Наполеон

28/01/2019Niksya

Этот рецепт тоже житель со стажем на моем сайте и горячо мной любимый, потому что семейный. И благодаря компании Dr.Oetker мы сняли прекрасное видео с моей мамой, где для вас сделали подробную инструкцию по приготовлению нашего торта. Именно по этой причине я решила поднять его «наверх» в списке, чтобы напомнить вам и еще раз чуть подтолкнуть к маленьким кухонным подвигам.

Фотографии к этому рецепту я менять не стала, добавив лишь видео. Мне они очень нравятся, потому что я максимально постаралсь приблизить атмосферу к тому времени, поделившись нашим теплом.

«Наполеон» или, как сейчас модно было бы сказать русский «Мильфей».

Это рецепт моей мамы, рецепт из детства. Именно он был финальным аккордом нашего стола на любой праздник: будь то новый год, день рождение, 8 марта или 23 февраля. Мы знали, какие бы катаклизмы не случились в стране, «Наполеону» быть.

Прошло очень много лет с тех пор, как я ела его в последний раз. Все ждала, что мама приготовит его снова, но в этом году решила попробовать сделать сама. Самое обидное, у нас нет ни одной фотографии с тем тортом! Делали на каждый праздник, но ни разу не сфотографировали. Остается только собирать воспоминания по кусочкам, да пытаться повторить результат.

И, знаете… когда мы с мамой достали пропитавшийся торт из холодильника, чтобы наши операторы засняли разрез и текстуру… на меня обрушились волной воспоминания, потому что аромат вдруг, как в сказке, заполнил всю комнату. Оператор, режиссер, все замерли и только дышали, чуть прикрыв глаза. Мне кажется, именно в этот момент у всех были свои, очень личные и трогательные воспоминания… из детства, оттуда, куда дороги обратно нет.

Единственные замены, которые я сделала — вместо ванилина использовала стручок ванили, и муку в креме, заменила на кукурузный крахмал, для большей нежности.

И н г р е д и е н т ы:

Слоеное тесто:
600 г муки
400 г мягкого сливочного масла
1 желток
200 г воды
1 ч.л. уксуса
щепотка соли

Крем:
1 банка сгущенки
300 г размягченного сливочного масла

Заварной крем без сахара и масла:
200 мл молока
2 яйца
1 ст. л. кукурузного (или картофельного) крахмала
1/2 ванильного стручка

П р и г о т о в л е н и е:

Слоеное тесто:

Взбейте размягченное сливочное масло с 200 г муки.

Придайте ему форму четырехугольника, положите в холод на 1 час.

В миске смешайте уксус, соль, воду, желток и 400 г просеянной муки. Тесто месите так долго, пока оно не отойдет от стенок посуды.

Раскатайте тесто в продолговатый пласт. В середину пласта положить подготовленное масло.

Покройте его краями теста.

Слегка прижмите и осторожно раскатайте в одном направлении (от себя) в пласт толщиной 1 см.

Края загните до середины, затем еще раз перегните пополам (пласт оказывается сложенным вчетверо), накройте полотенцем и поставьте в холод на 20 минут.

Затем сложенное в несколько раз тесто раскатайте в противоположном направлении, снова сложите вчетверо, накройте полотенцем и поместите в холод. Это все надо повторить еще дважды.

Раскатывая тесто в последний раз, пласт надо сложить в три слоя. После последнего раскатывания можно приступать к приготовлению торта.

Разогрейте духовку до 200С.

Тесто разделить на 4 части. Каждую часть по очереди доставайте из холодильника и раскатывайте в пласт, размером с 1/3 противня.Мама в свое время раскатывала на целый противень, а потом каждый корж еще разрезала напополам, от чего получалось не 4 слоя, а 8. Мне удалось только так.

Противень застелите пергаментной бумагой, на него выложите тесто, наколите в нескольких местах вилкой и выпекайте в заранее разогретой духовке 15 минут. Слоеное тесто должно подняться и подрумяниться, так же оно должно получиться суховатым.

Крем:

Взбейте в кухонном размягченное сливочное масло со сгущенкой. Уберите в холод.

Заварной крем без сахара:

В небольшой кастрюльке нагрейте молоко со стручком и семенами ванили.

Яйца слегка взбейте, добавьте крахмал.

Тоненькой струйкой влейте в яичную смесь горячее молоко. Перелейте все обратно в кастрюльку и нагревайте, помешивая венчиком, пока все не загустеет.

Остудите крем до комнатной температуры и взбейте вместе со сгущенной смесью.

Если крем получился очень жидким — уберите еще на пару часов в холодильник (или морозильную камеру).

Сборка:

Коржи слоеного теста подравняйте по размеру. Обрезки измельчите в крошку и соберите.

На разделочную доску положите первый корж слоеного теста.

Крем разделите на 4 части. Смажьте корж первой частью крема, положите второй корж. И так до конца. Последний пласт и бока хорошо промажьте остатками крема и присыпьте крошкой.

Уберите на ночь в холодильник, чтобы торт пропитался и немного застыл.

И видео-туториал для вас, где мы с Dr.Oetker и моей мамой сняли для вас прекрасное, доброе, очень теплое семейное видео по приготовлению маминого фирменного торта. Очень надеюсь, что наша работа вам понравится и вы с удовольствием приготовите этот торт, вспоминая нас добрым словом!

Приятного чаепития!

127 Comments

  • Алиса

    13/12/2012 at 13:46

    Добрый день!) приготовила Наполеон по Вашему рецепту — ооочень вкусный получился! Большое спасибо за подробное описание!!! Нина, только один вопрос: когда я добавила заварной крем к масляному и немного взбила, он свернулся и принял текстуру как у творога. Почему так вышло? Может масло не очень хорошее оказалось? Но все-равно получилось очень вкусно!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алиса, был конфликт продуктов по температуре, скорее всего.

    Ответ

  • Монка

    16/12/2012 at 12:45

    Нина, подскажите, пожалуйста, а Наполеон вкуснее все-таки с обычным слоеным тестом или со слоеным тестом «наоборот»? Никак не могу решить, какое делать 🙂 И с кремом тоже сложно определиться: заварной от Пьера Эрме, заварной со сливками (как в рецепте мильфея) или заварной со сгущенкой? Хочется выбрать все самое лучшее 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Монка, тесто «наоброт» — это для «Мильфеев». Потому что такой вид десерта собирается и сразу же подается — коржи не должны успеть пропитаться, а остаться «сухими» и хрустящими. «Наполеон» же, наоборот, должен весь пропитаться кремом и стать мягким, тающим. Поэтому для него подходит только обычное слоеное тесто.
    Про крем — просто заварной — это классика. Добавить сливки — крем будет хуже держать форму, т.к. станет нежнее, воздушнее и для закрепления результата лучше добавить немного желатина. А со сгущенкой — это на любителя — любите вы ее или нет.

    Ответ

  • Анечка

    06/01/2013 at 17:29

    Нина, большое спасибо за рецепт. У меня два вопроса: какая конечная масса теста (дело в том, что я покупаю слоеное, у нас продается по полкило), и второй вопрос — банка сгущенки какая по весу? Я помню в детстве были большие, а сейчас продают очень маленькие. Спасибо.

    А.***

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анечка, покупное брать не рекомендую, оно совершенно размокнет и не получится того вкуса, которое должно быть.
    Про вес так же не скажу, но примерно 1-1,2 кг.
    Банка сгущенки 350 г, если не ошибаюсь.

    Ответ

  • Ирина

    12/01/2013 at 15:47

    Вот и мой первый Наполеон готов! Впервые работала со слоеным тестом! Большое спасибо за рецепт, мне понравилось!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, на здоровье!

    Ответ

  • Анечка

    19/01/2013 at 20:23

    Нина, слоеное покупное не размокло ничуть, но знающие люди сказали, что действительно вкус другой (правда, торт всем хором очень понравился). Крем показался мне скучным на вкус, хотя добавила рома и сверху на торт клубнику, она очень освежила вкус крема. Но в след. раз обязательно попробую сделать тесто, как вы рекомендуете.

    Ответ

  • Наталья

    27/01/2013 at 00:09

    Спасибо за прекрасный рецепт! Все получилось: и тесто, и крем. Из личного опыта (может кому-то пригодится): при смешивании масляного и заварного крема иногда бывает расслоение (Нина, Вы правы — конфликт температур). Я немного подогреваю смесь либо в духовке при t 30-35С около 1-2-х мин, либо в МВ-печи при мощности 30 около 30-40 сек. Все время наблюдаю. Время и температура — условные, т.к. у каждой техники свои особенности. Крем великолепно взбивается! Ну очень вкусно!

    Ответ

  • anna

    19/04/2013 at 11:26

    Ниночка, посоветуйте пожалуйста, подойдет данный крем для торта Микадо? (Там коржи песочные, сухие).

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @anna, я, к сожалению, не знаю такого торта. Но если песочные коржи — почему нет?

    Ответ

  • Наталья

    06/09/2013 at 20:05

    Нина добрай вечер
    Хотела спросить про уксус. У меня есть уксусная кислота пищевая 70%. Это может подойти для рецепта? И как с ним работать? Как разбавить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    С кислотой ни разу не работала, рекомендую все-таки найти уксус…

    Ответ

  • Сергей Н

    14/09/2013 at 17:53

    @Весна,
    А я сколько сгущенок не пробовал, лучше вологодской из г.Сокола не ел. Там и сделана она на натур. продукте и вкус и консистенция просто супер, раньше баночку мог в одно лицо съесть, а сейчас желудок уже против), обязательно если найдете попробуйте

    Ответ

  • Юка

    26/10/2013 at 18:33

    Нина, как приятно листая тему с десертами и перебирая какие-то изысканные изыски наткнуться на всеми любимый, с детства знакомый Наполеон….

    Хочу поделиться, еще моя бабушка обмазывала коржи сначала клюквенным вареньем, а потом кремом. Я часто вместо обычного крема использую крем а-ля тирамису, очень вкусно и интересно получается — кислинка клюквы и вкус маскарпоне.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юка, спасибо за совет 🙂

    Ответ

  • людмила

    12/11/2013 at 12:42

    Доброе утро.Ниночка я делала это торт но у меня тесто не получилось при раскатке все масло с теста вылезло, вчем может быть проблема.?какой мне рецепт слоенного теста попробывать чтоб получилось тесто?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @людмила, либо плохое масло, либо что-то вы сделали не так. В какой момент оно вылезло? В самом начале?

    Ответ

  • людмила

    12/11/2013 at 15:42

    Да в самом начале .как только начала раскатывать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @людмила, это нормально. Возможно масло было плохо охлаждено, или плохо закреплены края основного теста. Или, наоброт, масло слишком сильно было охлаждено. Оно должно быть с тестом одинаковой текстуры.

    Ответ

  • Anna

    16/12/2013 at 19:41

    Ниночка, хотела бы написать мини отчёт о тортике Наполеон, который я делала первый раз в жизни. Тесто мне очень понравилось, никаких проблем не возникло, слоилось очень хорошо и сильно поднялось! Правда, складывала я его иначе и сделала ето 6 раз в ощем кол, так как слоёное тесто я делала и раньше , но чаще по датской технологии ..так как живу в Дании. Мне удалось раскатать каждую часть на весь противень, как у вашей мамы и торт полушился из 8 слоёв! 🙂 Бумагу на противень не стелила, так как тесто абсолютно не липнит, а смочила слегка водой ( так учили датчане ) и наколола тесто вилкой. Заметила, что ваш рецепт не так сильно «садится» во время выпечки … как те виды слоёного теста, что я делала ранее. Выпекла при темп. 210 Ц. так как считаю что такое тесто лучше выпекть при более высокой темп. и без конвекции, нагрев верх/низ. Крем очень вкусный, в меру сладкий и мне показалось что напоминает слегка пломбир на вкус … я добавила немного апельсинового масла. Но сделала 1,5 нормы и мне хватило только-только ..так что в след. раз сделаю двойную порцию. Торт получился большим … вполне хватило бы человек на 20, но гости кушали по 2-3 куска, так что от торта почти ничего не осталось! 🙂 Нина, спасибо за рецепт … теперь он в моей копилке! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Anna, на здоровье!

    Ответ

  • Юлия_Караганда

    12/01/2014 at 15:22

    Мой муж частенько балует нас медовым. Пальчики оближешь))) А по вашему рецепту сейчас делает Наполеон. И у него получилось 10!!! коржей)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия_Караганда, талант!!!

    Ответ

  • Anna

    14/02/2014 at 12:51

    Нина, добрый день! Не разберу сколько гр масла класть при первом расскатывании теста?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Anna, столько, сколько и указано — мы делаем масляное тесто — 400 г масла и 200 г муки. Затем раскатываем.

    Ответ

  • Александра

    18/02/2014 at 15:26

    Нина, скажите сколько такое тесто можно хранить в морозилке?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, до месяца, но имейте ввиду, что тесто хорошо впитывает запахи и через некоторое время может иметь запах того, с чем соседствует.

    Ответ

  • Александра

    18/02/2014 at 15:29

    И еще вопрос — можно ли заранее испечь коржи (за сутки например) или лучше сразу использовать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, за сутки можно, хранить при комнатной температуре.

    Ответ

  • Александра

    18/02/2014 at 16:25

    Спасибо за ответы, скоро буду пробовать)

    Ответ

  • Людмила

    18/02/2014 at 23:17

    Нина, сделала крем для наполеона, поставила в холодильник, для загустения, а он в холодильнике расслаиваться начал….Почему так? Когда взбивала, смешивала, он был нормальной консистенции….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, значит не доконца смешала, эмульсии не получилось и крем расслоился.

    Ответ

  • Саша

    26/02/2014 at 22:51

    Нина, подскажите пожалуйста размеры получившегося тортика и примерный вес??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Саша, я никогда свои торты не взвешиваю, так как не готовлю на заказ (на сколько я знаю, цена как раз выставляется за вес). Размер примерно 25х13 см, плюс минус.

    Ответ

  • Анастасия

    10/03/2014 at 20:07

    Нина, добрый вечер, я прошу прощения заранее, может что то не допоняла, в перечне продуктов на тесто написано 600 г муки, а уже непосредственно в пошаговом описании-400. не нашла куда деть 200 г. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, читайте внимательно рецепт — в самом начале «взбейте размягченное масло с 200 г муки».

    Ответ

  • Анастасия

    10/03/2014 at 22:44

    Нашла!!!! Спасибо))

    Ответ

  • Снежана

    31/03/2014 at 23:22

    Спасибо, Вам огромное! Я так давно хотела сделать именно такие слоеные коржики, кучу рецептов перепробовала, получались то резиновые то плоские.
    Но вот у меня получились слоеные!!! Спасибо!!!

    Ответ

  • Зина

    01/04/2014 at 22:38

    Масло, которое идет в крем, при взбивании скрутилось( и крем комочками вышел! Но торт все-равно восхитительный!

    Ответ

  • Люда

    19/04/2014 at 13:49

    У меня тоже крем свернулся. Стал похож на творог со сметаной ))) Но на вкусе это не отразилось. Стоит в холодильнике, жду пробы…..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Люда, переварили

    Ответ

  • Aida

    11/05/2014 at 14:11

    Нина, здравствуйте, только собралась делать Наполеон по вашему рецепту, вооружилась всеми ингредиентами и вдруг меня заклинило — не могу понять, в самом начале сказано смешать масло с мукой, потом рецепт теста с уксусом, водой, оставшейся мукой и т.д. вопрос первый — что делать с тестом из масла и муки. Вопрос второй — написано что надо положить сверху теста масло и раскатать, сколько масла нужно ведь по идее мы уже добавили масла в тесто с мукой. Заранее спасибо за ответ )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Aida, имеется ввиду не «чистое» масло, а мало с мукой.

    Ответ

  • Ирина

    13/05/2014 at 11:18

    спасибо за рецепт, надо попробовать. А, скажите, пожалуйста, какой тортик по весу получается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, не знаю, так как я не делаю торты на заказ и не продаю их, я никогда свои десерты не взвешиваю. Просто торт 🙂

    Ответ

  • Ирина

    23/06/2014 at 21:14

    Здравствуйте, Нина! С большим уважением отношусь к Вашему сайту и рецептам!Всегда доверяю им и готовлю в последнее время исключительно по ним. Заказади мне родные на большое торжество торт Напалеон. И я вот сразу к Вам. Прочитала комментарии.И вот в одном говорилось, что якобы крема маловато на эту порцию теста.Т.е. лучше сделать двойную порцию или указанной нормы достаточно?Буду благодарна за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, у меня хватило, но я не очент толстым слоем размазывала. Можете увеличить в 1,5 раза.

    Ответ

  • Ирина

    23/06/2014 at 21:54

    Большое спасибо за ответ! С уважением, Ирина Ринне

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post