Макаруны с персиками и шафраном

10/12/2010Niksya

В оригинале у Пьера Эрме эти макаруны шли вместе с абрикосами. Но сейчас зима и я смогла отыскать только персики. Очень необычное сочетание с шафраном. Из указанного количества ингредиентов получается 40 штук печенья-макарон.

И н г р е д и е н т ы:

Для печенья-безе:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и желтого красителя

Начинка из персика и шафрана:
225 г белого шоколада
200 г персиков
15 г лимонного сока
15 мл жирных сливок (33%-35%)
0,30 г нитей шафрана
100 г мягких абрикосов, порезанных кубиками 2 мм

П р и г о т о в л е н и е:

С вечера достать белки, накрыть пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или конверт с ровной круглой насадкой.

Вы можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см.

Просейте миндальную муку, и сахарную пудру несколько раз в миску. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем – опять же не перемешивать.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118?C.  Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный шприц и выдавите тесто ровными кружками на застеленную бумагу.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С. Выпекайте печенье ровно 12 минут. Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Крем:

Персики разрезать на половинки и опустить в кипящую воду на 1 минуту. Воду слить, с персиков снять кожуру.

Вылить лимонный сок в кастрюлю и нагреть в течении 5 минут.

Шафран соединить со сливками и отставить настаиваться.

Мелко нарезать белый шоколад и расплавить на водяной бане или в микроволновой печи, смешать с лимонным соком.

Персики пюрировать, влить сливки с шафраном и добавить белый шоколад, постоянно помешивая, чтобы полностью объединить ингредиенты до гладкой массы.

Добавить нарезанный кубиками абрикос и перемешать.

Убрать в холодильник на 1,5 часа. Начинка должна стать очень густой, прежде чем соединять половинки миндального печенья.

Готовые макаруны до подачи еще как минимум 2-3 часа подержать в холодильнике. В идеале — сутки.

Приятного чаепития!

54 Comments

  • Светлана

    11/12/2010 at 01:32

    Какая невероятная красота,так аккуратно, как будто от самого Пьера Эрме ! Как настоящие персики!Нин, тебя уже можно назвать виртуозом в кулинарии!!! без приувеличений!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, очень приятно слышать 🙂 Результатом вот этих макарушек сама довольна осталась. Цвет получился прямо под персики! Вкус тоже удивительно тонкий и интересный.

    Ответ

  • [email protected]

    15/01/2011 at 09:53

    Нинуль, а можешь уточнить: в оригинале и пюре из абрикосов, и кусочки абрикосов добавляются? Или же все-таки пюре из персиков идет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Сашуль, я рецепт оригинальный и написала. Персики пюрируются, а абрикосы кусочками.

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    Спасибки! Теперь понятно 🙂

    Ответ

    [email protected] отвечает:

    Сделала я это чудо, правда свежих персиков не нашла, делала из абрикосового пюре «Бабушкино лукошко» и кусочков консервированных персиков.
    СУПЕР!!! Сладкие макарушки и сладкая начинка с небольшой кислинкой 🙂
    Спасибо за рецепт, Нинуль.

    Niksya отвечает:

    На здоровье, Сашуль 🙂

  • Александра

    15/01/2011 at 12:32

    Нина, отличный сайт! и рецепт!!! Скажи, пожалуйста, а что значит «Место в кастрюлю с лимонным соком и тепла на медленном огне 5 минут» ???

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо за добрые слова и за замеченную опечатку. Это я так увлеклась, переводя с французского. Все исправила!

    Ответ

    Александра отвечает:

    🙂 ну тогда придется точно испечь! 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Надеюсь останешься довольная 🙂

  • Веточка

    20/01/2011 at 09:51

    Красота! Придется повторить.

    Ответ

  • Мария

    11/02/2011 at 00:33

    Ниночка, скажите, из указанного количества ингредиентов начинки получается в самый раз или многовато? И ещё. По данному рецепту получается именно 40 макарун или 40 половинок печений?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Мария, получается 40 половинок, итого 20 шт. печенья. Начинки должно хватить на все и ничего не остаться лишнего (это опять же зависит от диаметра ваших макарун).

    Ответ

  • Ира

    18/03/2011 at 19:09

    Нина, у меня красители жидкие, т.е. вода водой, можно ли их добавить? а то я уже боюсь из-за «лишней жидкости» в тесте! горю желанием прикоснуться к прекрасному 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ир, добавь тогда на 2 ст. л. больше миндальной муки — это если краситель «слабый», если сильный и достаточно пары капель — то 1 ст. л.

    Ответ

  • Ира

    18/03/2011 at 20:54

    Ниночка, спасибо за ответ! и еще маленький вопросик на счет сахарной пудры, ты сама ее делаешь или используешь покупную? какую? я почитала комментарии выше, пошла посмотрела, что за «фрукт» у меня, и вот те раз! в сахарной пудре DAN ZUKKER присутствует крахмал. искать другую, самой делать? просто моя кофемолка древняя и боюсь, что так мелко сахар не измельчит. вот.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    С крахмалом ни в коем случае, сироп тут же подгорит. Сахарную пудру попробуй сделать сама и просей через мелкое сито — все, с чем не справится кофемолка останется.

    Ответ

  • Ира

    21/03/2011 at 20:12

    Ниночка, у меня сегодня был просто супер удачный день, я нашла чистую сахарную пудру и … перемолотый в муку миндаль! последнему я просто дичайше рада 🙂 теперь ее у меня целый килограмм 🙂 берегитесь макарушки 🙂 у меня вопрос опять есть, уж прости, очень хочу, что бы получилась такая красота как у тебя, насадкой какого диаметра ты их отсаживаешь? и еще, в сегодняшнем замечательном видео, где ты украшаешь капкейки, я обратила внимание на конвертик, он у тебя одноразовый и ты просто вставила в него насадку без всяких переходников? опять-таки, сегодня минут 40 «танцевала» в магазине перед такими насадками, все продается по отдельности, но я запуталась в конвертах и переходниках, а получается, что все может быть гораздо проще! 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ира, поздравляю с приобретением! Очень важные штучки ты умудрилась найти, особенно молотый миндаль. Но, по своему опыту знаю — очень хорошо каждый раз просеивай вместе с сахарной пудрой, т.к. попадаются крупные частички ореха.
    Про насадку для макарун — я использую для них кулинарный шприц без насадки, полученное отверстие через которое выходит тесто диаметром 1,3 см.
    Про мои кулинарные насадки для мешков. Это очень, очень удобно. Мешки использую одноразовые, покупаю через интернет-магазин рулоном, в котором сразу 100 шт. Про насадки подробно и с картинками рассказывала на форуме в теме «Профессиональные кондитерские насадки».

    Ответ

  • Света

    27/03/2011 at 19:12

    У меня случилась беда. Я 2 недели ждала пока моя самодельная миндальная мука высохнет, кое-как нашла кулинарный термометр, купила мешок с насадками, правда взяла слишком узкую насадку, поэтому тесто на пергамент «улиткой». В общем очень старалась, состаривала белки, все ингридиенты точно отмеряла. В итоге мои печенюшки прилипли к пергаменту, и вместо юбочки у меня вылезла «шляпка». Причем я пергамент не могла от них отлепить как ни старалась. Вот такой печальный опыт. Неужели все дело только в плохом пергаменте? (Я использовала бумагу пекарскую марки VitaLux, на упаковке указано, что она двусторонняя и не требует смазывания)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Хм, вот это странно, Свет. Скорее всего все зависит от бумаги. У меня сходят замечательно. Ты в следующий раз попробуй сделать так — как только достанешь противень с макарунами, сбрызни их их из пульверизатора водой — так делают во всех французских кондитерских. Я не пробовала, т.к. у меня не было таких проблем, но говорят такой способ помогает им лучше отклеиться от поверхности.

    Ответ

  • Ирина

    20/04/2011 at 19:20

    Я просто любуюсь Вашими макарунами. Готовила строго по Вашему рецепту, и вот неудача, не получилось красоты, глянцевой поверхности нет, а надрыв получился только с одной стороны и на столько огромный что крышечка самого печенья просто съехала на бок, как на снежной горке. Я выпекала на конвекционной печи. На какой печёте вы? Выручайте своими мудрыми советами, буду благодарна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ира, такой вопрос — когда ты их отсаживала, как именно ты это делала: под наклоном или ровно с верху? От этого может зависеть «юбочка». Плюс, духовка электрическая или газовая? Не замечала, ровный ли у нее нагрев? Не стояли ли макаруны немного под наклоном, когда отстаивались?
    У меня духовка электрическая, пеку в обычном режиме. Единственное, когда кондитер рекомендует открывать духовку — открываю. Некоторые рецепты вообще предусматривают на протяжении всего времени выпекания чуть приоткрытую духовку, но я этот момент буду обязательно оговаривать.

    Ответ

    Ирина отвечает:

    Я перечитала столько книг и инфо на сайтах что голова кругом, по этому у меня были макаруны отсаженые и просто сверху и под наклоном и сверху когда мешок ведёш как будто рисуешь букву «С». Духовка электрическая, надрыв прозошел со стороны противоположной от той где вентилятор. Ковекцию отключить невозможно. В отсаженом виде стояли ровненько. Я просмотрела виши рецепты и они отличаються не только по закладке, а и в корне технологического процесса. Я имею в виду что не везде сахар вводится в виде сиропа. И меня теперь мучает вопрос: нельзя ли все виды макарун приготовить по оному рецепту печенья меняя лишь красители?
    Огромное спасибо за Ваш сайт, большего количества такой полезной информации по волнующим меня макарунчикам просто не найти. Пойду посмотрю, что ещё есть интересненького ))
    Огромное спасибо что помогаете мне.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Скорее всего это из-за конвенции, Ир. Дело в том — что макаронс крайне нежные и любое отступление от каких-то правил и норм — эффект уже будет не тот. Возможно вентилятор просто их немного «сдул» в сторону, и из-за этого случилась кривизна. Возможно стоит поэкспериментировать и через половину времени перевернуть противень. Но я не уверена, что они не опадут от такого действия. Хотя, у какого-то кондитера я уже встречала это предложение.
    Что касается вопрос «нельзя ли все виды макарун приготовить по оному рецепту печенья меняя лишь красители?» — конечно можно. Это я экспериментирую, хочу попробовать все, что удастся приготовить, найти лучшее из лучших, ну и поделиться результатом 🙂 Ты можешь для себя найти тот, который и получается лучше всего и на вкус больше нравится, а дальше просто менять краситель и пробовать различные начинки.

  • Marie

    19/05/2011 at 18:10

    Доброго времени суток!
    Делала эти макаронс, но юбочка вообще не вышла, хотя отстаивала около 3 часов и сами вышли жесткие, хотя от Пьера Эрме вышли отличные — ровные и с юбочкой.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Может быть красителя много добавили? Или с температурой что-то было не так… Странно, макаронс Пьера Эрме меня еще ни разу не подводили…

    Ответ

  • Светлана

    26/07/2011 at 18:00

    Сотрела фото в книге ну вы просто молодец один в один 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, спасибо 🙂

    Ответ

  • Анастасия

    26/07/2011 at 20:34

    макарошки вышли чудные после подбора соответствующей для них температуры в моей духовки-читай «с 4-го раза».
    сделала половину нормы начинки, но излишки все равно остались. жутко сладкие! не ожидала как-то. впрочем, муж и так в бешенном восторге.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, эта сладость на любителя — многим моим знакомым макарон тоже кажутся излишне сладкими, а вот мужчины в большинстве своем одобряют. Но без сахарной пудры ничего не получится.

    Ответ

  • Анастасия

    26/07/2011 at 20:35

    вроде все темы перерыла касательно макарон, искала роскрытия секрета отсадки ровных печенек, но так и нашла. это я его не заметила или искать не стоит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, как основного «секрета» нет, каждый выкладывает так, как ему удобно — мне сверху и чуть невесу; на курсах их к концу резко закручивали в спираль; Лука Монтерсино это делает вообще сбоку. Если «ровные» по окружности — то круги можно нарисовать с обратной стороны пергаментной бумаги.

    Ответ

  • Анастасия

    02/08/2011 at 14:08

    Спасибо за ответ!

    Ответ

  • Анжела

    12/09/2011 at 18:12

    Пошаговые замечательные, спасибо!

    Ответ

  • Динара

    13/02/2013 at 09:52

    Здравствуйте=) я опять с вопросами=)
    я купила папайю спелую-спелую, но она ехала два дня и уже начала портиться. я хочу сделать из неё начинку для макаронс на воскресенье. и делать нужно срочно сейчас, пока она не умерла. если я сделаю начинку сегодня по этому рецепту, то она не испортится за 5 дней? изначально я собиралась делать по рецепту — манговый курд, но туда нужны желтки, с ними наверное точно не доживет. не знаю что делать. скушать что ли эту папайю просто так=)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Динара, нет, начинки тоже не стоит хранить отдельно так долго.

    Ответ

  • Джавгар

    22/11/2013 at 16:36

    Мне надо 20 ,все надо по полам разделить ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Джавгар, если вы разделите, вы не сможете взбить достаточно. Это минимальная масса, когда возможно хорошо объединить ингредиенты и сделать нужную текстуру.

    Ответ

  • Джавгар

    22/11/2013 at 19:50

    А если больше нужно все увеличить в два раза ,да?заранее спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Джавгар, да

    Ответ

  • Джавгар

    06/12/2013 at 23:56

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Джавгар, вот это количество!

    Ответ

  • Джавгар

    07/12/2013 at 16:34

    Это на свадьбу сестре готовила !!!влюбилась в ваш сайт ,спасибо вам за рецепты

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Джавгар, спасибо большое за доверие!

    Ответ

  • Джавгар

    07/12/2013 at 16:46

    360 штук

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Джавгар, достойно 🙂

    Ответ

  • Джавгар

    07/12/2013 at 16:51

    Спасибо)))было больше, но у меня муж и дети их очень любят ,штук 30 они еще съели )))

    Ответ

  • Таня

    18/03/2014 at 23:01

    Здравствуйте, Нина! У меня начинка не застывает, она стала более густой в холодильнике, даже не вываливается если миску наклонить, но все равно она достаточно жидкая для макарон, половинки держатся не плотно. Помогите пожалуйста, как поправить?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post