Макаронс с фундуком и фисташковым кремом

02/06/2011Niksya

Это не совсем обычные макаронс — они делаются не из миндальной муки, а из перемолотого фундука. Метод Алена Дюкасса тоже интересен и отличается от ранее озвученных мной.

И н г р е д и е н т ы:

110 г лесных орехов (фундук)
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок

Начинка:
50 г яичных белков
100 г сахара
150 г несоленого сливочного масла, размягченного
50 г фисташковой пасты

П р и г о т о в л е н и е:

Фундук слегка обжарьте на сковороде до тех пор, пока у него не потрескается кожица и не начнет отходит. Сложите в полотенце и хорошо перетрите руками. Очищенные и остывшие ядра ореха сложите в кофемолку.

Далее необходимо быстро перемолоть орехи. Дело в том, что если вы будете очень долго и усердно их молоть — орехи выделят масло и превратятся в пасту, с которой уже ничего не возможно будет сделать. Ореховая мука должна оставаться легкой и воздушной. Как вариант — во время процесса перемола несколько раз в руках потрясите кофемолку, что бы частички не прилипали к стенкам.

Пересыпьте полученную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Пересыпьте сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси и перемешайте — снизу верх, крутя миску по часовой стрелке.

Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см.

Вы можете так же поверхность посыпать орешками.

Оставьте для формирования корочки на 30-60 минут.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте макаронс в течении 10-15 минут, в зависимости от размера.

Дайте им немного остыть и переложите на решетку до полного остывания.

Что касается орехового печенья, которое было посыпано орешками — корочка не должна потрескаться, она останется такой же ровной и гладкой.

Начинка:

Взбейте сливочное масло до кремового состояния. Добавьте фисташковую пасту и продолжайте взбивать до полного объединения.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно примешайте в несколько приемов к масляно-фисташковой массе.

Переложите крем в кулинарный мешок или шприц и отсадите на одну из половинок миндального печенья. Сверху накройте второй и слегка прижмите.

Начинка не должна выходить за края юбочки, они должны находиться на одной линии.

Уберите получившееся французское печенье в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

137 Comments

  • trablin

    02/06/2011 at 13:31

    О, а я делал макаронс из фундука, когда не было миндаля под рукой, мне даже больше понравилось, чем с миндальной мукой.
    Что-то часто на горизонте вижу эти печенья — испечь что ли? )))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @trablin, конечно попробуй 🙂

    Ответ

  • Светлана

    02/06/2011 at 13:47

    Ниночка, как ты там,мы уже соскучились!!! Это теперь самая моя любимая сладость в мире,попробовав столько твоих разновидностей!!!Эти макаронс такие симпатюлечки и необычные из за фундука!!!!! Мне очень понравились! Ими можно долго любоваться, но а потом с большим удовольствием скушать!!!!!!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, скажу честно — сейчас это мои фавориты. Они получаеются ВСЕГДА идеально, сколько бы красителя ты не добавила, фундук или миндаль используешь, с разными начинками — и всегда идеально ровная поверхность и юбочка. Я настоятельно рекомендую их попробовать 🙂 У меня впереди будет еще 3-4 вида макаронс приготовленных по этой технологии, только с миндалем. Красота и совершенство!

    P.S. Постараюсь сегодня вечером на форуме написать немного о первых своих днях с фотографиями!

    Ответ

  • Светлана

    02/06/2011 at 13:58

    Супер,очень будем ждать первых твоих впечатлений!!!!!!

    Ответ

  • [email protected]

    02/06/2011 at 14:26

    Нинуля, они так прелестны!!! Еще раз спасибо тебе за рецепт 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], на здоровье, Сашуль!

    Ответ

  • Римма

    02/06/2011 at 18:11

    О-о-о! Какая прелесть!! Такие красивенные, кучерявенькая «юбочка» — просто идеальные!!Ниночка, спасибо за новый рецептик макаронс! Мы вместе с тобой «заболели» этими вкусняшками — спасибо тебе за это! С фундуком — очень интересно, у меня уже были такие мысли » А только ли из миндальной муки можно делать макаронс?» Значит можно. Нин, тогда подскажи , а если использовать муку из грецкого ореха? Как ты думаешь получатся? Просто есть 500гр. такой муки и не знаю куда использовать. Заранее спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Римма, спасибо 🙂
    Про грецкую муку — немного берут сомнения, т.к. этот орех очень «жирный», в нем много масла, плюс он с горчинкой. Но если мука уже готовая — попробуй сделать для начала половину нормы, что бы понять вообще, как оно получится. Очень буду ждать впечатлений от эксперимента!

    Ответ

  • Nata

    02/06/2011 at 21:59

    «меренговаться»….. Это как?? я не поняла ))))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nata, это значит просто оставить на 2 минуты и не трогать, чтобы белки чуть-чуть подсохли.

    Ответ

  • Marie

    02/06/2011 at 23:25

    Здравствуйте, Нина!

    Как я поняла, то муку лесного ореха можно заменить обыкновенной мукой миндаля? Обязательно попробую при следующем приготовлении макаронс= )

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, все верно. С миндалем я уже неоднократно делала по этому рецепту.

    Ответ

  • Olga

    03/06/2011 at 01:06

    Красивые макароны!

    Ответ

  • Marie

    03/06/2011 at 01:16

    Значит будем старить белки!

    П.С. у меня опять оповещение не работает. Прости, что такая дотошная..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Marie, будем искать причину, спасибо.

    Ответ

  • Rosalinda

    03/06/2011 at 02:16

    Замечательный рецепт!
    Ниночка, а можно молоть орехи в блендере? Ну нет у меня кофемолки и не предвидится…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Rosalinda, можно, но может выйти дольше, т.к. у блендера крупнее лезвия и орехи могут проскакивать. Перемолола — просей, крупные снова молоть и т.д.

    Ответ

  • Rosalinda

    03/06/2011 at 09:37

    Спасибо за совет, попытаюсь. Как бы не выделилось масло от такого долгого помола.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Rosalinda, заморозь на 30 минут орехи в морозилке. Или моли сразу с сахаром.

    Ответ

  • Екатерина

    03/06/2011 at 19:39

    Нинулечка, привет!
    А чем фисташковую пасту можно заменить?
    И вообще какой лучше наполнитель использовать для этих макарунов?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, фисташковую пасту ничем не заменить — она дает особый цвет и привкус. Можно сделать по этому же рецепту миндальную пасту, тоже будет хорошо. Именно в эти макаронс хороша ореховая начинка — можно сделать шоколадный ганаш с кусочками ореха.
    А можно вместо муки из фундука использовать более привычную миндальную — тогда начинка вообще любая — хоть ганаш, хоть заварной крем, хоть курд, хоть желе фруктовое!

    Ответ

    Екатерина отвечает:

    @Niksya, Все-таки с мукой из фундука макаруны мне понравились больше! Вкус восхитительный!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, ого, даже так! Ну тогда я вообще довольна 🙂 Завтра иду как раз на курс по макаронс от Дюкасса. Посмотрим, на какой муке делать будем.

  • Vera

    03/06/2011 at 19:48

    Очень хочется попробовать и этот рецепт меня окончательно покорил
    Один вопрос — что значит состаренные белки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Vera, это значит, что белки надо отделить от желтков, как минимум за сутки. Перелить в баночку, прикрыть не плотно крышкой и оставить при комнатной температуре. Если более суток, то хранить в холодильнике до 40 дней. Но перед использованием достать с ночи, чтобы они стали комнатной температуры.

    Ответ

  • Vera

    04/06/2011 at 01:06

    Ponyala, spasibo.

    Ответ

  • Катя

    08/06/2011 at 12:56

    эх. видимо я не до взбила белки потому что все растелось на противне и ничего не вышло
    великая печаль у меня:(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, да, недовзбила. Чтобы проверить — надо перевернуть чашу со взбитыми белками — если они не потекли вниз, а остались в миске — значит взбиты так, как надо.

    Ответ

  • Асами

    17/06/2011 at 05:30

    А по вкусу они какие должны получиться? У меня вместо печенюшек получилось безе 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Асами, по вкусу они должны быть сладкими, но с ореховым вкусом. Это сами половинки. А основной вкус придает начинка с которой макарон всегда и делается.

    Ответ

  • Ирина

    17/06/2011 at 13:56

    Я очень рада увидеть у Вас на сайте фисташковый макаронс, я так давно разыскиваю рецепт крема, а здесь такой интересный вариант, просто загляденье. Я находила лишь один рецептик в фисташково-апельсиновой горчицей, а в Харькове о такой и не слышали. Нашла только апельсиновую, как думаете стоит ли в Этот кремчик добавлять такую гочичку, или такой эксперимент может только всё испортить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, почему нет? Если вам нравится такое сочетание вкусов, то и тут оно может сыграть в вашу пользу. С макаронс как только не экспериментируют, что уж говорить, если есть даже с трюфелями! Тут только дело вкуса.
    Мы на курсах готовили еще персиково-апельсиновые макаронс, и вот так апельсин в начинку перемалывали вместе с кожурой. Хорошо ощущалась горьковатая нотка и это было так изысканно.

    Ответ

  • Ольчёна

    25/06/2011 at 16:14

    эх…обидно аж до слез….сделала сегодня фисташковую пасту 🙂 880 гр.
    со вчерашнего дня грезила макаронсами с фундуком с фисташковым кремом и взять все запороть из-за своей невнимательности…
    ошибка очевидна, отвлеклась и не оставила взбитые белки меренговаться 2 минуты, отсюда немного жидковатое тесто, решила отсадить по чуть-чуть в надежде, что если и растечется все-равно хоть что-то получиться….
    а нет! потерянное время и целый день…
    видимо не мой день 🙁
    но я не отчаиваюсь, буду вновь готовить, но уже с соблюдением всех тонкостей 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, на самом деле странно. Я как только не «убивала» этот рецепт и он казался мне совсем идеальным. А что не получилось, юбочка?

    Ответ

    Ольчёна отвечает:

    @Niksya,
    Нинуль они вообще были без юбочки, в середине поднялись и потрескались, но к моему удивлению 8 половинок с другого противня получились как и должны были быть, ровненькие и гладкие с юбочкой, правда получилось 4 шт., но с каким наслаждением мы по 2 шт. съели…мммм…
    очень вкусно;)!
    буду вновь готовить:)!!!

    Ответ

  • Леонидушка

    29/06/2011 at 10:22

    Я «убила» Ваш идеальный, беспроигрышный рецепт макаронс:( У меня получились неполноценные половинки, а только купола, т.е. сверху купол-корочка, а внутри пусто, а основание остается на бумаге… вообщем это уже 3-я попытка…и всегда одно и то же..они как будто не пропекаются внутри, хотя делаю их 3см.
    P.S. Присоединяюсь к вышесказанному, с лесным орехом вкуснее!

    Ответ

  • himmel315

    04/07/2011 at 00:34

    Нин,а почему ты писала,что взять вместо фундука миндаль с ним лучше выходит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, да нет, мне и с фундуком и с миндалем нравится, что есть под рукой, то и беру.

    Ответ

  • himmel315

    11/07/2011 at 22:08

    Нин,ты как.-то писала,что вас научили делать ровненькие их все и не рисуя на бумаге кружки.поделись,пожалуйста,как?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, я это описала в предыдущих «макарон», в клубнично-мятных, вот тут — http://niksya.ru/?p=9582.
    Там смысл в том, что опускать что-то необходимого диаметра в сахарную пудру и такие следы оставлять на силиконовом коврике или пергаментной бумаге.

    Ответ

  • himmel315

    19/07/2011 at 01:16

    Нин,а сколько старить белки надо и сколько это 125 г белков?надо найти фисташки и буду делать))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, это примерно 3 крупных белка. Белки старить сутки при комнатной температуре.

    Ответ

  • himmel315

    19/07/2011 at 16:42

    Нинуля,спасибо за ответ.

    Ответ

  • Светлана

    01/08/2011 at 10:49

    Приготовила и осталась практически довольна( это мои первые) юбочка получилась красивая, единственно- небольшая полость под куполом, я так поняла, этого быть не должно, но вкууусно!!!
    Да, я пекла на пергаментной бумаге и на силиконовом коврике- на бумаге получилось за 12 минут, а на коврике дно прилипло, остались одни купола. Нин, что посоветуешь насчет полостей- уменьшить температуру?

    Ответ

  • flowerlady

    04/09/2011 at 18:36

    Готовлю эти макаронсы, сейчас стоят для появления корочки. но мне кажется, что я что-то не так сделала 🙁 тесто получилось жидковатым, очень сильно растеклись, и еще пузырьки воздуха попали, когда наполняла кондитерский мешок. 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @flowerlady, краситель жидкий был? Воздух — надо было тесто «пускать по стенкам», а не ровно с верху накладывать, тогда можно воздуха избежать.

    Ответ

  • марина

    05/09/2011 at 00:07

    Ниночка, попробовала печь макаронс по этому рецепту…Увы, опять не получилось! Хотя тесто получилось значительно лучше прежнего, но вот меренговала я его несколько часов, так получилось, потом пекла , первая партия получилась без юбочки, но по крайней мере не потрескалась и в общем выглядела довольно прилично))).Остальные потрескались и тоже никакой юбочки, хотя вроде пропеклись, легкие и сухие. Семья конечно ела с большим удовольствием, как сказала дочка, «макаронс — это тема!»))), но мне же хочется, чтобы ВСЕ получилось! В чем может быть причина неудачи, как думаешь? Да, кстати, испекла торт «Три желания».Ну, у меня-то вышло одно, как ты понимаешь, но все получилось, пожалуй только крема маловато, а малиновая прослойка могла быть несколько тоньше, а так она оттягивала на себя все «внимание», а крем терялся, а ведь он такой вкусный! Спасибо, Нина, за твой сайт и твои искренние и терпеливые советы!)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @марина, скорее всего была высокая влажность для макаронс. В таком случае их можно подсушить в течении 5 минут в духовке, при 80С. Потом выпекать уже на нужной.
    Про «Три желания», я его не пекла «одним», поэтому в пропорциях точно не могу сказать. Возможно для него, да, стоит уменьшить количество ягодного желе, и чуть увеличить мусс.

    Ответ

  • himmel315

    07/09/2011 at 22:57

    Ниночка,а сколько печь если у меня духовка без конвенции и с какой температурой?все собираюсь и страшно,что не выйдет.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post