Мильфей из красных ягод и свежей мяты «Милена»

18/01/2012Niksya

(Фотограф Астахова Светлана)

Яркий, нежный и, безусловно, одно из самых запоминающихся пирожных от великого французского мастера по десертам Пьера Эрме. Даже я, на что всегда спешу попробовать, как можно больше нового, охватить почти необъятное и попробовать все, что только возможно приготовить в домашних условиях, останавливалась на «Милене» уже дважды. Меня и мою семью на столько впечатлил, захватил этот дивный, мягкий вкус, легкий свежий аромат малины и мяты, что все единогласно попросили: «Остановись мгновение, и повторись вновь.»

Состав:

— Карамелизированное слоеное тесто (P?te feuillet?e caram?lis?e)

— Компот из красных ягод (Compote de fruits rouges)

— Крем со свежей мятой (Сr?me ? la menthe fra?che)

— Бисквит «Джоконда» (Biscuit Joconde)

Остановлюсь поподробнее на некоторых важных моментах, а именно сборке. Это пирожное имеет 3 возможных варианта сборки:

1. Собирать в форме.

Во-первых, будет не просто найти 22 одинаковые, прямоугольные формы. Если делать каркас из ацетатной пленки (или из жесткого канцелярского файла), то он не устойчив и во время наполнения жидким кремом, под его тяжестью будет деформироваться. Такие пирожные получатся очень не ровные. В добавок ко всему, когда вы соберете — слоеное тесто, жидкий мусс, бисквиты, желе и снова слоеное тесто, но за ночь

2. Собирать одним большим тортом. Потом разрезать на пирожные.

Так рекомендуется делать по рецепту. Но этот способ тоже имеет некоторые неудобства. Так, к примеру, верхний корж слоеного теста, просто раскрошится под напором ножа и не получится сделать красивую, ровную поверхность пирожного. Вдобавок, он сильно пропитается от не застывшего мусса и станет мягким, потеряет свою чудесную хрустящую текстуру.

3. Собирать сразу пирожными.

Но каждая составляющая должна быть подготовлена заранее. А именно: корж слоеного теста заранее разрезан по размерам пирожного, так же, как и бисквит. Мусс с мятой и компот из ягод заморожен, а затем разрезан на точно такого же размера прямоугольники. Пирожное собирается, как «пирамида», слой за слоем. Именно этим способом я и рекомендую воспользоваться.

Как разделить приготовление на несколько дней:

День первый: приготовить слоеное тесто, убрать в холодильник на ночь.

День второй: испечь и карамелизовать слоеное тесто. Дать остыть, нарезать. Испечь бисквит. Дать остыть, нарезать. Сделать муссы, убрать на ночь в холодильник. Слоеное тесто и бисквиты — аккуратно завернуть в пищевую пленку.

День третий: Сироп, пропитка бисквитов. Сборка.

Особенная благодарность Александре [email protected] за помощь с переводом рецепта.

Количество ингредиентов рассчитано на форму, размером 36х56 см.

И н г р е д и е н т ы:

1 кг слоеного теста

Слоеное тесто с карамелью:
пласт слоеного теста
80 г сахарного песка
50 г сахарной пудры

Бисквит Joconde:
220 г миндальной муки
250 г сахарной пудры
300 г цельных яиц (примерно 5 шт)
60 г муки
40 г сливочного масла, растопленного
190 г яичных белков (примерно 5 шт)
30 г сахара

Сироп из свежей мяты:
40 г мелкого сахарного песка или сахарной пудры
10 г воды
5 г листьев свежей мяты

Сироп в 30°B (Градус Боме – внесистемная единица плотности жидкостей):
80 г сахара
60 г воды

Пропитка из свежей мяты:
140 г сиропа 30°B
70 г воды
6 г листьев свежей мяты

Компот из красных ягод:
40 г желатина в листах
555 г пюре малины
1100 г пюре земляники (или клубники)
220 г сахарного песка
80 г сока лимона

Крем со свежей мятой:
35 г желатина в листах
175 г воды
400 г сахарного песка
50 г листьев свежей мяты
200 г яичных желтков
50 г сиропа из свежей мяты собственного приготовления
1300 г сливок 33%

П р и г о т о в л е н и е:

Слоеное тесто:

Заранее приготовьте слоеное тесто. Перед использованием, охладите его в течение ночи в холодильнике.

Разогрейте духовку до 230С.

Достаньте тесто, разделите на 2 части. Каждую часть раскатайте в пласт, равный размеру вашего противня. Одну часть уберите в холодильник, работать начинайте только со второй.

Переложите тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Равномерно посыпьте сверху сахарным песком.

Поставьте тесто в заранее разогретую духовку и сразу же уменьшите температуру до 190С.

Выпекайте 10 минут и накройте тесто кухонной решеткой, чтобы оно не поднялось слишком сильно, и выпекайте еще 8-10 мин.

Достаньте тесто из духовки, снимите решетку, накройте его сухой пергаментной бумагой, затем сверху положите второй противень. Аккуратно переверните всю конструкцию, чтобы первый противень оказался сверху. Снимите его и бумагу.

Равномерно посыпьте поверхность теста сахарной пудрой и поставьте в духовку, увеличив температуру до 240С на 5 минут.

В течение нескольких минут (последняя треть выпекания) сахар станет желтого цвета, прежде чем растает и превратится в карамель.

Достаньте тесто из духовки: поверхность гладкая и блестящая, а низ матовый и хрустящий, вследствие инкрустации сахарного песка в тесто в начале выпекания.

Бисквит «Джоконда»:

Не смотря на то, что этот вид бисквита в моих рецептах встречается достаточно часто, я все равно хочу привести рекомендации шеф-повара: «»Главная задача состоит в том, чтобы вводить пузырьки воздуха в теста. В большинстве случаев, этот этап представляет собой ключ к успеху, так как от этого зависит будет ли бисквит пышным или плоским. Тут, конечно, от вас необходимо терпение.

Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, что бы венчик был под наклоном. Вертикальные венчики дают, действительно, посредственный результат, и вы были бы обязаны держать весь комбайн под наклоном, что непрактично и неудобно, чтобы взбить достойно массу«.

Разогрейте духовку до 230С.

Просейте муку в чашу. Растопите масло в небольшой кастрюле и дайте ему остыть.

Смешайте в миске миндальную муку и сахарную пудру. Добавьте половину яиц, частями — вначале одно, хорошо взбейте, затем второе и т.д.

Очень сильно и долго взбивайте массу под наклоном, добавляя в тесто пузырьки воздуха. Вы должны сделать его легче: тесто должно увеличиться вдвое в объеме. И только потом добавляйте, так же постепенно, последние 2 яйца. Взбивайте еще 5-8 минут.

Добавьте, при постоянном взбивании, половину растопленного сливочного масла. Хорошо перемешайте. Затем вылейте оставшееся.

Отдельно взбейте яичные белки до легкой пены, постепенно введите сахар. Взбивайте до устойчивых пиков.

В полученное тесто введите 1/3 белковой массы. Аккуратно перемешайте шпателем или лопаткой, чтобы облегчить тесто.

Затем добавьте все белки попеременно с мукой, которую просейте через сито на массу. Медленно и аккуратно перемешайте. Тесто получится очень воздушным.

Распределите тесто по двум противням, застеленными пергаментной бумагой, ровным, тонким слоем.

Выпекайте в заранее разогретой духовке 7-8 минут.

Переверните полученный корж на пергаментную бумагу и снимите верхний лист.  Дайте остыть.

После того, как бисквит остынет, нарежьте его на прямоугольники, размером, примерно 6 х 9 см.

Такого же размера прямоугольники, очень аккуратно, вырежьте из остывшего коржа слоеного теста.

Храните, защищая от влажности.

Сироп из свежей мяты:

Порежьте мяту крупно.

Вскипятите воду, сахар и свежую мяту.

Снимите с огня и оставьте настаиваться в течение получаса, не накрывайте крышкой.

Затем взбейте блендером.

Этот сироп можно хранить в морозилке в герметично закрытой емкости в течение месяца.

Сироп в 30°B:

Соедините ингредиенты и доведите до кипения. Дайте остыть.

Пропитка из свежей мяты:

Порежьте мяту крупно.

Нагрейте сироп до 70С, добавьте мяту, настаивайте 10-15 минут, не накрывая емкость, процедите и добавьте воду.

Компот из красных ягод:

Залейте желатин холодной водой и дайте ему набухнуть.

В ягоды добавьте сок лимона, сахар и хорошо пюрируйте блендером.

1/3 ягодного пюре нагрейте в сотейнике, но не доводите до кипения. Растворите в нем желатин и смешайте с остальным пюре.

Форму застелите пищевой пленкой и выложите ягодное пюре. Разровняйте.

Уберите в холодильник до полного застывания.

Крем со свежей мятой:

Залейте желатин холодной водой на 20 мин.

Доведите до кипения воду и сахар. Добавьте крупно нарезанные листья мяты, настаивайте 15-20 минут, не накрывая. Достаньте мяту и измельчите ее ножом. Верните в сироп.

Смешайте мятный сироп собственного приготовления и желтки. Держите на горячей водяной бане, мешая венчиком, пока смесь не начнет густеть.

Затем перелейте смесь в комбайн и взбивайте до полного охлаждения. Масса увеличится в размере в два раза, посветлеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Отожмите желатин, растопите его на водяной бане.

Добавьте желатин в желтковую смесь и взбивайте еще несколько секунд на высокой скорости.

Добавьте измельченную мяту, а также мятный сироп (сироп надо остудить до комнатной температуры), взбивайте до объединения на высокой скорости.

Комбайн выключите. Добавьте взбитые сливки и перемешайте их лопаткой, очень аккуратно, стараясь, чтобы мусс не опал. Используйте сразу же.

Использовать сразу же.

Выложите мусс в форму, застеленную пищевой пленкой. Уберите в холодильник до застывания.

Сборка:

Достаньте крем-мусс из формы и нарежьте на прямоугольники, такого же размера, как ваши бисквитные и слоеные заготовки. Точно так же поступите с компотом из красных ягод.

На рабочую поверхность положите прямоугольники слоеного теста.

Сверху положите прямоугольники мятного крема.

На него бисквит, пропитанный мятным сиропом.

На бисквит — компот из красных ягод.

Затем снова пропитанный бисквит.

Далее — слой крема и завершающая пластинка из слоеного теста.

Уберите в холодильник до подачи.

(Фотограф Астахова Светлана)

Подача:

Украсить можно листиком свежей мяты, ягодой малины и клубники. Украшение должно быть ненавязчивым и не отвлекать внимания от прекрасного рисунка самого десерта.

Приятного чаепития!

149 Comments

  • Сарочка

    19/01/2012 at 18:32

    Нина, я вот подумала, а если слоённое тесто сразу разрезать на нужные прямоугольники,а потом испечь? Тогда не надо будет резать есго после выпечки и уж точно не развалится. Я просто делала пирожные Кальвадос и резала слоённое тесто после выпечки это неудобно. Посмотрела на днях сборку ванильного мильфея и там они сразу нарезали тесто, а потом выпекали.
    А слои мусс+бисквит+желе+бисквит+мусс я буду делать сразу все вместе,а потом буду нарезать.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, ни в коем случае!!! Во-первых, слоеное тесто при выпечке деформируется и уменьшается в размерах. Во-вторых, будут очень не красивые края, без «лепестковых» срезов. Посмотри хоть на одно из моих показанных французских мильфеев — ни одного «выпеченного» по размеру, все разрезано, это видно по ровным краям, с каждой стороны.

    Ответ

  • Сарочка

    19/01/2012 at 18:34

    Забыла спросить ты использовала землянику или клубнику для компота?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, клубнику

    Ответ

  • Katerina

    19/01/2012 at 18:37

    @Катерина, забираю свои слова обратно, открыла рецепт и поняла…. что перепутала с другим, ничего там между бисквитами не заливается, желе замораживается отдельно, конечно же (краснею). А как вам такой вариант (на тот случай, что все-таки за один день не будет съедено или делается заранее) — нижний слой карамельного не резать, промазать растопленным белым шоколадом, далее послойно собрать, верхний же слой нарезать отдельно, держать в герметичной коробке и… выдавать на каждое по мере надобности, а? 🙂

    Ответ

  • Сарочка

    19/01/2012 at 19:55

    Всё ясно, тогда пластом буду печь,а резать в тишине………..

    Ответ

  • Елена-Заря

    19/01/2012 at 21:25

    Ниночка,какой чудесный мильфей!А тесто слоенное,такое красивое!Сочетание мяты и малины ммммм…..Очень хочется попробовать!Спасибо за замечательный рецепт!!!!(:

    Ответ

  • natalikka

    20/01/2012 at 13:51

    Нинуль, какие красавцы! Я на дня х тоже мильфей делала, но стандартный, простой. ВЫложу как-нибудь…
    Ты, наверное, уже слоеное тесто на раз-два-три делаешь? Скажи, а покупное совсем не используешь или иногда бывает?
    Скажи, пожалуйста, у меня есть буарон из смородины, как думаешь, вместо ягод земляники и малины пройдет? Это моя заготовка, выжала пюре соковыжималкой, несколько раз, и заморозила.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, после того, как попробовала вкус настоящего, домашнего слоеного теста, отказалась от покупного. Земля и небо.
    Да, можно взять и из смородины пюре, будет замечательная кислинка.

    Ответ

  • natalikka

    20/01/2012 at 13:57

    Сколько времени уходит на этот десерт в целом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natalikka, если делать слоено тесто самой, то два дня минимум. Первый день слоеное тесто, второй все остальное.

    Ответ

  • Ирина

    21/01/2012 at 11:41

    Ниночка, в приготовлении «Компота из красных ягод» напиши пункт про желатин (когда его надо растопить и ввести в ягодное пюре)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, сделала, спасибо!

    Ответ

  • MariKa

    23/01/2012 at 17:41

    Господи! Не успеваешь уехать и приехать….а тут такие чудеса творятся! Нин, ну скажи, ты же не человек, ты сказочная фея?))))))))

    Ответ

  • Сарочка

    25/01/2012 at 15:56

    Ниночка, тортик божественный!!!! Вкус просто с ног валит….Я восторге!!!!! Делала полнормы. Выход форма 20 на 20 и ещё второй тортик 25 в форме запятой, он ушёл к друзьям. Резался отлично, думала сложнее будет! Порционно не стала делать…время не было. Спасибо за такой наивкуснейший десерт!

    Ответ

  • Сарочка

    25/01/2012 at 20:29

    Нина, я вот тут подумала и решила надо держать слоёное тесто до тёмного состояния, но не передержать конечно. Я первое тесто сделала загорелое и подумала,что такое не должно быть и сделала другое тесто. А на самом деле вкус у загорелого очень ням,карамельный вкус обалденный. В следующий раз так и сделаю. А сейчас смотрю на фото из книги и поняла первое тесто у меня было как надо!

    Ответ

  • Сарочка

    27/01/2012 at 16:04

    Нина, у меня вопрос!
    ((((Отожмите желатин, растопите его на водяной бане.
    Добавьте желатин в желтковую смесь и взбивайте еще несколько секунд на высокой скорости.
    Добавьте измельченную мяту, а также мятный сироп (сироп надо остудить до комнатной температуры), взбивайте до объединения на высокой скорости.)))))

    А если желатин растворить в сиропе,а потом добавить в желтки???? А то желатин слишком быстро схватывается при добавление в желковую смесь….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, ну, это допольно-таки тонкие манипуляции. У меня получилось, если честно, со второго раза поймать момент. Попробуй поэкспериментировать и найти удобный для тебя вариант смешивания.

    Ответ

  • Сарочка

    27/01/2012 at 20:36

    Как ты делала второй раз? Поймала где момент?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сарочка, да, поймала. Не отвлекалась ни на секунду и зорко следила за процессом взбивания.

    Ответ

  • Настя

    03/02/2012 at 17:02

    Нина, очень хочеться приготовить такое пироженое, но свежей мяты у нас сейчас не найти, я летом морозила мяту для чая, подскажите пожалуйста, можно ли с такой мятой попробывать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, я никогда не замораживала мяту — если весь аромат сохраняется — то, конечно, можно!

    Ответ

  • евгения

    03/02/2012 at 19:24

    А сколько грамм сыпучего желатина будет соответствовать 35гр листового???
    Нина,а мятный крем возможно ли использовать для других тортов,например обычного бисквитного, по консистенции после замораживания он мягкий получается?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @евгения, где-то +2 г еще добавь, не более.

    Про крем — конечно же!

    Ответ

  • Яна

    08/02/2012 at 17:27

    Нина, у меня есть пару вопросов, собираюсь приготовить это чудо на 14 февраля, уже почти купила все ингридиенты, но у нас нигде не найти свежую мяту, есть только мелисса, можно использовать её? И ещё «Если вы предпочитаете взбивать тесто электрическим комбайном, то проверьте, что бы венчик был под наклоном. «, у меня нет ручного миксера, только кухонный комбайн, то есть заливается в емкость и взбивается двумя венчиками вертикально, как быть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, попробуй заменить мелиссой, должно тоже интересно получиться. Про венчики — взбивай вертикально, но чуть дольше.

    Ответ

    Яна отвечает:

    @Niksya, Спасибо, ещё последний вопрос насчет теста, может немного не в тему, но спрошу тут- белый уксус, это обычный 9% или какой-то особенный? Я уже гуглила, везде написанно по-разному.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, да, обычный.

  • Julia

    10/02/2012 at 13:21

    @Niksya, скажи, пожалуйста…. какой примерно толщины должно быть слоеное тесто перед выпечкой? И не слишком ли сухое получится пироженное?

    Я вот взялась его делать )… сдела бисквит… ну просто сказка, получилось идеально!!! Только вот переживаю за то, что бы пироженное не было сухим.

    Заранее спасибо, за ответ )!

    Еще хочу сказать огромное СПАСИБО за твои труды, за фото рецепты….а в особенности за видео.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, как же оно может получится сухим, если там такое большое количество мусса, желе и пропитанного сиропом бисквита?
    Толщина слоеного теста где-то 0,3-0,4 см.

    Ответ

  • Julia

    10/02/2012 at 13:38

    … Да, и еще, один вопрос. Т.к. ты указываешь слаживать все нужно уже в готовом виде, то как же они будут держаться между собой? … ведь они могут скользить один слой с другого, падать. Или, может, когда ты их ставишь в холодильник они немного «пристают» друг ко другу? ….прости, за мой русский язык ))), немного трудно выражать свои мысли.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, они не будут скользить и падать, они сразу же «цепляются» друг за друга.

    Ответ

    Julia отвечает:

    Сегодня сделала эти пироженки … они божественны!!!! Огромное спасибо !!!!!!!!!!!!
    Если честно, то по началу сомневалась как может сочетаться малина с мятой…. Я вообще скептически отношусь к мяте. Но после этих вкусняшек я изменила свое мнение )).
    Еще раз, СПАСИБО !!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, очень приятно слышать! На здоровье!

  • ali

    15/02/2012 at 13:35

    Делюсь впечатлениями: сделала, все получилось (впервые работала с желатином,боялась,что не застынет).добваила в 2-3 раза меньше мяты,чем в рецепте и то она хорошо чувствовалась. Вкус хороший,освежающий. Немного не поняла зачем столько желтков,аж 200г, я добавила 100г. Еще не очень разобрались как все таки его есть,сверху тесто приходилось сьедать отдельно,потом есть все остальное. В целом неплохо было бы для десерта,который делался бы пол дня максимум,но никак не столько)) спасибо за рецепт и за приобретенный опыт,после него остальная выпечка покажется раем:)

    Ответ

  • Apple

    29/02/2012 at 16:45

    Нина, присоединяюсь к предыдущему вопросу: меня тоже очень интересует, как едят такие пирожные? 🙂 Как едят мильфеи в кондитерских Парижа, то есть не дома? Дома мы могли бы просто взять пирожное в салфетку и откусить кусочек (понимаю, что не комильфо, но…), а там ведь так не принято, так принято есть вилочкой. А как слоеное тесто есть вилочкой? (Если что, пардон за глупые вопросы. мильфеи еще не пробовала ни есть, ни делать. 🙂 )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, тесто немного размокает и его можно отломать вилкой 🙂 Муж ест, как бутерброд, но только дома. В ресторанах старается не заказывать ))))
    Хотя, вот в ресторане Жерара Депардье, он брал ванильный мильфей — он ниже, чем малиновый (видно по фото) и его довольно-таки удобно есть, на самом деле.

    Ответ

  • Apple

    29/02/2012 at 21:41

    Нина, поняла, что с мильфеями надо приноравливаться к некоторым неудобствам: их не только неудобно резать, но и есть. 😀 Зато как смотрятся!!!
    Нина, извини мне еще один вопрос не совсем по теме: до чего нравится это твое блюдо, мелькающее в разных рецептах! Видела похожее в «Стокманне», твое не оттуда? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, нет, это из магазина французского декора «Амадеус».

    Ответ

  • Apple

    01/03/2012 at 10:54

    Нина, какую интересную наводку ты дала, спасибо! Надо будет обязательно заглянуть в один из этих магазинов.

    Ответ

  • Apple

    06/03/2012 at 17:36

    Нина, в бисквите Joconde для торта «Опера с чаем матча» соотношение сахара и сахарной пудры обратное: основная масса — сахарная пудра, а сахар в небольшом количестве добавляется во взбитые белки. Здесь по-другому, и я что-то засомневалась, нет ли ошибки в ингредиентах? Я боюсь, если столько сахара добавить в белки, они потеряют свою воздушность.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Мне сейчас не проверить по книге, я уехала в небольшой отпуск, вернусь только 12 марта. Если сомневаешься — сделай по проверенным пропорциям.

    Ответ

  • Apple

    06/03/2012 at 21:08

    ОК, сделаю по рецепту «Рив Гош». 🙂

    Ответ

  • Маша

    11/03/2012 at 12:05

    И по этому рецепту вопрос…точнее несколько вопросов. И так:
    1. Оба пласта слоёного теста делать по карамельными? Или один (для нижнего слоя) просто выпечь?
    2. Форма 36Х56 всё ясно. Но бисквиты сказано распределить по 2 противням, значит 2 по 36Х56?
    3. Тоже самое про крем и компот. Крема по 2 пластинки на одно пирожное, а компота лишь 1. Не получится так, что крема не хватит или наоборот лишний компот останется?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, не один раз делала этот десерт, все выходит именно так, как я написала.
    1. Да, оба карамельными.
    2. 2 пласта слоеного теста и 2 пласта бисквита.
    3. Потому что крема надо 2 пластины, в компота только 1.

    Ответ

    Маша отвечает:

    @Niksya, спасибо тебе огромное!! 🙂

    Ответ

  • Apple

    12/03/2012 at 13:15

    Нина, не удалось уточнить количество сахара и сахарной пудры в рецепте? Я, как и говорила, сделала Joconde по рецепту «Рив Гош», все получилось без проблем. Со слоеным тестом, в общем, тоже проблем особых не было (кроме моего маниакального желания получить как можно более тонкий слой 😉 ). А вот с кремом я потерпела полное фиаско: делала половинную порцию, но и в таком количестве вода упорно не желала выпариваться и через 15 минут стояния на водяной бане. 😉 Поэтому я рискнула и поставила кастрюльку прямо на конфорку: естественно, жидкость моментально испарилась и смесь загустела и боюсь, немного сварилась. 😉 Поэтому мне не удалось взбить желтки в пышную массу и вкус крема от этого пострадал. Нина, за какое время может выпариться на водяной бане почти стакан воды (в полной порции)?
    И еще один момент, который я бы подкорректировала — или я не совсем правильно поняла рецепт. Я бы не стала пропитывать бисквит на самом изделии. Как аккуратно ни наноси пропитку, все-таки немножко сиропа стекает и скапливается на дне, от этого нижний слоеный корж подмокает. Мне кажется, лучше пропитывать бисквитные пластины отдельно и потом уже — осторожно! — укладывать их на крем или желе.

    Ответ

  • Apple

    15/03/2012 at 21:46

    Нина, ответь, пожалуйста, если возможно, на два вопроса:
    1 — правильно ли указано в рецепте бисквита количество сахара и сахарной пудры? В остальных рецептах бисквита Joconde соотношение обратное — основное количество сахарной пудры, а сахара совсем немного, только для закрепления белков. Опытные товарищи, возможно, и так сориентируются, а новичков это может сбивать с толку.
    2 — сколько примерно по времени нужно держать на водяной бане желтки с сиропом, чтобы выпарилось 175 г воды? У меня за 15 минут не выпарилось и половины этой порции. В чем тут может быть моя ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple,
    1. Исправила, там, действительно, все наоборот. Причем в тексте самом все верно — сахарную пудру в миндальную муку, а сахар в белки. А вот в ингредиентах я попутала.
    2. Про желтки с сиропом: смесь должна не выпариться, а немного загустеть. Там довольно-таки большое количество желтков и пропорции соблюдены правильно. Необходимо смесь нагреть, мешая венчиком, но не дать желткам свернуться. А затем уже перелить в комбайн и взбивать до увеличения в объеме.

    Ответ

  • Apple

    16/03/2012 at 22:33

    Нина, спасибо. Буду продолжать попытки с этим кремом — надо же его «добить». 🙂

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post