Медовик

28/04/2014Niksya

Russian Honey Cake

В моей жизни это третий медовик, который я когда-либо делала. «Русская классика» не очень сильно притягивает меня, потому что знаю, что могу получить в итоге — мало того, что калорийную бомбу, так еще и дико сладкий десерт. Привыкшая уже к своим сбалансированным по сладости тортам и пирожным, каждый раз когда вновь сталкиваюсь с нашими историческими десертами, меня такое столкновение сбивает с толку.

Первый раз, когда я занялась приготовлением самой, что ни на есть классической версией этого торта, было в Париже (как ни странно). Мой хороший друг Николя Пиеро попросил научить его готовить этот «национальный русский медовый торт». Покопавшись в бабушкиных архивах я его, конечно, нашла. Мы варили тесто, варили четыре часа сгущенку, заменяли сметану на заморский «крем-фреш», раскатывали коржи бутылкой из-под водки «Абсолют» (откуда она на съемной французской квартире — отдельная история покрытая мраком), выпекали на единственном имеющимся у нас маленьком силиконовом коврике коржи и монтировали все в кастрюле. Торт получился нежным, мягким (нож входил, как в масло), ароматным на столько, что открывая холодильник, квартира в мгновение наполнялось запахом «медовика», который ни с чем уже не спутать.

Медовик, бабушкин рецепт

Но когда мы его попробовали… боже, какой сладкий! Мед, сгущенка и сахар. Вот, практически, единственное, что мы чувствовали. Именно тогда на салфетках мы придумали нашу новую версию, русско-французскую, которую потом воплотили в жизнь на нашем совместном мастер-классе в Москве. «Медовик» получился самый-самый, честное слово! Нам с Николя удалось на столько тонко прочувствовать баланс сладкого-медового с нежным и ванильным, что лучше, кажется, уже и не сделать. Лаконичный, с легким медовым шлейфом, классическими медовыми русскими заварными коржами и высокой французской технологией сборки и декора. Состав получился следующим: бисквит «Медовик», хрустящий крокант с миндалем и медом, медовое кремю, легкий ванильный крем.

Французско-русская версия торта "Медовик"

Но, это уже не просто «Медовик», это скорее entremets — сложный, многосоставной французский десерт, где основу, так сказать самое «сердце» составляет наша русская версия.

Сегодня мы поговорим о немного другом торте, который на данный момент является одним из моих фаворитов. Прекрасно сбалансированный — нежный, мягкий, ароматный, с тонкой медовой ноткой и в меру сладкий. Но, сразу предупреждаю — повозиться с ним придется не меньше, чем с иным рецептом Пьера Эрме. За кажущейся простотой внешнего вида (что там, по сути, медовые коржи и крем, все), вам понадобиться несколько часов непрерывной работы.

Медовик

Украсить вы можете по своему желанию, хоть сделать его просто — в обсыпке из медовых коржей, хоть использовать мою идею — капли мягкой карамели, квадраты шоколада с флер-де-сель и macarons.

Важно, перед началом приготовления прочитайте несколько нюансов:

1. Сметанный крем. Просто потрясающий крем от шефа Николая Сарычева. Сметана варится вместе с сахаром час-полтора. Не расслаивается! Очень важно ее предварительно отвесить в марле на ночь. Плюс варить на водяной бане, достаточно часто перемешивая. Через час-полтора ваш крем становится шелковистым, нежным, средней густоты и от венчика остаются следы на поверхности.

2. Медовые коржи. Тесто так же варится час на водяной бане. С ним сложнее — липкое, неподатливое, упрямое тесто. В качестве «гасителя» соды я добавила лимонный сок, вместо привычного уксуса, что придало еще один очень интересный оттенок торту.

Из этого количества теста и крема у меня получилось два небольших тортика 10х18 см, на 5 коржей в высоту.

И н г р е д и е н т ы:

Крем:
680 г сметаны 20%
150 г сахара
125 г сливочного масла

Коржи:
3 яйца
50 г цветочного меда
300 г сахара
400 г муки
2 ч. л. соды
4 ч. л. уксуса или лимонного сока (для гашения соды)
50 г растопленного сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Крем:

Сметану выложите на марлю, которую либо подвесьте на ночь над раковиной (миской), либо в марле поместите в дуршлаг, а сверху поставьте пресс (на 2-3 часа). Периодически через марлю нужно сметану немного отжимать, чтоб вышло как можно больше жидкости.

Затем переложите сцеженную сметану и сахар в сотейник и поставьте все на водяную баню.

У меня была большая кастрюля, на нее я установила дуршлаг таким образом, чтобы вода наполовину покрыла его и сверху уже установила сотейник со сметаной. Периодически помешивая, варите ваш крем при слабом кипении воды около 60-90 минут. Крем должен быть мягкий, однородным, чуть изменить цвет в сторону легкого карамельного оттенка.

Сметанный крем

В конце добавьте мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте до его растворения. Охладите массу несколько часов, максимум ночь в холодильнике.

Медовое тесто:

Яйца слегка взбейте с сахаром, чтобы они потеряли свою текстуру. Переложите в глубокую кастрюлю, добавьте мед, гашеную соду, растопленное сливочное масло и всю муку сразу. Перемешайте деревянной лопаточкой.

Установите кастрюлю на водяную баню и, переодически помешивая, варите около 40-60 минут. Будьте внимательны и не оставляйте тесто надолго, т.к. оно начинает «завариваться» и на дне будут образовываться комочки.

Медовое тесто

Разогрейте духовку до 220С.

По истечению времени уменьшите огонь под вашей водяной баней на минимальный и начинайте работать с тестом.

Удобнее всего это делать в перчатках, т.к. тесто очень горячее. Берите небольшое количество вашего медового заварного теста и, очень часто смачивая руки, как можно тоньше распределите его по противню, застеленному пергаментной бумагой. Слой должен быть максимально тонкий и, практически, просвечивать. В духовке оно поднимется в 3-4 раза! Это делать сложно, сразу скажу. В начале руками максимально, потом смоченной в воде столовой ложкой или маленькой спатулой.

Каждый корж по отдельности выпекаем в заранее разогретой духовке 4-5 минут. Затем, сразу же, еще горячими, подравниваем под нужный вам размер.

Медовое тесто

Дайте коржам остыть. Из обрезков сделайте»крошку». Прослоите медовые основы сметанным кремом до самого верха, формируя один или несколько тортов. Бока или всю поверхность полностью покройте крошкой. И уверите на ночь в холодильник. Торт должен как следует пропитаться.

Украшайте по вашему желанию!

Торт "Медовик"

А на утро уже можно наслаждаться. Торт изумительно вкусный.

Медовик, разрез

Приятного чаепития!

258 Comments

  • Niksya

    06/01/2016 at 11:34

  • Марина

    12/01/2016 at 15:03

    Добрый день, подскажите пожалуйста, кастрюля с тестом должна постоянно подогреваться, выключать нельзя пока не сделаешь все коржи?

    Ответ

  • Полина

    13/01/2016 at 14:33

    Медовик бомба! Вкус шикарный, мего вкусный!!!! Спасибо большое !!!!!!)))))

    Ответ

  • Анастасия

    13/01/2016 at 15:39

    Подскажите, у меня крем получился очень-очень плотный. Даже намазывать тяжело. Как-то совсем не верится, что он может что-то пропитать 🙁 Он такой должен быть?

    Ответ

  • Дина

    16/01/2016 at 02:11

    На этой неделе сделала этот медовик трижды. Изумительно вкусно, коржи просто песня. С кремом не сложилось — сметаны не было, делала заварной. С коржами подруга подсказала, я раскатывала их скалкой через плёнку, тортики выходили по 12-17 коржей, 18 см диаметром.

    Ответ

  • Elena

    01/02/2016 at 10:09

    Нина, добрый день))) подскажите, пожалуйста, как сделать такой декор-соты как у вас))) СПС заранее

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Elena, положить на крем пупырчатую пленку. По-моему в рецепте я это указала…

    Ответ

  • Людмила

    07/02/2016 at 21:34

    Не могу понять , как это отвесить сметану?Она же насквозь пройдёт через марлю?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Людмила, вы пробовали? уверены, что пройдет?

    Ответ

  • Татьяна

    08/02/2016 at 08:23

    @Другая Елена
    Спсибр, Елена, за очень полезную идею о холодильнике. Я тоже раздумывала над таким усовершенствованием. Спасибо что поделились!

    Ответ

  • Алина

    10/02/2016 at 19:55

    Нина, спасибо большое за рецепт! Очень хочется повторить и декор как у вас) подскажите, пожалуйста, какие пропорции для мягкой карамели? И не тает ли шоколад при отсаживании карамели. Благодарю за ответы)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алина, мягкую карамель можно взять отсюда: http://www.niksya.ru/?p=17634. Ее отсаживать холодную, через сутки после приготовления.

    Ответ

  • Светлана

    11/02/2016 at 15:08

    Здравствуйте ,Нина ,варила Ваш крем .. мне понравился ,муж сказал ,что похож творожную массу по вкусу ,медовик пеку больше 20 лет по одному рецепту ,но Ваш попробую обязательно ,вчера варила карамель по своему рецепту ,потом увидела Ваш рецепт попробую обязательно ,у меня к Вам вопрос ,Вы карамель отсаживали из кондитерского мешочка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, для мелких деталей я пользуюсь бумажным корнетиком, мне так удобнее, я лучше фиксирую его.

    Ответ

    Светлана отвечает:

    @Niksya, Спасибо большое за ответ ,попробую корнетиком

    Ответ

  • Татьяна

    16/02/2016 at 17:28

    Добрый день, Нина! и я приготовила ваш медовик!Ура!!!
    Было очень вкусно)) Особенно на второй день.
    Размазывание коржей- это что-то конечно!
    Сметана сквозь марлю потекла сразу, поэтому отвешивать не стала, сразу варила крем.

    спасибо за рецепт

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, видно очень жидкая была или вы марлю в несколько слоев не сложили. У меня прекрасно «отвисла». Но в любом случае очень рада, что медовик удался.

    Ответ

  • светлана

    16/02/2016 at 20:51

    Нина,здравствуйте. Скажите пожалуйста почему именно 20% сметану ,а 30 % можно?

    Ответ

  • Лада

    20/02/2016 at 01:04

    Нина, подскажите пожалуйста, сколько дней можно хранить коржи до нанесения крема? Можно ли их испечь заранее?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лада, высохнут сильно, рекомендую сразу.

    Ответ

  • Лада

    21/02/2016 at 19:51

    Ннина, спасибо огромное за рецепт! Торт получился вкуснючим! Единственное коржи почему-то получились полусферами что-ли, неровные. Почему такое могло произойти?

    Ответ

  • Яна

    22/02/2016 at 18:20

    Здравствуйте, а есть этот рецепт на английском?
    Хочу заказать его на мероприятие, но не очень хочется переводить, если уже есть версия) Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, нет, я не перевожу рецепты с сайта. Вам придется хоть что-то сделать самой и немного поработать, если хотите хороший результат 😉

    Ответ

  • Кирилл

    12/03/2016 at 09:59

    Подскажите. сколько на выходе готовый торт будет весить??

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кирилл, я не делаю торты на заказ и на продажу, поэтому мне не интересен его вес. Свои десерты я не взвешиваю. Я делюсь с вами проверенной рецептурой и процессом приготовления, описывая таким образом, чтобы вы максимально избежали ошибок. Ваша же задача — приготовить, насладиться и, если вам это необходимо, взвесить.

    Ответ

  • Софья

    21/03/2016 at 01:28

    Ниночка, спасибо тебе за рецепт! Все получилось! Сметану я не подвешивала, крем хороший, плотный.
    Раскатывала тоже через плёнку-легче, чем пытаться размазать руками)
    Нина, у меня вот такой вопрос, коржи пекла на конвекции (домашняя хорошая электро), 220гр первый, остальные на 200, т.к. за 4-5 мин они бы горели.
    Собрала торт, настоялся ночь, уже и день ещё, при укусе чувствуется клеклость, так и должно быть? Я думаю, что это от большого количества сахар+мёд. Просто клеклость не как у сырого теста, а как у ириски, что-то такое отдаленно))

    Ответ

  • Ольга

    21/03/2016 at 08:03

    Нина, подскажите, а 680 г сметаны — уже отвисевшейся или это изначальный вес?

    Ответ

  • Алеша

    06/04/2016 at 18:41

    НИЗКИЙ ПОКЛОН всем тем, кто подсказал раскатывать коржи через пленку!!! С первыми двумя намучилась и они неровные такие были, кривенькие… Потом догадалась почитать комментарии… Под пленкой все отлично раскатывается, не прилипает!

    Ответ

  • Ирина

    30/04/2016 at 01:09

    Нина, здравствуйте! Нахожусь в Турции и тут сметаны нет. Чем можно её заменить?

    Спасибо.

    Ответ

  • Мария

    05/05/2016 at 14:43

    Подскажите пожалуйста, как сделать карамель для украшения. Спасибо)

    Ответ

  • ольга

    04/06/2016 at 10:05

    Коржи прекрасно намазываются ложкой на пергамент, и не надо ничего раскатывать.

    Ответ

  • Кристина

    08/06/2016 at 12:50

    Спасибо за прекрасный рецепт, гости были довольны, получилось очень нежно, не сильно сладко, но в то же время с легкой карамельной ноткой, в общем прекрасный вкус))

    Ответ

  • Кристина

    08/06/2016 at 12:52

    Правда наверх не хватило крема, поэтому сделала итальянскую меренгу)

    Ответ

  • Виктория

    16/09/2016 at 08:17

    Благодарю за чудесный рецепт вкусного Медовика!

    Ответ

  • Елена

    19/09/2016 at 17:48

    Стоит ли прослоить торт черносливом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, если вы любите — почему нет.

    Ответ

  • Татьяна А. Харламова

    21/09/2016 at 12:34

    Медовик стал просто супер любимым в семье и у друзей) Хоть и несколько емкий и морочный по изготовлению, но вкус окупает все)) Все кто пробовал сказали, что это самый вкусный медовик из всех которые когда-либо пробовали.

    Ответ

  • Маруся

    26/09/2016 at 17:43

    Я тоже его пекла, девочки, хочу поделиться впечатлениями. Коржики сами по себе получаются очень мягкие, а когда пропитываются кремом, получаются немного мокроваты, как по мне. Восторга особого не испытала, а работы с ним не мало. Лучше буду печь муссовые торты, они тоже трудоемкие, но они того стоят, а медовик…увы….тревиально

    Ответ

  • Татьяна

    19/10/2016 at 21:24

    Медовик получился очень вкусный!!! Вкуснее медовика я не ела!!! Он действительно безумно вкусный!!! С коржами-да,потрудиться нужно) сметаны я взяла с запасом(около 1 кг) ,много утекло,но много и осталось. Спасибо Вам огромное,что делитесь с нами такими вкусными рецептами!!!

    Ответ

  • Любовь

    07/11/2016 at 04:48

    Нина, здравствуйте! скажите пожалуйста, а как вы делали декор на медовик! меня интересует шоколад «Соты» как можно так сделать? это наверное очень сложно? ) или это шоколадная глазурь? )

    Ответ

  • Уля

    15/11/2016 at 16:17

    Нина, скажите пожалуйста, а какой размер получается торта и сколько коржей раскатывать нужно?)

    Ответ

  • Анна

    23/12/2016 at 00:27

    Идеальный медовик!Трудозатратный,но он того стоит!Муж требует повторить «на бис») У меня получилось 7 коржей диаметром 23 см.В следующий раз возьму форму шире чтоб коржи были тоньше.Сметану не отвешивала,варила 20%ю 90 мин-крем прекрасный!Вес торта получился 1,9 кг.Нина,спасибо огромное за рецепт!

    Ответ

  • Оксана

    23/01/2017 at 14:03

    Вкус потрясающий, правда. Но я прокляла все на свете, пока выпекала коржи) * Удобно раскатывать коржи скалкой между двумя листами бумаги для выпечки.

    Ответ

  • Ярослава

    28/03/2017 at 17:45

    Нина! Настоящий, Классический Медовик, всегда был без сгущёнки. В следующий раз покопайтесь не в бабушкиных архивах, а в про бабушкиных архивах. 🙂

    Ответ

  • Мария

    23/04/2017 at 11:24

    Это просто 9 чудо света!!!!))))) Нина,подскажите пожалуйста,у меня на всех коржах образовывались пузыри.В чем моя ошибка?

    Ответ

  • Евгения

    02/12/2017 at 23:20

    Будет ли этот торт сочетаться с вишней, хочу добавить её в крем? Спасибо.

    Ответ

  • Дарина

    20/12/2017 at 16:40

    Здравствуйте. А по поводу украшения карамелью мягкой, где можно поискать точное описание?

    Ответ

  • Zhanna

    05/02/2018 at 01:03

    Нина, спасибо за обновленный медовик, он понравился всем родственникам. У меня одно Но, для гашения соды использовала яблочный уксус и он видимо недогасил :))) соду, она чувствовалась в обрезках. Можно ли соду заменить на разрыхлитель без ущерба текстуре и всей задумке автора? Спасибо :))

    Ответ

  • Евгения

    22/04/2018 at 22:05

    Можно ли заменить сметану на греческий йогурт?

    Ответ

  • Наталья

    24/06/2018 at 12:19

    Сметаны надо брать 680г уже отвешенной. В 4 слоях марли без груза, с легким периодическим отжатием 700 г сметаны за 6 часов превратились в 350г. Визуально это было очень мало для стопки коржей. И сладко с 150г сахара. Из 680 г отвешенной получился крем действительно немного напоминающий сырковую массу вкусом. На второй день в холодильнике творожный оттенок покинул торт.
    Указанное в рецепте количество лимонного сока и мед полностью нейтрализовали вкус соды. В меде вроде бы тоже есть вещества( кислоты?), взаимодействующие с содой. Может быть у тех, у кого остался привкус, был не качественный мед? Подделка из сахара и тп?
    Не обратила внимание, что тесто надо раскатывать горячим. Оставила его, сваренное, на несколько часов. Но, даже горячее, сваренное не размазать ложкой. Оно получается очень резиновое. Поднимается, как мне показалось, не в 3-4 раза, а во все 7-8 во время выпечки. То есть корж в 1мм легко превратится по центру в 7 мм.
    Я ставила на ночь на торт не большой пресс. Пожалела. Вышла очень плотная текстура.Не как на картинке Нины. Как кто-то писал,словно клеклая. Но, это не коржи давали клеклость. Они как раз даже пропитавшись, сохраняли свою тексуру. Наверное , ради этого и стоило потратить на них столько времени. Хотя, теперь однозначно хочется повторить этот крем со своим любимым, более простым рецептом коржей. И наоборот, эти коржи и крем сливочный , заварной.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post