Миндаль

01/11/2010Niksya

Где-то далеко, на выжженных солнцем склонах, утопают в белой дымке деревья, окутанные тонким, пряным ароматом, – это цветет миндаль, который называют «королевским орехом». Его форма часто использовалась для поэтических сравнений – миндалевидные глаза воспел еще Омар Хайям.

Миндаль (лат. Prunus dulcis, в прошлом — Prunus amygdalus или Amygdalus communis) — кустарник или небольшое дерево из подрода Миндаль (Amygdalus) рода Слива. Миндаль часто причисляется к орехам, хотя на самом деле он является косточковым плодом. По величине и форме миндаль похож на персиковую косточку.

Семена миндаля сладкого используют в пищу свежими, поджаренными, подсоленными, а также в качестве пряности при приготовлении различных изделий из теста, сладостей, шоколада, ликеров, придавая им тонкий вкус. Жареный соленый миндаль хорошо дополняет напитки. Скорлупу миндальных косточек употребляют для ароматизации и улучшения цвета коньяков, ликеров, вин, из нее делают активированный уголь.

В разных культурах ореху приписывают удивительные свойства, а миндальное деревце ассоциируется с утонченностью и изысканностью. У арабов ядро, скрытое под скорлупой, отождествляется с мистической сущностью, спрятанной под покровом невидимой оболочки. В философской китайской системе «инь–ян» миндаль олицетворяет женское начало – инь. Он так же особое место занимает не только в китайской, но и индонезийской кухне, в которой орехи, миндаль и цитрусы добавляются к большому числу блюд, в особенности к рису, жареной птице, различным видам мяса и др. Для иудеев же это символ бессмертия.

(Источник)

В наше время миндаль растет в основном в Средиземноморье, Китае и США. Там выращивают три его разновидности: сладкий, горький и тонкостенный. В горьком содержится много гликозида амигдалина, ядовитого вещества, придающего этому виду характерный, знакомый всем вкус. Поэтому такой миндаль нельзя есть без предварительной обработки. Пятьдесят свежих горьких орехов – смертельная доза для человека. В результате обжаривания, отваривания и прокаливания цианистый водород выводится из ядра – и горький миндаль можно есть. Хотя чаще его используют в косметической и фармацевтической промышленности.

У сладкого и тонкостенного запах и вкус не столь ярко выражены. Ими можно наслаждаться и без предварительной тепловой обработки – благодаря вековому окультуриванию и селекции в ядрах содержатся незначительные дозы амигдалина. Однако даже у окультуренных сортов сладкого миндаля иногда попадаются горькие орехи, а некоторым из них присущ горьковатый аромат. Это не относится к калифорнийскому сорту, в котором совсем нет амигдалина.

Обычно в блюда, в основном десертные, которые готовят с использованием «безопасного» сорта, добавляют капельку горькой эссенции – для аромата. Именно так делают марципан, хорошо взбитую смесь сладкого молотого ореха, сахара, розовой воды и эссенции, которую получают выпариванием молотого горького миндаля и воды. Эссенция подходит и для ароматизации выпечки. Использование горького миндаля не ограничивается сладостями. В качестве специи сладкий миндаль применяют в восточной кухне для загущения соусов. В Индии его обжаривают вместе с другими специями (мускатным орехом, корицей, кумином, имбирем), а затем смешивают с йогуртом. В китайской и индонезийской кухнях орех добавляют во многие блюда: в рис, овощи, мясо и птицу. А в Европе, например, в Испании, сладкий молотый миндаль часто применяют в качестве панировки для рыбы и мяса.

Это интересно:

Ежегодно в январе в Испании и Португалии отмечается особый праздник – День миндаля в цвету.

Ежедневное потребление миндаля способствует снижению уровня холестерина и в значительной степени предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

В восточной медицине орехам приписывается способность очищения внутренних органов, укрепления зрения и смягчения горла при воспалениях. Считается также, что они полезны при плеврите и астме.

(Источник)

Как очистить миндаль от шкурки

Для многих видов выпечки — в тесто, в крем, может потребоваться белый, очищенный от коричневой шкурки миндаль. Для этого:

Складываем миндаль в небольшую миску и заливаем кипятком.

Минут через 10, выкладываем миндаль в дуршлаг и промываем по холодной водой. Затем вновь складываем в миску и заливаем горячей водой. Еще через 10 минут мы достаем по одному ореху и очищаем. Будьте внимательны, орешек буквально выскакивает из шкурки.

Миндальная мука

Следующий этап работы с миндалем, который может предстоять — это превращение его в миндальную муку.

После того, как вы почистили орех, ни в коем случае сразу же молоть его нельзя. Пока он сырой — не получится ничего. Можно поступить двумя способами:

1. Расстелить полотенце, выложить миндаль и дать ему высохнуть самостоятельно в течении суток-двух.

2. Застелить противень пергаментной бумагой, рассыпать на ней миндаль. Разогреть духовку до 100С и подсушить миндаль. Следите за ним, чтобы он не подгорел. Время от времени пробуйте, что у вас получается. Затем дайте полностью остыть.

Когда миндаль высох и остыл — складываем его в кофемолку.

Мелем в течении нескольких секунд, потряхивая, чтобы частички ореха не прилипали к стенкам и лезвиям. Останавливаемся и снова продолжаем. Молоть не дольше 15-20 секунд. Если вы будете слишком долго и тщательно это делать, лезвия нагреются, миндаль выделит масло и слипнется комком.

Тоже самое можно сделать в мясорубке, пропустив орехи два раза.

Хранить миндальную муку в плотно-завязанном полиэтиленовом  пакете или, плотно закрытой стеклянной банке, в сухом месте. Никогда не накладывайте такую муку сырой ложкой.

Перед тем, как добавить миндальную муку в тесто — просейте ее через сито. Это поможет избавиться от слежавшихся комочков и большее равномерно распределиться в тесте или креме.

Но не всегда нужна именно белая мука. К примеру, вы будете делать шоколадное тесто или мусс, в таком случае совершенно не важно — смолите вы миндаль со шкуркой или без. Или, вы захотите придать тесту красивый «загорелый» цвет — в таком случае смело мелите орех неочищенным.

137 Comments

  • alinoor

    14/12/2010 at 16:37

    Нина, а как насчет пропорций?
    Сколько миндаля надо на , допустим, 100г муки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    100 г миндаля 🙂 Он от того, что перемолот, вес не теряет. Я взвешивала и в таком и в таком виде.

    Ответ

  • alinoor

    14/12/2010 at 17:32

    Хорошо, спасибо! 🙂

    Ответ

  • Юлия

    16/01/2011 at 23:42

    я не очень поняла, молотый миндаль надо смешать с мукой 1:1 чтобы получилась миндальная мука?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, Юль, только молотый в муку орех, более ничего. При добавлении в блюдо он обычно идет с сахарной пудрой и вместе все просеивается, что бы сделать миндаль более пушистым и рыхлым.

    Ответ

  • Ольга

    17/01/2011 at 13:00

    Очень позновательная статья.
    Главное, что решена проблема «где найти миндальную муку?» Теперь задача №1 — приобрести хорошую кофемолку и…….
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Кофемолка, на самом деле, подойдет любая, лишь бы были острые лезвия. А дальше она чудесно будет служить и для перемалывания миндаля, фисташек, сахара в сахарную пудру и т.п. кулинарным прелестям 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    19/03/2011 at 12:41

    «2. Застелить противень пергаментной бумагой, рассывать»

    рассыпать — опечатка 🙂

    Ответ

  • Irina

    08/04/2011 at 22:26

    Ниночка, а примерно сколько по времени сушить миндаль в духовке? (это я готовлюсь к макарунам)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не долго, минут 10-15. Но следить надо внимательно, что бы не подгорел. Можно даже температуру чуть снизить — до 90С. Надежнее, конечно, что бы он самостоятельно высох, а перед измельчением на 30 минут положить в морозилку (только именно сухой), тогда все масло смерзнется и он лучше перемелется.

    Ответ

  • Irina

    08/04/2011 at 22:38

    О, спасибо за совет! Попробую так еще. А то смолола, но не тот результат — не просеивается в муку, поэтому и откладвывала макаруны. Только делала торт «Опера». Надеюсь получится мука.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Попробуй еще прежде чем просеивать смешать с сахарной пудрой. Она облегчает.

    Ответ

  • Екатерина

    19/04/2011 at 12:12

    Вариант очистки миндаля для ленивых: засыпаем миндаль в кастрюлю, заливаем водой, доводим до кипения, около минуты держим на огне и даем остыть до комнатной температуры.
    Как показывает мой мизерный опыт макарун, для них лучше всего именно очищенный миндаль.

    Ответ

  • Елена

    07/05/2011 at 14:01

    Нина, подскажите пожалуйста как сделать марципан.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Вариант 1. Без яиц.

    1 стакан сахара
    2 столовые ложки светлого кукурузного сиропа (можно заменить медом)
    1/2 стакана воды
    225 г очищенного миндаля, перемолотого в муку
    220 г сахарной пудры
    1 ст. л. миндальной эссенции

    Готовим:

    В кастрюльке с толстым дном сложить сахар, воду, мед. Нагревать, чтобы растворить сахар. Варить пока смесь не достигнет температуры 113С. Немного охладить.

    Смешать молотый миндаль с сахарной пудрой. Просеять несколько раз через сито.

    Залить миндаль горячим сиропом, добавить миндальный экстракт и все перемешать в кухонном комбайне, или на небольших оборотах миксера. До получения мягкой. однородной формы мяча.

    Если масса слишком сухая, для того, что бы собраться в шар — добавьте воду (3 столовые ложки ). И наоборот — если смесь слишком липкая, добавьте сахарную пудру, не много.

    Придать форму колбаски, завернуть в пленку и положить в холодильник.

    P.S. Если нет термометра, как понять, что температура сиропа достигла нужной: маленькую каплю сиропа опустите в ледяную воду. Она должна остаться верна форме и быть достаточно гибкой, что бы пальцами размягчать.

    ——————
    Вариант 2. С сырыми яйцами:

    миндаль (очищенный, молотый) — 3 стакана
    сахар — 2 стакана
    вода — 1 стакана
    яичные белки, слегка взбитые — 2 шт.
    сахарная пудра — 3-4 ст.л.
    ваниль — 1 ч.л.

    Разогреть в сотейнике воду, добавить сахар, размешать, дождаться, пока сахар полностью растворится, и дать сиропу немного покипеть. Снять с огня и взбивать, чтобы сироп чуть-чуть помутнел. Добавить молотый миндаль, взбитые яйца, ваниль и проварить около 2-3 минут, до тех пор, пока смесь начнет отставать от стенок сотейника. Выложить смесь на посыпанную сахарной пудрой доску и вымесить марципановую массу, подсыпая по мере надобности сахарную пудру. Из готового марципана слепите любые фигурки, либо нарежьте квадратики или скатайте шарики. Оберните в фольгу или пергаментную бумага и храните холодильнике.

    Ответ

  • Елена

    09/05/2011 at 10:23

    Спасибо большое!!!! Поздравляю с праздником, ВЕЛИКОЙ ПОБЕДОЙ!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не за что. И тебя, Лен, с праздником!

    Ответ

  • Lada-matushka

    24/06/2011 at 05:47

    Спасибо за советы по миндальной муке. хочу решиться на макаронс, очень уж аппетитно у вас описан весь процесс!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lada-matushka, пробуйте на здоровье, все должно получиться!

    Ответ

  • Анна

    20/07/2011 at 09:58

    Ниночка, доброе утро! Подскажите, пожалуйста, а чем отличается марципан с яйцами и без? По вкусу я имею ввиду??? Спасибо Вам большое)) или лучше купить его и не думать? Вы сами делаете?
    Хочу приготовить Ваш тортик с фисташками и клубникой свекрови на день рождения! Правда, не знаю… Получится ли… Да и фисташки пока не купила..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, я марципан сама не делала еще, мне проще купить, т.к. он, слава богу, есть в доступных магазинах в Петербурге и не надо ехать в Финляндию.
    Про вкус — к сожалению сказать точно не могу, но тот который с яйцами — меньше хранится.
    Очень надеюсь, что с тортиком все получится!

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya,
    Марципан сделала, остывает, пасту фисташковую тоже!!! Спасибо большое!!! Как тортик сделаю- отпишусь. А вобще, страшно 🙂 первый раз ведь.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, главное — начало положено! Очень надеюсь, что все получится!
    Будьте внимательны с маслом. Оно не должно быть ОЧЕНЬ мягким, иначе крем может поплыть. Такой консистенции, что нажимая на него — остается вмятина. Ножом отрезанный кусочек, можно смять в лепешку, но в тоже время масло прекрасно держит еще форму и не расползается.

  • Анна

    20/07/2011 at 21:45

    Ох! Я постараюсь!

    Ответ

  • Аля

    09/08/2011 at 17:53

    Нина! решилась я таки на макаруны и не зря решила именно сегодня просеять миндальную муку (печь собиралась завтра). Она просеивается с огромным трудом. из 150 гр просеилось 90 грамм и то я убила кучу времени и нервов)))
    миндальная мука у меня покупная, пробовала молоть ее в кофемолке, но миндаль за несколько секунд скатывается в шар
    прям по милиграмму высеиваю(
    как быыыть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аля, а какое у тебя сито? Как для муки или чуть с более большими дырочками? Для муки не пойдет, оно очень мелкое. Я беру вот такое сито, как в этом рецепте — http://niksya.ru/?p=8338.
    Про миндальную муку — ее молоть нужно маленькими порциями, небольшими периодами — т.е. нажимать пуск, ждать около 5 секунд, отпускать. И при этом (я мелю в кофемолке), ее постоянно надо потряхивать, чтобы миндальный порошок не превратился в пасту, прилипая к стенкам. Это в начале кажется сложно, я сейчас и не замечаю всех этапов и нюансов, делаю на автомате.

    Ответ

  • Наталья

    09/08/2011 at 18:21

    Боже мой! Нина! Вы мой кумир!
    Зависла на Вашем сайте уже второй день… Подбираю слюни от таких вкусностей. Как только дрожь в руках уйму, приступлю к готовке (буду баловать любимого мужа и любимого сына такой красотой), особенно обрадовало ТАКОЕ количество макарунсов (в Париже было не оттащить меня от походов в кондитерские за ними :)).
    Спасибо Вам большое человеческое за гастрономические изыски, просто нет слов, одни чувства…..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, спасибо большое за такие добрые слова! Я очень тронута! Надеюсь, с моей маленькой помощью у вас всегда будет вкусный праздник на столе, с оттенком французского шарма 😉

    Ответ

  • ОльгаИ.

    16/08/2011 at 13:15

    Потрясающий рецепт! У меня вопрос, а можно ли применить сливки в меньшим % жирности?

    Ответ

  • ОльгаИ.

    16/08/2011 at 13:17

    Оп! Этот вопрос относиться к клафути с жареными персиками!

    Ответ

  • Барби

    18/08/2011 at 15:58

    Сайт просто изумительный!=)… я случайно его нашла в интернете и сейчас просто не могу оторваться=) Очень хорошо, то что есть фотографии самого процесса готовки=)
    спасибо, это большой труд собрать столько информации и так красиво все оформить на сайте=)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Барби, спасибо большое!

    Ответ

  • Таня

    19/08/2011 at 20:22

    Добрый вечер,Нина.Вы бы не могли подсказать рецепт шоколадных макарун?
    И еще,как сделать миндальную пудру?или это одно и тоже ,что и миндальная мука?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, шоколадные — к примеру вот эти: http://niksya.ru/?p=7641.
    Миндальная пудра и мука — одно и тоже 🙂

    Ответ

  • Таня

    19/08/2011 at 20:32

    Благодарю вас,огромное вам спасибо!Макаруны делаю впервые,надеюсь получиться!:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, желаю удачи! Если что, я тут, сразу же задавайте вопросы.

    Ответ

  • Hayden

    22/09/2011 at 16:44

    Нина, подскажите пожалуйста.. Допустим, для макаронс нужно 250 г миндальной муки. Но я когда ее просеиваю, у меня остается 10-15 г крупных частиц миндаля, которые уже не перемолишь. Получается, на макаронс у меня идет 240 г миндальной муки. Это не особо для них важно? Или, может мне изначально брать побольше миндаля, молоть его, а потом просеянную муку взвешивать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Hayden, это важно, в макаронс как раз важен каждый грамм. Поэтому я когда просеиваю, закладываю уже осознанно на 10-15 г больше, т.к. всегда что-то отсеется крупное.

    Ответ

    Hayden отвечает:

    @Niksya, Спасибо, Нина! Выставила белки, завтра-послезавтра буду делать макаронс, поэтому уточняю у тебя(надеюсь, можно на ты?) все нюансы. Как сделаю, отпишусь в нужной темке! Еще предстоит решить с какой начинкой делать — личи-вишневые, орехово-шоколадные или кофейные. 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Hayden, конечно на «ты»! Если можно — вопросы сейчас и списком, я завтра на 4 дня с раннего утра улетаю, и смогу на них ответить иначе только в понедельник вечером.

  • ЛЕНА

    28/09/2011 at 20:34

    Спасибо вам огромное за такой прекрасный сайт!очень хочу приготовить макаронс,а у вас сайт просто кладезь рецептов!можно только сперва уточнить пару деталей насчет миндальной муки?я нашла миндальные лепестки,они из сырого миндаля,мука делается из сырого миндаля?подойдут они?заранее благодарна!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ЛЕНА, да, можно, конечно. Но молоть надо аккуратно, «встряхивая» кофемолку, чтобы к стенкам ничего не прилипало.

    Ответ

  • yulia freger

    11/10/2011 at 13:42

    Nina, o4en-o4en vkusni site u tebya 🙂 ya po professi chocolatier , no i drigimi desertami toje ne prinebregayu !!!
    u menya vopros nas4et macaronade… mojno li ispolzovat muku iz mindalya peremolotogo so shkurkoi? nikogda ne probovala…..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @yulia freger, спасибо большое, Юля!
    Можно миндаль молоть и со шкуркой, на консистенцию теста это никак не повлияет, только на внешний вид, они будут «рябенькие», т.е. не однородного цвета, даже с добавлением красителя.

    Ответ

  • настенна

    16/10/2011 at 22:13

    не получилась мука. все слиплось вкучу. Добавляла в процессе сах. пудру. не помогло. Пробовала несколько раз , кофемолку в морозилку ложила , маленькими порциями и по несколько сек. все слиплось. что еще можно сделать, может кофемолка не подходит ? очень хочу макарончиков.
    миндальная крошка не пропала даром делала печенюхи -вкусные. представляю какие должны быть тогда макаруны!! буду пытаться дальше

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @настенна, такой вопрос — когда молола муку, ты кофемолку просто держала на столе? Или трясла в руке? Просто — если молоть при первом варианте, сразу же все слипается, из-за выделяющегося масла. Если «трясти» в руках, как погремушку, то мука будет находится в постоянном движении и не так быстро начнет склеиваться.

    Ответ

  • настенна

    17/10/2011 at 19:36

    первый вариант. Трясти в руках не получится, она тяжелая и большая (два в одном-блендер для коктейля ипроцессор). так что потрясти врятли удасться, но попробую. Спасибо,

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @настенна, без этого не получится, все будет прилипать.

    Ответ

  • ирина

    30/10/2011 at 11:53

    Собрали миндаль. а он оказался горький! что делать выбросить жалко. Посоветуйте способ применения

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ирина, тогда лучше все эссенцию. Чуть-чуть его обжарить и: http://niksya.ru/?p=11508

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post