Маршмеллоу

05/12/2012Niksya

Французское название маршмеллоу – Guimauve. Это легкий в приготовлении воздушный десерт, который может выступать, как самостоятельным угощением, так и служить украшением для тортов или пирожных.

В качестве одного из главных ингредиентов выступает инвертный сахар. Он не содержит какого-либо цвета, запаха и не придает дополнительный оттенок вкусу. Этот вид сахара важен лишь для общей структуры десерта. Если вы не смогли найти данный ингредиент, можно заменить медом – но будьте готовы к тому, что аромат и вкус будут ощущаться.

Рецепт и фотографии с моего обучения во французской школы ENSP.

И н г р е д и е н т ы:
300 г сахара
70 г ягодного пюре (любого)
105 г инвертного сахара или меда
28 г желатина
57 г воды (для желатина)
70 г ягодного пюре (дополнительно)
105 г инвертного сахара или меда (дополнительно)

П р и г о т о в л е н и е:

На противень положите силиконовый коврик, на него установите металлическую рамку, размером с сам противень, хорошо смазанную маслом виноградной косточки или иным другим маслом, без запаха и вкуса. Если такой рамки нет – можно использовать форму для выпечки, но так же обильно смазанную маслом.

В небольшом сотейнике нагрейте первое ягодное пюре с инвертным (или медом) и обычным сахаром до 106С.

В это время вторую часть инвертного сахара (или меда) и ягодного пюре начинайте взбивать в кухонном комбайне.

Желатин замочите в холодной воде (57 г) и дайте ему набухнуть. Затем растопите на водяной бане. Добавьте к горячему фруктово-сахарному сиропу, перемешайте до объединения.

Тоненькой струйкой выливайте сироп в кухонный комбайн, где у вас взбивается инвертный сахар с фруктовым пюре.

Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса визуально не преобразится и не остынет до температуры 45С.

Готовую воздушную массу распределите по форме и оставьте при комнатной температуре на сутки.

С утра хорошо смажьте пергаментную бумагу маслом, посыпьте сахаром. Переверните поверх него готовое маршмеллоу и достаньте из формы. Нож протрите маслом или нагрейте в горячей воде и разрежьте на небольшие кубики. Каждый кубик обваляйте в сахаре.

В больших кондитерских и в школах, в том числе, для нарезки такого деликатного десерта, как «маршмеллоу» используют специальное приспособление с тонкими струнами.

Чтобы сахар сделать цветным — добавьте к обычному сахару пищевой краситель и несколько капель любого белого крепкого алкоголя. Перетрите руками до однородного цвета.

Храните при комнатной температуре в закрытой посуде.

Приятного чаепития!

108 Comments

  • Niksya

    27/02/2013 at 18:00

    @Алинка, это несколько разные вещи. Но, с медом, например, тоже получается. Думаю с глюкозой можно попробовать, по консистенции будет так же, как с медом.

    Ответ

  • Оксана

    12/04/2013 at 08:50

    Нина, а можно использовать фруктовое или ягодное пюре из баночек с детским питанием?
    А вообще где-то можно использовать пюрешки детского питания? У меня их много осталось (ребёнок забастовал и не ест их теперь)?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оксана, можно попробовать, как минимум. Можно добавлять их так же в кексы, в само тесто.

    Ответ

  • Ксения

    14/08/2013 at 16:03

    Здравствуйте. Скажите пожалуйста, а можно использовать детское фруктовое пюре, которое в баночках продается? и как самим сделать инвертный сахар?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ксения, инвертный сахар, если честно, никогда не делала. Лучше замените медом. Детское пюре, если не содержит ничего лишнего (сахар, вода, эмульгаторы), то можно использовать.

    Ответ

  • Наталья

    15/11/2013 at 20:43

    Ниночка, добрый вечер! Спасибо огромное за рецепт моих любимых вкусняшек!!!
    Недавно в одном из французских ресторанов мне к кофе подали баночку с маршмеллоус, они были домашнего приотовления очень вкусные все разные, но больше всех мне понравился лавандовый! Это удивительный вкус, скажите, есть ли у вас рецепт именно лавандового?? И как по-английски называется этот специальный сахар?? Может я смогу заказать его на английских сайтах. Спасибо Вам огромное и творческих успехов

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, инвертный сахар он так и называется — inverted sugar. А когда лавандовый… я не очень люблю эти маршмеллоу, в них только инвертный сахар, желатин, вода, ароматизатор и краситель. Все.

    Ответ

  • Сергей

    14/01/2014 at 13:03

    Нина, здравствуйте, подскажите, пожалуйста, про желатин. В рецептуре его после набухания нужно в горячий сироп добавлять. Вопрос: с желатином ничего не случится? А то желатин вроде при нагревание его более 80 гр. теряет свои качества. Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей, нет, Сергей, ничего не случится. Правда. Но, все еще может зависеть и от качества желатина. Я пользуюсь листовым, в синей коробочке без опознавательных знаков )) все работает, как часы.

    Ответ

  • Анна

    02/04/2014 at 18:25

    Ниночка, спасибо огромное Вам за такой восхитительный десерт!!! Мне кажется это совершенство вкуса для ягодного пюре!!! Оооооочень понравился!!! Делала первый раз и с мёдом!!! Всё получилось!!! Ниночка, долго рассматривала Ваши фото и хочу спросить, как получаются жёлтого и белого цвета(из отчёта Мишеля Вилаумэ) маршмеллоу? Я так понимаю добавляют красители. В какой момент их добавляют и какую ягоду в этом случае Вы используете? Потрясающий вкус, но хочется добиться и разноцветия «мармышек»:))) Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, в белый ничего не добавляли, желтый… сейчас не помню, но возможно. Добавлять красители на момент взбивания.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, Спасибо! Супер! Сделаю с красителями обязательно!!!

    Ответ

  • Алла

    02/04/2014 at 20:36

    Нина, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, а можно ли ягодное пюре заменить пюре из чернослива? Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алла, очень густое будет, не советую.

    Ответ

  • Марина

    13/04/2014 at 20:58

    Niksya,а подскажите,пожалуйста, можно ли делать с агаром? Для нас желатин не подходит. Если да,то сколько его добавлять? А еще увидела а магазине маршмеллоу с рыбным желатином. Но такой желатин в продаже не встречала. Вы,когда-нибудь сталкивались с таким? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, нет, для моих тортов агар не подходит. Рыбный желатин встречала только во Франции. Нужно искать в интернете.

    Ответ

  • Анна

    13/05/2014 at 07:49

    Ниночка,я купила тримолин,и хочу сказать,в сравнении с мёдом, по текстуре и внешнему виду маршмеллоу получаются одинаковые,но по вкусу отличаются. Правда,с тримолином более ароматные,чувствуется ягода и не такие сладкие. А сам тримолин тает во рту! Спасибо большое за такой классный рецепт!!! Близких и родственников начала удивлять!!!

    Ответ

  • Анна

    17/05/2014 at 13:57

    Не могу не поделиться! :))) Делала маршмеллоу с маракуйей. Обалденное! И вкус и аромат!!!! Супер!!!!
    Понравилось всем гостям!!! И молодым и пожилым!!!
    Огромное спасибо!!!!

    Ответ

  • Татьяна

    24/06/2014 at 16:53

    Нина, добрый день. Пыталась сделать на кокосовом молоке, не взбилась масса, застыла, но как желе, а не как маршмеллоу — не воздушная. Может из-за жира, что в молоке? Очень хочу кокосовое маршмеллоу, Посоветуйте, пожалуйста, как можно это исправить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, делается не на молоке, а на кокосовом пюре.

    Ответ

  • Alacka

    15/07/2014 at 15:36

    Нина, подскажите, пожалуйста. Если делать ягодное пюре для маршмеллоу самой, то достаточно только блендерировать ягоды или еще какие-нибудь манипуляции надо совершить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alacka, достаточно очень хорошо пробить, по желанию, можно протереть через сито от семечек.

    Ответ

  • Alacka

    17/08/2014 at 15:29

    Сделала с медом и домашним малиновым пюре. Аромат и вкус меда чувствуются, но малину не убивают. А консистенция… В общем, вкуснотища!!! Спасибо большое за рецепт! Представляю, как должно быть вкусно с инвертным сахаром. Жаль, что у нас его только упакованным по 10-15 кг продают 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alacka, да, так везде, я в таких количествах и покупаю, но использую зато часто.

    Ответ

  • Мария

    24/11/2014 at 17:13

    Нина, здравствуйте, подскажите, сколько может храниться такие маршмеллоу и при каких условиях?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, долго, пока окончательно не высохнут. Хранить лучше в закрытой емкости.

    Ответ

  • Мария

    24/12/2014 at 20:17

    Подскажите пожалуйста, чем можно заменить фруктовое пюре, если хочется сделать просто ванильные маршмеллоу? Или можно просто не ложить пюре????

    Ответ

  • Виктория

    15/01/2015 at 01:49

    Сделала на глюкозе и желатин заменила на листовой! Еще не разрезала, но потрогала, вроде все отлично:)

    Ответ

  • Floogy

    25/02/2015 at 14:04

    Скажите а в каком количестве можно заменить желатин на листовой желатин?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Floogy, это одно и тоже

    Ответ

  • Хяди

    21/04/2015 at 17:12

    Здравствуйте, Нина! Можно ли заменить желатин на что-то растительного происхождения?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Хяди, тогда у вас будет зефир: http://www.niksya.ru/?p=26694. Но с белком. Без белка и на агаре у вас ничего не взобьется, потому что нет ни одного протеина. Без белка, но с желатином — протеин в желатине и все прекрасно взбивается; с белком, но на агаре — протеин в белке и все тоже хорошо взбивается.

    Ответ

  • Хяди

    21/04/2015 at 17:35

    Спасибо большое за подробный ответ!

    Ответ

  • Анар

    10/06/2015 at 06:43

    Добрый день Нина! Скажите где вы берете желатин, то что у нас продается дает вкус спецефический, хотелось бы преобрести хороший, и фирму какой вы пользуетесь подскажите пожалуйста .

    Ответ

  • Анна

    20/06/2015 at 08:40

    Два раза пробовала делать маршмеллоу по данному рецепту. Первый раз с инвертным сахаром, вышла непонятная и густющая желейная масса….Второй раз решила делать с медом, вышло обычное фруктовое желе. Руки не кривые, но по данному рецепту готовить больше не буду.

    Ответ

  • Елена

    22/06/2015 at 16:55

    Большое спасибо за рецепт! У меня клубничные

    Ответ

  • Rapuntsil

    27/09/2015 at 12:28

    Отличные маршмеллки:), делала с пюре маракуйя, запах сногсшибательный был)) Времени отстаивать массу в течение суток не было, поэтому мои стояли всего 5-6 часов и от этого никак не пострадали:) Спасибо за рецепт!:)

    Ответ

  • Rapuntsil

    27/09/2015 at 12:32

    Я, кстати, делала с медом, отлично все получилось, но есть желание попробовать с тримолином, чтобы сравнить:)

    Ответ

  • Анна

    25/10/2015 at 09:17

    Подскажите пожайлуста, а декор в виде узелков из маршмеллоу можна делать по этому рецепту? Только его надо высаживать из кондитерского мешка в виде полосок, потом посыпать сахаром или крохмалом, а потом, когда застынет — нарезать и вязать узелки?

    Ответ

    Яна отвечает:

    @Анна, декор я делала по другому рецепту — классический маршмеллоу не на ягодах. Вот его я отсаживала «колбасками» тонкими кондитерским мешком с круглой насадкой. Отсаживать желательно на бумагу или коврик смазанные растительным маслом без запаха.

    Ответ

  • Шынар

    17/12/2015 at 22:03

    Добрый вечер, Нина! Всегда готовлю по Вашим рецептам, все отлично получается, спасибо. В этот раз сделала маршмеллоу по вашему рецепту, но тримолин отдает сильный вкус меда. Я храню тримолин в комнатной температуре уже 5 месяцев, могло ли это повлиять? И как проверить испортился ли тримолин? И как на будущее мне хранить? Заранее благодарна за Ваш ответ

    Ответ

  • ирина

    14/04/2016 at 12:36

    Нина, здравствуйте! Подскажите пожалуйста можно ли заменить инвертный сахар на сироп глюкозы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ирина, нет, это разные вещи

    Ответ

  • Анастасия

    16/04/2016 at 10:52

    Cпасибо за рецепт! Делала с брусникой на меду, все получилось. Таят во рту! Только интересно, а как добиться формы круглого бочонка? Отсаживаю из мешка круглые, а они все равно с плоским дном выходят..

    Ответ

  • Оксана

    05/05/2016 at 12:49

    Получились замечательно. Инвертный сахар сделала сама. Сами маршмеллоу делала из вишни. Часть покрыла цветным сахаром, часть пудрой. Режется хорошо, если немного смазывать нож маслом. Спасибо!

    Ответ

  • Ольга

    13/06/2016 at 10:25

    Нина, добрый день
    Подскажите пожалуйста можно ли общее количество сахаров в рецепте сократить в 1,5-2 раза, на мой вкус слишком сладко. Повлияет ли это на воздушность маршмеллоу? Спасибо!

    Ответ

  • Ольга

    23/10/2016 at 12:29

    Добрый день! А как вы думаете возможно ли использовать уже готовое варенье вместо пюре+сахар? Спасибо

    Ответ

  • Ольга

    23/10/2016 at 14:12

    Добрый вечер! Не очень поняла для чего вода , это условие для гранулированного желатина? Когда топим желатин на водяной бане, то он пузырится, это нормально? Спасибо за рецепт!

    Ответ

  • Ольга

    25/10/2016 at 05:16

    Девочки, кто сам делал инвертный сахар, подскажите рецепт, плиз!))

    Ответ

    Merabella отвечает:

    @Ольга, я делала: 175г сах., 75г воды, 1г лимонной кислоты,щепотка соды(0,75г). В ковшик насыпать сахар,, лимонку и воду. Довести до кипения, плотно накрыть крышкой (без отверстий) и варить небольшом огне 45 мин. Сироп должен быть льющимся. Немного остудить, добавить соду, растворенную в 1 десертной ложке воды. Появится пена,но потом осядет. Все перемешать. Использовать.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post