Орехово-шоколадные макаронс

29/04/2011Niksya

И н г р е д и е н т ы:

500 г смеси из миндальной муки и сахарной пудры (250 г сахарной пудры + 250 г перемолотого миндаля)
200 г сахарной пудры
208 г состаренных яичных белков
50 г мелкого сахарного песка
1 ч. л. лимонного сока
25 г несладкого какао-порошка

Шоколадный ганаш с лесным орехом:
40 г сливок 33%
200 г черного шоколада (53% содержания какао)
190 мл молока
30 г перемолотых в муку лесных орехов

П р и г о т о в л е н и е:

Совет от Гастона Ленотра — нужно отделить белки, как минимум, за 24 часа до использования и поставить их в герметичной коробке в холодильник. Они потеряют свою эластичность и станут жиже по консистенции. Затем за час до использования достать из холодильника, что бы они приняли комнатную температуру. Так белки взойдут гораздо лучше.

В кофемолке небольшими порциями перемелите миндально-сахарную смесь (500 г) и дополнительные (200 г) сахарной пудры. Просейте через сито несколько раз (не менее 2-х), с добавлением какао-порошка. Если будут оставаться крупные частички орехов, то пропустите их еще раз через комбайн, чем меньше крошек, тем более гладкие выйдут макаронс.

Взбейте белки в очень крепкую пену с добавлением лимонного сока, он позволит подняться белкам еще лучше. Когда они начнут начнут «всходить», добавьте небольшими порциями мелкий сахар. В конце чуть-чуть капните красного пищевого красителя. Какао в духовке потеряет свой шоколадный цвет и макаронс станут серыми. Что бы этого не произошло и добавляется красный краситель. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик.

Теперь необходимо соединить две смеси. Ленотр советует использовать силиконовый шпатель — засыпать смесь, начиная от центра и делать цикловидное движение, одновременно крутить миску в сторону «против стрелки часов» по четверти круга.

Когда тесто будет готово — гладкое, однородное, блестящее, сложите его в кондитерский мешок или шприц с круглой насадкой и отсадите на пергаментную бумагу кружки миндального печенья, диаметром не более 3,5-4 см.

Дайте постоять печенью не менее 1 часа, что бы оно обветрилось и покрылось хорошей корочкой. Только благодаря ей в дальнейшем появится «юбочка». Проверить готовность можно следующим образом: аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности печенья — если ничего не прилипло и вы почувствовали твердую поверхность, значит можно ставить в духовку.

Так же, чтобы появилась знаменитая юбочка (collerette), Лентор советует во время выпекания поставить под ваш противень еще два, то есть, ваш должен оказать в середине плиты, но под ним должно быть еще два таких же противня.

Разогрейте духовку до 155C-160C.

Выпекайте macarons в течении 12-15 минут, в зависимости от их размера.

Шоколадный ганаш с лесным орехом:

Смешайте в небольшой кастрюльке сливки, молоко и орех.

Доведите все до кипения. Снимите с огня и добавьте мелко порубленный шоколад. Оставьте на 30 секунд, затем перемешайте до растворения.

Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник до использования.

Сборка:

С помощью кондитерского мешка или кофейной ложки, выложите начинку на одну половинку миндального печенья, затем накройте второй.

Уберите в холодильник как минимум на 12 часов.

Подавать к чаю так же охлажденными.

К сведению — из этого количества ингредиентов получается около 60 маленьких макаронс.

Приятного чаепития!

134 Comments

  • Niksya

    14/06/2011 at 19:43

    @Oleg, я сейчас в Париже, тут тоже вообще ВСЕ можно купить. Хожу, глаза разбегаются, а душа чуть не плачет — сколько не истраченных возможностей! Ух, я бы тут развернулась! 🙂

    Готовьте с удовольствием, надеюсь все получится в лучшем виде!

    Ответ

  • Oleg

    14/06/2011 at 22:39

    Когда все есть не ценишь:)
    мне же до сих пор кажется, что самое вкусное на свете это пирожное картошка из «Севера» (правда ел я ее последний раз больше чем 10 лет назад).

    Муку купил, остальное дома было. Проснется ребенок и начну готовить.

    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, да, 10 лет назад «картошка» была «Картошкой». Я ее тоже очень любила. А недавно взяла (у нас «Север» прямо в доме находится) — одно масло, на каких-то очень не вкусных хлебных крошках. Вообще не съедобно. В России как-то вянет кондитерское искусство, не развивается совершенно. Рецепты и торты — те же самые, а вот на качестве ингредиентов экономят, за счет чего страдает вкус. С тех пор «картошку» только сама делаю. Да и вообще, если честно, уже забыла, когда мы что-то из выпечки покупали в магазине )))

    Ответ

  • Oleg

    14/06/2011 at 22:53

    я слышал, что сейчас многое изменилось, и дома я тоже сам готовлю «картошку», но как ни стараюсь того вкуса не достичь. Или же это просто вкус детства:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, конечно же «вкус детства». Я вот вспоминаю, с каким удовольствием ела печенье с намазанным сливочным маслом на него. И это было потрясающе! А когда делала песочное печенье «йо-йо» с масляным кремом, практически с одним маслом… не смогла есть — и жирно и не вкусно. В детстве все иначе, «и небо голубее» 🙂

    Ответ

  • Oleg

    15/06/2011 at 16:43

    Нина,

    Вчера делал. Правда успел лишь испечь, а до начинки руки не дошли, но это уже детали.

    Получилось здорово, идеальная юбочка, ничего не потрескалось, очень вкусно.

    Правда когда я их на протвинь «отсаживал», то при отрыве конверта остаются маленькие пики-«хвостики», думал потом сгладятся, но ошибался. Т.е. получается не ровная поверхность, а скорее ровная поверхность с маленьким «холмиком». Правда некоторые все-таки почти идеальны.

    Как Вы думаете, почему у меня эти пики остались? может слишком близко коверт держал к протвиню? Или смесь слишком густа получилась?

    И еще, видел у Маши ее рецепт http://mama-fenix.livejournal.com/166539.html , так там немного другой принцип (с добавлением сиропа). Это совершенно другая техника, вкус? Ведь принцип совершенно другой (мне как раз не захотелось возиться с термометром). просто мне кажется, что с добавлением воды смесь будет намного более жидкой и пики как раз и уберутся.

    Спасибо,
    Олег

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, ух, сколько вопросов! Как приятно, когда мужчина интересуется такими вещами. Сейчас постараюсь все объяснить:

    Если вы внимательно посмотрите у меня на сайте тэг «макаронс» — то увидите, что почти все приготовлены по разным рецептам и технологиям — где-то на итальянской меренге, где-то на «сухом» взбивании. Я очень много экспериментирую с ними и ищу новые виды. Отсюда и другой вкус, и юбочка, и начинки.
    Что касается «хвостиков» — у вас слишком густое получилось тесто, надо было его вымешивать чуть дольше, чтобы смягчить. В таком случае при отсаживании, хвостики почти моментально убираются сразу, под тяжестью теста. У вас оно более воздушное вышло.
    Очень скоро я на сайт добавлю рецепт макаронс, с моих кулинарных курсов, которые проходила во Франции в школе Алена Дюкасса. И там будет очень подробно, наглядно видно, как это делают профессиональные шеф повара, как отсаживают тесто, какой оно должно быть консистенции, как можно «играть» с цветами и начинками. Фотографий много, мне надо разобрать и собрать все воедино. Так же все, конечно, буду подробно комментировать, что и как происходило.

    Ответ

  • Oleg

    15/06/2011 at 19:57

    Да я поесть просто вкусно люблю, да и семью надо кормить нормальной едой, а не «chocolate chip cookiе» 🙂

    Дайте пожалуйста знать, как выложите подробные инструкции с фото.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, я постараюсь за сегодня написать пост, а завтра с утра его повесить. Вы большой молодец!

    Ответ

  • Oleg

    17/06/2011 at 21:52

    Нина,

    А возможно ли изготовление macarons из пoкупных белков? просто у нас тут продают белки в упаковках как для молока (в тех же отделах). Сразу решится и проблема состаривания и не надо будет думать что с желтками делать.
    Что скажите? Был ли у Вас такой опыт (правда я не уверен, что в России продажа белков распространена)?
    Просто после Ваших постов мне хочется сделать еще и еще macarons.

    Спасибо,
    Олег

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, у меня лично опыта такого не было, т.к. ни в Петербурге, ни в Финляндии я ничего подобного не встречала. Но знаю, что две девочки с сайта уже делали попытки работать с такими белками. Скажу, что у одной все прекрасно получилось, белки взбились в лучшем виде и очень быстро. У второй — как она не взбивала (даже лимонный сок добавляла), они вообще не взошли.
    Поэтому моя статистика пока что 50 на 50.
    Тут скорее всего зависит все от производителя: добавляют ли они что-то в белки, чтобы те дольше хранились, или нет.

    Ответ

  • Oleg

    17/06/2011 at 22:15

    спасибо за ответ
    50 на 50 не так уж и плохо.
    все-таки придется самому пробовать…

    спасибо и удачи,
    Oleg

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, и вам удачи. Если не затруднит, после эксперимента, напишите мне о результате.

    Ответ

    Oleg отвечает:

    @Niksya, Нина,
    Чеcтно попробовал. и хотя купил вроде как самые лучшии белки, но они все равно пастерезованные и взбить их не получилось (все выкинул).
    Причем на всех упаковках написано «Egg Whites are heated during the pasteurization process and therefore not recommended for meringues or angel cake». (думаю перевод не нужен:)
    Так что опять поставил белки «стариться». Правда если найду гдe-нибудь не пастерисованные белки, то попробую еще раз.
    И вопрос к Вам (чтоб два раза не вставать:): почему в эти макаронс для получения коричневого цвета добавляется именно красный краситель? Или это делается с поправкой на какaо? (просто я до этого краситель не добавлял, т.к. не было, а сегодня принесли, я на интернете заказывал, целую палитру:).

    Спасибо,
    Олег

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, итого статистика 2 к 1. Спасибо, Олег, за эксперимент и за ответ.
    Про краситель — это не обязательный элемент в макаронс и можно упустить.
    Без красителя макарон будет иметь легкий сероватый оттенок, а с ним — насыщенный цвет. Я, в данном конкретном случае, конечно, красителя переборщила и отсюда совсем не шоколадный цвет.
    Загляните вот сюда — http://forum.niksya.ru/viewtopic.php?f=13&t=55 я провожу как бы сравнительный анализ шоколадных макарон от Пьера Эрме (без красителя) и Лядюри (с красным красителем) и там очень наглядно видно в чем цветовая разница.

    P.S. А можно на «ты»? А то прям как-то не уютно себя чувствую 🙂

  • Oleg

    19/06/2011 at 00:50

    Про цвет без красителя я знаю:), так как именно без него и делал.
    просто я думал положить было коричневого…

    Интересный «отчет» про Париж. Я был там когда-то и мне, если честно не очень понравилось. Слишком много народу:). Мне больше тогда Прованс понравился с полями виноградников и маленькiми ресторанчиками у дорог. Собираюсь как-нибудь туда еще сьездить и проехать по Провансу на велосипедах:).

    P.S. У меня просто дурная привычка незнакомых людей на «Вы» называть (ленинградская, наверное). Будем на ты.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, меня тоже как-то привлекает Прованс, хотя туда еще не заезжала. Люблю спокойные места.
    Париж сейчас меня манит именно своей стихийностью, большим количеством доступных вещей, которых нет в Петербурге, обучением и самими кондитерскими. Да, я немного больна всем этим 🙂

    Ответ

    Oleg отвечает:

    @Niksya, А какое мнение о силиконовом коврике с углублениями для макаронс (Маша, mama-fenix, про него недавно писала)? Или же лучше просто коврика ничего нет?

    P.S. Это не самая опасная болезнь, честное слово:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, про силиконовый коврик я пока ничего не могу сказать, только сегодня его купила 🙂 Тут во Франции нет возможности его опробовать, на нашей съемной квартире, на кухне можно, максимум, пожарить яичницу и то будет чудом, если сможем целой ее отодрать от сковороды.
    Но дома, первым же делом будет тест-драйв, самой интересно.
    А вообще, если просто на силиконе, то они очень хорошо даже поднимаются и выходят. На курсах как раз только на силикон и отсаживали.

  • Oleg

    19/06/2011 at 01:10

    как попробуешь дай знать, пожалуйста.

    P.S. я иногда забываю о том, что где-то что-то иногда не так просто купить:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Oleg, увы, мне за очень многими вещами приходится ездить в Финляндию (я имею ввиду именно для кухни), но и там нет того, что есть во Франции. Тут просто рай для кондитеров!
    О впечатлениях о коврике обязательно расскажу.

    Ответ

  • Coffee Symphony

    05/07/2011 at 23:47

    Добрый вечер, Нина! Спасибо Вам огромное за Ваши рецепты — сейчас готовлю эти макаронс, всё получается и даже с юбочкой=) Делаю без красителя, и потрясающий шоколадный цвет имеют — брала какао-порошок «Российский». С каждой вынимаемой из духовки партией всё симпатичнее и симпатичнее получается=)
    Папа не выдержал и попробовал, говорит, что очень вкусно. Но я буду ждать до завтра=)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Coffee Symphony, очень рада слышать о таком замечательном результате! Завтра, когда они немного пропитаются начинкой — это будет, надеюсь, самым вкусным и удивительным, что вы пробовали! 🙂

    Ответ

    Coffee Symphony отвечает:

    @Niksya,
    Ну я макаронс уже пробовала у нас в Питере, в Галерее, в «Булочной Мишеля», мне понравились=) А вот в той же булочной в Невском центре они их передерживают — внутри жёсткие очень

    Ответ

    Coffee Symphony отвечает:

    @Coffee Symphony,
    Кстати, вот фото того, что у меня получилось:
    (если я правильно помню html-тег)

    Niksya отвечает:

    @Coffee Symphony, что-то ничего не видно…

  • Coffee Symphony

    06/07/2011 at 21:23

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Coffee Symphony, замечательная юбочка и цвет, и блеск!

    Ответ

  • Lesat

    03/08/2011 at 14:19

    Моя очередная попытка сделать макаронс оказалась более удачна 🙂 Решила попробовать вот эти. Предыдущие у меня были пересушенные, сейчас получились заметно лучше, хотя и снова не идеальны… Я добавляла жидкий краситель, но наверное надо было вымесить ещё посильнее.

    Правда, есть у меня такой вопрос. Тесто получается относительно жидким, и после отсаживания каждой печенюшки стремится вытечь из мешочка. То есть иногда я его даже поднять не успеваю, чтобы повернуть отверстием вверх, как тесто снова начинает течь из него. Боюсь, если я сделаю его ещё чуть более жидким, чтобы макаронс совсем не пересушивались, я вообще не смогу отсадить отдельные печенья… Я снова что-то делаю не так, или надо просто тренировать ловкость рук? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesat, да, тут только ловкость рук. Или второй вариант — все же слишком на этот раз жидкое тесто (даже больше к нему склоняюсь).

    Ответ

    Lesat отвечает:

    @Niksya, тогда буду пробовать ещё много-много раз, выясню опытным путём 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesat, конечно. Я тоже именно так все и делала. Зато теперь какие красавцы, а? 😉

  • Ольга

    19/08/2011 at 02:21

    Все закупила,собралась завтра делать,но только сейчас все внимательно прочитав возник вопрос нужно ли убирать отсаженные на пергамент заготовки в холодильник или можно противень оставить в комнате?заранее спасибо)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, конечно же при комнатной, они же должны подсохнуть, а не замерзнуть 🙂 Это очень важно!

    Ответ

  • Ольга

    19/08/2011 at 15:44

    Ниночка,спасибо,сделала все отменно получилось и цвет и юбочка, довольна невероятно))но у меня одно но почему-то слишком жидкий крем для начинки вышел, я раза в 4 больше добавила орехов,чтобы загустить,вот и не могу понять почему,все точно отмеряла,альбом случае вышло очень вкусно,вкуснее не ела)спасибо за потрясающий рецепт!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, а ты в холодильник крем убирала, чтобы застыл? Он там очень быстро густеет.

    Ответ

  • Ольга

    19/08/2011 at 19:59

    Нин,он был настолько жидкий,что я сразу начала добавлять орехи еще,а потом в холодильник,просто судя по вашей фотографии он у вас прям такой густой,буду еще пробовать.спасибо за фантастический рецепт)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, так-то да, он у меня загустел быстро. Все еще может зависеть от шоколада, его качества и % какао.

    Ответ

  • Елена

    01/09/2011 at 10:08

    Сегодня буду пробовать делать, но для первого раза хочу сделать в два раза меньше. Мне нужно все ингредиенты поделить на два? Или нужно соблюсти более хитрые пропорции? Заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, нет, просто поделить на два.

    Ответ

  • Andromeda

    11/09/2011 at 00:35

    меня интересует один нюанс насчет знаменитой юбки (collerette), как в этом случае помогает то что я под противень поставлю еще два ? расскажите про єто по подробнее хочется что бы все вышло 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Andromeda, честно говоря — у меня не было возможности проверить это предложение Ленотра. Т.к. всего имею 2 противня, и обычно они оба заняты макаронс, если я их делаю.
    Но, я так подразумеваю, что нагрев проходит более равномерно и медленно (снизу). Скорее всего это более применимо к газовым плитам.

    Ответ

  • Kazak

    28/09/2011 at 16:05

    Как же они шикарно выглядят!! Спешу на кухню подготавливаться! Спасибо за рецепт чудесный! Но вот вопрос: можно ли лесные орехи в начинке заменить грецкими??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kazak, грецкие будут очень горчить, если только они у вас еще молодые, т.е. практически «молочные», тогда можно. А если уже совсем высушеные — то такие орехи испортят весь вкус макарон. Заменить можно только миндалем если.

    Ответ

  • Лиана

    05/11/2011 at 09:10

    Ниночка, а что с какао? Его в муку миндальную? Я вчера сделала так, у меня получилось они темно-коричневые, а чтобы розовые были, надо чем-то заменить какао (ну чтобы не ‘пропадало’ это количество сухих ингредиентов)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лиана, да, какао в миндальную муку. Чтобы оттеник цвет — надо добавить каплю жидкого красного красителя.

    Ответ

  • Вероника

    16/12/2011 at 12:42

    Нина, вам огромное спасибо за ваш талант и труд. Вы потрясающая!
    Люди, если есть еще кто-то, кто не сделал ЭТО, всем немедленно на кухню! Божественно! Других слов нет! Очень просто и при наличии весов испортить невозможно.

    Ответ

  • Ольга

    01/02/2012 at 00:05

    Нина вопрос у меня есть. Сделала я макаронс по одному из ваших рецептов. Вкус был отличный и пока в духовке стояли очень хорошо поднялись и юбочка появилась но как только я их достлала они у меня стали плоскими. Не могли бы вы подсказать в чем может быть дело. Они конечно все равно были вкусными но мне очень нравится когда они пышными получаются.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, не додержали. Им еще надо было время, чтобы подсохнуть и «окрепнуть».

    Ответ

  • Яна

    07/02/2012 at 15:29

    Ниночка, хотелось бы приготовить макаронсы, чтобы получилось столько же (40-60шт.), но разных цветов (и возможно вкусов), чтобы как на фото из магазинов в коробочке лежали зеленые, желтые итд )) это возможно или слишком проблематично? Не собираетесь ли вы в ближайшем будущем выложить такой сборный рецептик? Спасибо заранее за ответ

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post