Мармелад «Сатин»

19/05/2014Niksya

Pate de fruit

Очень часто поступают мне просьбы о рецепте «мармелада». К слову будет сказано, во Франции, когда я говорю «marmalade» меня не понимают, что именно я имею ввиду, для них это конфитюр, джем, варенье, грубо говоря. То, что я подразумеваю, это P?te de fruit, в очень грубом переводе «фруктовое тесто».

В самом процессе приготовления нет ничего сложного, самое главное, без чего у вас ничего не получится:

1. Правильно, в точности соблюдать пропорции. Весы обязательны.

2. Кулинарный термометр — если вы не доварите пюре, у вас оно не будет достаточно плотным, чтобы была возможность нарезать на кубики; если переварите, будет резиновым. Важно (!!!) — для разного вида ягод и фруктов разная финальная температура. Чем кислее, тем она выше.

3. Очередность использования ингредиентов. Это всегда важно, когда работаете с пектином. Пектин — только «желтый», именно с ним всегда делается мармелад. Пектин, который NH подходит для конфитюров и джемов, он более сильный и быстрее начинает действовать. С ним, обычно, варится пюре не дольше трех минут после закипания. И с NH мармелад получится крайне плотным. «Желтый» пектин требует времени и соблюдения температурного режима. Найти его можно в интернет-магазинах.

Собственно, это основное. Рецепт будет без пошаговых фотографий, потому что сам процесс достаточно простой, дело только в манипуляциях с температурой — пюре сложить, пюре нагреть, пюре выложить в форму. И все.

Мармелад

Состав «двойного» мармелада:

— Апельсиновый мармелад
— Мармелад маракуйя-абрикос

Количество ингредиентов рассчитано на рамку 30х40 см, высотой 1,5 см.

И н г р е д и е н т ы:

Апельсиновые ломтики:
250 г сахарного песка
750 г воды
400 г очищенных от междольных пленочек долек апельсина

Апельсиновый мармелад:
6 г винного камня
4 г воды
60 г сахарного песка
11 г пектина «Желтого»
350 г отжатых долек апельсина
250 г апельсинового сока с мякотью, свежевыжатого
50 г лимонного сока
500 г сахарного песка
140 г глюкозы

Абрикосовый мармелад с маракуйей:
6 г винной кислоты
4 г воды
60 г сахара
12 г пектина «Желтого»
300 г абрикосового пюре
250 г мякоти маракуйи без косточек
600 г сахарного песка
140 г глюкозы

П р и г о т о в л е н и е:

Апельсиновые ломтики:

Дольки апельсина разрежьте на несколько частей (3-4). Воду с сахаром доведите до кипения. Опустите в кипящий сироп дольки и снова все доведите до кипения. Снимите с огня, накройте пищевой пленкой, чтобы она прилегала плотно к поверхности жидкости и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.

Апельсиновый мармелад:

Винный камень (Cream of Tartar) — это чистая белая пудра, которая получается из натуральной фруктовой кислоты, обнаруженной в виноградном соке после его ферментации: располагается на внутренних стенках винных бочек в виде кристаллического осадка, выпадающего вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина (wiki). Можно заменить лимонной кислотой.

Подготовьте противень или разделочную дочку, застелите силиконовым ковриком, слегка смазанный растительным маслом. Установите рамку нужного размера.

Винный камень растворите в воде.

60 г сахара соедините с пектином и очень тщательно перемешайте венчиком.

Апельсины откиньте на дуршлаг и чуть прижмите рукой. Смешайте с апельсиновым и лимонным соком полученную массу. Переложите в сотейник и нагрейте до 40С и тоненькой струйкой, при постоянном перемешивании венчиком, всыпьте пектин с сахаром. Доведите, не переставая мешать, все до кипения, затем добавьте сахар и глюкозу. Варите до 75° Brix (определяется специальным инструментом «Рефрактометром», по шкале «брикс», меры массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости) или до 106°С. Снимите с огня и добавьте винный камень с водой. Сразу же вылейте в рамку и разровняйте.

Не теряя времени, вы можете приступать ко второму слою мармелада, так как за то время, пока вы варите, первый слой уже покроется тоненькой пленочкой и, аккуратно вливая «по ножу» второй вид фруктового пюре, вы не повредите рисунок и ничего не смешается.

Абрикосовый мармелад с маракуйей:

Весь процесс повторяется точно так же, как и предыдущий. Нагревать или до 75° Brix или до 107°С. Обратите внимание, что температура чуть выше, из-за кислоты маракуйи, но по рефрактрометру значение то же, потому что нам важна именно доля соотношения сахара и жидкости.

Горячую фруктовую массу аккуратно вылейте поверх первого слоя и оставьте все на сутки при комнатной температуре. Если вы все правильно сделали, с утра у вас будет плотная масса. Снимите рамку. Ножом, смазанным в растительном масле нарежьте прямоугольники размером 1,5х2 см и каждый обваляйте в сахаре. Затем в несколько этапом сложите мармеладки в сито и чуть просейте, чтобы убрать лишний сахар. И, в идеале, их еще на 72 часа оставить при комнатной температуре, чтобы кубики чуть подсохли.

Мармелад

Хранить при комнатной температуре в плотно закрывающемся боксе. При правильном хранении — не под открытыми лучами солнца, не под лампой, в чуть прохладном и сухом месте и в закрытом контейнере, ваш мармелад будет себя прекрасно чувствовать в течение 10 недель.

Идеально к чаю!

Мармелад "Сатин"

Приятного чаепития!

109 Comments

  • Елена

    13/09/2014 at 20:36

    Нина, добрый вечер! Скажите пожалуйста, можно ли сделать манговый мармелад? Я как-то нагревала манговое пюре (хотела добавить в ганаш), но оно от тепловой обработки полностью потерял вкус.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, можно, я делала

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, у вас вкус остался манговый?

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, вы не могли бы подсказать температуру?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, вообще все температуры у меня указаны в рецепте, если внимательно читать…

  • Елена

    29/09/2014 at 12:01

    Добрый день.
    Подскажите, пожалуйста, пектин NH это фруктовый пектин? NH не могу нигде найти.
    Заранее спасибо за ответ.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, читайте всегда внимательно комментарии к каждому рецепту. Пектин NH — это цитрусовый пектин.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, спасибо)

    Ответ

  • Татьяна77

    07/10/2014 at 18:23

    Нина, не подскажете, а винную кислоту чем можно заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна77, лимонной кислотой, соком лимона

    Ответ

  • Юлия

    14/10/2014 at 05:07

    Нина, добрый день! Как думаете, можно ли мармелад вылить в силиконовые формочки для льда, чтобы получить его в виде фигурок? Или сложно будет его достать из них? Спасибо.

    Ответ

  • Юлия

    15/10/2014 at 05:19

    Уже попробовала 🙂 из силиконовых формовке достается отлично, так что едим мармелад в форме сердечек, бабочек и фруктов. Спасибо за рецепт!

    Ответ

  • Соколова Евгения

    07/11/2014 at 15:21

    Нина, большое спасибо за рецепт! Купила фруктовый пектин, но цвет у него белый. Мармелад не застыл до конца. Искать другой пектин или еще раз попробовать с этим?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Соколова Евгения, фруктовый, это яблочный или апельсиновый?

    Ответ

    Соколова Евгения отвечает:

    @Niksya, На коробке просто написано «фруктовый» нарисованы ягодки разные

    Ответ

  • Наташа

    09/12/2014 at 07:56

    Нина здравствуйте. подскажите можно при изготовлении мармелада использовать апельсиновый джем, сваренный по вашему рецепту. если да, то наверное вместо «350 г отжатых долек апельсина», так?
    заранее мерси за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, в мармелад положить варенье? Нет, нельзя.

    Ответ

  • ильдар

    25/01/2015 at 14:55

    Сделал мармелад использовал цитрусовые пектин схватился сразу не успел разлить в формы .дело в пектине

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ильдар, ну… потому что для мармелада нужен яблочный пектин, цитрусовый очень сильный для него.

    Ответ

  • Татьяна

    26/01/2015 at 13:39

    Здравствуйте. Как-то плохо поняла про дольки.Их сначала надо сделать? Потом отжать и сами дольки идут в мармелад? А жидкость, которая останется, или её мало останется?

    Ответ

  • Марина

    03/02/2015 at 14:29

    Нина, приготовила апельсиновый мармелад-это просто волшебство какое-то))))) мне больше всего понравились на вкус апельсиновые волокна в нем)))) спасибо за такой подробный рецепт!!!!!
    Подскажите пожалуйста, хочу сделать ягодный мармелад и ужа таблицу нашла, но вот вопрос: в каком соотношении брать пюре и сок ягод. Также как и с апельсиновым?

    Ответ

  • Илья

    07/02/2015 at 01:02

    Добрый день, или доброго времени суток)
    моя любимая жена нашла ваш сайт, прочитала рецепт, я купил пектин, и мы сделали мармелад, пектин оказался цитрусовый, и мармелад оказался не очень плотный.
    делали из того что было под рукой. (взяли абрикосы из компота) как говорится а вдруг получится) а не получится будет варенье.
    в общем мармелад получился. даже при том что пектин цитрусовый.
    у вас хороший сайт.
    и рецепты классные.
    о следующей партии мармелада отпишусь)
    Дякую)

    Ответ

  • Анна

    05/04/2015 at 11:21

    Здравствуйте! Спасибо большое за рецепт! Вроде все получилось, но когда я обваляла мармелад в сахаре и оставила вызревать он отсырел, причем так прилично, я переложила его на сухую тарелку, но все повторилось. В чем может быть моя ошибка?

    Ответ

  • мария

    07/04/2015 at 17:19

    Добрый день, решила приготовить мармелад, но никак не пойму(( апельсиновые ломтики они зачем, не пойму куда они используются в рецепте)) заранее спасибо за ответ)

    Ответ

  • Евгения

    01/05/2015 at 00:26

    Нина, это просто сказка какаято, спасибо тебе за волшебство, с которым ты делишься с нами, очень вкусно все получилось. Это такой взрыв вкуса.
    Хотела тебя спросить какой термометр ты посоветуешь, а то у меня совсем простенький, он так долго температуру набирает, потом сразу сбрасывает и тд.
    заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, у меня спиртовой термометр, специально покупала для мармелада во Франции. Электронные не люблю за их не точность.

    Ответ

  • Лера

    14/05/2015 at 17:52

    Нина, спасибо огромное за рецепт! Стоит сейчас у меня, застывает. Второй слой делала клубничный. Нина, но я забыла во второй слой добавить лимонной кислоты! Развела, приготовила но забыла и по инерции сразу в форму вылила массу без кислоты… Скажите, как это отразится на мармеладе..?

    Ответ

  • Юрий71

    15/06/2015 at 10:59

    Нина,здравствуйте!Как Вы думаете имеет ли право быть «а-ля Мильфей» в составе основа из песочного или слоеного карамельного коржа,мармелад от П.Эрме,белёвская пастила,мармелад от П.Эрме,зефир от Н.Тарасовой(он у Вас не приторно сладкий) и сверху горький шоколад?Просто у нас в городе,да и во всей Украине не найти достойных внимания пастилы,зефира,слоеной или песочной выпечки(может быть только в виде исключения где-нибудь в маленьких кондитерских),а ведь так хочется вспомнить вкус детства,да и людей порадовать традиционным,но в такой вот «сумасшедшей» интерпритации.Большое спасибо,если ответите и что-то посоветуете(даже если это не то,что нужно(«Мильфей»)!

    Ответ

  • Людмила

    07/07/2015 at 10:16

    Нина,здравствуйте!
    Варила 3 вида мармелада-апельсиновый,клубничный и красная смородина.апельсиновый получился идеально,а клубничный и красная смородина,через несколько часов после того,как я его разрезала и обваляла в сах пудре начинает мокнуть. Варила с термометром до нужной температуры, до 107,может дело в пектине?

    Ответ

  • Татьяна

    24/07/2015 at 21:03

    Спасибо… Очень вкусный мармелад апельсиновый получился….

    Ответ

  • Таня

    11/09/2015 at 18:31

    Нина, привет!
    Сварила сейчас дынный мармелад, ничего не вышло, поняла, что переварила((( Делала по рецепту дыня-манго, как мы делали на твоем мастер классе, нагревала до 113 ((( поняла, что надо меньше только для дыни. Не подскажешь до какой температуры нагревать? по ощущениям до 103-104. Заранее спасибо!

    Ответ

  • Елена

    21/10/2015 at 21:28

    добрый вечер, а куда используются
    Апельсиновые ломтики:
    250 г сахарного песка
    750 г воды
    400 г очищенных от междольных пленочек долек апельсина.

    Ответ

  • Светлана

    03/11/2015 at 11:26

    Добрый день, Нина. Два раза сделала апельсиновый и оба не застыл. Пектин яблочный. Может увеличить количество пектина?

    Ответ

  • Амина

    28/12/2015 at 01:02

    @Niksya,
    Есть такая таблица от французов, если нужно еще могу дать

    Ответ

    Светлана отвечает:

    @Амина, поделитесь пожалуйста своей табличкой, если не сложно. [email protected]

    Ответ

    Лариса отвечает:

    @Амина,
    @Амина поделитесь, пожалуйста, табличкой со мной на мой адрес
    [email protected] очень прошу.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Амина, Амина, пришлите, пожалуйста, вашу табличку. Поискала в интернете, но все так расходится… [email protected]

    Ответ

  • Евгения

    10/01/2016 at 04:27

    Нина, не ужели цитрусовый и NH это одно и то же? Цена так сильно отличается на него! Дурят не грамотный народ получается??????

    Ответ

    Таня отвечает:

    @Евгения, у нас в городе в специальном магазине для кондитеров , мне сказали, что существует три вида пектинов: яблочный, цитрусовый — цена примерно одинаковая , и ! пектин NH — для кондитеров. Цена на него раза в 4 больше.

    Ответ

  • Анна

    19/03/2016 at 09:19

    Нина, добрый день!
    Скажите, пожалуйста, винный камень можно заменять лимонной кислотой во всех рецептах, или это зависит от конкретного блюда?
    Дело в том, что у меня есть несколько рецептов, в которых фигурирует винный камень. В магазинах я его не видела, поэтому его отсутствие меня останавливает, а приготовить десерты хочется)
    Было бы здорово, если он спокойно может быть заменен лимонной кислотой.
    Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, смотря, что вы хотите с ним делать… если «закрепить» взбивающиеся белки, то да.

    Ответ

    Анна отвечает:

    @Niksya, да, именно закрепить белки! Спасибо за подсказку, теперь смогу спокойно приступить к приготовлению=)

    Ответ

  • Элечка

    24/03/2016 at 11:20

    @Амина здравствуйте, можно тоже воспользоваться вашей табличкой, если не сложно вышлите на почту [email protected]

    Ответ

  • Артем

    01/06/2016 at 17:14

    Добрый день. Нинэль пожалуйста дополните рецепты мармелада еще и я годными рецептами и хотелось бы отдельно увидеть клубничный рецепт.

    И если вам не сложно пожалуйста дайте вашу таблицу
    [email protected]
    Заранее большое спасибо!

    Ответ

  • Анна Л

    07/06/2016 at 09:41

    @Niksya И мне, пожалуйста, пришлите табличку на [email protected]

    Ответ

  • Анна Л

    07/06/2016 at 09:44

    @Амина поделитесь, пожалуйста, табличкой со мной на [email protected]

    Ответ

  • Татьяна

    09/08/2016 at 09:00

    Нина , здравствуйте ! Если можно вышлите и мне табличку на [email protected]

    Ответ

    Ника отвечает:

    @Татьяна, Здравствуйте ! Если можно вышлите и мне табличку с температурой для приготовления мармеладов на [email protected].СПАСИБО!

    Ответ

    Любовь отвечает:

    @Ника, Здравствуйте, а можно мне тоже табличку, пожалуйста )))

    Ответ

  • Наталья

    22/08/2016 at 00:22

    Нина, доброго времени.
    Если не сложно, мне тоже таблицу с температурой для приготовления мармеладов.
    Скажите, в каких мастер-классах Вы учите делать мармелады, желе. И очень хочу попасть на круассаны.
    Спасибо, Наталья.
    P.S. Москва, но могу прилететь в другие города, русский язык.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post