Макаронс с фундуком и фисташковым кремом

02/06/2011Niksya

Это не совсем обычные макаронс — они делаются не из миндальной муки, а из перемолотого фундука. Метод Алена Дюкасса тоже интересен и отличается от ранее озвученных мной.

И н г р е д и е н т ы:

110 г лесных орехов (фундук)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок

Начинка:
50 г яичных белков
100 г сахара
150 г несоленого сливочного масла, размягченного
50 г фисташковой пасты

П р и г о т о в л е н и е:

Фундук слегка обжарьте на сковороде до тех пор, пока у него не потрескается кожица и не начнет отходит. Сложите в полотенце и хорошо перетрите руками. Очищенные и остывшие ядра ореха сложите в кофемолку.

Далее необходимо быстро перемолоть орехи. Дело в том, что если вы будете очень долго и усердно их молоть — орехи выделят масло и превратятся в пасту, с которой уже ничего не возможно будет сделать. Ореховая мука должна оставаться легкой и воздушной. Как вариант — во время процесса перемола несколько раз в руках потрясите кофемолку, что бы частички не прилипали к стенкам.

Пересыпьте полученную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Пересыпьте сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси и перемешайте — снизу верх, крутя миску по часовой стрелке.

Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см.

Вы можете так же поверхность посыпать орешками.

Оставьте для формирования корочки на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте макаронс в течении 10-15 минут, в зависимости от размера.

Дайте им немного остыть и переложите на решетку до полного остывания.

Что касается орехового печенья, которое было посыпано орешками — корочка не должна потрескаться, она останется такой же ровной и гладкой.

Начинка:

Взбейте сливочное масло до кремового состояния. Добавьте фисташковую пасту и продолжайте взбивать до полного объединения.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно примешайте в несколько приемов к масляно-фисташковой массе.

Переложите крем в кулинарный мешок или шприц и отсадите на одну из половинок миндального печенья. Сверху накройте второй и слегка прижмите.

Начинка не должна выходить за края юбочки, они должны находиться на одной линии.

Уберите получившееся французское печенье в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

137 Comments

  • марина

    07/09/2011 at 23:48

    Нина, что-то не получилось отослать тебе сообщение. Попробую еще раз.Вопрос: может быть такое, что макаронс не высохнут вообще (до духовки)? Сегодня сделала очередные, с фундуком и вот — не сохнут!.. В чем причина? Предыдущие не получались по разным причинам, но сохли быстро, а тут ни в какую! Что посоветуешь? Очень уж хочется, чтоб получилось наконец…Спасибо.))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @марина, во влажности в квартире. Сейчас осень и это частое явление. Можно поступить следующим образом: разогрей духовку до 80С и поставь противень с макаронс на 5 минут. Достань его. Увеличь сразу же температуру в духовке до нужной для выпекания, подожди пока она нагреется и снова поставь противень, уже выпекая столько, сколько им положено.

    Ответ

  • Niksya

    08/09/2011 at 22:15

    @himmel315, с той, что и указано. У меня тоже без конвекции.

    Ответ

  • марина

    09/09/2011 at 00:38

    Нин, ну представляешь, никак не даются мне макаронс!(((Высохнуть они высохли и даже сами по себе, но юбочки нет как нет! Вместо нее получились гребешки, т.е. корочка треснула «юбочка » вылезла сверху…)))У меня единственное предположение — отсутствие точного веса, нет весов,придется покупать. Впрочем, я не теряю надежды, пока сделаю паузу в макаронс, но обязательно к ним вернусь.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @марина, у тебя, наверное, сама того не зная, получился почти голландский макарон 🙂

    Голландский (обычно овальный) макарон (macaron hollandis) сначала примерно 3 часа подсушивают при 30С, затем кончиком ножа расщепляют корочку вдоль и выпекают в духовке до готовности.

    Я, все-таки, думаю что корочка была «слабенькая», из-за этого верх и потрескался. Попробуй подсушить тем методом, в следующий раз, что я тебе сказала, корочка получается идеальная!

    Ответ

  • Inmigrante

    12/09/2011 at 02:07

    Не карамелизируется ли сахарная пудра в духовке? Все приготовила и… испугалась 🙂 Стоит теперь все, ждет своего часа 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Inmigrante, нет, она же с орехами смешана!

    Ответ

  • himmel315

    18/09/2011 at 02:27

    вот так расстроилась купила специально весы, провозилась весь вечер и ничего не получилось.все растеклось……….со скребла все с леста, муж поел,а и есть не стала и начинку даже не делала.поражение………….

    Ответ

  • himmel315

    18/09/2011 at 03:33

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, то, что я вижу — для них у тебя в духовке очень и очень высокая температура, градусов на 10 надо меньше, а то и на 15.

    Ответ

  • himmel315

    18/09/2011 at 03:34

    это то что у меня получилось самые лучшие.они плохо снимались с бумаги.остальные полопались и соединились между собой,юбочки не было.

    Ответ

  • himmel315

    18/09/2011 at 13:48

    спасибо Нин попробую

    Ответ

  • Helen

    07/10/2011 at 20:01

    Добрый вечер:)начиталась комментариев — думала, что всё смогу учесть:)но…не получилось:(тесто получилось хорошее, не растекалось…корочка не хотела формироваться, но я сделала как Вы сказали — 5 мин при 80 градусах, а потом….получились отличные шляпки, без юбочки и мокрые внутри:(если можно, подскажите чём я ошиблась?:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Helen, а после 5 минут при 80С — снова ставила в духовку уже на нужную температуру для запекания?

    Ответ

  • Helen

    09/10/2011 at 22:47

    Да, как Вы и написала выше — вынуть, нагреть духовку до нужной температуры, потом поставить противень и выпекать необходимое время:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Helen, скорее всего температура для них была низкой. Попробуй увеличить на 5С.

    Ответ

  • Елена

    07/11/2011 at 12:15

    Нина, спасибо большое за Ваш замечательный сайт! Очень подружилась с макарошками, делала монтебелло и вздохи, все хорошо получилось благодаря Вашим советам. Я довольно часто делаю макароны и много времени отнимает черчение кружков на бумаге и тут сегодня я увидела в кулинарном магазине металлическую форму для макаронов. Это было бы идеальным решением в плане экономии времени и придания идеальной, а самое главное одинаковой формы макаронам. Меня волнует только одно-не окажет ли это влияние на формирование юбочки, так как все место займет тесто и некуда будет распространятся юбочке. Может Вам приходилось сталкиваться с такими формами ранее, что посоветуете? Спасибо большое

    Ответ

  • Карина

    22/11/2011 at 18:30

    «Что касается миндального печенья, которое было посыпано орешками» — читаю вот рецептик и думаю, что ЭТО уже не миндальное, а прямо таки фундуковое печенье 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Карина, точно!

    Ответ

  • Юля

    27/12/2011 at 13:12

    Делаю сейчас эти макарон для «Изумруда». Угваздала всю кухню, объелась вкуснющего теста, отсадила кривые-косые макарон)))) Жду пока зачерствеют. Очень сложно в кондитерский мешок перекладывать тесто. Я в прямом смысле зубами его держала пока переливала)))) надо наверное шприц купить, Нина, ты шприцем их отсаживаешь?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, от души посмеялась, представив эту картину ))) Нет, я только мешком делаю ))) Надо наловчиться просто! Как пользоваться мешком, я вот тут показывала: http://niksya.ru/?p=9582

    Ответ

  • Юля

    27/12/2011 at 13:26

    Да, я это видела, но у меня тесто начало выходить из насадки (хотя я не сказала бы что жидкое, текстура вроде бы нужная получилась. Так что я одной рукой затыкала дырку, другой накладывала, зубами держала))) Может есть какой то секрет что бы оно не вытекало бесконтрольно? Я даже когда отсаживала, приходилось сгибать мешок у основания насадки что бы контролировать поток) Или может не приноровилась еще, может быстро надо отсаживать что бы вытекать не успевало?:)

    Ответ

  • Юля

    27/12/2011 at 15:08

    Не знаю, получится ли вставить изображение, вот какие у меня получились по этому рецепту 🙂 Пополам сделала миндальную и фундуковую муку. Очень вкусные. Внутри полые правда, но зато снаружи красота) Многие пишут что макарон плохо отходят от пергамента, я остатки сделала на пергаменте, они у меня вообще не получились, юбка не появилась, их разорвало и я еле отскребла их от бумаги. А эти, которые на фото пекла на пекарском материале. Замечательно отходили.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, поясни, пожалуйста, что значит «пекарский материал» — специальный силиконовый коврик?

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, ткань с тефлоновой пропиткой. Покупала отрез, они по метрам продаются в кулинарных магазинах. Кстати хочу еще раз похвалить этот рецепт, ну вот всегда по нему получаются замечательные макаронс, и с фундуком и с миндалем, но с фундуком реально вкуснее!

    Ответ

  • Юля

    30/01/2012 at 14:48

    Сделала эти Макарон с фисташковой мукой. С начинкой это не очень чувствуется, не так как с фундуковой, но если без начинки, то это объедение))

    Ответ

  • Таня

    24/02/2012 at 20:19

    А можно в фисташковой начинке обойтись без добавления белков? Опасаюсь сальмонеллеза…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, можно попробовать. Увеличь тогда количество фисташковой пасты.

    Ответ

  • Таня

    24/02/2012 at 20:52

    придумала другой вариант:заменю на белки перепелиных яиц!

    Ответ

  • Таня

    02/03/2012 at 00:43

    Нина, а начинка эта, фисташковый крем , хорошо ли пропитывает макарон? делала с лимонным курдом-за ночь пропитались отлично, такие нежные были! А с этой начинкой как?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, за ночь они всегда становятся мягче, какой бы крем не был. Макарон обязательно будут мягкие и нежные. Но в зависимости от того — более жидкий крем или более плотный (как масляный, которые застывает лучше), зависит сила пропитки и срок хранения.

    Ответ

  • Sola

    25/05/2012 at 15:20

    Ниночка, здравствуй! Решила снова за макаруны взяться) по данным возник вопрос: а в креме сильно масло чувствуется? он прям как маслянный или всё же белки разбавляют?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, нет, не сильно. Я тоже не люблю масляный привкус.

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо, успокоила!)) Думаю очень вкусно будет!

    Ответ

  • Sola

    27/05/2012 at 15:36

    Ниночка, это безумно вкусные макаруны!!!! А крем…ммм…объедение! И совсем масла не чувствуется! Посмотри, кажется, у меня они уже лучше получаются) Для меня это наверное идеал)) Получила массу удовольствия и от процесса и от вкуса! Спасибо тебе!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, да, отлично получилось.

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо! Только вот интересно, что место, где лежали орешки сверху почему-то вздулось) Но я не обратила внимания на такую мелочь))

    Ответ

  • Галина

    23/02/2013 at 08:59

    Нина, как приготовить фисташковую пасту?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галина, вот тут рецепт: http://niksya.ru/?p=2248

    Ответ

  • MsLiberty

    24/02/2013 at 18:27

    Корочка категорически не появляется. Все сделала точно по рецепту, только вот белки стояли меньше суток (около 19 часов). Запекла — вышло что-то вообще не то. Уже делала макаронс, по другому рецепту, все получилось. А тут — не то, что юбочек нет, даже внешне ни капли не похожи. Почему? Могут так сильно повлиять белки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MsLiberty, вы имеете ввиду «состаренные» белки? Да, сутки это минимум. Но, не должны на столько были повлиять. Если за час максимум у вас не появилась корочка — либо высокая влажность в помещении, либо вы неправильно сделали меренгу.

    Ответ

  • natasha_dorogaya

    02/03/2013 at 16:55

    Нина,доброго времени суток,долго собиралась с мыслями и духом начать печь эти замечательные макарон,изучала не один день,перечитывала комментарии,ну думаю все,я великий кондитер и мне ни чего не страшно ))))….с высоко поднятой головой рванула в бой,а нет.не тут то было,сначала вроде бы все пошло как по маслу,первый сюрприз ожидал когда тесто смешала,мне показалось,что оно жидковато,ну думаю,может так и должно быть,выложила на протвень….и о чудо,второй сюрприз….они потекли,вот сижу жду,им еще минут 20,выстаиваться,вроде корочкой покрываются,но некоторые между собой слиплись,сюрприз первый подтвердился,тесто жидковато(((( буду с нетерпением ждать третьего сюрприза….юбочку ))))начинаю с тоской в глазах медитировать»соберись тряпка,первый блин комом» ))))) Хотя по вашему рецепту пекла торт»вязанный» очееень вкусный,выложу фотку,так отвлеклась.В процессе изливания души пришел вопрос,в ингредиентах указано 110 гр.орехов,но в процессе перемола,просеевания,причем не однократного,вес убавился,не намного конечно,может все дело в этом?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natasha_dorogaya, и это тоже может повлиять — орехи, которые крупные оказались и не используются надо компенсировать тем же весом.
    Еще возможно дело в плохо взбитой меренге, или слишком долго мешали, что тесто стало жидким.

    Ответ

    natasha_dorogaya отвечает:

    с меренгой проблем не возникло,скорей всего было по моим подсчетам потеряно в процессе манипуляций грамм 5-10 сухой смеси )))) это уже после выпекания пошел анализ,что сделано не так )))

    Ответ

  • natasha_dorogaya

    02/03/2013 at 17:46

    Ну в общем то что хочу сказать,первый бой с успехом проигран со счетом 1:0,не в мою пользу (((( они не получились,в итоге я их даже с бумаги снять не смогла,снимается верхушка,а внутреннее содержание остается на бумаге,хотя на вкус они очень даже ни чего )))) но я их одолею )))))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @natasha_dorogaya, не пропеклись значит. Или бумага плохая.

    Ответ

    natasha_dorogaya отвечает:

    да,похоже на то что не пропеклось((( бумага вроде бы нормальная,с одной стороны более шершавая,на другой чуть глянцевая,думаю надо попробовать на силиконовом коврике.Я их сфотографировала на телефон,в ближайшее время пришлю,наглядно может будет более понятно )

    Ответ

  • Svetik_semizvetik

    17/03/2013 at 13:29

    Нина, у меня вопрос по начинке. Учитывая долгий опыт «производства» макаронс, стали бы Вы сейчас использовать в начинке сырые белки? Оч хочется сделать именно эту начинку, но вот наличие свежих белков … — думаю ))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Svetik_semizvetik, я бы сделала на итальянской меренге.

    Ответ

    Svetik_semizvetik отвечает:

    @Niksya,
    ок, спасибо, поняла 🙂

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post