«Монтебелло»

06/04/2011Niksya

В Италии «Montebello» — это красивая гора. И, наверное, Пьер Эрме был так восхищен ее видом, что создал удивительное пирожное, назвав ее этим именем. Состоит оно из фисташкового бисквита «Dacquoise», сложносочиненного фисташкового крема и клубники. На первый взгляд вы можете подумать: «О, всего три составляющие и последняя из которого всего лишь ягода, уже готовая к употреблению». И я опять повторюсь, в который раз — это был бы не Пьер Эрме, если бы все так было просто. Та капелька крема, которая является связующим звеном между нежным бисквитом и яркой клубникой состоит не много не мало из четырех разных кремов: фисташковой пасты, заварного или кондитерского крема, итальянской меренги и сливочного крема. И что касается «дакуаз» — сам по себе он является целым событием вкуса — мало того, что внутренняя структура его чуть влажная и губчатая, но она еще имеет красивую сладость и идеальную текстуру поверхности.

Гармоничный, невероятно целостный и богатый вкус который мы получаем в итоге — стоит всех этих усилий, как всегда. Поэт пирожных, мастер тортов и виртуоз своего дела — Пьер Эрме.

Я это пирожное пробовала в оригинале и скажу честно — от приготовленных дома ни чем не отличается. И еще, что немаловажно — его можно делать и в качестве торта, и в качестве порционных пирожных. Эрме представляет его всегда в обоих вариантах.

Особенная благодарность Александре [email protected] за перевод рецепта.

И н г р е д и е н т ы:

Фисташковый бисквит «Dacquoise»:
Для торта:
35 г очищенных фисташек
140 г миндальной муки
165 г сахарной пудры
185 г яичных белков
25 г фисташковой пасты
60 г сахарного песка

Для пирожных:
45 г очищенных фисташек
195 г миндальной муки
230 г сахарной пудры
255 г яичных белков
35 г фисташковой пасты
85 г сахарного песка

Кондитерский крем:
125 г цельного молока
1 стручок ванили
10 г сухих сливок (можно заменить сухим молоком)
5 г муки
20 г цельного молока
35 г яичных желтков
35 г сахарного песка
15 г сливочного масла

Итальянская меренга:
250 г сахарного песка + 15 г, чтобы поднять белки
75 г воды
125 г яичных белков

Сливочный крем:
90 г молока
70 г яичных желтков
90 г сахарного песка
375 г сливочного масла комнатной температуры
175 г итальянской меренги

Фисташковый крем:
540 г сливочного крема
80 г фисташковой пасты
160 г кондитерского крема

Экзотическое желе:
250 мл воды
1/4 апельсина
1/4 лимона
1 стручок ванили
100 г сахарного песка
10 г пектина (можно заменить 1 ст. л. желатина)
10 г сока лимона
4 крупно порезанных листиков мяты

Украшение:
Для торта:
750 г клубники (или малины)

Для пирожных
1080 г клубники (или малины)

П р и г о т о в л е н и е:

Фисташковый бисквит «Dacquoise»:

Очищенные фисташки обжарьте в течение 15 мин при 170 С в духовке — в том случае, если они у вас сырые. Но будьте внимательны, т.к. зачастую продаются уже жареные. Чем больше и дольше вы их подвергаете термической обработке, тем они становятся более желтые и теряют зеленый оттенок.

Дайте фисташкам хорошо остыть и смелите в кофемолке их в порошок. Внимательно следите за процессом — слишком долго молоть нельзя, т.к. фисташки будут выделять масло и в конце концов все может превратиться в пасту.

Смешайте сахарную пудру и миндальную муку. Добавьте фисташковую муку и несколько раз все хорошо просейте.

Взбейте белки до легкой пены, затем добавьте сахарный песок в 3 приема. Взбивайте до плотных пиков (как для безе).

Положите  фисташковую пасту и взбивайте на малой скорости, добавив немного взбитых белков.

Вручную, лопаткой, снизу вверх, но не по кругу перемешайте белки, добавляя сахарную пудру + миндальную и фисташковую муку, а затем уже фисташковую пасту.

Для торта: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 17 см, с помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 17 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн. Посыпьте раздробленными жареными фисташками (по желанию). Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 25 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы бисквит не насыщался паром и не осел. Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу торта. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Пирожные: сформируйте из пергаментной бумаги цилиндры диаметром 8 см. Я их поставила вовнутрь колец для пирожных, но вы можете просто скрепить степлером и все.

С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой сделайте круги 8 см, начиная из центра и образовывая спираль (150 г бисквита). На этой спирали по окружности сделайте бортики в виде волн.

Посыпьте раздробленными жареными фисташками. Припудрите сахарной пудрой два раза с интервалом в 15 мин, чтобы блестело как жемчуг. Выпекайте 20 мин при 165 С в приоткрытой духовке, чтобы пирожные не насыщались паром и не оседали.

Достаньте из духовки и сразу же снимите листы пергамента по кругу пирожных. Дайте остыть, накройте пищевой пленкой и поставьте в морозилку.

Я в морозильную камеру не ставила, мне не хотелось, что бы нежный бисквит становился замороженным и каменным, на мой взгляд это лишнее.

Как вы видите — у меня не ярко выраженная ямка посередине для крема. Это легко исправить — тонким ножом сделайте по кругу небольшой надрез, а потом достаньте серединку при помощи чайной ложки.

Кондитерский крем:

Вскипятите ? молока со стручком ванили и настаивайте 20 мин. Раздавите стручок с помощью ложки или половника, чтобы извлечь максимум аромата.

Процедите этот настой через сито.

Просейте вместе муку и сухие сливки. Добавьте настой ванили к остатку молока + 1/3 сахарного песка и вскипятите.

Смешайте желтки с сухими сливками, мукой и остатком сахара. Разбавьте эту смесь половиной горячей молочной смеси и влейте все в оставшуюся половину молока, доведите до кипения. Готовьте 5 мин, постоянно очень быстро смешивая венчиком. Затем снимите с огня и остудите.

Добавьте часть масла при 50 С, затем оставшуюся часть при 30 С. Хорошо перемешать.

Храните герметично закрытым (под пленкой).

Итальянская меренга:

В кастрюле с толстым дном нагрейте воду и 250 г сахара до 121 С.

Взбейте белки с 15 г сахара до устойчивых пиков. Сбавьте скорость миксера до средней и вылейте сироп в белки тонкой струйкой. Остудите, продолжая взбивать.

Меренгу лучше остужать, взбивая на малой скорости, чем поставив в холодильник. Качество будет лучше.

Сливочный крем:

Вскипятите молоко, взбейте желтки с сахаром до белизны. Влейте молоко в эту смесь, взбивая миксером, и варите до загустения (английские сливки). Остудите, взбивая с большой скоростью.

Миксером взбейте масло до пышного состояния.

Добавьте английские сливки, смешайте хорошо.

Добавьте итальянскую меренгу, смешивая вручную. Упакуйте и храните в холодильнике при 4С.

Английские сливки легко прилипают к дну кастрюли при варке, поэтому будьте особо внимательны и тщательно мешайте венчиком.

Фисташковый крем:

Взбейте кондитерский крем (чуть-чуть, чтобы сгладить).

Взбейте миксером сливочный крем, чтобы его облегчить, не нагревая его. Добавьте фисташковую пасту.

Затем кондитерский крем и продолжайте взбивать еще несколько секунд.

Экзотическое желе:

Этим желе покрывают все свежие фрукты при максимальной температуре 35-40С, фрукты не повреждаются, особенно разрезанная клубника. Несладкое, немного кисловатое, с приятным ароматом, оно дополняет вкус фруктов. Но если у вас мало времени, вы можете заменить его обычным желе из пакетика с цитрусовым вкусом (апельсин, лимон и т.п.).

Снимите цедру с цитрусовых. Нагрейте до 45 С воду, цедру и ваниль. Добавьте сахарный песок и пектин, доведите до кипения, кипятите 2-3 мин. Выключите огонь, добавьте сок лимона и мяту, настаивайте в течение 30 мин. Процедите. Хранить в свежем состоянии.

Сборка:

С помощью кулинарного мешочка с круглой насадкой выдавите в центр пирожного (или по спирали на бисквит для торта) фисташковый крем. Для пирожных он должен возвышаться горкой (приблизительно по 22 г для пирожных и по 180 г для торта).

Украсьте порезанной клубникой или малиной (целой), собирая их вокруг крема, тем самым формируя горку. Для торта — просто по кругу, в виде лепестков.

Расплавьте экзотическое желе до очень теплого состояния и с помощью кисти нанесите на фрукты. Посыпьте дроблеными фисташками.

Храните в холодильнике до подачи на стол.

Приятного чаепития!

69 Comments

  • Ю-лия

    01/09/2011 at 14:03

    Да Нина моим внукам сложно угодить, все что я до этого пекла они ели через два раза на третий и я так расстраивалась, а по вашим рецептам едят пока все(слава Богу),а по крему я специально брала меньше так как в комментариях прочитала об этом, весь крем ушел на торт ничего не пропало.Я люблю теплые масляные кремы и перед подачей вынимаю торт из холодильника заранее, но в этом торте крем вкуснее холодный.Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ю-лия, да, такой крем, конечно, вкуснее холодным, пока еще держит форму и можно красиво разрезать. Спасибо еще раз большое, мне очень приятно!

    Ответ

  • Елена

    20/09/2011 at 15:11

    Здравствуйте, Нина! Я большая поклонница Вашего таланта, уже целый месяц пробую делать Ваши кулинарные шедевры, очень хорошо получаются макароны, хочу попробовать сделать монтебелло. В связи с этим, у меня вопрос: не знаете ли Вы какие могут быть возможные причины опадания бисквита и как устранить эти проблемы. Некоторые бисквиты у меня опадают в середине, а некоторые вообще получаются плоскими. Плита у меня электрическая и с феном. Может в этом проблема. Причем сначала они хорошо поднимаются, а потом опадают примерно за минут 10 до готовности. Боюсь браться за этот рецепт, буду в отчаянии если бисквит не получится, а сделать очень хочется. Буду очень благодарна за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, спасибо, сейчас попробуем решить задачу:
    Итак, возможно ли в духовке отключить конвекцию (это, я так понимаю, и есть «фен»?). Я всегда готовлю без нее.
    Могут опадать из-за того, что плохо взбито тесто. Или бисквит не пропекся до конца, а вы открыли духовку.
    Потом, смазываете ли вы стенки формы для бисквита, или оставляете их сухими?
    «Монтебелло» хотите печь пирожными или одним большим тортом?

    Ответ

    Elena отвечает:

    Nina prostite za latinicu ya jivu v Australii i seichas na rabote zdes net rus shrifta.
    Hochu pech’ tortom. Da ya dogadyvalas’ chto problema mojet byt’ v konvekcii. Poprobuu ee otkluchit’.

    Stenki vsegda smazyvau a ne nado?
    Spasibo

    Ответ

  • Сарочка

    29/09/2011 at 20:57

    Нинуль, подскажи для тортика 20 диаметр, крема надо всего 180гр? Тогда можно всё сократить во сколько раз, чтоб не оставалось лишнее?……….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, да, Оль, так будет лучше.

    Ответ

  • wendyywy

    08/12/2011 at 14:24

    Thank you so much for this recipe.
    I might have made my own version of it, but it was through your recipe that I got the idea on how to contruct the pistachio cream. And the glaze was great, truly!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @wendyywy, I’m very pleased that despite the fact that the recipe in Russian, you can still make this cake. And I really like your decoration!

    Ответ

  • Сарочка

    30/05/2012 at 14:31

    Нина , у меня вопрос про бисквит, духовку открывать нельзя раньше времени? Как понять что он готов и можно вынимать?Стенки формы надо смазывать? Дакуаз должен быть влажным внутри? А то для меня этот бисквит пока непонятен… Сделала его пекла минут 40,а он внутри всё равно влажный….

    Ответ

  • Сарочка

    30/05/2012 at 22:07

    Недождалась ответа. Сделала. Очень вкусный тортик, моим всем понравился, все составляющие крема уменьшила в 2 раза, итого вышло крема на 2 тортика 20диаметр. Поэтому замесила ещё бисквит. Вышло 2 тортика, один мы уже съели…Ещё надо бы попробовать его с малинкой, но это в следующий раз! Спасибо!

    Ответ

  • Сарочка

    14/02/2013 at 17:46

    Вот опять сделала эту вкусняшку. Форму взяла сердечком.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, здорово 🙂

    Ответ

  • Лейла

    24/07/2014 at 19:24

    Здравствуйте Ниночка! Я сегодня сделала этот тортик-он просто невероятный! По сей день ничего подобного не пробовала, настолько нежный и тонкий вкус! Спасибо вам огромное! Очень благодарна вам!

    Ответ

  • Альбина

    15/05/2015 at 11:35

    Я люблю выверенные рецепты по количеству, чтоб без особых остатков и пересчётов. Иначе это и не рецепт, так обычно бывает, когда рецепт не расписывается по каждой составляющей, а говорится, что надо столько-то взять того-то, рецепт которого см. здесь… Поэтому и не соберусь готовить по таким сложным в плане количества составляющих незнакомым рецептам ?. Нина, вы так красиво описываете , делаете подводки, вам книги писать надо!

    Ответ

  • Дарья

    25/02/2016 at 23:54

    Ниночка, доброго времени суток!))) помогите мне пожалуйста моя духовка не печёт с приоткрытой дверцей…в общем, не знаю как быть в этой ситуации и как правильно выпечь бисквит(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, не бойтесь и пеките при закрытой духовке. Все должно получится, но далеко не отходите, если слишком будет подрумяниваться бисквит.

    Ответ

  • Дарья

    29/02/2016 at 17:03

    Спасибо Вам огроооооомнейшее =)))))

    Ответ

  • Екатерина

    01/11/2017 at 23:12

    Здравствуйте! Решила испечь этот шедевр =)
    Подскажите, если сделать его именно тортом, слоями. И с небольшой прослойкой малины….Он получится? Или расползется, что лучше не рисковать?
    Этот крем получается плотный?
    Огромное спасибо =)

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post