Медовик

28/04/2014Niksya
Медовик

Медовик

В моей жизни это третий медовик, который я когда-либо делала. “Русская классика” не очень сильно притягивает меня, потому что знаю, что могу получить в итоге – мало того, что калорийную бомбу, так еще и дико сладкий десерт. Привыкшая уже к своим сбалансированным по сладости тортам и пирожным, каждый раз когда вновь сталкиваюсь с нашими историческими десертами, меня такое столкновение сбивает с толку.

Первый раз, когда я занялась приготовлением самой, что ни на есть классической версией этого торта, было в Париже (как ни странно). Мой хороший друг Николя Пиеро попросил научить его готовить этот “национальный русский медовый торт”. Покопавшись в бабушкиных архивах я его, конечно, нашла. Мы варили тесто, варили четыре часа сгущенку, заменяли сметану на заморский “крем-фреш”, раскатывали коржи бутылкой из-под водки “Абсолют” (откуда она на съемной французской квартире – отдельная история покрытая мраком), выпекали на единственном имеющимся у нас маленьком силиконовом коврике коржи и монтировали все в кастрюле. Торт получился нежным, мягким (нож входил, как в масло), ароматным на столько, что открывая холодильник, квартира в мгновение наполнялось запахом “медовика”, который ни с чем уже не спутать.

Медовик

Но когда мы его попробовали… боже, какой сладкий! Мед, сгущенка и сахар. Вот, практически, единственное, что мы чувствовали. Именно тогда на салфетках мы придумали нашу новую версию, русско-французскую, которую потом воплотили в жизнь на нашем совместном мастер-классе в Москве. «Медовик» получился самый-самый, честное слово! Нам с Николя удалось на столько тонко прочувствовать баланс сладкого-медового с нежным и ванильным, что лучше, кажется, уже и не сделать. Лаконичный, с легким медовым шлейфом, классическими медовыми русскими заварными коржами и высокой французской технологией сборки и декора. Состав получился следующим: бисквит «Медовик», хрустящий крокант с миндалем и медом, медовое кремю, легкий ванильный крем.

Французско-русская версия торта "Медовик"

Но, это уже не просто “Медовик”, это скорее entremets – сложный, многосоставной французский десерт, где основу, так сказать самое “сердце” составляет наша русская версия.

Сегодня мы поговорим о немного другом торте, который на данный момент является одним из моих фаворитов. Прекрасно сбалансированный – нежный, мягкий, ароматный, с тонкой медовой ноткой и в меру сладкий. Но, сразу предупреждаю – повозиться с ним придется не меньше, чем с иным рецептом Пьера Эрме. За кажущейся простотой внешнего вида (что там, по сути, медовые коржи и крем, все), вам понадобиться несколько часов непрерывной работы.

Медовик

Украсить вы можете по своему желанию, хоть сделать его просто – в обсыпке из медовых коржей, хоть использовать мою идею – капли мягкой карамели, квадраты шоколада с флер-де-сель и macarons.

Важно, перед началом приготовления прочитайте несколько нюансов:

1. Сметанный крем. Просто потрясающий крем от шефа Николая Сарычева. Сметана варится вместе с сахаром час-полтора. Не расслаивается! Очень важно ее предварительно отвесить в марле на ночь. Плюс варить на водяной бане, достаточно часто перемешивая. Через час-полтора ваш крем становится шелковистым, нежным, средней густоты и от венчика остаются следы на поверхности.

2. Медовые коржи. Тесто так же варится час на водяной бане. С ним сложнее – липкое, неподатливое, упрямое тесто. В качестве “гасителя” соды я добавила лимонный сок, вместо привычного уксуса, что придало еще один очень интересный оттенок торту.

Из этого количества теста и крема у меня получилось два небольших тортика 10х18 см, на 5 коржей в высоту.

Ингредиенты:

Крем:
680 г сметаны 20%
150 г сахара
125 г сливочного масла

Коржи:
3 яйца
50 г цветочного меда
300 г сахара
400 г муки
2 ч. л. соды
4 ч. л. уксуса или лимонного сока (для гашения соды)
50 г растопленного сливочного масла

Приготовление:

Крем:

Сметану выложите на марлю, которую либо подвесьте на ночь над раковиной (миской), либо в марле поместите в дуршлаг, а сверху поставьте пресс (на 2-3 часа). Периодически через марлю нужно сметану немного отжимать, чтоб вышло как можно больше жидкости.

Затем переложите сцеженную сметану и сахар в сотейник и поставьте все на водяную баню.

У меня была большая кастрюля, на нее я установила дуршлаг таким образом, чтобы вода наполовину покрыла его и сверху уже установила сотейник со сметаной. Периодически помешивая, варите ваш крем при слабом кипении воды около 60-90 минут. Крем должен быть мягкий, однородным, чуть изменить цвет в сторону легкого карамельного оттенка.

Сметанный крем

В конце добавьте мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте до его растворения. Охладите массу несколько часов, максимум ночь в холодильнике.

Медовое тесто:

Яйца слегка взбейте с сахаром, чтобы они потеряли свою текстуру. Переложите в глубокую кастрюлю, добавьте мед, гашеную соду, растопленное сливочное масло и всю муку сразу. Перемешайте деревянной лопаточкой.

Установите кастрюлю на водяную баню и, переодически помешивая, варите около 40-60 минут. Будьте внимательны и не оставляйте тесто надолго, т.к. оно начинает “завариваться” и на дне будут образовываться комочки.

Медовое тесто

Разогрейте духовку до 220С.

По истечению времени уменьшите огонь под вашей водяной баней на минимальный и начинайте работать с тестом.

Удобнее всего это делать в перчатках, т.к. тесто очень горячее. Берите небольшое количество вашего медового заварного теста и, очень часто смачивая руки, как можно тоньше распределите его по противню, застеленному пергаментной бумагой. Слой должен быть максимально тонкий и, практически, просвечивать. В духовке оно поднимется в 3-4 раза! Это делать сложно, сразу скажу. В начале руками максимально, потом смоченной в воде столовой ложкой или маленькой спатулой.

Каждый корж по отдельности выпекаем в заранее разогретой духовке 4-5 минут. Затем, сразу же, еще горячими, подравниваем под нужный вам размер.

Медовое тесто

Дайте коржам остыть. Из обрезков сделайте”крошку”. Прослоите медовые основы сметанным кремом до самого верха, формируя один или несколько тортов. Бока или всю поверхность полностью покройте крошкой. И уверите на ночь в холодильник. Торт должен как следует пропитаться.

Украшайте по вашему желанию!

Медовик

А на утро уже можно наслаждаться. Торт изумительно вкусный.

Медовик

Приятного чаепития!

261 Comments

  • Наталья

    24/06/2018 at 12:20

    Есть еще версия, что разные марки сметаны будут давать больше или меньше творожистого оттенка во вкусе.

  • Вера

    06/09/2018 at 19:53

    Нина, добрый день. 680 гр сметаны- это первоначальный вес или после процесса отвешивания? У меня из 2кг сметаны получилось 1200 гр … Спасибо.

  • Niksya

    13/09/2018 at 21:47

    @Вера, финальный

  • Светлана

    02/01/2019 at 12:52

    Нина, скажите, пожалуйста, можно ли для данного рецепта взять сметану 26% жирности, а не 20?

  • Niksya

    02/01/2019 at 14:41

    @Светлана, да, конечно

  • Мария

    14/01/2019 at 15:13

    Нина, огромное спасибо за рецепт! Сколько раз делала медовик с этим чудесным кремом – все говорят, что это лучший медовик !

    Насчёт теста – иногда по цвету получается такое же как у вас на фото (янтарное), а иногда стоит на огне долго, но цвет золотистый не приобретает. В чем может быть причина ?

    Спасибо!!!

  • Druzmaher

    30/04/2019 at 21:35

    Нина. Добрый вечер. А возможно этот крем приготовить с Крем-фрешем? Живу во франции не найти сметану мне(

  • Niksya

    01/05/2019 at 20:24

    @Druzmaher, да, я делала с крем-фреш во Франции. Все получается 😉 Единственно, для кислинки я добавляла чуть пудры йогурта Соса или сублимированного йогурта.

  • Druzmaher

    08/09/2019 at 20:10

    @Niksya, Спасибо огромное Нина! Конечно же все получилось! Ваши рецепты всегда получаются! Безумно вам благодарна за то что делитесь знаниями и отвечаете на комментарий. У вас так много работы, а вы как пчелка все успеваете!! Спасибо!

  • Дмитрий

    24/10/2021 at 18:07

    Зная вашу занятость и дату публикации рецепта не рассчитываю получить ответ, но чем черт не шутит. Готовил раз 5-6, возникли 2 вопроса:
    1. Крем. После варки сметана все таки немного крупинками, решается пробитием блендером. Он изумительный, но если оставлять на ночь до след. дня отходит сыворотка, приходится сливать. Сметану точно нормально отвешиваю, с грузом, стабильно выход годного получается 75%. Так и должно быть?
    2. Коржи. Мазал максимально тонко, до просвета. Поднялись плохо, получились как клеенка. Те, что лениво размазал толще, поднялись как на фото. Как в итоге то надо?

  • Екатерина

    03/11/2021 at 15:59

    Здравствуйте. Сколько хранится такой крем?

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт