Мармелад «Сатин»

19/05/2014Niksya

Pate de fruit

Очень часто поступают мне просьбы о рецепте «мармелада». К слову будет сказано, во Франции, когда я говорю «marmalade» меня не понимают, что именно я имею ввиду, для них это конфитюр, джем, варенье, грубо говоря. То, что я подразумеваю, это P?te de fruit, в очень грубом переводе «фруктовое тесто».

В самом процессе приготовления нет ничего сложного, самое главное, без чего у вас ничего не получится:

1. Правильно, в точности соблюдать пропорции. Весы обязательны.

2. Кулинарный термометр — если вы не доварите пюре, у вас оно не будет достаточно плотным, чтобы была возможность нарезать на кубики; если переварите, будет резиновым. Важно (!!!) — для разного вида ягод и фруктов разная финальная температура. Чем кислее, тем она выше.

3. Очередность использования ингредиентов. Это всегда важно, когда работаете с пектином. Пектин — только «желтый», именно с ним всегда делается мармелад. Пектин, который NH подходит для конфитюров и джемов, он более сильный и быстрее начинает действовать. С ним, обычно, варится пюре не дольше трех минут после закипания. И с NH мармелад получится крайне плотным. «Желтый» пектин требует времени и соблюдения температурного режима. Найти его можно в интернет-магазинах.

Собственно, это основное. Рецепт будет без пошаговых фотографий, потому что сам процесс достаточно простой, дело только в манипуляциях с температурой — пюре сложить, пюре нагреть, пюре выложить в форму. И все.

Мармелад

Состав «двойного» мармелада:

— Апельсиновый мармелад
— Мармелад маракуйя-абрикос

Количество ингредиентов рассчитано на рамку 30х40 см, высотой 1,5 см.

И н г р е д и е н т ы:

Апельсиновые ломтики:
250 г сахарного песка
750 г воды
400 г очищенных от междольных пленочек долек апельсина

Апельсиновый мармелад:
6 г винного камня
4 г воды
60 г сахарного песка
11 г пектина «Желтого»
350 г отжатых долек апельсина
250 г апельсинового сока с мякотью, свежевыжатого
50 г лимонного сока
500 г сахарного песка
140 г глюкозы

Абрикосовый мармелад с маракуйей:
6 г винной кислоты
4 г воды
60 г сахара
12 г пектина «Желтого»
300 г абрикосового пюре
250 г мякоти маракуйи без косточек
600 г сахарного песка
140 г глюкозы

П р и г о т о в л е н и е:

Апельсиновые ломтики:

Дольки апельсина разрежьте на несколько частей (3-4). Воду с сахаром доведите до кипения. Опустите в кипящий сироп дольки и снова все доведите до кипения. Снимите с огня, накройте пищевой пленкой, чтобы она прилегала плотно к поверхности жидкости и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.

Апельсиновый мармелад:

Винный камень (Cream of Tartar) — это чистая белая пудра, которая получается из натуральной фруктовой кислоты, обнаруженной в виноградном соке после его ферментации: располагается на внутренних стенках винных бочек в виде кристаллического осадка, выпадающего вместе с дрожжами при спиртовом брожении виноградного сусла и при последующей выдержке и обработке вина (wiki). Можно заменить лимонной кислотой.

Подготовьте противень или разделочную дочку, застелите силиконовым ковриком, слегка смазанный растительным маслом. Установите рамку нужного размера.

Винный камень растворите в воде.

60 г сахара соедините с пектином и очень тщательно перемешайте венчиком.

Апельсины откиньте на дуршлаг и чуть прижмите рукой. Смешайте с апельсиновым и лимонным соком полученную массу. Переложите в сотейник и нагрейте до 40С и тоненькой струйкой, при постоянном перемешивании венчиком, всыпьте пектин с сахаром. Доведите, не переставая мешать, все до кипения, затем добавьте сахар и глюкозу. Варите до 75° Brix (определяется специальным инструментом «Рефрактометром», по шкале «брикс», меры массового отношения растворённой в воде сахарозы к жидкости) или до 106°С. Снимите с огня и добавьте винный камень с водой. Сразу же вылейте в рамку и разровняйте.

Не теряя времени, вы можете приступать ко второму слою мармелада, так как за то время, пока вы варите, первый слой уже покроется тоненькой пленочкой и, аккуратно вливая «по ножу» второй вид фруктового пюре, вы не повредите рисунок и ничего не смешается.

Абрикосовый мармелад с маракуйей:

Весь процесс повторяется точно так же, как и предыдущий. Нагревать или до 75° Brix или до 107°С. Обратите внимание, что температура чуть выше, из-за кислоты маракуйи, но по рефрактрометру значение то же, потому что нам важна именно доля соотношения сахара и жидкости.

Горячую фруктовую массу аккуратно вылейте поверх первого слоя и оставьте все на сутки при комнатной температуре. Если вы все правильно сделали, с утра у вас будет плотная масса. Снимите рамку. Ножом, смазанным в растительном масле нарежьте прямоугольники размером 1,5х2 см и каждый обваляйте в сахаре. Затем в несколько этапом сложите мармеладки в сито и чуть просейте, чтобы убрать лишний сахар. И, в идеале, их еще на 72 часа оставить при комнатной температуре, чтобы кубики чуть подсохли.

Мармелад

Хранить при комнатной температуре в плотно закрывающемся боксе. При правильном хранении — не под открытыми лучами солнца, не под лампой, в чуть прохладном и сухом месте и в закрытом контейнере, ваш мармелад будет себя прекрасно чувствовать в течение 10 недель.

Идеально к чаю!

Мармелад "Сатин"

Приятного чаепития!

109 Comments

  • Андрей

    19/05/2014 at 10:10

    Нина, а как определять температуру сиропа для других фруктов и ягод? Где-то может есть таблица Brix — Температура — Фрукт?

    И я правильно понял, что есть держать дольше, то мармелад «резиновеет»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Андрей, Андрей, надо искать такую таблицу в интернете, но точно не в русскоязычном. У нас такой мармелад не делают. Пробовала я «наш» — земля и небо. К примеру, сегодня ради интереса купила мармелад в… не будем называть имен, но это одна очень знаменитая кондитерская Москвы, а теперь и питера. Они так нахваливали… В итоге, я не смогла определить не один вкус! Сладко, вязко, очень плотно, а потом какой-то жженый привкус, когда вот ты варишь варенье, забыл помешать и на дне оно начало карамелизоваться. И все. Ягоды, как таковой, не осталось. Есть цвет, есть сахар и это жженое. Не умеют у нас еще варить мармелад. А про время «варки» — понял все верно.

    Ответ

    Сергей Тимофеев отвечает:

    @Niksya, нет такой таблицы. температура все время будет держаться около указанной, но не факт, что при достижения определенной температуры по цельсию масса параллельно достигнет % по Brix. Смысл — как в воде, достигла 100 градусов — а потом выпаривается. Сироп когда варишь, если много воды в нем — он остановится около 109-111 градусов и стоит, пока лишняя вода не выпарится, плотность сиропа станет выше и уже сахар, а не вода начинает нагреваться и плавиться. Тут все то же самое — главное выпарить воды до нужной пропорции воды, сахара и загустителя)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Сергей Тимофеев, это прекрасно, Сереж 🙂 Спасибо!

    Сергей Тимофеев отвечает:

    @Niksya, Сорри, ответ нужно было адресовать Андрею))))

    Ответ

  • Анна

    19/05/2014 at 11:01

    Ниночка,фантастика какая-то!!!! Не верится что можно самой приготовить такой потрясающий десерт!!! Руки уже просятся готовить,а потому хочу спросить: яблочный пектин подойдёт? И можно ли камень заменить лимонной кислотой? Спасибо Вам огромное!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, яблочный пектин — и есть желтый пектин.

    Ответ

  • Анна

    19/05/2014 at 11:06

    Нина,извините. На эмоциях бегло пробежалась по рецепту. Теперь нашла информацию про винный камень. Спасибо!!!
    А фотографии живые,очень красивые!!!

    Ответ

  • [email protected]

    19/05/2014 at 11:41

    Нинуль, спасибо!!! Любимое фруктовое сочетание! Мармеладу быть! 😀

    Ответ

  • Ирина

    19/05/2014 at 15:16

    Нина, а если делать мармелад из клюквы, какая будет финальная температура ?

    Ответ

  • Анна

    19/05/2014 at 19:08

    @Niksya,
    Точно! Мармеладу быть!!!!!

    Ответ

  • Динара

    19/05/2014 at 22:03

    Нина!!! это нереально! Только сегодня ходила по кухне и думала, что хочу приготовить мармелад. Открываю сайт — и вот он рецепт=) Ты прямо мысли читаешь. Спасибо за рецепт! Завтра буду делать.
    Маракуйя-абрикос-апельсин любимое сочетание.
    Будет вкусно 100%))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Динара, на здоровье! 🙂

    Ответ

  • Svetlana

    20/05/2014 at 23:52

    Ninochka. Kakaja razniza megdu «Pektin NH» i «Pektin geltij»?
    Kogda i kakoj iz nich luchsche primenat?
    Spasibo

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Svetlana, NH — для конфитюров и варений; jaune — для мармелада

    Ответ

  • Елена938

    22/05/2014 at 08:53

    Ниночка, это шедевр! Я его вчера сделала! Заменила, правда абрикосы на персики, что уж было в магазине. Я не очень люблю мармелад, делала малышу, чтобы порадовать в выходные, утром попробовала… слов нет как вкусно! Только у меня слои не очень прилипли друг к другу, буду вечером обваливать в сахар, немножко прижму, наверное прилипнут. Использовала квадратную силиконовую форму, как и в рецепте, смазанную слегка маслом, прекрасно все отходит.
    Я была потрясена тем, что простая конфетка может иметь такую гамму вкусов и ароматов!
    Спасибо! Замечательный рецепт!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена938, на здоровье!

    Ответ

  • Dmitriy

    22/05/2014 at 21:34

    А вы не знаете, в северной америке пектин желтый под каким названием проходит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Dmitriy, нет, я там и никогда не была и больше все-таки во Франции ориентируюсь…

    Ответ

    Dmitriy отвечает:

    @Niksya, спасибо за ответ. а по-французски тогда как этот желтый пектин называется?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Dmitriy, pectine jaune

    Богдан отвечает:

    @Dmitriy, apple pectin

    Ответ

  • Динара

    23/05/2014 at 00:14

    Я уже сделала мармелад, получился ну очень вкусный:-) спасибо за рецепт!) буду теперь экспериментировать со вкусами

    Ответ

  • Юлия

    26/05/2014 at 09:26

    Нина, доброе утро! Как всегда — Красота у Вас!!!!!!!!!
    Скажите пожалуйста, можно (как и в каком количестве) использовать агар?!
    До жути хочется настоящего мармелада, а пектин в продаже отсутствует.
    Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, мармелад делается только на пектине. На агаре получится хрупкое желе.

    Ответ

  • Sola

    26/05/2014 at 09:33

    Нинуль, а маракуйю здесь чем лучше заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, лимон+апельсин

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо за такой быстрый ответ! Думаю, что тогда просто попробую в один слой сделать с апельсином. Апельсиновый мармелад — это нечто!

    Ответ

  • Елена

    27/05/2014 at 16:08

    Здравствуйте, Нина!
    Просвятите меня пожалуйста, цитрусовый пектин — он ведь тоже желтый? Можно его использовать? (у меня Пектин SS200 Grinsted)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, цитрусовый — более слабый пектин, вам нужен яблочный.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, Нина, извините за дотошность, а глюкозу сухую нужно? или сироп? У нас в городе ни того, ни другого нет, но сухую хоть в интернет-магазине заказать можно)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, нет, только сироп.

    Lydia отвечает:

    @Елена, Здравствуйте Елена,
    я правда сама глюкозный сироп не делала, но здесь описан рецепт, по которому аптекари его делают:
    64г глюкозы (виноградный сахар) вскипятить с 36 г воды. Далее долить кипящей воды до 100 г. Хранить в тёмном, холодном месте. Если помутнеет, значит сахар выпал — в этом случае просто опять подогреть перед спользованием.

    Рецепт отсюда: http://www.chefkoch.de/forum/2,14,304035/glukosesirup-blitzschnell-selbst-machen.html

  • Эмилия

    28/05/2014 at 10:12

    Добрый день! Подскажите, пожалуйста, чем можно заменить глюкозу? Пробовала заменять медом, но вкус мармелада в итоге получается медовый. Все перебивает…. ((( а глюкозу не могу найти…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Эмилия, больше ничем.

    Ответ

  • Julia

    10/06/2014 at 09:33

    Ниночка, а могла бы ты дать пропорции рецепта мармелада с черникой, малиной (или же клубникой)?

    Просто этот рецепт не идет ни в какое сравнение с купленным мармеладом! Мои детишки просто в один миг съели все, и с голодными глазками просили еще ).
    Спасибо большое за такой чудесный рецепт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Julia, черника до 106С, малина до 108, клубника до 107.

    Ответ

  • Наталья

    30/06/2014 at 01:19

    Нина, подскажите пожалуйста. Возможно ли использовать вместо глюкозного сиропа инвертный?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, нет, разные вещи по химическим свойствам.

    Ответ

  • Asya

    02/07/2014 at 19:03

    Нина, скажите, пожалуйста, а если хочется сделать более мягкий мармелад, чтобы есть ложкой из банки, то температуру меньше или сахара убавить? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Asya, чтобы есть ложкой, нужен другой пектин — пектин NH или по-нашему цитрусовый.

    Ответ

  • Настя

    04/07/2014 at 00:32

    Нина, скажи пожалуйста, можно ли добавлять в мармелад меньше сахара? И больше пектина, чтобы схватился?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, нет

    Ответ

  • Катя

    22/07/2014 at 13:05

    Нина, а лимонной кислоты брать столько же или меньше?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, эта пропорция 1:1 с водой тогда (3 г воды : 3 г лимонный кислоты)

    Ответ

    Катя отвечает:

    @Niksya, спасибо, я уже сварила) Все получилось нужной консистенции, несмотря на то, что у меня в процессе сломался термометр, а в один из мармеладов я лимонную кислоту не добавляла вообще. Я так понимаю, она нужна только для кислинки?..
    Единственное, у меня почему-то плохо слиплись слои… Нижний слой застывал так быстро, что к тому моменту, как я залила верхний, он был уже почти готов.

    Ответ

  • Юлия

    07/08/2014 at 19:37

    Ниночка, вы огромный ТАЛАНТ! Очень вкусный получился мармелад, правда делала только апельсиновый! Спасибо Вам!!!!!! Хочется попробовать еще и другие вкусы! Хотелось бы с Вами посоветоваться: » Дольки апельсина разрежьте на несколько частей (3-4). Воду с сахаром доведите до кипения. Опустите в кипящий сироп дольки и снова все доведите до кипения. Снимите с огня, накройте пищевой пленкой, чтобы она прилегала плотно к поверхности жидкости и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.»- эта процедура для всех ягод? Или, допустим, если делать из малинки или клубнички, ягоды можно только пюрировать и избавиться от косточек? Сахар, глюкозу, воду, винный камень, пектин брать в том же соотношении? Не хочется напортачить, очень важен Ваш совет! Заранее спасибо, вдохновитель!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, про апельсины — это только к ним относится и конкретно к этому рецепту. С ягодами — просто пюре. Все остальное так же.

    Ответ

  • Анна

    11/08/2014 at 13:53

    Ниночка, я приготовила и мармелад!!! Всё удалось, только слои тоже расслоились. Видимо надо нагревать параллельно. Единственное у меня возник вопрос на 3 день. Мармелад увлажнился. Так должно быть? хранила открыто. И как можно от этого избавиться, чтобы дольше сохранить красоту!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, дело в количестве жидкости, вы ее не до конца выпарили. Мармелад, вообще, сложная штука, без специального прибора идеально его сложно сварить.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post