Парижский флан

10/01/2011Niksya

Автор этого нежнейшего флана французский шеф-кондитер Кристоф Мишалак (Christophe Michalak).

Это первый и, пожалуй, самый простой рецепт Кристофа, которым я хочу поделиться с вами. Очень нежный флан с ванильным ароматом.

И н г р е д и е н т ы:

500 г молока
125 г сливок
125 г сахарной пудры
100 г желтка (примерно 4 больших желтка)
50 г кукурузного крахмала
1 стручок ванили

П р и г о т о в л е н и е:

Стручок ванили разрезать вдоль на пополам, вытащить семена. В небольшую кастрюльку влить молоко и сливки, добавить стручок ванили и его семена. Довести до кипения и вытащить стручок.

Желтки взбить с сахаром и кукурузным крахмалом. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, хорошо перемешать и перелить обратно в кастрюльку. Варить на среднем огне, постоянно помешивая около 5-10 минут. Варить его надо таким же образом, как заварной крем и консистенции он должен получиться густой, чтобы держался в ложке.

Переложить полученную смесь обратно в миску, накрыть пищевой пленкой и дать полностью остыть.

Разогрейте духовку до 180С.

Когда смесь остынет, взбейте ее еще раз в течении 5 минут на высокой скорости миксера.

Форму диаметром 18 см, смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Выложите в нее полученную смесь.

Выпекать в разогретой духовке 35 минут, или пока верхняя корочка не станет золотисто-коричневой. Достаньте и дайте полностью остыть.

Затем переверните на сервировочное блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Так же я хочу добавить видео мастер-класс самого Christophe Michalak, где он подробно рассказывает (правда на французском), но и самое главное — показывает, как же приготовить этот чудесный флан.

[jwplayer mediaid=»5701″]


Приятного чаепития!

57 Comments

  • Светлана

    10/01/2011 at 15:28

    начинка получилась…ммм… представляю, какая она нежная и вкуснаяа, а главное, что готовить элементарно и в итоге такая роскошь!!!!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Светуль. Очень нежная штучка и совсем не сложная в приготовлении.

    Ответ

  • [email protected]

    10/01/2011 at 15:45

    ух ты!!! наверное во рту тает 🙂
    Нинуль, а сливки жирные брала?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, я всегда для таких случаев беру 33% сливки, так наверняка получится более плотная масса. Но учитывая, что сюда идет крахмал — он все равно хорошо станет плотным, так что думаю можно и сливки меньшей жирности использовать.

    Ответ

  • Екатерина

    10/01/2011 at 19:22

    Нина, а кукурузный чемнить заменить можно?!…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Картофельным. Я еще не поняла между ними разницы, если честно. Говорят, что с кукурузным мягче и нежнее получается, но не знаю, не знаю…

    Ответ

  • Лена

    11/01/2011 at 22:23

    Привет. Коментировать рецепт не буду так как это действительно самый вкусный сайт:) У меня в холодильнике стоит открытая баночка варенья и сливки для взбивания. Будет очень жалко если они пропадут:( И я хотела узнать, может у тебя есть какой нибудь рецепт бисквитного торта с черносмородиновым вареньем и сливками? Это у меня идея фикс такое приготовить. Но меня даже останавливает не столько наличие рецепта, сколько само сочетание. Ведь варенье с кислинкой. А еще и взбитые сливки. Будет ли вкусно. Не можешь подсказать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Лена, спасибо большое 🙂

    Относительно торта и ингредиентов. Что я могу подсказать… можно сделать тарт с двумя муссами — нижний черносмородиновый с белым шоколадом, верхний с молочным шоколадом и крем-фреш, который делается как раз из жирных сливок.
    Второй вариант — есть такой куполообразный торт («Шведская принцесса» называется), выглядит следующим образом: на дно глубокой круглой формы выкладывается бисквит, на него крем-мусс сливочно-ванильный, закрывается бисквитом, промазывается вареньем, снова бисквитом и снова промазывается вареньем, и последний слой бисквита. Замораживается, переворачивается и вынимается из формы. Закрываются все «швы» либо кремом, либо итальянской меренгой, либо мастикой.
    Ну и третий вариант, сделать что-то наподобие пирожного «Бесконечная ваниль», только на бисквитной основе — т.е. корзиночка будет бисквитная, внутрь положить немного варенья, накрыть все каким-нибудь лимонным кремом, а сверху положить кружок замороженного, желейного суфле на основе сливок и черной смородины. Но это так, в голову пришло, импровизация. Если понравится, попробую подобрать ингредиенты и расписать что за чем должно идти.

    Ответ

    Лена отвечает:

    Спасибо большое:) Буду что то творить:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Если захочется что-то из моего перечисленного, я на почту отправлю рецепт.

  • Лена

    11/01/2011 at 23:02

    Хорошо:) Ну вот я пока остановилась на первом рецепте, так как не хочется тратить много времени на подготовку

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Понимаю 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    13/01/2011 at 21:58

    как-то не то на картофельном крахмале ;(

    осело все совсем.
    И такая плоская тряпочка по форме ;(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Хм, не думаю, что крахмал может так фатально все изменить… Может что-то в процессе приготовления было не так сделано? Масса хорошо остыла? Ты ее сколько по времени взбивала? Он немного в центре осядет, да, не без этого, но совсем в тряпочку превратиться точно не должен.

    Ответ

  • Екатерина

    13/01/2011 at 22:17

    Я взбивала с двумя перерывами минут 7.
    Остыла масса точно хорошо — я с таксами гуллять ходила. потом еще трюфели делала…
    У меня миксер простой с двумя венчикам — все им готовлю.
    Нина, когда он еще горячий начинка как выглядит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Когда горячий еще до духовки? Он похож по консистенции на что-то среднее между заварным тестом и кремом. Густой, липкий.

    Ответ

  • Екатерина

    13/01/2011 at 22:28

    Неее.. Когда горячий ИЗ духовки.
    Серединка как выглядит?
    Я его по 4м небольшим формам разложила.
    Эффект первой выпечки: тряпочка, ее снимаешь, ни че так вкусная, золотистая такая. светло-коричневая даже, а внутри прям сырой…
    Вот думаю — оставшиеся три до какой степени держать?..

    Ответ

  • Екатерина

    13/01/2011 at 22:31

    Сейчас вот вторая форма в духовке. Серидинка чуть приосела Духовка стоит на 200С. (я на 200 как раз все что для 180 пеку)
    попробовала провести пробу палочкой — палочка вышла вся в тесте.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я ее горячей не протыкала. Флан у меня очень поднялся, я выключила духовку, дала ему пять минут постоять там. Потом аккуратно достала и дала полностью остыть. Лишь затем перевернула форму и разрезала. Теплый — он будет, возможно, жидковат. Но как остынет, станет более плотным.

    Ответ

  • Екатерина

    13/01/2011 at 22:56

    Нина, спасибо за описание и поддержку! ;))
    Еще две формы осталось — попробую поколдовать над духовкой!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Держу за тебя и флан кулачки!

    Ответ

  • Екатерина

    14/01/2011 at 21:29

    Все-таки что-то не то вышло.
    Я его вообще на ночь оставила остывать — а он внутри все равно сырой-сырой…
    Хотя корочка по периметру вкусная…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Странность какая, ничего не понимаю 🙁

    Ответ

  • Екатерина

    14/01/2011 at 21:49

    Все-таки у меня под подозрением крахмал.. Вообще крахмал — не то что картофельный, а по качеству.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Возможно…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я вот тут, что подумала. Может быть ты ждешь, что он полностью пропечется и будет «пирогом», т.е. внутри привычный нам бисквит или подобное ему. Флан он больше похож по консистенции на запеченный крем, т.е. должен быть влажным слегка. Посмотри вот тут — Флан из хурмы, кажется там на последней фотографии лучше видна внутренняя структура. Вот они чем-то похожи.

    Ответ

  • Веточка

    20/01/2011 at 09:49

    Очень-очень вкусно.

    Ответ

  • Наталия

    02/02/2011 at 00:46

    Не получилось и у меня тоже 🙁
    на картофельном крахмале(ГОСТ,высший сорт), но думаю не в этом дело…
    1. я взвесила желтки и оказалось, что нужно 6 шт желтков яиц отборной категории: 1 желток от 15 до 20гр.
    2. всё взвешивала на электронных весах, поэтому всё точно.
    3. когда варила массу на среднем огне, за 30 секунд она только-только начала густеть, когда тут же сняла перестала
    4. когда масса остывала такое ощущение, что она становилась ещё жиже
    в чем дело так и не поняла
    пы.сы готовлю давно хорошо и оооочень редко у меня что-либо не выходит
    вобщем странно

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Посоветовалась по этому вопрос с хорошим специалистом, и пришли к заключению — все дело в том, что флан не был доварен. Не знаю почему, но мне хватает 30 секунд — 1 минуты, что бы все очень хорошо загустело. Может от плиты зависит, может от посуды. Я исправила в рецепте время и дополнила описание, на что он должен быть похож и на сколько именно густым. Посмотрите на фото, там должно быть хорошо видно, на сколько плотная получилась консистенция.

    Ответ

  • Наталия

    02/02/2011 at 14:20

    спасибо, за ответ у меня тоже была такая мысля)) я его побоялась передержать
    Но в итоге я его спасла всё-таки — я добавила 10 гр крахмала сухого в тесто, когда взбивала его уже остывшим. Очень вкусно, даже не ожидала. Сфотографировать не успела))) Попробую на кукурузном обязательно, расскажу потом

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Очень рада, что его удалось спасти!

    Ответ

  • Оля

    07/02/2011 at 02:12

    Ниночка, очень вкусно получилось, похоже на сгущенку как-то даже…Делала на картофельном крахмале попорции (почитала отзывы и испугалась,что не получится)У меня только вопрос-хоть и загустело у меня все быстро…я варила по инструкции мин 6 где-то…так вот оно так сильно уваривается!!!!!в несколько раз!!!так и должно быть?Или если густеет за минуту-две,можно убирать с огня?оценить ,упало тесто или нет,не могу,т.к. порция малюсенькая вышла…вроде бы на плоскую лепешку не похоже…маленький вкусный фланчик вышел. Хочу сделать всю порцию теперь :)Вкус действительно необычный ..что-то между заварным кремом и сгущенкой..я такое очень люблю:) И еще не сказано,в какой момент сливкм добавлять
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Про сливки — мы кипятим их вместе с молоком и ванилью: «Стручок ванили разрезать вдоль на пополам, вытащить семена. В небольшую кастрюльку влить молоко и сливки, добавить стручок ванили и его семена». Про то, что уваривается — это так, оно становится более плотной, густой консистенции и за счет этого уменьшается в размерах. Если у тебя он густеет раньше указанного времени (у меня вообще за пару минут), то конечно снимай с огня, как это увидишь.

    Ответ

  • Оля

    07/02/2011 at 23:25

    Большое спасибо, Ниночка за быстрый ответ:) сейчас вот буду готовить))))не выходит у меня сегодня!!!!!!!!!!!вчера у меня было молоко домашнее и все вышло, сегодня 2,5 % магазинное, густеет еле еле…..очень медленно ((((не знаю,чем это окончится…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот, видишь, выходит все от молока зависит. Значит дольше варить надо!

    Ответ

  • Lanasonia

    26/06/2011 at 22:32

    Нин, а в видео все совсем не так показано, как в рецепте, ты обратила внимание? никакой ванили — это раз. молоко со сливками не кипятится — это два. и после «варения» по-моему он ничего не взбивал, зато сказал выдержать в холодильнике перед запеканием 24 часа! «а то взорвется» 🙂
    ты рецепт из его книжки переписывала? странно, что такая разница между процессами

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lanasonia, ага, я с книжки. Французы они вообще странные (по курсам сужу) — в рецепте пишут одно, на деле показывают вообще другое и приговаривают — вы там это зачеркните, масла исправьте на поменьше… походу каждый раз в процессе сами себе придумывают новую версию ))

    Ответ

  • Hayden

    08/07/2011 at 13:11

    Нина, я тесто накрыла пленкой и остужала на водяной бане, а потом убрала на 30 мин в холодильник. Так ведь можно было? И вообще, как его рекомендуют остужать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Hayden, да, все верно сделала.

    Ответ

  • Даша

    07/01/2012 at 14:25

    Нина,подскажите пожалуйста,естьли способ быстро разморозить желтки??и как их вообще правильно замораживать? А то сейчас хочется приготовить Ваш флан,а я не уверена что желтки после разморозки не испорят его..Заранее спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Даша, размораживать такие вещи только в холодильнике. Т.е. с вечера из морозилки переставить в холодильник, с утра достать и дать постоять час при комнатной температуре. Только так они будут в нормальном состоянии.

    Ответ

  • Анюта

    14/02/2012 at 13:48

    Нина, ты чудо! (надеюсь ничего, что на «ты»).
    Бегу домой осваивать рецептуру флана и макарун.
    Ты вернула мне страстное желание готовить! В такой-то день!
    Добра и любви тебе ! хо хо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анюта, спасибо! И тебе всего самого светлого!

    Ответ

  • Наталья

    17/02/2012 at 16:58

    Нина, спасибо большое за рецепт! Давно искала :о)

    Но увы, что-то не так пошло — варила минут 10, флан загустел (попробовала — вкусно). После остывания взбила (правда, не миксером), переложила в форму, поставила в духовку. А вот потом, через 10-15 минут запекания, масса начала расслаиваться и внизу образовалась жидкость, а вверху кремообразный слой. Я честно продержала все это безобразие 35 минут в духовке, но так ничего и не запеклось, только верх немного подсох, никакой корочки не получилось.
    Очень нужен совет, за счет чего так могло получиться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, на самом деле странно. По сути — это запеченный заварной крем, там просто нечему отслаиваться, продукты сварились и объединились уже. Буду думать…

    Ответ

  • oksana

    27/03/2012 at 20:12

    ja v vostorge.o4enj vkysno negno)))

    Ответ

  • etles Ola

    15/07/2012 at 21:14

    Ниночка,а у тебя нет такого рецепта,но в корзиночке?только вернулась из Парижа,в Lenotre попробовала-необычайно вкусно,у них он называется «флан
    хотя можно и самому корзиночку сделать,но все-таки посоветуюсь с тобой 🙂
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @etles Ola, просто сделай песочное тесто и выложи в него крем, запекай.

    Ответ

  • etles Ola

    17/07/2012 at 17:07

    спасибо,Ниночка!а как думаешь,корзиночку надо предварительно зарумянить или прям в сырое тесто и выливать? посмотрела видео-мне очень понравилось,как он сказал :»если вы не его остудите ,то при выпекании он взорвется и будет не очень красиво и не очень «сексуально»;-перевожу,как сказано))))))))))))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @etles Ola, лучше зарумянить, она более хрустящая будет.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post