Мильфей «Исфахан»

19/01/2011Niksya

Фотограф — Яранцев Георгий

В оригинале у Пьера Эрме это пирожное имеет прямоугольную форму и всего один слой фруктового наполнителя. Мне захотелось немного поиграть с формой и цветами. Вышло очень оригинально и вкусно. И, если «Вороне как-то Бог послал кусочек сыра» (с), то мне пол кило личи! Ну просто грех было не воспользоваться ситуацией и что-нибудь не приготовить из коллекции «Фетиш» это французского кудесника.

«Исфахан» — это город роз, и наверное, автор так впечатлился его красотой, что решил запечатлеть в коллекции, неизменным атрибутом которой являются розы (либо лепестки, либо эссенция), малина и личи. Вы уже знакомы с рождественским поленом «Исфахан» и макарунами «Исфахан».

Расскажу немного про личи:

Личи (лиджи, лайси, лиси, лиджи китайское, «китайская слива», Litchi chinensis Sonn) — небольшой овальный плод с пупырчатой шкуркой красного цвета.

Светлая желеобразная мякоть «китайской сливы» легко отделяется от кожуры и обладает освежающим сладким вкусом,  с легкой кислинкой, ароматом розовых лепестков и малины, с небольшим винным оттенком.

В центре плода располагается одно крупное семечко, напоминающее зрачок фантастического животного. Именно поэтому китайцы прозвали этот фрукт «глазом дракона».

Личи едят в свежем виде. Так же с ними готовят различные десерты, мороженое, варенье, сиропы. Их мякоть добавляют в соусы, ликеры, чай, коктейли, аперитивы с вином.

Ингредиенты на 2 шт.:

200 г слоеного теста или 1 лист готового замороженного слоеного теста

Фруктовый слой:
150 г свежей малины или клубники
3 ст. л. сахара
50 мл воды
1/2 ст. л. желатина

Мусс с личи:
2 яичных белка
85 г сахара
25 г вода
130 г сливок 33%
130 г пюре из личи
20 г сахарной пудры
1/2 ст. л. желатина

Декорирование:
100 г белого шоколада
8 небольших лепестков розы

Так же:
пергаментная бумага
кольца для пирожных

П р и г о т о в л е н и е:

Работа со слоеным тестом:

Разогрейте духовку до 200С.

Далее можно поступить 2-мя способами

1. Очень тонко раскатать тесто. Вырезать из него нужные вам формы под кольца — 6 штук.

2. Очень тонко раскатать тесто. Выпекать листом, а затем из готового теста вырезать необходимые круги.

Смажьте поверхность теста взбитым яйцом. Переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Прикройте сверху вторым листом бумаги — это гарантирует то, что тесто будет подниматься равномерно.

Выпекайте в разогретой духовке 5 минут. Затем, когда тесто наполовину поднимется, вытащите противень, уменьшите температуру до 180С. Это действие должно остановить рост теста. Снимите бумагу и выпекайте еще 10-15 минут, пока тесто не станет золотистым.

Если же ваше тесто поднялось очень сильно вопреки всему, то сразу же, когда оно еще горячее, очень легко пройдитесь по нему скалкой, чтобы аккуратно опустить.

Полностью охладите.

Фруктовый слой:

Залейте желатин небольшим количеством воды и дайте набухнуть.

Положите в небольшую кастрюльку с толстым дном малину, воду и сахар. Доведите до кипения и сразу же снимите с огня. Используя блендер — все пюрируйте, затем протрите через сито. Смешайте с набухшим желатином и мешайте, пока он полностью не разойдется.

Дайте остыть.

Мусс с личи:

Залейте желатин небольшим количеством воды и дайте набухнуть.

Очистите личи от шкурки, достаньте мякоть и перемелите ее в блендере в пюре.

Перелейте пюре в небольшую кастрюльку с толстым дном, добавьте сахар. Слегка нагрейте, не доводя до кипения. Если у вас есть кулинарный термометр — то температура должна достигнуть 50С.

Разведите в теплой смеси желатин, а затем остудите все на ледяной бане, чтобы пюре стало слегка желейным.

Взбейте яичные белки до устойчивой формы пик. Сахарную пудру и воду доведите до кипения и сразу же тоненькой струйкой влейте во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать еще 10 минут. Мы получили итальянскую меренгу.

Взбейте сливки до устойчивой формы пик.

В желейное пюре личи добавьте половину итальянской меренги, аккуратно перемешайте.

Затем добавьте взбитые сливки и оставшуюся итальянскую меренгу. Перемешайте, стараясь, чтобы смесь не опала.

Сборка пирожных:

Стенки кольца для пирожных проложите пергаментной бумагой, чтобы она в 1,5 раза превышала высоту кольца.

На дно поместите первый круг из слоеного теста.

Вылейте немного фруктового желе, чтобы он покрыл все дно.

Сверху ложкой аккуратно выложите слой из мусса с личи.

Накройте вторым кругом слоеного теста.

Повторите сборку вновь — фруктовое желе, мусс с личи, круг слоеного теста. Затем снова фруктовое желе и мусс с личи. Он будет завершающим слоем. Уберите все в холодильник на ночь.

Декорирование:

Лепестки роз промыть и высушить полотенцем. На 2 часа или на ночь положите их между листами тяжелой книги, чтобы она их расправила.

На пергаментной бумаге нарисуйте круг, равный диаметру пирожных.

Растопите в микроволновой печи или на водяной бане белый шоколад.

В центр нарисованного круга капните немного белого шоколада. Затем положите 4 лепестка роз. Белый шоколад, который мы предварительно капнули, будет придерживать лепестки, чтобы они не разлетелись или не съехали в сторону.

Очень аккуратно, при помощи шпателя, нанесите поверх лепестков белый шоколад, не вылезая за пределы круга.

Уберите в холодильник на 30 минут. Затем переверните бумагой верх и аккуратно снимите шоколадный диск.

Подача:

Вытащите пирожное из колец, снимите пергаментную бумагу и наверх поместите шоколадный диск с розами.

Фотограф — Яранцев Георгий

Подавать сразу же или хранить в холодильнике до 1 суток.

Приятного чаепития!

68 Comments

  • Niksya

    19/01/2011 at 14:18

    А вот так пирожное выглядит в оригинале:

    Ответ

  • Светлана

    19/01/2011 at 14:38

    Нина! Вы как-будто из сказки 🙂 Такое все волшебное и необыкновенно-красиво-аппетитное! Просто диву даешься, что такое можно сделать 🙂 Вы молодчина! Это восхитительно! Дар речи вернулся только минут через 15 после того, как я увидела этот рецепт)))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Светочка 🙂

    Ответ

  • СЬюзан

    19/01/2011 at 15:09

    Нинуль!Пироженое очень красивое!Представляю какое оно дивно-ароматное!!!
    Мне лишь однажды посчастливилось купить достойные личи.Плотненькие,влажные,дивно ароматные!
    Буду зорко следить за прилавком фруктовой лавки,чтоб раздобыть этот дивный плод! 🙂
    Спасибо!

    Нина!А лепестки роз ты где берешь?У тебя личный розариум?:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    У мамы роза домашняя растет, мне как раз посчастливилось что время находки личи, совпало с ее неожиданным цветением )))

    Ответ

  • [email protected]

    19/01/2011 at 17:02

    Нинуль, я так ждала, когда же ты разместишь этот божественный рецепт и вот он!!! У меня нет слов, настолько нежно все выглядит и конечно же аппетитно 🙂
    У Пьера Эрме еще есть точно такое же по виду пирожное, только мусс не с личи идет, а с мятой. Он получается слегка зеленоватый, интересно как он на вкус 🙂
    Жаль, что в данном рецепте личи не заменишь клубникой или земляникой, вся прелесть контраста слоев потеряется. А так хотелось приготовить 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Сашуль, можно, можно заменить! Попробуй взять манго или банан, они будут хорошо сочетаться с клубникой и малиной, даже с клубникой больше. А еще можно для более белого света использовать сок лимона 100 г и увеличь количество сахара до 120 г. Будет и кисленько, и сладенько и очень красиво!

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    Ниночка, спасибо большое за совет!!! 🙂
    Обязательно буду готовить!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Самого вкусного тебе наслаждения!

  • Ольга

    19/01/2011 at 17:07

    Изумительный десерт. Красочный. Украшение лепестками роз на белом шоколаде — ювелирная работа. Я в восторге.
    Нинуль, а можно личи заменить на другие фрукты, например, на манго? Я конечно понимаю, что совсем другой вкус, но при этом очень хочется попытаться приготовить такую ПРЕЛЕСТЬ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Оленька, спасибо 🙂 Про манго отличная идея, думаю с клубникой еще хорошо будет сочетаться банан!

    Ответ

  • Юлия

    19/01/2011 at 17:13

    Ниночка, ну просто нет слов!!!! Потрясающе!!!!! Твой вариант сборки пирожного мне понравился даже больше!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Юленька, спасибо большое 🙂 Столбики у меня, конечно, получились немного высоковаты, но в этом и их изюминка. На столе крайне симпатично смотрелись.

    Ответ

  • o_lein

    19/01/2011 at 18:24

    Нинуль, я в молчаливом изумлении!!! Минут 5 сидела просто открыв рот!:))
    Ниночка, не в обиду Пьеру Эрме будет сказанно, но у тебя получилось намного гармоничнее, совершеннее, просто сказочно!!! это такая фантастика просто глаз не оторвать!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Катюша, думаю Пьер Эрме не обидится, у него заслуг много 🙂 а мне зато каааааааак приятно слышать!!! Спасибо, моя хорошая!

    Ответ

  • Margoneya

    19/01/2011 at 18:53

    Вот это объеденье!!! и делается как просто !!!
    буду делать в эти выходные (без личи, конечно)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    А чем заменишь личи?

    Ответ

    Margoneya отвечает:

    еще не решила… может лаймом? как считаешь? или лучше лимоном?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Лайм может добавить чуточку горчинки, она будет неуместна. Лайм хорошо с мятой сочетается, а вот с клубникой лучше лимон или банан (только сбрызнуть его пюре немного лимонным соком, что бы не особо потемнел).

    Margoneya отвечает:

    да, наверно банан… у меня муж лимоны не любит
    (вспомнила!) спасибо за совет. подскажи, пожалуйста какие сливки
    для взбивания ты используешь (фирма)?

    Niksya отвечает:

    Банан хорошо должен подойти. Сливки беру «Петмол» 33%. Я у нас других и не встречала.

    Margoneya отвечает:

    Ниночка, что-то я не поняла: эти ингредиенты на 6 или на 2 пирожных???

    Niksya отвечает:

    На 2 пирожных, в каждом по 3 кружка слоеного теста.

    Margoneya отвечает:

    аааааа!!! тормоз я))) все поняла .
    я сливки покупала в Метро-там большой ассортимент, но что-то мне пока ничего не нравиться

    Niksya отвечает:

    Ну, за «Петмол» я могу ручаться, ни разу не подвел, всегда взбивается отлично.

  • Светлана

    19/01/2011 at 20:14

    Боже, как красиво и таааак нежно!!!!!!!!! прямо голова кругом пошла!!!!Нина, твои рецепты-объект вдохновения!!!!!
    Спасибо!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Рада, что мне удается вдохновлять и впечатлять. Будет время — обязательно побалуй себя, десерт чудо, как хорош во всех отношениях!

    Ответ

  • Светлана

    19/01/2011 at 23:02

    Ниночка, можно с вопросами?Если к примеру делать в прямоугольной форме как у Пьера Эрме
    эти ингридиенты тоже рассчитаны на 2 пироженых?И каких габоритов ты посоветуешь их делать?И еще на фото-оригинале как идут слои:слоеное тесто потом мусс с личи,снова слоеное тесто,фруктовый слой,тесто и снова мусс?Или слоеное тесто только сверху и снизу?Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ммммм, я думаю, что да, тоже на 2 штучки, не больше. Просто слои более толстые будут. А про сборку — ты все верно сказала.

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    Девочки, немного влезу в ваш разговор: в оригинале идет слоеное тесто, потом мусс из личи, бисквит Джоконда, фруктовый слой, опять Джоконда, мусс из личи и завершается слоеным тестом.
    Нинуль, помнишь я тебе присылала рецепт Мильфея с мятой, один в один все, только вместо мусса из личи идет мусс из мяты.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    О, точно! Вот Пьер Эрме выдумщик и проказник ))

    Ответ

  • Светлана

    19/01/2011 at 23:09

    Нина спасибо за ответ,наверное лучше делать все-таки как у тебя!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Смотри по своим ощущениям, имеющейся форме, доп. материалам, типа пищевой бумаги. Кольца проще сделать самой, из той же пластиковой бутылки. Или вообще одним небольшим тортиком.

    Ответ

  • Светлана

    19/01/2011 at 23:30

    С тортиком это идея,тогда все ингридиенты нужно умножать на 2?А какого диаметра лучше делать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Не более 20-22 см в диаметре и да, все увеличивай в 2 раза.

    Ответ

  • Светлана

    19/01/2011 at 23:37

    Спасибо!

    Ответ

  • Rosalinda

    20/01/2011 at 03:02

    Упала со стула! Это ж какая красота!
    Ниночка, Пьеру до тебя далеко:)!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ого, даже так )))

    Ответ

  • [email protected]

    20/01/2011 at 10:57

    Нашла интересную информацию про мильфей:

    Во Франции и Италии этот торт называется millefeuille (1000 слоев). В США — Napoleon, в Великобритании — vanilla slice или cream slice.

    В России название нередко связывают с приготовлением этого пирожного в 1912 в Москве, во время широкого празднования 100-летия изгнания Наполеона Бонапарта из России.[1] К этому юбилею появился целый ряд напитков и кушаний, оформленных по-праздничному. Появилось и новое пирожное — слоёное с кремом, изготовленное в виде треугольника, в котором предполагалось видеть знаменитую треугольную шляпу Наполеона. Пирожное быстро получило название «Наполеон» и всеобщее признание. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным. Однако, в соответствии с английской версией, название Наполеон трансформировалось от слова Неаполь.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    «Наполеона» захотелось… Эх, какой моя мама делала «Наполеон»….

    Ответ

  • Лена

    02/07/2011 at 16:24

    Не помню, может я уже спрашивала такое, но какого диаметра у тебя кольца для пирожных?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, 8 см

    Ответ

  • Sarenta

    23/08/2011 at 14:59

    Делала этот мильфей в форме торта, диаметром 20 см. Все ингредиенты увеличила в два раза. И хочу кое-что уточнить:
    1) Слоеное тесто, как по рецепту, тонко раскатала, смазала яйцом и положила на пергаментную бумагу и сверху накрыла бумагой, и когда вытащила через пять минут из духовки, бумагу снять с теста не смогла, т.к. прилипла, одна половина теста осталась на «нижней» бумаге, а вторая половина на «верхней» бумаге. В чем ошибка?
    2) Мусса с личи по обьему получилось намного больше, чем малинового, и в итоге слои с личи были толще, чем с малиной. Так и должно быть? ( но у вас на фото слои одинаковые).
    3) Желатина было мало, слои с трудом держали форму. Может быть этот рецепт не подходит для торта с большим диаметром? Только для маленьких пирожных? Т.к. может из-за маленького размера такого количесва желатина достаточно и слои будут держать форму?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sarenta, доброе время суток. По вопросам:
    1. Не пропеклось до конца тесто, скорее всего. Отлеплять надо было очень аккуратно — не тянуть сразу вверх, а отвернуть свободный край и почти в плотнуюприжать его к тесту и листу бумаги, тянуть в сторону и назад.
    2. Да, ягодный слой он идет меньше. Я немного не рассчитала и у меня получилось на этих двух десертах равный объем, но на тех, что «не попали в кадр», слои намного меньше. В оригинальном рецепте Эрме, фруктовая прослойка идет всего 1 раз, в середине. И там мильфей в виде прямоугольного пирожного.
    3. Скорее всего дело в желатине. Я уже не раз с таким сталкивалась на сайте. Каким вы пользуетесь? Указанное количество желатина подходит для данного количества ингредиентов, не зависимо от того, в какую форму вы мусс заливаете. Увеличивается только время застывания — ночь, как минимум они должны быть в холодильнике.

    Ответ

  • Sarenta

    24/08/2011 at 10:23

    Пользуюсь обычным порошковым желатином и торт всю ночь стоял в холодильнике.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sarenta, какой фирмы порошковый желатин, я это имела ввиду.

    Ответ

  • Sarenta

    25/08/2011 at 15:43

    Желатин от производителя «ТД-холдинг».

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sarenta, не слышала о таком никогда. Если будет возможность найти Dr. Etker, возьмите его, никогда не подводил.

    Ответ

  • Юлия Ш

    13/10/2011 at 16:21

    Замечательная идея с пластиковыми бутылками, а то я все думала где взять такие кольца! =)

    Ответ

  • Юлия Ш

    13/10/2011 at 16:23

    Кстати у меня тоже с тестом не получилось, тоже прилипла бумага к верхнему слою (с яйцом), Нина а тесто ты какое брала слоеное дрожжевое или бездрожжевое?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post