорт» и все прекрасно получается.

    Ответ

  • таня

    16/04/2014 at 11:57

    Нина здравствуйте! А если белки взбить в крепкую пену с сахаром-так будет лучше или смысл теряется? ведь тесто все равно нужно месить руками…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, а зачем в дрожжевое тесто еще взбивать белки?

    Ответ

  • таня

    16/04/2014 at 12:31

    Видела рецепт очень похожий на ваш и там были взбитые белки с сахаром-вот думаю-насколько это нужно???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @таня, я считаю лишним

    Ответ

  • Юлия

    16/04/2014 at 16:43

    День добрый!
    Скажите, я первый раз начинаю печь кулич, мне не понятно «как опара забродит», она сколько должна бродить, несколько часов?
    И еще, пока не могу найти свежие дрожжи, в порошке можно будет использовать?
    спасибо.

    Ответ

  • Вероника

    18/04/2014 at 12:22

    Нина, добрый день! У меня с первых же минут стопр!! помогите советом! Я заварила муку с молоком, подождала брожения, но мне не смешать массы! Т.к. та, которая заварена комками расходиться в дрожжах, она совсем не растворяется! Мне стоит заново начать? или так и должно быть? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вероника, честно говоря запуталась и не поняла, на каком этапе у вас проблема и что случилось…

    Ответ

    таня отвечает:

    @Niksya, Нина, у меня такая же проблема случилась вчера-мука заварилась комками и в итоге мне пришлось массу протирать через сито-тут либо 100 мл молока мало для заваривания 100 гр муки, либо надо муку постепенно добавлять и тщательно перемешивать, а я сразу в горячее молоко высыпала всю муку и она взялась комками + часть муки вообще не заварилась(молока не хватило). Но в итоге куличи мне ОЧЕНЬ понравились!!!!!!!!!! Единственное, Вы не указали кол-во соли в рецепте-я положила туда ее 10 гр-вышло замечательно. Спасибо за рецепт!

    Ответ

    Вероника отвечает:

    Нина, самое-самое начало рецепта))) вначале нужно заварить муку в 100 гр кипящего молока, я ее вводила постепенно, получилось в тугое и плотное тесто. И это тесто нужно смешивать с остальным молоком и дрожжами, а их не смешать! Так как заваренное тесто не расходиться совсем, одни комки. Я и хотела узнать, так и должно быть, или что-то не правильно. Я уже попробовала и 50 гр муки заварить, тоже самое тугое тесто, которое не смешивается)

  • Таня

    18/04/2014 at 13:09

    Нина, подскажите пожалуйста, а если осталось маскарпоне и я хочу в тесто его использовать, можно его туда? И если да, то нужно чего-нибудь уменьшить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, ээээээ, я бы не стала так радикально экспериментировать над куличом.

    Ответ

  • Виктория

    18/04/2014 at 15:10

    Здравствуйте!
    А подскажите, пожалуйста, можно ли такое тесто на каком либо из этапов оставить на ночь в холодильнике, примерно на 5-6 часов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, думаю да, можно

    Ответ

    Виктория отвечает:

    @Niksya, а поделитесь секретом, на каком этапе лучше?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Виктория, замесили тесто — и в холодильник.

  • Дарья

    19/04/2014 at 16:36

    Ниночка, добрый день! А в электрический духовой шкаф тоже надо на самый низ ставить противень с водой?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, да

    Ответ

  • Ирина

    19/04/2014 at 17:55

    Нина,подскажите пожалуйста в чем ошибка.на первом этапе,при заваривании теста ,я отмерила ровно 100г. муки и 100мл. молока,соединила и получился комок теста,как его соединить с опарой?сколько не мешала,так и плавали в опаре комки заварного теста,пришлось взбить блендером.так можно оставить или по новой делать?

    Ответ

  • Натали

    19/04/2014 at 19:25

    Пекла куличи получились просто шикарные, но столкнулась с проблемой. В самом начале когда заваривала муку в молоке ее оказалось много и у меня получился такой довольно тугой комок теста (вместо эластичной массы) Пришлось сильно потрудится чтобы вымесить впоследствии получившиеся комочки. Может муки нужно меньше или молока больше?

    Ответ

  • Людмила

    20/04/2014 at 16:07

    Нина, спасибо за рецепт!)
    Я тоже сделала 2 in c половины нормы. Но у меня они за 30 мин перепеклись в духовке, наверно надо было меньше времени держать в бумажной и силиконовой формах….
    Нина, вы писали, что он в форме должен подняться и если убежал, то надо срезать, тк подним. еще при выпечке. У меня кулич хорошо поднимался в процессе, и слегка убежал, и я шапочку срезала, боясь что грибок получится) А в духовке он не поднялся вообще! Как поставила его, так и засох)
    Почему так вышло?
    Спасибо.

    Ответ

  • Александра

    30/03/2015 at 11:09

    Нина, посоветуйте пожалуйста, если использовать сухие дрожжи, то в каком количестве? С живыми не рискну, сложно найти качественные

    Ответ

  • Елена

    02/04/2015 at 15:29

    Ниночка, вопросик. А то убуду делать первый раз.

    Когда опара забродит — соедините две смеси.
    Перемешать или просто вместе соединить? А то у меня молоко с мукой вышло чуть комочком…

    Ответ

  • Яна

    11/04/2015 at 01:26

    Нина, здравствуйте. Скажите пожалуйста на какое количество человек рассчитан данный рецепт. Буду печь первый раз и нас будет 5 человек. Боюсь что получится сильно много, судя по количеству ингредиентов. Хочу использовать круглую формовку с дыркой внутри, не знаю как называется на профессиональном языке 🙂

    Ответ

  • Александра

    13/04/2016 at 22:13

    Нина, подскажите пожалуйста сухие дрожжи по отношению к живым можно заменить в пропорции 1:1 или сколько их взять? И еще сориентируйте пожалуйста по количеству цукатов…понимаю, что чем больше, тем лучше, но есть какой-то минимум-максимум, чтобы не прогадать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, про сухие — надо смотреть на упаковке, на какое количество муки они рассчитаны. По цукатам — только по вкусу, как вы любите. Я люблю много, кто-то меньше.

    Ответ

    Александра отвечает:

    Спасибо! Буду пробовать! Надеюсь, все получится, ибо с дрожжевым тестом я пока на Вы)

    Ответ

    Татьяна А. Харламова отвечает:

    Александра, я взяла на это количество ингредиентов 300 гр изюма, но смело можно и 400 брать, и 100гр цукатов. Думаю это минимум который вообще сюда имеет смысл класть. Никак не меньше. Самое интересное кулич ела дочь которая напрочь не выносит изюм)))))

    Ответ

  • Анастасия

    17/04/2016 at 23:42

    Ниночка, пожалуйста, ответьте на многочисленные вопросы с первым шагом замеса теста про 100гр муки и 100гр молока, что получается не эластичное тесто, а комок, который далее сложно смешать! Я собираюсь делать куличи, но уже страшно из-за этого пункта

    Ответ

    Татьяна А. Харламова отвечает:

    Анастасия, я в закипевшее молоко подсыпала потихоньку муку (100 гр) и быстро замешивала деревянной ложкой, примерно 50 гр. муки вмешалось, а остальное добавила к той что идет в опару.
    В миксере обе субстанции отлично смешались без всяких комочков)

    Ответ

  • Светлана

    19/04/2016 at 03:09

    Если кому-то будет интересно, расскажу про свой опыт) когда заваривала муку в тесто, то собралась комочками , но я продолжила делать тесто дальше) все хорошо поднималась) но муки потратила на грамм 80 больше ) тесто было эластичное, хорошее. Правда в духовке начал сильно румяниться верх, но я накрыла бумажками) получился на мой вкус совсем не сладким:(( и не румяным , на фото как у Нины) но тесто очень вкусное) если добавить больше сахара и полить глазурью то думаю будет очень вкусно ) спасибо , Ниночка!

    Ответ

  • Наталья

    28/04/2016 at 15:40

    Спасибо огромое за рецепт! Еле удержалась, чтобы не съесть всё тесто сырым))). Девочки, у меня тоже заварилось всё комочками, но после того как опара подошла и запузырилась, все комочки растворились, то есть когда замешиваете уже тесто, комочков практически нет, а если что то попадается, то разбиваете их руками. Всем удачи!) как бы дожить до праздника и не съесть всё заранее.)

    Ответ

  • Елена

    29/04/2016 at 23:05

    Добрый вечер! Большое спасибо за рецепт. Кулич получился хороший, но мне показалось маловато сахара, я бы побольше положила. Нина, подскажите, тесто получилось очень мягкое, воздушное и крошится, оно так и должно быть или я что то не так сделала? Просто раньше я никогда не видела такой плотности куличи, обычно они плотные? Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, в куличе, классическом, мало сахара, потому что по традиции на него намазывается сладкая творожная «пасха». И если еще кулич будет сладким, что-нибудь да слипнется )))
    Крошится — вы скорее всего его немного передержали. Но Он ближе к сухой консистенции. Это не Паннетоне и не Бриошь, это наш кулич. Ему свойственно это.

    Ответ

  • Таня

    13/04/2017 at 14:58

    Нина, спасибо вам за рецепт!!! Куличи получаются чудесные. Правда я сахар удваиваю, но в остальном все просто шикарно. Текстура теста волшебная, оно такое воздушное!!!! Андрей Рудьков вчера опубликовал тоже интересный рецепт, но для меня его вариант тяжеловат и жирноват., а ваш как раз то что нужно!!!!

    Ответ

  • Татьяна А. Харламова

    15/04/2017 at 15:19

    Испекла этот кулич, восторг! Получилось 3 кулича весом 600гр (3 стандартных формы для кулича) и еще 6 маленьких куличиков))) Буду печь каждый год и не только на пасху! Отличный рецепт!

    Ответ

  • Елизавета

    16/04/2017 at 13:12

    А у меня не получилось…. Удивлена крайне, при том, что по рецептам Нины с этого сайта готовила очень много и всегда это были беспроигрышные варианты. И рецепт кулича поэтому больше нигде не искала, сразу выбрала этот.
    И…. Тесто как непропекшееся. Куличи 700-750 грамм через полчаса в духовке были откровенно сырыми (деревянная палочка была влажной), через 50 мин вроде готовы, но в итоге вкус сырого теста, хотя клеклым не выглядит. И были еще маленькие куличи 350 гр, уж они точно за 45 мин пропеклись, а вкус сыроватый. Аромата кулича не было совсем.
    Не знаю как это объяснить, делала все строго по рецепту. Причем так получилось, что делала дважды, два замеса, а результат одинаково провальный (
    Расстроилась скорее от того, что приготовила и для друзей, а теперь обидно, что они утро воскресенья начали полусырым безвкусным куличем (

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @Елизавета, У меня получилось примерно то же самое, что и у Вас. Аромата нет ни куличного теста. ни пряностей, который я добавила (кардамон, мускатный орех, ванильный сахар, шафрановую настойку и еще немного трав (ими ароматизировала молоко)). Шпажка сухая, а вкус будто сырого кулича и никакой по большому счету. Я готовила по рецепту Похлебкина (он собирал и публиковал «традиционные» рецепты) — рецепт Нины такой же (способ приготовления один в один — ну так традиционный же, а в составе в количестве яиц разница в общем-то). Все пишут, что все прекрасно, а мне совсем не понравился результат (( У Вас в итоге получилось вкусно по этому рецепту или больше не пробовали?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post