Мясной французский пирог

11/12/2012Niksya

На сегодняшний день это мой любимый французский рецепт, который мне удалось попробовать и привезти из последней поездки в Лион.

Честно говоря, даже не знаю, переводится ли как-то правильно на русский язык «Pate en croute». Но я никогда в переводе и не нуждалась — Pate en croute и никак иначе. Его можно встретить в каждом магазине Лиона. Даже в кондитерской, в которой я работа «Nicolas Pepin» его тоже готовили.

Что же оно из себя представляет:

— Достаточно плотное тесто, которое не размякнет в процессе приготовления от выделяющего мясного сока.

— Обильная мясная начинка. Это может быть и кролик, и птица, и говядина со свининой, с дополнительной серединкой из паштета или без нее, с фисташками или без.

— Слой желе, которое заливается уже в готовый пирог, чтобы заполнить образовавшуюся пустоту.

Каждый день после работы я заходила в продуктовый магазин и покупала себе на завтрак кусочек «Pate en croute» с паштетом и фисташками.

Когда уже вернулась в Россию, то почувствовала сильнейшую тоску, как по стране, так и по ее кухне. И особенно по полюбившемуся мне мясному кусочку в плотном тесте. Я написала всем своим французским друзьям с просьбой найти мне рецепт. Из присланного ими я сделала «микс», который получился идеальным воплощением любимого блюда.

Рецепт настолько понравился моей семье, что у меня сразу же попросили рецепт и сестра, и мама, и даже бабушка!

И н г р е д и е н т ы:

Мясная начинка:
300 г телятины (мякоть)
300 г свинины карбонат или лопатка без кости
380 г свинины корейки без кости
150 мл белого вина
19 г соли
пучок пряных трав (лавровый лист, базилик, тимьян, розмарин)
25 г фисташек
1 колпачок коньяка
115 г печеночного паштета

Тесто:
220 г муки
150 г сливочного масла
9 г соли
1 яйцо
50 мл воды
110 г картофельного крахмала
1 ч. л. уксуса

1 яйцо + 3 ст. л. молока для смазки

Для завершения:
14 г порошкообразного желатина
150 мл воды или мясного бульона

П р и г о т о в л е н и е:

Подготовка мяса накануне:

Телятину и свиной карбонат нарежьте очень маленькими кубиками, около 0,6 см.

Свиную корейку измельчите в фарш.

Сложите все мясо в большую керамическую миску, налейте вино, коньяк, добавьте пряные травы, соль. Перемешайте. Накройте пищевой пленкой и уберите на ночь в холодильник.

Печеночный паштет выложите на пищевую пленку, плотно заверните и скатайте колбаску длиной 25 см. Уберите в морозилку на ночь.

Тесто:

В большой миске смешайте муку, крахмал и соль.

Масло растопите на медленно огне.

Когда масло остынет, добавьте в него яйцо, воду и уксус. Хорошо перемешайте венчиком.

Сложите сухие ингредиенты в чашу кухонного комбайна, влейте жидкую масляную смесь и хорошо перемешайте в течение 5-8 минут с насадкой «весло». Масло должно полностью разойтись в тесте и не «просачиваться». Тесто чем-то будет похоже на плотное заварное тесто.

Заверните тесто в пищевую пленку и уберите как минимум на 3 часа в холодильник.

Формирование пирога:

Разогрейте духовку до 190С.

Раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см.

Вырежьте прямоугольник, равный отверстию вашей формы, который затем будет служить «крышкой» для пирога.

Остальное тесто выложите в форму таким образом, чтобы полностью закрыть дно и стенки.

Небольшое отступление, чтобы оговорить необходимую форму для этого вида изделия: обычно используется длинная узкая форма 40х10 см. Это стандарт для Pate en croute. Но я использовала обычную силиконовую форму для хлеба 25х10 см.

В мясную начинку добавьте фисташки, перемешайте. Травы уберите.

Заполните форму наполовину мясной смесью, хорошо утрамбовывая его. В центр положите колбаску печеночного паштета, чуть вдавите. И выложите оставшееся мясо, до самого верха.

Закройте вырезанным куском теста, хорошо закрепите края. Из оставшегося теста сформируйте на поверхности узор.

Равномерно ножом сделайте 3 отверстия для выхода пара. Хорошо всю поверхность смажьте смесью из яйца и молока.

В каждое отверстие вставьте воронку из фольги.

Поставьте пирог в разогретую духовку на 1 час 20 минут.

Готовому пирогу дайте 20 минут постоять в форме, затем переложите его на решетку и оставьте до полного остывания.

Желе:

В горячей воде или мясном нежирном бульоне разведите желатин. Остудите до 40С и аккуратно вылейте в воронки из фольги. Уберите в холодильник на ночь.

Подача:

Pate en croute всегда подают холодным, нарезая на ломтики, толщиной около 1 см. Я всегда подавала к яичнице на завтрак, идеально.

Приятного аппетита!

57 Comments

  • Olga

    11/12/2012 at 10:32

    Как вкусно) Возьму на заметку. Приготовлю на январские праздники)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olga, я специально разместила этот рецепт перед НГ — это будет просто фантастическая праздничная закуска!

    Ответ

  • Елена

    11/12/2012 at 10:54

    Нина,замечательный рецепт! действительно фантастическая закуска и так кстати к праздникам,спасибо!:)

    Ответ

  • Karlusa

    11/12/2012 at 10:58

    Нина, это просто замечательный пирог на новогодний стол. Спасибо тебе за такие душевные рецепты и описания.
    Я хочу попросить твоего разрешения предложить этот рецепт на голосование на другом сайте, для коллективного новогоднего меню. Я могу просто выложить рецепт с указанием тебя как автора, но я хочу поросить разрешения выставить твое фото, чтоб люди имели понятия как это должно выглядеть а потом обязательно отчитаюсь в этой темке. Просто без фото у людей не будет представленя о блюде а готовить его дважды, чисто ради фото, немножко накладно для меня.
    Буду благодарна за любое решение.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Karlusa, если со ссылкой на оригинальный рецепт — то я не против 🙂

    Ответ

  • Юлия

    11/12/2012 at 11:40

    Какая вкуснота. Думаю будет прекрасная закуска для новогоднего стола.

    Ответ

  • Karlusa

    11/12/2012 at 12:17

    Нина, спасибо за ответ. Антивные ссылки там запрещено ставить, но указать источник и автора это обязательное условие.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Karlusa, хорошо.

    Ответ

  • Julija

    11/12/2012 at 12:40

    Давненько прочитала такой рецепт в Гастрономе и все хотела и думала, а теперь — просто необходимо делать (подробнее просто некуда) На вкус, наверное вообще замечательное и с желе внутри!! Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julija, да, это очень хороший рецепт — как закуска, как основное блюдо, как дополнение к основному. Универсально и с таким пикантным, интересным вкусом. Я никогда еще собой и результатом так не была довольна 🙂
    И очень рекомендую в серединку обязательно положить паштет. 🙂

    Ответ

  • natali2896

    11/12/2012 at 12:44

    Ниночка, давно не заходила на твой сайт, небыло возможности. За это время ты столько вкусных рецептов выложила, мне остается сказать только БРАВО! Теперь надо выкроить время чтобы приготовить то, что понравилось:) Поздравляю с успешным окончанием учебы и стажеровкой ( на форуме два дня читала с большим интересом твои приключения :))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natali2896, спасибо большое!

    Ответ

  • Kate

    11/12/2012 at 12:46

    Niksya, а как плести такие косички, чтобы аккуратно получилось?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kate, мммм… как бы так объяснить… У меня аккуратно (и то не идеально), потому что в школе французской натренировалась с хлебом и руки еще помнят. Но все равно, еще тренироваться и тренироваться.
    Надо вырезать три длинные полоски из теста. Скатать из них жгуты. Сложить рядом и — плести. Не на весу, на столе.

    Ответ

    Kate отвечает:

    @Niksya, спасибо, буду учиться!

    Ответ

  • Лейла

    11/12/2012 at 15:32

    Ниночка, отличный рецепт!!! Обязательно буду готовить в праздники, спасибо!!!

    Ответ

  • Елена-Заря

    11/12/2012 at 15:34

    Ниночка,какой замечательный пирог!Отлично к новогоднему застолью!Фото такие красивые и аппетитные!А посуда какая симпатичная,из Франции привезла?Спасибо за рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, эту посуду я здесь покупаю, в Петербурге 🙂

    Ответ

  • mirok

    11/12/2012 at 18:00

    О, как с воронками! Спасибо друзьям французам за секрет!
    Зацепил рецепт! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, угощайся!

    Ответ

  • natalia

    13/12/2012 at 18:19

    Я думаю, на Рождественский обед будет отлично!
    Спасибо!

    Ответ

  • Inna

    13/12/2012 at 18:43

    Ниночка, может и глупый вопрос, а какой печеночный паштет нужно- любой или все-таки должен быть гусиный?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Любой. Я использовала домашний, по бабушкиному рецепту.

    Ответ

  • Светлана

    15/12/2012 at 11:30

    Ниночка, спасибо большое за вкусный рецептик!
    С Наступающим!

    Ответ

  • Марья

    15/12/2012 at 16:51

    Здравствуйте, а не подскажите — если в воронках ещё кипит мясной (прозрачный) сок и время выпечки по рецепту уже прошло — можно ли вынимать пирог?

    Ответ

  • Julija

    16/12/2012 at 14:00

    Опробовали вчера пирог. Получилось и вкусно и много. На НГ можно приготовить заранее и на всех хватит. Спасибо.

    Ответ

  • Ольга

    18/12/2012 at 10:45

    Ниночка, а подскажите вино должно быть сухим? Очень хочу приготовить на новогодний стол это великолепное блюдо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, да, сухим.

    Ответ

  • Вера

    23/12/2012 at 18:33

    Нина, а маринад слить или класть вместе с мясом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Вера, слить, конечно!

    Ответ

  • Вера

    23/12/2012 at 20:05

    не слила и все кипит)))

    Ответ

  • Ирина

    27/12/2012 at 00:22

    Нина, начала делать пирог. Порезала, промолола мясо, залила вином и коньяком, добавила травы. Но вся жидкость сразу же впиталась. Думаю завтра после холодильника у меня не будет маринада, который можно будет слить. Что я сделала не так?
    И еще вопрос про фисташки. Соленые годятся? 25 г — это уже чищенных?

    Спасибо большое за рецепты и ответы на наши вопросы..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, не страшно, маринада все равно будет немного.
    Соленые фисташки не годятся ни в коем случае. Но их можно вымочить в воде. Да, 25 г уже чищенные.

    Ответ

  • Лиана

    28/12/2012 at 11:17

    Нина, а свинина (корейка и карбонад) — должна быть сырая или копченая?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лиана, сырая

    Ответ

  • Ирина

    28/12/2012 at 23:35

    Нина, доделала пирог. Резать буду завтра. Но уже сейчас понимаю, что получилось не все.
    Когда утром пирог стоял в духовке, я сначала за ним пристально наблюдала и любовалась. Успокоилась и занялась другими делами, издалека поглядывая на духовку. Когда подошла близко минут за 10 до конца обнаружила, что по бокам кипит жидкость. Достала, слила и догатавливала уже на сухую.(какой же вкусный оказался бульон, ммм) Конечно днище и один бок оказались мокрыми.
    Еще я обнаружила, что воронки из фольги не помогли, и дырки в тесте затянуты. Может поэтому по шву одной из сторон и сочился сок. А теперь когда дошла очередь до заливки желе, выяснилось, что там внутри все очень плотно и желе закачивать некуда. Вот это меня беспокоит больше всего. У Вас на кфото видно, что верхняя крышка отстоит от мяса. Думаю у меня так не будет.
    Этот пирог пробный, для завтрашних гостей. Но хочется сделать еще и на Новый год. Поэтому и хочется разобраться . В чем мои ошибки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, жидкость сливать не надо. Воронки надо поглубже вставить и самый узкий кончик (который идет вниз) — не делать слишком узким, отверстие должно быть ощутимым.

    Ответ

  • Ирина

    30/12/2012 at 23:23

    Нина, большое спасибо и за рецепт, и за консультацию.
    Пирог оказался ОЧЕНЬ вкусным и большим. Так что хватило и на вчера и на НГ осталось.
    Когда разрезала, то увидела , что пустоты не сверху как у Вас на фотографии, а по бокам. Поэтому и желе некуда было заливать.
    Не поняла на счет жидкости, которую я слила. Бульон кипел по бокам формы, т.е. пирог как бы варился в бульоне. Разве это правильно? Именно эту жидкость я и слила, а не из пирога.
    Однозначно буду делать еще, удивлять других гостей. Только тесто получилось тонковато. Тоньше, чем у Вас. Может надо было дольше вымешивать?

    Еще раз спасибо. С наступающим Новым годом. Желаю достижения новых кулинарных вершин и успешного исполнения грандиозных планов.

    Ответ

  • Людмила

    11/01/2013 at 02:43

    Нина, спасибо за рецепт. Когда я готовила, сок выливался из дырочек сверху и один бок пирога размок и тесто с этого бока отвалилось. Пришлось остывший пирог снова класть в форму и потом заливать бульоном, чтобы сохранить форму пирога. У меня к Вам такие вопросы:
    1. Может начинки надо было меньше положить, чтобы жидкость при готовке не вытекала из пирога?
    2. У меня почему-то вышло жестковатое тесто, которое крошилось при нарезке пирога и не держалось на нарезанном куске (у Вас на фото тесто более эластичное и прекрасно режется). Почему так могло получится? (я готовила пирог строго положенное время, а тесто как-будто пересохло).
    Спасибо за ответ!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, нет, в рецепте все выверено. Вы хорошо отжали мясо от маринада? Может тесто слишком тонко раскатали?
    Тесто жестковатое, чтобы не размокало.

    Ответ

  • Людмила

    11/01/2013 at 14:11

    Нина, я вообще не отжимала мясо от маринада, т.к. жидкость вся впиталась в фарш. В следующий раз попробую отжать. Ну все равно пирог был очень вкусным.
    Хочу еще раз сказать Вам СПАСИБО за такие прекрасные рецепты!!!!!! Благодаря Вам у меня появилось еще одно хобби. А сколько радости доставляет моя выпечка родным и знакомым…. Так что спасибо от всех!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, спасибо и больших вам успехов в вашем новом хобби!

    Ответ

  • Karlusa

    13/01/2013 at 17:09

    А вот и наш пирог, я его приготовила

    Готовила его на НГ стол. Холодец у меня весь вытек и когда я его нарезала, то тесто отваливалось от мяса, На вкус он получился слишком бедным, нам не хватало в нем и лука и чеснока, не было богатства вкуса, но я не хотела уходить от рецепта и добавлять отсебятины. Как один из гостей выразился — это, наверное постный пирог, а другой гость сказал что хрена к нему не хватает ( это цитата из фильмя * С легким паром* ). К сожалению, к моему пирогу больше никто не притронулся, а 3-го числа он пошел на мусорку почти целиком.
    Не знаю, что я не так сделала, планировала, что этот пирог будет номер 1 на НГ столе, но оказалось все наоборот. Я подумала, что его, как то еще раз приготовлю, может получится то что надо, но муж сказал, что больше не позволит так переводить продукты.
    Нина спасибо тебе за твои рецепты, я очень люблю твое творчество но с этим пирогом не сошлось, возможно это только моя вина, но решила писать как есть. Извини.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Karlusa, не корите себя, это дело вкуса. Рецепт «французской кухни», кто не привык — тот может не понять. Вы описали из того, что не хватает — по большей части — это русские предпочтения. Вы, ваша семья и ваши друзья привыкли именно к таким вкусам. А я, когда жила уже третий месяц во Франции, лучше этого и представить для себя не могла — не слишком яркий вкус, не «забивает» нос, без чего бы то ни было лишнего. Мне и моей семье он понравился именно таким, каким был.

    Ответ

  • Anna G.

    20/01/2013 at 00:58

    Вообще, более точным переводом с французского было бы «Паштет в корочке».
    И из названия тогда понятно, что, в глазах французов, мясная начинка этого изделия — именно паштет, вокруг которого дополнительно тесто. Получается, что как пирог они его не воспринимают. Может быть, гости из предыдущего комментария ждали чего-то другого, услышав про «мясной пирог»? Ведь в пирог можно лук положить, а в паштет его, ясное дело, никто не положит. Может они поэтому не поняли специфику блюда..

    Ответ

  • Татьяна

    13/03/2013 at 22:23

    Нина, а на форму 40*10 не будет ли мало продуктов, если тебе на 25*10 хорошо все хватило?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, она тоньше получится. Мне больше нравится именно высокий вариант.

    Ответ

  • Татьяна

    17/03/2013 at 23:31

    Прочитала все отзывы и все равно решила сделать 🙂
    Для завтрака муж одобрил, т.к. хотел уже давно не сладенького а мясного творения…
    На мой вкус очень много соли. И чуток суховат. Что касается нарезки, после трех часов проведенных в холодильнике я смогла его порезать совершенно спокойно, а вот после того как он постоял ночь, стало очень тяжело его нарезать и верхушка отваливалась. Я подумала, что это из-за того что бульона мне не хватило, т.к. верх остался не зажелированным, а бока были с желе.

    Ответ

  • Ми

    16/04/2013 at 22:18

    Нина, добрый вечер!
    Спасибо за Ваши прекрасные рецепты!

    Скажите, пожалуйста, в этом тесте можно сливочное масло на растительное? И если можно, то с каким коэффициентом? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ми, нет, не думаю. Структура будет другая и тесто получится более маслянистое, что не очень хорошо может отразиться на процессе запекания — само тесто останется как бы «мокрым» от выделяющегося масла. Не рекомендую.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post