Малиновая карамель

31/10/2011Niksya

Мягкая карамель от непревзойденного автора кондитерских шедевров Пьера Эрме. Как он сам выразился, относительно этого десерта: «Истинное удовольствие от изысканной смеси на основе карамели с вкусной кислинкой малины».

Как и при любой работе с сахаром — нужно набраться терпения и быть очень внимательными. Карамель — достаточно тонкая и капризная вещь. Так же необходим кулинарный термометр.

Что касается малины — можно брать замороженную, ее лишь необходимо предварительно разморозить и слить всю лишнюю жидкость.

Количество ингредиентов, указанных в рецепте Эрме, рассчитано на 70 шт. конфет. Вы можете либо вдвое-втрое сократить их, либо поделиться яркими сладостями с вашими друзьями.

И н г р е д и е н т ы:

250 г малины
200 мл сливок 33% жирности или крем-фреш
280 г сиропа глюкозы
300 г сахарной пудры
20 г соленого сливочного масла (или простого сливочного масла с щепоткой соли)

П р и г о т о в л е н и е:

В чашу для блендера сложите малину и залейте сливками. Пюрируйте все до однородного состояния.

В кастрюлю с толстым дном влейте сироп глюкозы.

Нагрейте его, не доводя до кипения, затем добавьте сахарную пудру.

Держите на огне, не мешая, сахарная пудра должна сама растворится.

Продолжайте держать, до тех пор, пока смесь не станет красивого темно-янтарного оттенка.

Очень аккуратно вылейте в карамель сразу все сливочно-малиновое пюре.

Карамель сразу затвердеет и пойдет комками. Это нормально.

Мешайте до тех пор, пока вся карамель не растает. Варите смесь до 118С.

Выключите огонь, добавьте сливочное масло и перемешайте до его растворения.

Квадратную форму, размером 22 см, застелите пищевой пленкой. Вылейте на нее карамель.

Уберите в холодильник на ночь.

С утра достаньте карамель из формы, потянув за пищевую пленку. Переложите ее на разделочную дочку и разрежьте теплым, тонким ножом на квадраты.

Заверните каждую конфету в целлофан или пергаментную бумагу.

Хранить в плотно закрытом контейнере в холодильнике, около недели.

Приятного чаепития!

54 Comments

  • Елена-Заря

    31/10/2011 at 09:56

    Супер,какая вкуснятина!Тоже хочу!Ниночка, а она мягкая,тянучая или твердая,как леденец?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, она мягкая и тягучая 🙂

    Ответ

  • Елена-Заря

    31/10/2011 at 10:01

    А ,Нинуль, еще вопрос,можно ли обойтись без глюкозы, у меня ее нет?Как Ульяше, понравились конфетки или ты еще не даешь?У меня дочка такая конфетная душа,а в фабричных конфетах столько химии, что сделать дома такие конфетки,хороший выход!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, увы, без глюкозы никак. Можно попробовать заменить медом — но будет сильный характерный привкус и не уверена, что тогда карамель в должной мере загустеет.
    Ульяшке пока ни конфеты, ни шоколад, ни пирожные, ни торты… в общем ничего сладкого не даю, боюсь еще. Только фрукты свежие и компоты.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, для дочки твоей очень рекомендую вот эти конфеты, они прекрасные — http://niksya.ru/?p=5681

    Ответ

  • Валентина(MyLtYkRiTiK)

    31/10/2011 at 10:14

    Карамельки=)))

    А я вот что-то сурьезно сомневаюсь по поводу глюкозного сиропа. То, что кукурузный сироп — это смерть, я точно знаю, но, по-моему, и глюкозный в разы страшнее и вреднее сахара.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Валентина(MyLtYkRiTiK), все конфеты (имею ввиду тягучую карамель) делаются на глюкозе.

    Ответ

    Валентина(MyLtYkRiTiK) отвечает:

    @Niksya, то то и оно! Я поэтому даже не помню, когда в последний раз их ела

    Ответ

  • Ольчёна

    31/10/2011 at 10:18

    ух ты как интересно!
    спасибо вам с Эрме за малиновое удовольствие 😉
    а чашечка с подносиком идеальное сочетание…
    ах Париж-Париж….
    Нинуль, глюкозу же можно заменить патокой?!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, не пробовала, я патоку никогда не встречала. Ты можешь попробовать, сократив ингредиенты раза в 3-4.

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya, Ok, так и сделаем 😉

    Ответ

  • Лариса

    31/10/2011 at 13:52

    А инвертный сироп не подойдет вместо сиропа глюкозы? и где раздобыть сироп глюкозы?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, сироп глюкозы можно купить в интернет-магазинах, к примеру http://nevkusno.ru. Инвертным сиропом, правильно сваренным, до густоты меда — попробовать заменить можно.

    Ответ

    Лариса отвечает:

    @Niksya, Спасибо, обязательно попробую.

    Ответ

  • Natawinter

    31/10/2011 at 21:08

    Замечательный рецепт для подарков к грядущему Рождеству и НГ! А может у вас в загашниках есть рецепт съедобной слюды. Я однажды пробовала конфеты, завернутые в такую «упаковку». В руках она не таяла, не клеилась, была абсолютно подобна целлофану, но… в отличие от последнего спокойно таяла во рту. Повар рецепт выдать отказался, но фишку эту я запомнила…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natawinter, увы, никогда даже не слышала о таком 🙂

    Ответ

  • Лариса

    02/11/2011 at 06:09

    Испробовано, делала двух видов конфетки с малиной и с клубникой. Получилось душевненько. Правда с сиропом пришлось повозиться :).

    Ответ

  • Ирина

    04/11/2011 at 00:17

    Я читала,что в кондитерском производстве глюкозу можно заменить патокой КАРАМЕЛЬНОЙ в пропорциях 1:1, а что касается инвертного сиропа — то вместо 1 кг глюкозы (патоки карам.) берется 1,1 кг инвертного сиропа.
    В невкусном 🙂 магазине два вида патоки,в том числе и карамельная. а сироп глюкозы я там не купила, потому что он идет там с консервантом:(мелочь а неприятно

    Ответ

  • Katerina

    04/11/2011 at 12:37

    АААА, я их сделала, так неожиданно собрали на даче последнюю малину. Мне понравились ОЧЕНЬ, но это моя первая карамель и я не уверена, что все сделала правильно, например, очень долго не могла добиться нужной температуры, термометр постоянно отключался и висел на одно (106 гр) температуре, а потом как-то быстро, хоп, и 121, а я даже не подумала подготовить холодную воду, чтобы быстро понизить температуру. В результате, думала, что переварила, так как цвет, Нин, был темнее чем у твоих, но вкус, ммм.
    Я так понимаю их надо в холодильнике всегда держать, да, мои немного постояв и приняв комн. температуру, разплываются немного?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, завидую! У нас тут за окном чуть ли не снег, а у кого-то «последняя малина» 🙂

    Держать да, в холодильнике, иначе они тают.

    Ответ

  • Katerina

    04/11/2011 at 12:38

    А да, делала пюре без косточек, мне показалось будет лучше, а что по этому поводу предлагает Пьер?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Katerina, ничего не говорит. Просто — пюрируйте малину. С косточками красивее 🙂

    Ответ

  • Лена

    20/11/2011 at 19:30

    Мне интересно, а глюкоза которая в аптеке продается подойдет? Даже не знаю чем же заменить глюкозу, а так хочется конфеток.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, нет, разные вещи, она там жидкая, медицинская.

    Ответ

  • Лена

    20/11/2011 at 20:09

    Нина, а целофан ты специально покупала для кулинарии, или можно использовать тот в который цветы заворачивают?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, я использовала пищевую пленку.

    Ответ

    Лена отвечает:

    @Niksya, ясно, спасибо. А то я вот присматриваю что кому на новый год готовить, а у тебя тут столько вкусностей, и эти конфетки, и нуга, и печенье, и кексики, ну просто глаза разбегаются! А как тебе эти конфеты и нуга, вкусные? Это можно фантизировать с конфетами, использовать голубику, клубнику, ежевику.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, вкусные, конечно. Но для подарка не сойдут — их надо держать постоянно в холодильнике, очень быстро тают.

  • Елена

    07/12/2011 at 01:18

    Здравствуйте! У меня на банке написано просто глюкоза, а не сироп глюкозы и она ОЧЕНЬ густая. Глюкоза и сироп глюкозы это одно и тоже или нет? На банке в составе написано только: глюкоза. и нет больше никаких в ней ингредиентов. Помогите разобраться, пожалуйста.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, глюкоза бывает жидкая и в порошке. Жидкая — она же сироп, густая, как мед.

    Ответ

  • Елена

    07/12/2011 at 19:09

    Niksya. Спасибо большое!

    Ответ

  • Лена

    29/12/2011 at 01:18

    Нина, а глюкоза на вкус сладкая? Или безвкусная? Я вот попыталась сварить инвертный сироп, он у меня сладкий получился, и думаю чтоит ли убавлять количество сахара. Конфеты сильно сладкими получаются?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, сладкая, конечно. Ее же не зря в некоторых рецептах медом заменяют, потому что они похожи по тягучески, немного по свойствам и по сладости. Конфеты, на то они и конфеты, чтобы быть сладкими 🙂

    Ответ

    Лена отвечает:

    Niksya, хорошо, спасибо, все поняла:)

    Ответ

  • Лена

    29/12/2011 at 12:31

    И еще, с наступающим Новым годом тебя! Творческих успехов тебе, еще большего счастья в семье, здоровья, любви, взаимопонимания и всего хорошего что только может быть:)

    Ответ

  • Дмитрий

    29/05/2012 at 18:24

    Нина у меня не получились такие же как на картинке
    карамель после холодильника растеклась!!!!!!!!!!!!!!
    вы сами делали по этому рецепту?
    не пойму в чем дело?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дмитрий, скорее всего вы не доварили.

    Ответ

  • Дмитрий

    29/05/2012 at 19:19

    Нина
    я варил как вы написали
    по термометру matfer до 118
    у меня есть эта книга la rousse
    и я стажеровался у Пьера в 2010 г
    с вами можно по скайпу связаться
    если да то напишите пожалуйста на почту ваш ник
    заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дмитрий, Дмитрий… с вашим опытом (судя по вашему резюме), это мне надо у вас консультироваться и спрашивать советов, а не наоборот 🙂 Боюсь, что ничем не смогу быть полезной. Мое образование еще только впереди, лишь через месяц начнется. Пока я — любитель.

    Ответ

  • Дмитрий

    29/05/2012 at 19:49

    Нина, я всего лишь скормный кондитер))))))))))))))))
    спрашивающий совета у милой девушки!!
    P.s вы меня прям в расплох застали(как вы нашли мое резюме?)
    чертовски интересно!!!!!!!!!!!!!!!!)))))))))))))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дмитрий, я наполовину айтишница и пусть это останется моим маленьким секретом 🙂

    Ответ

  • Алена

    21/06/2012 at 09:41

    Спасибо за замечательный рецепт! Сделала конфетки, с карамельной патокой — получилось хорошо и вкусно:)

    Только я часть конфет в фольгу завернула (зря!!!!!!!!), сложно разворачивать

    Ответ

  • Кристин

    18/03/2013 at 11:52

    Нина, будь добра, подскажи по поводу глюкозы! В книге Ларусс Шоколад в рецептах указана Глюкоза и кол-во в граммах, это значит, что используется порошковая глюкоза или сироп?Еще хотела спросить по поводу помады кондитерской, в книге там в ней вишни обмакивают, а потом в шоколад. Нашла во вкусном магазине сахар кондитерский Тримолин
    http://nevkusno.ru/item/13815
    это тоже самое или нет?

    Заранее тебе благодарна)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Кристин, нет, глюкоза только сироп. Про тримолин — в принципе, подходит под описание, но не видя рецепт, я не знаю. Я помаду делаю сама: http://niksya.ru/?p=20402

    Ответ

  • Кристин

    18/03/2013 at 15:12

    Виииииииии!Нина, ты просто кладезь с богатсвами)Спасибо!

    Ответ

  • Настя

    11/01/2015 at 13:10

    Здравствуйте, а можно как-нибудь использовать глюкозу аптечную?? как-нибудь уварить её.. у нас нигде не продают сироп глюкозы:(

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, нет, это разные вещи

    Ответ

  • Анастасия

    30/07/2015 at 12:14

    Подскажите, пожалуйста, а можно использовать в начинку для макарнонс?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, макарон размокнут быстро.

    Ответ

  • Алина

    27/11/2015 at 13:43

    Подскажите, можно такой карамелью покрыть чизкейк? Не промокнет?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post