Макарон «Могадор»

10/12/2010Niksya

Одна из коллекций Пьера Эрме называется «Могадор». И только по одному названию, истинные ценители и поклонники таланта мастера, сразу понимают, что ждать от вкуса. Это будет лучший молочный шоколад с ярким оттенком сочной и ароматной маракуйи.

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
150 г миндальной муки, просеянной два раза
150 г сахарной пудры
55 г яичных белков, состаренных
150 г сахарной пудры
37 г минеральной воды (без газов)
55 г яичных белков, состаренных
на кончике ножа красного и желтого красителя

Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:
90 г сока маракуйи
180 г молочного шоколада с содержанием какао не менее 40%
40 г размягченного сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

С вечера достаньте белки из холодильника, накройте пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на сутки.

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кондитерский мешок с ровной круглой насадкой №6.

Вы можете на пергаментной бумаге с обратной стороны нарисовать себе трафареты диаметром 3-4 см,  в качестве шпаргалки.

Просейте миндальную муку и сахарную пудру несколько раз в миску. Перемешайте. Добавьте первую партию белков (55 г), смешанных с красителем и отставьте в сторону.

В сотейнике смешайте воду и сахар, доведите до кипения и продолжайте держать на огне до тех пор, пока смесь не достигнет 118C.  Взбейте до легкой пены вторые 55 г белков. Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный мешок и отсадите его ровными кружками, диаметром 3-4 см, на подготовленную бумагу.

Сверху посыпьте через мелкое ситечко какао.

Оставьте их стоять при комнатной температуре 1 час. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 165С. Выпекайте печенье 12-15 минут.

Достаньте противень, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с половинками macarons на ровную поверхность, в идеале на кухонную решетку.  Дайте полностью остыть.

Ганаш с молочным шоколадом и маракуйей:

Поломайте шоколад и сложите в миску. Добавьте сливочное масло. Растопите в микроволновой печи или на водяной бане.

Разрежьте маракуйю, достаньте мякоть с семенами и протрите все через сито, чтобы собрать весь сок.

Нагрейте сок маракуйи в небольшой кастрюльке и добавьте в полурастопленный шоколад. Мешайте до тех пор, пока все не станет гладкой, красивой, однородной массой. Взбейте ганаш блендером, затем уберите в холодильник на 1 час.

Соедините две половинки ваших макарон готовым шоколадным ганашаем.


Приятного чаепития!

28 Comments

  • Светлана

    11/12/2010 at 01:23

    Нина,когда ты все это успеваеш делать?как будто у тебя есть какой-то станочек…На самом деле просто объедение какое-то!празднично смотрится!Супер!Спасибо огромне!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Уже просто руку набила, получаются, как пирожки 🙂 Зато сколько удовольствия у мужа и гостей нашего дома, разнообразия!

    Ответ

  • [email protected]

    11/12/2010 at 10:21

    Нинуль, тебе точно надо кафе открывать 🙂
    такая красота!!! настолько обворожительно все выглядит, так и хочется на кухню бежать и начинать готовить 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо, Саш 🙂 Надеюсь, когда-нибудь получится 🙂

    Ответ

  • Екатерина

    13/12/2010 at 19:39

    Состаренные белки и желтки в начале рецепта поставили в ступор…
    Спасибо за рецепт Макарунов!!! 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Ну, желтков там нет, а вот белки да, лучше для макарун использовать «состаренные». Я когда первый раз увидела, тоже была немного удивлена, а потом ничего, втянулась 🙂 Пару раз пробовала делать просто из белков, не так красиво выходит.
    А в некоторых рецептах просят аж 7-ми дневные состаренные белки, но я пока не рискну так долго держать их.

    Ответ

  • [email protected]

    27/12/2010 at 18:02

    Нина, а такое количество начинки хватит на партию макарун? или ты делала половину Могадор и половину персиковых макарун?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Этой начинки должно хватить на 1 противень макарун. Так, на противень выходит где-то 24 половинки, итого 12 макарун, диаметром 3-4 см.

    Ответ

  • [email protected]

    27/12/2010 at 18:17

    спасибо, Нинуль 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    На здоровье, дорогая!

    Ответ

  • Любовь

    05/09/2012 at 21:18

    Нина,а скажите пожалуйста- ну неполучилось у меня мелко миндальперемолоть,ну не получается у моего блендера…..((,получилась мелкая крупка….,перед этим и очистила миндаль,и высушила,и потом молотым сушила,опять молола…думала после просушки крупка эта превратися в муку….вообщем вопрос- стоит ли браться за за макаруны ..,так хотелось!! ,и белок состарила и вообще..и вот такая незадача…….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Любовь, нет, без однородного порошкового состояния теста не получится.

    Ответ

  • Ольчёна

    01/11/2012 at 07:38

    как же мне нравятся новые фото 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, спасибо 🙂

    Ответ

  • Юлия

    08/11/2012 at 18:41

    Боже, как же красиво! Нина, можно ли использовать жидкий краситель, а слышала что для Макарон лишняя жидкость вредна? И еще у меня вопрос по макаронам. В последний раз когда я их делала, у меня в духовке поплыла шляпка, юбочка получилась, а вот шляпка съехала в бок, хотя температура была обычная и подсыхали они примерно около часа. С чего бы это?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, если жидкий добавить в сахарный сироп — то можно его.
    Про духовку: газовая/электрическая? С конвекцией или без? На бумаге или на силиконовом коврике выпекалось?

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @Niksya, Я не делаю сироп, просто взбиваю белок с сахаром и соединяю белки с миндалем, и вот в эту массу и добавляю жидкий краситель.
    Духовка у меня электрическая, конвекцию не использую (а надо?), выпекаю на пекарской бумаге.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, нет, жидкий в такую массу уже не рекомендуется. Только сухой. Конвекцию не надо. Волной может пойти из-за бумаги, у меня был такой опыт.

  • Юлия

    09/11/2012 at 19:33

    Может и вправду бумага, а ее з как раз только купила, до того использовала совсем другую. Вот сейчас снова делала и снова макаронс на втором противене поплыли, причем как и в тот раз на первом противене был коврик, а на втором бумага.
    Большое спасибо за помощь! 🙂

    Ответ

  • Ольга

    13/05/2013 at 11:10

    Подскажите,пожалуйста,сколько макарон получается из этого количества?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, около 30 шт, плюс минус.

    Ответ

  • Аня

    25/01/2014 at 13:12

    Здравствуйте, Нина!

    Спасибо Вам за великолепный сайт, все так здорово. Я тоже пытаюсь печь макароны. На день рождения мне подарилли книгу PH10, но если честно, я была так ошарашена всем этим велмколепием, чтобы просто боялась с чего-то начать. Вы меня вдохновили все-таки попробовать. Спасибо Вам или тебе. Желаю тебе удачи и много нового. Особенно в России непросто найти все необходимое, т.к. все купить в супермаркете даже в Европе невозможно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, да, с продуктами сложности, я тоже всегда для приготовления почти каждого рецепта преодолеваю «квест» по сбору всех ингредиентов ))

    Ответ

  • Lena-U

    13/08/2014 at 17:39

    Также благодарю за макарон. Они идеальны.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lena-U, спасибо 🙂

    Ответ

  • Евгения

    02/01/2015 at 17:56

    Нина, подскажите, пжлст, как правильно состарив ать белки, сколько дней, и где их держать все это время, в холодильнике, или просто на кухне?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, http://www.niksya.ru/?p=12225 вот тут читайте

    Ответ

  • Гуля

    12/08/2015 at 14:30

    Здравствуйте Нина! У меня вопрос- можно ли использовать сироп маракуйи, если да,то в каком соотношении с соком маракуйи, или можно только сироп без сока? Заранее спасибо!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post