Мятная опера

18/01/2014Niksya

L'Op?ra menthole du Chef Michalak

Вы все знаете мою слабость относительно «Оперы». Я обожаю создавать и готовить по различным ее вариациям. И до сих пор у многих из моих друзей, членов семьи самым любимым тортом является классическая кофейная «Опера». Но и ее различные вариации, как например «Опера» с чаем матча, ни чуть не уступают ни своим вкусом, ни подачей оригиналу.

Этот вариант — от французского шеф-кондитера Кристофа Мишалака. И сразу же об изменениях, которые внес автор:

— Бисквит «Джоконда» не на сливочном масле, а на растительном

— Только один слой масляного крема, вместо двух

— Только два бисквит, вместо трех

— Мятный вкус

— Плотная глазурь

И, тем не менее — это «Опера». Не высокий торт, пропитанный бисквит, нежный вкус, вдобавок ко всему еще и очень свежий, мятный.

Ингредиенты рассчитаны на круглую форму 18 см в диаметре. Высота торта классическая, 3,5 см.

L'Op?ra menthole du Chef Michalak

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Joconde»:
75 г яиц
55 г сахарной пудры
15 г муки
55 г миндальной муки
10 г масла виноградной косточки (или растительного масла без запаха)
50 г яичных белков
5 г сахара
1 щепотка соли

Мятный сироп:
140 г воды
60 г сахара
20 листочков мяты

Масляный крем:
100 г сахара
4 ст. л. воды
1 яйцо
200 г сливочного масла, комнатной температуры
20 г мятного ликера (или сиропа)

Ганаш:
100 г сливок 33%
100 г горького шоколада 72%

Глазурь:
300 г горького шоколада 72%
60 г масла виноградной косточки или иного другого растительного масла без запаха

П р и г о т о в л е н и е:

Мятный сироп:

Сложите в сотейник все ингредиенты и доведите до кипения, помешивая, чтобы весь сахар растворился. Снимите с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону.

Мятный сироп

Шоколадный ганаш:

Шоколад растопите. Сливки нагрейте и вылейте тоненькой струйкой в шоколад, аккуратно перемешивая мягкой лопаточкой из центра по кругу. Затем пробейте массу блендером.

Ганаш

Накройте ганаш пищевой пленкой и уберите в холодильник на тот срок, пока вы делаете бисквит и масляный крем. Его не стоит держать в холодильнике долго, т.к. обратите внимание — равная пропорция сливок и шоколада, плюс шоколад очень темный, соответственно шоколадный крем очень быстро загустеет и станет на столько плотным, что его сложно будет размазать по коржу. Поэтому — через каждые 15 минут перемешивайте его силиконовой лопаточкой. Когда уже будете видеть, что он достаточно загустел, чтобы держать форму, но в тоже самое время еще не сильно плотный — доставайте из холодильника. Если вы все-таки его передержали, то чуть подтопите на водяной бане или в микроволновой печи. Но не переусердствуйте, иначе придется заново охлаждать.

Бисквит «Джоконда»:

Разогрейте духовку до 200С. Противень застелите пергаментной бумагой и с обратной стороны нарисуйте два круга диаметром 18 см. Подготовьте кондитерский мешок.

В чашу для взбивания сложите яйца, сахарную пудру, обычную и миндальную муку. Взбивайте насадкой «венчик» на средней скорости в течение 10 минут, пока масса не станет светлой и гладкой.

Параллельно взбейте яичные белки с щепоткой соли и сахаром до мягких пиков.

Взбитые белки и тесто

Аккуратно в несколько этапов примешайте белки к тесту, в конце примешайте растительное масло. Затем выложите его в кулинарный мешок, срежьте кончик и по спирали отсадите два круга на пергаментную бумагу. Поставьте противень в заранее хорошо разогретую духовку и выпекайте 5-7 минут.

Бисквит "Джоконда"

Дайте бисквиту остыть, затем снимите с пергаментной бумаги и, при необходимости, подравняйте.

Масляный крем:

В сотейник сложите воду и сахар. Подготовьте сливочное масло, нарезав его на небольшие кубики.

В глубокую миску сложите яйцо и начинайте взбивать на средних оборотах миксера. К тому времени, когда сироп будет уже готов — яйцо должно взбиться до состояния легкой пены.

Нагрейте сироп до 118С-121С и тоненькой струйкой вылейте во взбивающееся яйцо. Чуть увеличьте скорость и продолжайте взбивать, пока масса не остынет до 40С. Затем постепенно добавляйте кусочки сливочного масла и мятный ликер. По началу масса может расслоиться, но это не страшно, по мере взбивая крем загустеет, станет мягкий и шелковистым.

Если у вас нет ни мятного сиропа, ни ликера: можно использовать тот мятный сироп, который вы настояли для пропитки. Отмерьте необходимые вам 20 г, плюс нарежьте туда половину мятных листов, очень мелко. И все это введите в масляный крем.

Масляный крем

Сборка:

Если у вас есть кольцо для торта, то так собирать немного удобнее, слои получатся ровнее. Подготовьте ее и проложите ацетатной пленкой. Если нет — ничего страшного. Крем и ганаш достаточно плотные и не будут растекаться при сборке.

Растопите небольшое количество горького шоколада (дополнительно, грамм 20-30) и смажьте им одну сторону бисквита. Положите этой стороной на разделочную доску, обернутую пищевой пленкой. Когда шоколад застынет, он не даст просочиться сиропу и полностью, насквозь размочить бисквит. Установите рамку.

Сборка торта

Бисквит очень хорошо пропитайте мятным сиропом. Выложите весь крем, оставив грамм 30-40.

Сборка торта

Положите второй бисквит, снова хорошо его пропитайте сиропом и выложите весь ганаш, хорошо разравнивая поверхность. Уберите торт на 30-40 минут в морозилку. Затем достаньте и снимите форму. На то время, пока будете делать глазурь — снова уберите в морозилку.

Будущий торт "Опера"

Глазурь:

Растопите шоколад и смешайте его с растительным маслом. Пробейте блендером.

Достаньте торт, поставьте его на решетку и полейте глазурью. Подождите пока стекут лишние капли и переложите торт на сервировочное блюдо.

Торт "Опера"

Уберите торт на ночь в холодильник.

Декор:

В качестве декора вы можете использовать, как свежие лепестки мяты, так и засахаренные. Засахаренные делаются по тому же принципу, что и розовые лепестки.

Так же на поверхности торта при помощи кисточки необходимо сделать полосу пищевыми зелеными красителями. У меня краситель оказался очень темным, поэтому на шоколадном фоне его цвет не виден.

Оставшийся крем соберите в кулинарный мешок с насадкой №9 и отсадите 3 небольшие кнопки. На них положите мятные лепестки.

Мятная "Опера"

До подачи хранить в холодильнике.

Мятная "Опера"

Приятного чаепития!

64 Comments

  • Niksya

    18/01/2014 at 11:25

    Вот так выглядит «Опера» Мишалака:

    Ответ

  • Swetlana

    18/01/2014 at 11:30

    Ниночка, с Днем Рождения! Спасибо тебе большое за все, что ты для нас делаешь. Ты открываешь и даришь нам безвозмездно совершенно удивительный, особенный, чарующий и сладкий мир! Я никогда не встречала в своей жизни более уникального и удивительного человека, чем ты. И даже в свой день рождения ты угощаешь нас тортом! Буду готовить обязательно и съем кусочек за твое здоровье 🙂
    Я поздравляю тебя с этим светлым днем не только от своего имени, но и от имени всех членов моей семьи — ты нам давно стала, как родной! Каждый раз, когда на столе появляется что-то вкусненькое, все съедают кусочек со словами — вот, спасибо, Ниночке! И никогда уже не спрашивают, по твоему ли рецепту или нет, потому что у нас НЕТ иных вариантов и быть не может. Мы на 100% доверяем и верим тебе.
    Желаем больших успехов в твоем сладком искусстве, больше новых интересных проектов и открытия кондитерских с твоими десертами в каждом городе России! У тебя большое будущее Нина, и мы все с тобой, всегда тебя поддержим. Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Swetlana, Светочка, спасибо большое за такие добрые слова, я так тронута!

    Ответ

  • Naden’ka

    18/01/2014 at 12:16

    Аааааааааааааааа, Ниночка, с днем рождения!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Ответ

  • Екатерина

    18/01/2014 at 14:22

    Ниночка, с днем рождения! Вы — талантливый кондитер! Пусть Ваши грандиозные планы претворяются в жизнь! Успехов!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, Спасибо, Катя!

    Ответ

  • Баира

    18/01/2014 at 16:29

    С Днем Варенья Мы восхищаемся Вами.Спасибо за сайт и за прекрасные рецепты.Скажите пожалуйста какой фирмы у вас духовка на кухне.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Баира, Спасибо большое за поздравления!
    По духовке — сейчас Аристон, но это съемная квартира и духовка тут была. До этого пользовалась Ханса. Обе вполне устраивают.

    Ответ

  • Оксана

    18/01/2014 at 18:19

    Ниночка! С днём рождения!
    Шедеврами искусства кулинарного
    Ты радуешь знакомых и родных!
    Сегодня мы от сердца благодарного,
    Вкусив, от всей души восславим их!
    И пусть талант твой дальше процветает,
    Рецептов новых будет пусть не счесть!
    Пусть оптимизм и дальше окрыляет,
    С тобой всегда нам будет, что поесть!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, Оксаночка, спасибо большое!!!

    Ответ

  • Елена

    18/01/2014 at 20:51

    Нина, поздравляю с Днем Рождения!!!!!
    Желаю развиваться и чтоб все задуманное сбылось, а начатое продолжалось много-много лет!!!!
    Целую!)

    Ответ

  • Ксения

    18/01/2014 at 21:41

    Ниночка, от всей души с Днем Рождения!!!!Ко Дню рожденья пожеланье:
    Везенья, нежных чувств, тепла,
    Чтоб жизнь, как солнца лучик ранний
    Была чудесна и светла!

    И каждый миг чтоб стал прекрасен,
    Как аромат атласных роз,
    Согрет улыбками и счастьем,
    А что в мечтах — легко сбылось!

    Ответ

  • Ирина

    18/01/2014 at 21:59

    Ниночка, с Днем Рождения! Спасибо тебе большое за такой чудесный сайт. За то что делишься с нами своими секретами, и тем самым позволяешь нам расти в кулинарном искусстве. Желаю тебе достижения новых высот и целей, а мы за тобой будем тянуться.

    Все друзья ждут от меня теперь только сладких подарков на Новый год (конфеты, печенье, макаронс). На свои дни рождения просят сделать тортик.
    Я всегда любила готовить, и, говорят, делала это не плохо, Обитала на разных кулинарных форумах. Но только попав на твой сайт, увидев твой рост, стала предъявлять высокие требования не только ко вкусу, но и к внешнему виду.

    Еще раз желаю достижения новых вершин и счастья в семье.

    Ответ

  • Свирель

    18/01/2014 at 23:38

    Милая, милая Нина-Niksya! В моей семье вы уже абсолютно точно знамениты.
    Я думаю, что именно этот проект оригинален и неповторим. Не думаю, что есть русскоязычный сайт с сокровищницей рецептов — великих кондитеров и простых, домашних, и вообще каких угодно, и вместе с тем — с возможностью непосредственно спрашивать и советоваться с прекрасным профессиональным кондитером. И, кстати — о, как художественно же вы подходите к кондитерскому делу! Потрясающе.
    Честное слово, я вами горячо восхищаюсь. Огромное спасибо, Нина, за всю эту огромную радость. Мне вы первая подарили кондитерский мир.
    С любовью, Ваша Даша)

    Ответ

  • Лена (eastflower)

    19/01/2014 at 00:21

    Ниночка, поздравляю тебя с Днем Рождения!
    Желаю счастья, исполнения всех задумок, фантазии, друзей и семейного благополучия.

    Ответ

  • Свирель

    19/01/2014 at 13:39

    По поводу масляного крема: как насчет без термометра? Выйдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Свирель, нет, температура очень важна.

    Ответ

  • Татьяна77

    19/01/2014 at 15:49

    Ниночка! Поздравляем ( моя семья так же присоединяется к поздравлениям) тебя с Днём Рождения! Желаем тебе крепкого здоровья ( я думаю, оно тебе понадобится для достижения твоих высоких целей), а так же чтоб всё, о чём ты мечтаешь и что задумала , обязательно сбылось. Счастья!!!

    Ответ

  • лилия

    19/01/2014 at 22:38

    Нина,с Днем Рождения! Желаю Вам творить, выдумывать и радовать нас удивительно интересными рецептами.Мне посчастливилось попробовать ваших.мини пирожных.Я в восторге.!!!!!!! Это волшебство! Удачи Вам и здоровья !

    Ответ

  • Елена938

    20/01/2014 at 15:05

    Ниночка, с днем рождения! Огромное спасибо за то, что Вы вошли в наши дома как родной и близкий человек, ведь только такие люди несут радость с немыслимой щедростью и получают от этого удовольствие!
    От всей нашей семьи желаем Вам самого светлого настроения, радости от Ваших родных и от Вашего прекрасного творчества! Здоровья и счастья!
    А Опера прелесть! Еще только понедельник! До выходных дотянуть — руки уже чешутся!
    Я тоже люблю варианты Оперы, любимый -шоколадно-лимонный.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена938, спасибо большое!

    Ответ

  • Nadya

    20/01/2014 at 17:01

    Ой, тут все с поздравлениями! С я тоже присоединяюсь и от всей души поздравляю! 🙂

    А так у меня вопрос про растительное масло в рецепте бисквита. Не увидела по описанию как его там использовать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadya, в конце добавить, как при обычном сливочном масле.

    Ответ

  • Inna

    20/01/2014 at 18:29

    Happy Birthday, Nina!!! I wish you love, happiness and health!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inna, thank you 🙂

    Ответ

  • helen

    06/02/2014 at 15:58

    Здравствуйте!
    Возник вопрос: 5 «чего» сахара? 🙂

    «Бисквит «Joconde»:

    5 сахара»

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @helen, да, исправила, 5 г для взбивания белков.

    Ответ

  • Аня

    07/02/2014 at 13:24

    Нина, запоздало, но от души! И я присоединяюсь ко всем теплым словам в ваш адрес! Вы милая, солнечная девушка, пусть ваша солнечность не померкнет среди рутинных трудностей! Любви, здоровья и взаимопонимания вашей семье! И пусть маленькая доченька растет здоровым и славным человечком))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, спасибо большое 🙂

    Ответ

  • Дарья

    11/02/2014 at 10:51

    Ниночка, подскажите, пожалуйста, если форму брать 21 см, то во сколько раз увеличить продукты? На 1/3?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, да, где-то так.

    Ответ

  • Алина

    24/02/2014 at 18:51

    Здравствуйте)А можно вопрос немного не по теме? Мне вот интересно, варёная сгущенка с мятой…По вкусу будут ли сочетаться?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, я не люблю сгущенку вареную, поэтому не могу ответить на этот вопрос…

    Ответ

  • Sofi

    27/02/2014 at 20:55

    Подскажите пожалуйста , а если для глазури и для ганаша брать молочный шоколад, что нибудь получиться ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sofi, нужны другие пропорции, так как этот шоколад меньше % какао имеет, плюс будет приторно сладко. В Опере я не рекомендую менять ничего.

    Ответ

  • Весна

    23/03/2014 at 20:49

    Нина, доброго времени суток! На форуме есть уже один рецепт L’Op?ra menthole du Chef Christophe Michalak (http://forum.niksya.ru/topic/357-opera-miatnaia-ot-christophe-michalak/). Но сопоставив пропорции Вашего рецепта на сайте с рецептом представленного на форуме пришла к выводу, что рецепты не совсем идентичные. Возможны ли сразу две вариации одного торта, как в случае с «Rose de Sable» de Pierre Herm??
    P.S Не хочу показаться навязчивой, ибо этот вопрос я уже имела место задавать Вам дважды, но когда можно будет ожидать рецепт яблочной закваски для хлеба? Раз однажды прочитав о ней столь хвалебный отзыв я с нетерпением ожидаю, когда же Вы представите нам её. Уверена, не я одна хотела бы узнать сей рецепт, потому как многие из страстных любителей готовить не отказали бы себе в удовольствии порадовать своих домочадцев вкусным хлебом.
    С наилучшими пожеланиями скромная почитательница Вашего нескромного таланта!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Весна, в этом мире все возможно 🙂

    Ответ

  • Nagare

    24/03/2014 at 07:04

    возник такой вопрос, а 75г яиц это сколько штук? одно что ли?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nagare, для моих рецептов лучше всего использовать весы, потому что не всегда для данного количества порций идут «целые» числа. Можно примерно сказать, что 1 яйцо будет весить 60 г (а если у вас оно больше или меньше стандарта?), где 20 г желток, 40 г белок. Чтобы добавить остаток от «целого числа», надо взбить яйцо слегка, чтобы белок и желток объединились и добавить то недостающее количество грамм.

    Ответ

  • Альбина

    16/04/2014 at 10:41

    Нина, добрый день!
    Мне захотелось чего-то необычного и шоколадного, и вот первый Ваш рецепт, опробованный мной был торт мятная опера: вкус любимого шоколада с легкими нотками мяты, это божественно!
    Спасибо огромное за рецепт!
    Еще хотела выложить фото, получившегося торта, но не знаю как, не подскажете?)

    Ответ

  • Настя

    08/05/2014 at 15:19

    Нина, привет) Торт получился безумно красивый, но все сошлись на мнении, что он жирноват и белого крема получилось слишком много. Может я как-то неправильно его сделала? Сливочное масло немного чувствовалось.

    Ответ

  • Елена Брюлле

    24/05/2014 at 19:00

    Нина, спасибо вам большое за рецепты Кристофа Мишалака! Я так долго искала в интернете видео и рецепты от него. К сожалению, я не говорю по-французски, поэтому книгу тоже не получается купить.
    У меня вопрос по бисквиту: вы написали 15 муки. СТо это значит?))

    Пожалуйста, выкладывайте еще рецепты этого прекрасного кондитера. Я его большая фанатка!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена Брюлле, грамм, исправила, спасибо!

    Ответ

  • HappyHippo

    01/06/2014 at 22:07

    Нина, у меня вопрос.. даже два)))
    1) Коржи после выпечки коржи уменьшились в диаметре ~1см. Даже после или во время остывания. С чем это может быть связано?
    2) Масляный крем у меня был совсем жидкий, плохо застывал. Пропорции все соблюдала, технологию вроде тоже.. Может сироп плохой попался?

    Ответ

  • Свирель

    15/06/2014 at 09:24

    Нин, доброе утро)
    Я тут забегала в поисках удачной глазури для торта из молочного шоколада; кулинарного термометра у меня нет. Можно взять эту глазурь+50г шоколада (молочный все-таки) и заменить виноградное масло сливочным? Делала «Оперу», мое виноградное почему-то заглушило все на свете. Спасибо большое за рецепт, как бы там ни было)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Свирель, получится не блестящий ганаш…

    Ответ

  • Инесса

    24/06/2014 at 01:11

    Нина, делаю вашу оперу маме на день рождения. Скажите пож-та, а зачем пробивать бледные ром Ганнаш и глазурь? Я уже залили все в форму- стоит в морозилке. Ганнаш не просила. Вот стою и мучаюсь насколько это критично и обязательно ли это для глазури?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инесса, без пробивания не будет эмульсии, не будет блеска и однородности, текстура станет как бы мелкими хлопьями и при хранении может впоследствии растрескаться и расслоиться.

    Ответ

  • Инесса

    24/06/2014 at 01:12

    Блендером. Пробила . Все слова комп позаменял:)

    Ответ

  • Инесса

    24/06/2014 at 23:07

    Нина спасибо вам за Оперу! Маме подарила- всем гостям очень понравилась!:) правда не дешево выходит. И достаточно низкий получился- около 4см. Правда у меня форма была пошире на пару см, чем вы рекомендовали. Но вкууууусный. Хочу так же, как вы научиться все печь. А вы рецепты в голове держите или пользуетесь записями? Как в большинстве случаев происходит?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post