«Монтебелло»

06/04/2011Niksya

В Италии «Montebello» — это красивая гора. И, наверное, Пьер Эрме был так восхищен ее видом, что создал удивительное пирожное, назвав ее этим именем. Состоит оно из фисташкового бисквита «Dacquoise», сложносочиненного фисташкового крема и клубники. На первый взгляд вы можете подумать: «О, всего три составляющие и последняя из которого всего лишь ягода, уже готовая к употреблению». И я опять повторюсь, в который раз — это был бы не Пьер Эрме, если бы все так было просто. Та капелька крема, которая является связующим звеном между нежным бисквитом и яркой клубникой состоит не много не мало из четырех разных кремов: фисташковой пасты, заварного или кондитерского крема, итальянской меренги и сливочного крема. И что касается «дакуаз» — сам по себе он является целым событием вкуса — мало того, что внутренняя структура его чуть влажная и губчатая, но она еще имеет красивую сладость и идеальную текстуру поверхности.

Гармоничный, невероятно целостный и богатый вкус который мы получаем в итоге — стоит всех этих усилий, как всегда. Поэт пирожных, мастер тортов и виртуоз своего дела — Пьер Эрме.

Я это пирожное пробовала в оригинале и скажу честно — от приготовленных дома ни чем не отличается. И еще, что немаловажно — его можно делать и в качестве торта, и в качестве порционных пирожных. Эрме представляет его всегда в обоих вариантах.

Особенная благодарность Александре [email protected] за перевод рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Фисташковый бисквит «Dacquoise»:
Для торта:
35 г очищенных фисташек
140 г миндальной муки
165 г сахарной пудры
185 г яичных белков
25 г фисташковой пасты
60 г сахарного песка

Для пирожных:
45 г очищенных фисташек
195 г миндальной муки
230 г сахарной пудры
255 г яичных белков
35 г фисташковой пасты
85 г сахарного песка

Кондитерский крем:
125 г цельного молока
1 стручок ванили
10 г сухих сливок (можно заменить сухим молоком)
5 г муки
20 г цельного молока
35 г яичных желтков
35 г сахарного песка
15 г сливочного масла

Итальянская меренга:
250 г сахарного песка + 15 г, чтобы поднять белки
75 г воды
125 г яичных белков

Сливочный крем:
90 г молока
70 г яичных желтков
90 г сахарного песка
375 г сливочного масла комнатной температуры
175 г итальянской меренги

Фисташковый крем:
540 г сливочного крема
80 г фисташковой пасты
160 г кондитерского крема

Экзотическое желе:
250 мл воды
1/4 апельсина
1/4 лимона
1 стручок ванили
100 г сахарного песка
10 г пектина (можно заменить 1 ст. л. желатина)
10 г сока лимона
4 крупно порезанных листиков мяты

Украшение:
Для торта:
750 г клубники (или малины)

Для пирожных
1080 г клубники (или малины)

П р и г о т о в л е н и е:

Фисташковый бисквит «Dacquoise»:

Очищенные фисташки обжарьте в течение 15 мин при 170 С в духовке — в том случае, если они у вас сырые. Но будьте внимательны, т.к. зачастую продаются уже жареные. Чем больше и дольше вы их подвергаете термической обработке, тем они становятся более желтые и теряют зеленый оттенок.

Дайте фисташкам хорошо остыть и смелите в кофемолке их в порошок. Внимательно следите за процессом — слишком долго молоть нельзя, т.к. фисташки будут выделять масло и в конце концов все может превратиться в пасту.

Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте фисташковую муку и несколько раз все хорошо просейте.

Взбейте белки до легкой пены, затем добавьте сахарный песок в 3 приема. Взбивайте до плотных пиков (как для безе).

Положите  фисташковую пасту и взбивайте на малой скорости, добавив немного взбитых белков.

Вручную, лопаткой, снизу вверх, но не по кругу перемешайте белки, добавляя сахарную пудру + миндальную и фисташковую муку, а затем уже фисташковую пасту.

Для торта: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 17 см, с помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 17 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн. Посыпьте раздробленными жареными фисташками (по желанию). Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 25 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы бисквит не насыщался паром и не осел. Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу торта. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Пирожные: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 8 см. Я их поставила вовнутрь колец для пирожных, но вы можете просто скрепить степлером и все.

С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 8 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн.

Посыпьте раздробленными жареными фисташками. Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 20 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы пирожные не насыщались паром и не оседали.

Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу пирожных. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Я в морозильную камеру не ставила, мне не хотелось, что бы нежный бисквит становился замороженным и каменным, на мой взгляд это лишнее.

Как вы видите — у меня не ярко выраженная ямка посередине для крема. Это легко исправить — тонким ножом сделайте по кругу небольшой надрез, а потом достаньте серединку при помощи чайной ложки.

Кондитерский крем:

Вскипятите ? молока со стручком ванили и настаивайте 20 мин. Раздавите стручок с помощью ложки или половника, чтобы извлечь максимум аромата.

Процедите этот настой через сито.

Просейте вместе муку и сухие сливки. Добавьте настой ванили к остатку молока + 1/3 сахарного песка и вскипятите.

Смешайте желтки с сухими сливками, мукой и остатком сахара. Разбавьте эту смесь половиной горячей молочной смеси и влейте все в оставшуюся половину молока, доведите до кипения. Готовьте 5 мин, постоянно очень быстро смешивая венчиком. Затем снимите с огня и остудите.

Добавьте часть масла при 50 С, затем оставшуюся часть при 30 С. Хорошо перемешать.

Храните герметично закрытым (под пленкой).

Итальянская меренга:

В кастрюле с толстым дном нагрейте воду и 250 г сахара до 121 С.

Взбейте белки с 15 г сахара до устойчивых пиков. Сбавьте скорость миксера до средней и вылейте сироп в белки тонкой струйкой. Остудите, продолжая взбивать.

Меренгу лучше остужать, взбивая на малой скорости, чем поставив в холодильник. Качество будет лучше.

Сливочный крем:

Вскипятите молоко, взбейте желтки с сахаром до белизны. Влейте молоко в эту смесь, взбивая миксером, и варите до загустения (английские сливки). Остудите, взбивая с большой скоростью.

Миксером взбейте масло до пышного состояния.

Добавьте английские сливки, смешайте хорошо.

Добавьте итальянскую меренгу, смешивая вручную. Упакуйте и храните в холодильнике при 4С.

Английские сливки легко прилипают к дну кастрюли при варке, поэтому будьте особо внимательны и тщательно мешайте венчиком.

Фисташковый крем:

Взбейте кондитерский крем (чуть-чуть, чтобы сгладить).

Взбейте миксером сливочный крем, чтобы его облегчить, не нагревая его. Добавьте фисташковую пасту.

Затем кондитерский крем и продолжайте взбивать еще несколько секунд.

Экзотическое желе:

Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются, особенно разрезанная клубника. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).

Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.

Сборка:

С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой выдавите в центр пирожного (или по спирали на бисквит для торта) фисташковый крем. Для пирожных он должен возвышаться горкой (приблизительно по 22 г для пирожных и по 180 г для торта).

Украсьте порезанной клубникой или малиной (целой), собирая их вокруг крема, тем самым формируя горку. Для торта — просто по кругу, в виде лепестков.

Расплавьте экзотическое желе до очень теплого состояния и с помощью кисти нанесите на фрукты. Посыпьте дроблеными фисташками.

Храните в холодильнике до подачи на стол.

Приятного чаепития!

69 Comments

  • Rosalinda

    06/04/2011 at 14:44

    Потрясающе!!!
    Ниночка, не устаю восхищаться твоим мастерством!
    Когда в Питере откроется кондитерский дом «Niksya»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    :)) Спасибо 🙂 Ну, надеюсь в скором времени я начну сама придумывать что-нибудь не менее потрясающее, потом курсы закончу, а там глядишь, что-нибудь и выйдет 🙂

    Ответ

  • Niksya

    06/04/2011 at 14:50

    Хочу еще показать, как же он выглядит в виде торта:

    И с малиной:

    Ответ

  • o_lein

    06/04/2011 at 14:53

    Не могу оторвать глаз! это просто фантастика!!1 сказка!!!! оно такое нежное, гармоничное, красивое, чудесное!!!
    и без сливок густых! правда у нас клубники нет свежей:((((( у меня как всегда, но лудано, будем ждать лета!
    а за рецепт в твоем професиональном исполнение выражаю большую благодарность!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, солнышко 🙂 Очень рада, что заинтересовал рецепт. Клубнику летом будет проще достать, чем жирные сливки 🙂 Кстати, ты можешь попробовать сделать с консервированными персиками или манго, или с очищенными от пленочек дольками апельсина или мандарина.

    Ответ

    o_lein отвечает:

    идея!!!! спасибо Нинуль!!! обьязательно попробую сделать это чудо!
    меня разрез завораживает, такой красивый нежный бисквит..мм…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    О, он именно очень, очень нежный! Катюш, буду ждать с нетерпением твоего чуда 🙂

    o_lein отвечает:

    Нинуль, а вот такой вопрос
    1) на счет желе, я правильно поняла. что вместо пектина мы добавляем желатин,но так же как и пектин по рецепту его еипятим?? он не потеряет своих свойств?? его не надо замачивать??
    2) чем лучше украсить? апельсин у нас нет, но есть грейпфрукты, еще есть баночка консервированных песривок и черешни, что будет лучше и красивее?

    Niksya отвечает:

    1. Нет, желатин не кипятим, его добавляем в уже готовый горячий сироп.
    2. О, можно и с черешней и с персиками, сделать половину на половину. Будет очень вкусно!

    o_lein отвечает:

    Хорошо! Спасибо!!! Готовлюсь:)))

  • Светлана

    06/04/2011 at 15:46

    Ниночка,у меня от такой красоты и изобилия твоих шедевров последнее время аж голова кружится!!!Я знала, что будет вскоре шедевр, но чтобы такой…Удивила так удивила!!!!!!Вкуснейшие сочетания вызывают только восторженные апплодисменты!!! Буду еще перечитывать и рассматривать целый день открывая для себя,что-то новое!!!Скажи пожалуйста а сколько примерно у тебя пироженых получилось и если тортом делать,то что только ингридиенты для бисквита увеличивать,а для кремов тоже надо или их хватит и на торт?Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Света, спасибо 🙂

    Я делала по количеству для «пирожных» — вышел один тортик и 6 пирожных. Крем да, увеличивать не надо, его и так получается очень много, у меня даже оставалось.

    Ответ

  • Светлана

    06/04/2011 at 15:51

    Спасибо,а тортик какого диаметра

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Где-то около 20 см

    Ответ

  • Светлана

    06/04/2011 at 16:00

    Спасибо!!!!

    Ответ

  • Наталья

    06/04/2011 at 16:17

    А фисташковая паста в Санкт-Петербурге где продается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ни разу не встречала, всегда делаю сама.

    Ответ

  • [email protected]

    06/04/2011 at 18:26

    Нинуля, спасибо за такое подробное описание рецепта!!!
    Выглядит очень нежно и маняще вкусно 🙂

    Ответ

  • Svetlana

    07/04/2011 at 02:58

    Слюнки потекли. Обязательно попробую. У меня к Вам вопрос, нигде не могу найти крем Муслин( итальянская меренга, сахарный сироп, масло) может быть вы знаете? Буду очень Вам благодарна =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    В том смысле, что найти готовый или рецепт?

    Ответ

  • Римма

    07/04/2011 at 04:19

    Какая прелестная нежность!! Это точно для меня, я в последнее время обожаю «сложносочиненные» рецепты. Ниночка, Александра, спасибо !! Уже не терпится покорить эту «гору».

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Обязательно приготовь, вкус волшебный!

    Ответ

  • Римма

    07/04/2011 at 04:24

    Нин, на стадии отсадки теста в форму : «…припудрить два раза с интервалом 15 мин. ….» Т.е ., как минимум 15 мин тесто должно стоять в форме? Не осядет? Обычно рекомендуют сразу в духовку..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вот-вот. Я не смогла продержаться 15 минут, хотя ПЭ рекомендует именно столько. Я максимум 2 минуты подождала и в духовку. И то у меня, видишь, бортики не получились, я их вырезала.

    Ответ

  • Валя

    07/04/2011 at 09:12

    Милая Ниночка,
    я принадлежу к числу тайных поклонниц Вашего удивительного таланта. Спасибо, что щедро делитесь с нами с рецептами знаменитых мастеров, учите и вдохновляете их воплощать.

    В кондитерском деле Вы обогнали меня семимильными шагами, но с французским языком дело пока обстоит несколько по-другому 🙂 Поэтому, надеюсь, Вас не обидит маленькая поправка в произношении термина. Французское «dacquoise» произносится и, соответственно, будет писаться как «дакуАз».
    А вот и аудиоссылка: http://www.forvo.com/word/dacquoise/#fr

    Всего доброго,
    Валя

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Валенька, вот какое же тебе спасибо, моя хорошая, за такую поправку! Я французский только начинаю учить и, конечно, не знаю всех тонкостей и нюансов. Язык безумно красивый, нежный… но такой сложный 🙂 Спасибо, все исправлю!

    Ответ

  • ~NastenA~

    07/04/2011 at 09:18

    Бесподобные пирожные!!! Твое кулинарное мастерство постоянно меня вдохновляет!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо большое!

    Ответ

  • Ольчёна

    07/04/2011 at 12:05

    Пирожное просто великолепно и идеально!

    Ответ

  • Светлана

    07/04/2011 at 14:44

    Буду делать непременно! Уже готовила многое из твоих рецептов. Но вот проблема- как все это готовить и не поправиться? Ведь не пробовать — это выше моих сил..

    Ответ

  • Svetlana

    07/04/2011 at 18:28

    Рецепт. Постоянно встречаю название этого крема. Но в предложенных рецептах он похож на заварной. И я думаю, что это не правильно. А недавно наткнулась на одного кондитера, так вот у него нет самого рецепта, но написано, что среди ингредиентов Белки, сахарный сироп и масло

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Хм, я вот тоже везде вижу его как «заварной» с добавлением чего-либо. Надо искать глубже… А что за кондитер?

    Ответ

  • o_lein

    08/04/2011 at 14:56

    Нинуль, спасибо большое! Я не могу описать этот волшебный вкус словами! Просто сказочно и чудесно. Оно превосходно. Спасибо тебе большое за такие точные инструкции! Я очень довольна!:))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ты уже успела его приготовить? )) Вот это да! Хочу видеть!!!

    Ответ

    o_lein отвечает:

    Да Нинуль, я когда вчера тебе писала у меня почти все уже было готово:)))
    а тепреь отчет!:)

    как ты и советовала украсила и черешней и персиками, правда слой желе у меня оочень тоненький. я побоялась наносить его толсто т.к. не весь крем у меня «прикрыт» фруктами, а портить нежную структуру крема мне не хотелось:))
    вот, и еще раз огромное спасибо!! не так уж часто я довольна тем. что мне удалось приготовить. но сегодня я сияю как начищенный самовар!:)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вау… нет, даже — ВАУ! Ты такая умничка, Катюш! Пирожные дивно хороши. А про желе все верно — их вообще просто кисточкой наношу на фрукты, это надо только для того, что бы они не обветривались.

    Ольчёна отвечает:

    Катенька просто невероятно красивое пирожное и макаруны на заднем плане шик и блеск!!!
    постоянно удивляюсь твоему умению с такой быстротой воплощать рецепты Ниночки!!!
    ты большая молодец в таком возрасте и уметь так готовить просто подвиг!

    o_lein отвечает:

    Оленька. Ниночка, ищвините меня пожалуйста за то, что так долго отвечала
    раузр долго не огу загрузить страницу, месяц пробовала, вес сбарсывал, потом и вовсе «плюнула» на это дело
    сейчас ура! зашел!
    Оленька,Нинуль, спаисбо вам огрмоное за таки теплый, греющие душу и вдохновляющие на новый и новые подвиги. слова! безумно приятно их читать!
    СПАСИБО!

  • Даша

    19/04/2011 at 18:50

    Невероятная красота!
    Собираюсь приготовить, только немного запуталась в цифрах.
    Если ингредиенты для итальянской меренги в сумме составляют 465 г, а для приготовления сливочного крема используется всего 175 г меренги, зачем делать так много?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Даша, так было указано в рецепте Эрме, он многое пишет «с запасом», т.е. оригинальный рецепт как идет. Лучше это количество уменьшить раза в три, конечно.

    Ответ

  • Даша

    22/04/2011 at 18:37

    Ниночка, скажите, пожалуйста, куда предполагается использовать оставшуюся часть меренги, если в крем всего 175г? Или все-таки всю в крем?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я оставшуюся пустила на другой еще крем, но если добавить всю — получится воздушнее или просто можно сократить ее количество и приготовить не из всей нормы.

    Ответ

  • Даша

    22/04/2011 at 18:42

    Всё, поняла, спасибо большое:) (не сразу Ваш ответ отобразился, зря написала еще раз:))
    Вкусняшки получились:)), только я тогда добавила всю итальянскую меренгу и крем стал жидковатым, но из его остатков я сделала мороженое.
    В следующий раз буду делать меньше:)

    Ответ

  • Ирина

    14/07/2011 at 10:18

    Здравствуйте,Нина!Подскажите,пожалуйста,неужели в экзотическое желе действительно идет 40 г пектина???Я приготовила — оно О-О-ОЧЕНЬ густое.В других рецептах его то 10г, то 7г…. А то я купила 100г пектина и выходит,что это очень мало.Странно как-то.Заранее благодарна за ответ:)

    Ответ

  • Ирина

    18/07/2011 at 11:50

    Я хотела уточнить:в рецепте Эрме для экзотического желе идет 40г пектина на литр воды,соответственно на 250 мл воды нужно брать не 40,а 10 г пектина (может кому пригодиться)

    Ответ

  • Юля

    18/07/2011 at 13:55

    Я такое сделала. Получилось очень вкусно (правда не настолько красиво). Абсолютно не жалею, что почти день провозилась с ним. Спасибо за рецепт)))

    Ответ

  • [email protected]

    08/08/2011 at 00:17

    Нинуль, как думаешь заранее крема (заварной и сливочный) можно сделать? А то я со своей хулиганкой ну никак за один день не управлюсь.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], думаю можно — сливочный может немного осесть, правда, и итальянская меренга выпустить лишнюю жидкость. Но за сутки ее будет не много — слей, еще раз чуть перемешай и используй.

    Ответ

  • Ю-лия

    01/09/2011 at 13:36

    Приготовила этот торт, только тесто взбитые белки с фундуком и сахаром(надо было утилизировать белки).Крем конечно зашибись-у меня нет миксера и все взбивала венчиком.Все кол-ва брала 2/3, а итальянскую меренгу 1/4.Мне очень понравился вкус промежуточного крема сливочный +итальянская меренга, в окончательном варианте не поняла зачем заварной?Покрывала желе весь торт и украшала апельсинами-очень вкусная кисленькая нотка.Пожалела что не сфотографировала.В следующий раз буду делать строго по рецепту(тесто).Да, внуки в восторге(все кто ел тоже) и лопали даже один крем, хотя жирное не переносят.Крема получилось много.Спасибо Ниночка!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, спасибо! Как же я радуюсь, когда вы пишете, что внуки ели с таким большим удовольствием. Иногда в сладком угощении детям очень сложно угодить. А тут — так здорово!
    Про крем — я даю оригинальные пропорции и рецепты из книг, а там зачастую указывается «базовая» часть — т.к. 500 г заварного крема, 500 г итальянской меренги и т.п., и указывают в каком количестве из этой части надо что забрать. Остальное — на хранение или в другие рецепты. Т.е. рассчитано по большей степени для «промышленного» уровня (наверное французы и не думали, что мы будем воспроизводить такие сложные рецепты у себя дома, да еще и на «ура»). Я стараюсь давать рецепты, где уже мысленно высчитываю — что и сколько надо сократить, но иногда промахиваюсь. Главное — ни что не пропадает — можно использовать оставшийся крем и для блинов-оладьев, и просто с мягкой булочкой, пустить в пирог или в тарт, заморозить и сделать мороженое!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post