Пасхальный кулич

18/04/2011Niksya

Специалисты настаивают, что главное условие достойного кулича — качество и количество продуктов: в куличах всего должно быть много. Кстати, куличи когда-то пекли не только на светлый праздник Воскресения Христова, но и на Новый год, и по случаю окончания сбора урожая. Есть рецепты куличей, на которые уходило до 100 яиц — на пару килограммов муки. Кроме того, необходимо муку как следует просушить, а непосредственно перед добавлением в тесто дважды просеять сквозь самое мелкое сито, какое найдется в доме.

Что касается сливочного масла, молока (или даже сливок) и особенно дрожжей, то все они должны быть свежайшими и лучшими из возможных — чтобы кулич не превратился в сухарь. Кроме того, по желанию можно подумать о пряностях и добавить их в тесто — шафран, ваниль, кардамон, гвоздику, которые, впрочем, не должны заглушать запах и вкус самого теста, а лишь добавлять ему аромата. Наконец, «начинка» — изюм и цукаты — ни в коем случае не дополнение к пасхальному лакомству, а необходимые его компоненты.

Как бы ни менялись нюансы и пропорции, постоянной, за редким исключением, остается последовательность кулинарных операций.

Приготовить опару — первый шаг, смешать жидкое тесто — второй, соединить яйца и молоко — третий. Четвертый, пятый и шестой шаги — соответственно замесить первое предварительное тесто, второе, основное и окончательное, которое подходит уже в форме. Шаг седьмой и последний — испечь кулич. Все вместе — не быстро. Тесто нарастает как снежный ком, нужно время, чтобы оно подошло в первый раз, второй и третий.

Во избежание превращения куличного теста в обычное сдобное — вымешивать его надо со всей тщательностью. А чтобы куличи получились, тесто нужно делать там, где тепло и нет сквозняков. Причем тепло должно быть распределено равномерно, а не идти снизу — чтобы оно подошло, а не расплылось. Духовку надо как следует прогреть. А кулич положить в форму по возможности из жести, на промасленную сливочным маслом бумагу. И снимать ее с готового кулича тоже не сразу, а когда совсем остынет. Если форма с антипригарным покрытием — то ее достаточно просто смазать масло. И это надо отнюдь не для того, что бы тесто не пристало к форме, а что бы оно лучше пропеклось.

И н г р е д и е н т ы:

400 мл теплого молока
6 яиц
200 г сливочного масла, растопленного
150 г сахара
50 г свежих дрожжей
1000 г муки (возможно понадобиться больше)
изюм, цукаты, цедра — по вкусу — чем больше, тем лучше

Глазурь:
2 яичных белка
1 ст. л. лимонного сока
200 г сахарной пудры

П р и г о т о в л е н и е:

Для опары в 100 мл кипящего молока заварите 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Разведите в оставшемся теплом молоке дрожжи, смешайте со 100 г муки и оставьте на 10 минут.

Когда опара забродит — соедините две смеси, накроейте полотенцем и поставьте на час, чтобы поднялось. Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому оно должно подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

Яйца взбейте с сахаром и солью, половину полученной массы влейте в дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки и хорошо вымесите. Дайте подойти еще час. Затем долейте вторую половину яиц, добавьте оставшуюся муку и месите тесто, пока оно не будет отставать от рук. В готовое тесто влейте небольшими порциями теплое сливочное масло и снова хорошо замесите.

Важно: тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют). Оно должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Если у вас оно получилось чуть жиже — добавьте муки.

Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

Добавьте изюм и цукаты.

Вымесите, что бы сухофрукты равномерно разошлись в тесте.

Затем распределите по формам тесто, но лишь наполовину.

Дайте снова подойти в течении 30-40 минут. У меня оказались очень сильные дрожжи и тесто за это время пыталось убежать.

В таком виде ставить в духовку нельзя — оно еще больше поднимется и растечется. Поэтому если у вас такое же приключилось — лишнее тесто надо отрезать.

Разогрейте духовку до 200-220 градусов. На самый нижний уровень в духовке поставьте противень с водой.

Смажьте подошедшее тесто яйцом, смешанным со сливками, по желанию можете присыпать орешками, крупным сахаром или сухарями. И поставьте в духовку.

Кулич массой меньше 0,5 кг-1 кг выпекают 30 минут (меньше куличи делать не стоит — они просто высохнут в духовке), массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа. Если кулич начинает сверху пригорать, его прикройте его сухой бумагой или фольгой.

Готовый кулич достаньте из духовки, положите на бок и оставьте в таком положении, пока дно не остынет. Затем достаньте из формы.

Глазурь:

Все хорошо взбейте миксером, до густого, ярко белого, глянцевого состояния. Смажьте глазурью остывший кулич и по желанию посыпьте орешками, яркой сахарной кондитерской присыпкой или тертым шоколадом.

Кулич правильного размера и консистенции даже через неделю будет свеж и ароматен так же, как в ночь на Пасхальное Воскресение.

Приятного чаепития!

103 Comments

  • Olga

    25/04/2019 at 17:29

    Нина, спасибо за чудный рецепт! Как раз то, что я искала! Вопрос можно ли положить орехи и нужно ли их готовить как-то перед тем как добавлять в тесто? ( жарить, вымачивать?)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga, орехи обязательно обжарить и порубить!

    Ответ

  • Дмитрий

    27/04/2019 at 12:04

    Спасибо!!! Пеку сейчас!!!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post