Ореховая паста «Пралине»

05/10/2011Niksya

Первое упоминание о пасте «Пралине» было датировано 1730 годом во Франции. Его традиционно делают с миндалем, но в настоящее время все чаще встречаются вариации с грецким орехом и фундуком. Во Франции рекомендуется использовать смесь из фундука Piedmont и миндаля Avola — гладкая текстура, богатый вкус и аромат, а так же, что немаловажно — отсутствие горечи, характеризуют эти орехи.

Важно: орехи должны быть свежими, без какого-либо постороннего запаха.

Пралине широко используется в кондитерском деле для конфет, шоколада, муссов. Его добавляют в торты, пирожные, мороженые и другие десерты. Наиболее широко известное применение — это в крем для знаменитого «Paris Brest». На сайте можно так же найти рецепты, в состав которых входит эта паста. Например: «Сладкое удовольствие» от Пьера Эрме, булочки с «Зумботелло» от Адриано Зумбо, торт «V8» от него же.

И н г р е д и е н т ы:

150 г фундука
150 г миндаля
250 г мелкого сахара
10 мл масла фундука

П р и г о т о в л е н и е:

Ваши орехи могут быть очищенными от шкурки или нет — от этого будет зависть цвет пасты — от более светлой, к более шоколадно-карамельной.

Разогрейте духовку до 200C. Противень застелите пергаментной бумагой и распространите по всей поверхности орехи.

Поставьте противень в разогретую духовку на 8-10 минут или до тех пор, пока ваши орехи не станут слегка золотистого цвета.

Сразу же переложите их в глубокую кастрюлю с толстым дном. Держите на среднем огне время от времени добавляя сахар, по мере того, как он будет таять. Орехи мешайте деревянной лопаточкой — они должны все покрыться расплавленной карамелью.

Держите на огне до тех пор, пока сахар не станет янтарного цвета — от 10 до 15 минут.

Лист пергаментной бумаги смажьте тонким слоем сливочного масла. Распространите по нему ровным слоем орехи в карамели. Дайте полностью остыть, а затем поломайте на кусочки.

Дальше вам понадобиться блендер или кухонный комбайн с ножами. Ваши орехи надо будет перемолоть вначале в муку, а затем молоть до тех пор, пока они не превратятся в густую, тягучую пасту. Кофемолка не подойдет — она сгорит в один миг. С блендером так же надо будет быть очень аккуратными — это тяжелая работа для вашей техники.

Поместите кусочки орехов в карамели в стационарный блендер с ножами (в чашу). Добавьте масло фундука или иное растительное масло. В импульсном режиме перемелите в густой порошок.

Затем удобнее воспользоваться ручным блендером — сложите все в специальную высокую чашу и так же в импульсном режиме продолжайте молоть вашу ореховую смесь. Через некоторое время она начнет густеть, становиться блестящей и ближе похожей к жидкому состоянию.

Сложите пасту в герметично закрывающийся контейнер.

Хранить можно в морозильной камере до 1 месяца.

52 Comments

  • o_lein

    11/04/2012 at 16:49

    Нин, каждый раз любуюсь твоими фотографиями! На столько они великолепны…
    В этот раз сразила последняя. та. что с браслетом… Очень изящно и завораживающе…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @o_lein, спасибо! Только это не браслет, а кольцо для салфеток 🙂

    Ответ

    o_lein отвечает:

    @Niksya, упс) Настолько оно изящное. что я ошиблась:)

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    @o_lein, я тоже подумала, что это браслет 🙂

  • Евгения

    12/04/2012 at 06:22

    Подскажите, пожалуйста, лучше, чтобы масло фундука было рафинированное?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, не принципиально, берите от ваших предпочтений.

    Ответ

  • [email protected]

    12/04/2012 at 20:47

    Нинуля, спасибо огромное за рецепт!!! Подскажи, пожалуйста, а масло виноградной косточки подойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], подойдет.

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    @Niksya, Нинуля, я сделала эту вкуснятину, спасибо еще раз за рецепт, готова эту пасту ложкой есть =))
    она должна быть с небольшим хрустиком, да?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], да, все верно 🙂 Это хрустинка от карамели.

  • Лена

    06/05/2012 at 17:22

    Я очень хочу приготовить эту пасту, правда боюсь что бы действительно блендер не сгорел. У меня уже есть печальный опыт с перемалыванием миндаля. Нина, ты в комбайне кенвуд делала пралине? А какую именно насадку использовала?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, я ручным блендером Кенвуд молола.

    Ответ

  • Лена

    24/05/2012 at 18:25

    Мммм, невероятно вкусно получилось! Правда помол у меня получился крупный. А без помола — отличные козинаки. И не такие как в магазинах, об которые можно зубы сломать. Правда может потому что орехи выложены в один слой. Я вобще вчера орехи карамелизировала, боялась что у меня все сгорит, и орехи и карамель. Орехи чуть пригорели, но на вкус все отлично! Буду делать конфеты:)

    Ответ

  • [email protected]

    23/10/2012 at 18:41

    Девочки, я мелкий помол получила, когда молола специальным ножом для колки льда, он с зубчиками. Паста идеальная получается, ммм! 🙂

    Ответ

  • Lesya

    09/11/2012 at 02:51

    А можно только фундук использовать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesya, не так хорошо будет.

    Ответ

  • Юлия

    28/01/2013 at 23:12

    Нина, у нас тут продается миндальная мука и фундучная мука. Может ее стоит взять вместо орехов? Что думаете? Бленедр точно так не размолет
    Только непонятно, обжарить наверно ее сначала?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, это разные вещи. Нужны именно орехи, т.к. при нагревании и с карамелью (во время работы блендера), будет еще выделяться масло, которое и делает пасту пастой. А из муки ничего не получится, она же сухая.

    Ответ

  • Екатерина

    17/08/2013 at 14:51

    Нина доброго времени суток Вам!
    Спасибо за то, что подсказали на счет приготовления этой пасты в домашних условиях!
    А если масло фундука заменить обычным растительным, это сильно повлияет на вкус?
    Просто где можно приобрести масло фундука — ума не приложу…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, да, можно, главное, чтобы масло было без запаха.

    Ответ

  • Елена

    03/10/2013 at 13:39

    Искала в инете рецепт пралине! И что вы думаете, у Нины все есть! Про супер! Спасибо, Нина!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, всегда пожалуйста ))))

    Ответ

  • Ольга

    09/10/2013 at 13:49

    Нина, спасибо большое за рецепт. Сделала пасту, все получилось! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, чудесно!

    Ответ

    Olga отвечает:

    @Niksya,

    Подскажите, а как хранить? В холоде или в тепле, и как долго?
    Spasibo!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga, я в холодильнике храню, 2-3 недели спокойно. Если дольше — в морозилке.

  • Юлия

    21/12/2013 at 19:00

    Нина, добрый день! Заболела Вашим сайтом) Скажите пожалуйста, я с дуру купила фундучную пасту, а потом только перечитала рецепт. Из это пасты невозможно будет сделать пралине? Она из чистого фундука масляная.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Уже из готовой пасты пралине никак не сделать.. Разница лишь в том, что пралине с карамельным оттенком, фундучные — только ореховый. Можно использовать и ее.

    Ответ

  • Юлия

    23/12/2013 at 13:36

    Нина, я все таки сделала вчера пралине по Вашему рецепту) Спасибо!)

    Ответ

  • Karina

    11/05/2014 at 23:38

    Нина, здравствуйте. Сегодня делала пралине все по вашим граммам и советам, но в конце масса по консистенции напоминает скорее халву , чем пасту «нутела» а если сжать ее , то похожа на пирожное «картошка» , вопрос: » в чем еще кроется секрет»

    Запах и аромат обалденный))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Karina, дольше и больше размалывать. В оригинале (технически когда сделана) она вообще жидкая, что стекает с ложки из-за выделяющегося масла. Домашней технике это почти не под силу.

    Ответ

  • Karina

    12/05/2014 at 17:19

    Нина,спасибо за разьяснения, значит будем искать Настоящую технику, а ручным блендером очень неудобно и как показвла практика Невозможно. ))

    Ответ

  • Lena-U

    22/05/2014 at 21:16

    Спасибо в который раз за чудесные рецепты. А можно ли пралине приготовить из фисташек? Я в Париже у Christophe Adam попробовала очень вкусную пасту пралине с шоколадом. Может можете посоветовать как ее можно было бы приготовить.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena-U, жареные фисташки теряют свой аромат, цвет и вкус. Получается просто орех.

    Ответ

  • Lena-U

    13/08/2014 at 17:35

    Я с благодарностью за рецепт и великолепные советы по приготовлению. Все прекрасно получилось, техника и блендер живые 🙂

    Foto:

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena-U, спасибо большое, очень рада слышать!

    Ответ

  • Денис

    05/09/2014 at 08:45

    Нина, а в мясорубке можно? Или не то будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Денис, нет, у вас получится крупная «кашица», не получится ничего.

    Ответ

  • Ripa

    24/10/2014 at 16:09

    Dobrij den Nina, skajite pojalusta kakaja raznica mejtu funduchnoj pastoj ir praline?
    mojno li zamenit praline funduchnoj pastoj?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ripa, разница в том, что пралине — это с карамелью. Идет более мягкий, приятный вкус и она слаще.

    Ответ

  • Ripa

    24/10/2014 at 22:18

    spasibo za otvet.

    Nina a mojete pomoch u menja est funduchnaja pasta bez saxara I ja neznaju kak I gde mogu polzovat mogu li zdelat iz nevo praline. esli net to mojete skazat kak I gde mojno ego ispolzovat?

    Ответ

  • Анна

    07/11/2014 at 21:39

    Спасибо огромное за такие подробные и понятные рецепты!!! Все получилось! Вкусняшка невероятная! Борком в «стакане» все прекрасно взбилось.

    Ответ

  • Натали

    11/01/2015 at 13:35

    Добрый день, Нина!!
    У Вас чудесный сайт!Читаешь и наслаждаешься,сразу видно-человек любит свое дело!Браво Мастер!

    Хотелось бы узнать,это то пралине ,которое добавляется в торт Эстерхази?

    буду очень благодарна.С уважением,Ната.

    Ответ

  • Tatiana

    12/05/2015 at 16:00

    Nina,
    Another amazing recipe and instructions. I did not know that cooking nuts in caramel (while the sugar is melting) gives them such an incredible deeply nutty taste and the perfect texture for paste making. Absolutely in love with your site.

    Ответ

  • Ирина

    12/06/2015 at 13:45

    Спасибо, очень выручили с рецептом!!! В праздники не смогла купить в магазине.

    Ответ

  • Гульнара

    18/07/2015 at 04:08

    Здавствуйте, подскажите, а если сделать прослойку из этого пралине в брауни — получится? Или оно сварится и будет невкусно?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Получится, будет хорошо и вкусно.

    Ответ

  • Елена

    30/08/2016 at 07:22

    Волшебство, а не рецепты!:)

    Ответ

  • Marvel

    06/02/2017 at 12:27

    Нина! Могу бесконечно признаваться в любви к вашей любви творить (простите за тафталогию ).
    Пралине получилось (с технической тз) отлично: сахар золотой карамелью покрыл орехи, блендер всё прекрасно измельчил до жидкого состояния (обычный, кстати, Бош, не очень мощный).Молола в крошку-кашу сначала в измельчителе, затем погружным блендером в несколько приемов(чтоб не сжечь) до совершенно гладкого и жидкого состояния. А вот вкус… Нет, он хороший, чувствуется и фундук, и миндаль, и карамель, но ищу я не такой. Хочу такой нежный фундучный вкус, как в конфетах с пралине или в той же нутелле. Если убрать миндаль, будет ли насыщеннее вкус фундука? Или в таком случае вообще лучше фундучную пасту вместо пралине? Хочу сделать ганаш из молочного шоколада и пралине (для макарон и в тортик слой). Или тот фундучный вкус скорее из ароматизатора и естественным образом его не получить? может дело еще в масле? Добавила обычного растительного без запаха, до фундучного никак не доеду. Может и масло улучшит дело?
    Хотела вставить фото, но не получается

    Ответ

  • Marvel

    07/02/2017 at 08:48

    Подумала, что могу и сама выяснить)) сделала пралине только из фундука. Да, это то,что я хотела! Спасибо за рецепт! Это моя вторая попытка сделать пралине, в первую получилась просто сахарно-ореховая мука (неизвестный интернетный рецепт ), а сейчас всё, как надо

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post