Львовский сырник

04/06/2011Niksya

Трудно представить себе львовскую кофейню (кавярню) без этого лакомства. Львов по-настоящему гордится своим сырником. Не пирогом с творогом, не творожником или  чизкейком, нет. Именно сырником, от украинского слова «сир» (в транскрипции «сыр») — творог. Конечно же, местные жители с гордостью рассказывают, что аутентичному рецепту — много веков, в тоже время никто не знает, какой из существующих вариаций сырника — оригинальный. Вариаций львовского сырника очень много — его готовят с лимонной или апельсиновой цедрой, коксовой стружкой, орехами, маком и даже яблоками. Неизменным остается жирный домашний творог, хорошее сливочное масло и яйца с оранжевыми желтками.

Знаменитым рецепт, наверное, сделала Дария Цвек (лучшая украинская кулинарка и пропагандистка галичанской культуры быта), описав его в своей книге «Солодке печиво» . В ее рецепте, в качестве «закрепителя» используется вареный картофель. Я нашла вариант близкий к оригиналу, но без картофеля. Дело в том, что творог хорошего качества — не особо мокрый и в тоже время не сухой, в закрепителе не нуждается. Один из самых вкусных десертов во Львове адаптировала Лёка Ромашова (romashovaa) с оригинальной версии Дарии. Я лишь увеличила пропорции в два раза, т.к., во-первых, он очень вкусный, во-вторых, половины нормы для моей формы оказалось мало и он получается очень плоским.

И н г р е д и е н т ы:

1 кг творога, средней жирности (без жидкости)
400 г сахара
9 яиц, разделенных
200 г сливочного масла, размягченного
2 ст. л. манной крупы
цедра одного лимона
1 ванильный стручок или ванильный сахар
изюм, орехи по вкусу

Глазурь:
50 г сливочного масла
2 ст. л. сахара
5 ст. л. жирных сливок (или сметаны)
3 ст. л. какао без сахара

П р и г о т о в л е н и е:

Разогрейте духовку до 180С.

Творог протрите через сито.

К протертому творогу добавьте масло и хорошо разотрите до однородности.

Желтки разотрите с сахаром до однородной массы. Сильно взбивать не нужно.

Добавьте желтки к творожной массе, туда же примешайте манную крупу. Все хорошо взбейте миксером.

Натрите цедру лимона на мелкой терке и вместе с семенами ванили добавьте в творожную смесь.

Всыпьте по вкусу изюм и орехи.

Перемешайте все до однородности.

Тщательно взбейте белки с щепоткой соли, до устойчивых форм пик.

Аккуратными движениями, сверху вниз, примешайте взбитые белки к творожной массе.

Выложите в форму. Она не должна быть большой или маленькой — тесто в процессе выпекания не поднимется, оно будет просто запекаться и должно полностью пропечься. Из этого количества ингредиентов получится 2 сырника на формы размером 24х10 см.

Выпекайте в разогретой духовке 60 минут. Верх должен подрумяниться — если это случиться раньше времени, накройте сырник фольгой или пергаментной бумагой.

Дайте десерту полностью остыть в форме и лишь затем переверните на блюдо, в противном случае он развалится.

Глазурь:

Смешайте все ингредиенты в небольшой кастрюльке и варите до объединения и гладкой консистенции.

Покройте шоколадной глазурью сырник и уберите его в холодильник на ночь. Это обязательное условие — свежий сырник может показаться сухим.

С утра подавать к свежесваренному кофе или какао прямо из холодильника.

Приятного чаепития!

104 Comments

  • Niksya

    16/01/2012 at 00:15

    @aleksa, возможно творог был очень жирный.

    Ответ

  • 111

    25/01/2012 at 16:10

    А какой жирности должен быть творог?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @111, я всегда беру 0%-1%, потому что всегда есть в холодильнике. Получается прекрасно. Но крайне рекомендую — творог протереть через сито.

    Ответ

  • 111

    25/01/2012 at 18:08

    У меня такой тоже всегда имеется в наличии, хорошо, что не нужен жирный)) Спасибо за совет, насчет сита, как раз хотела пропустить этот пункт)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @111, тогда очень сильно комочки будут ощущаться. А если пропустить — то получится вообще воздушный.

    Ответ

  • Яна

    26/01/2012 at 20:36

    Добрый вечер, сделала сырник, пока переворачивала из формы, сломался пополам, я кусочек попробовала, он получился очень влажный, скорее по вкусу на запеканку похож почему так может быть? Сейчас стоит в холодильнике, а вокруг уже немного водички видно вытекло, а у вас написано, что свежий будет суховатый. Вроде и творог был не влажным, не понимаю..

    Ответ

  • Рита

    14/02/2012 at 21:39

    Нина,спасибо огромное! Вся семья расплылась в блаженной улыбке после того, как попробовала этот сырник!

    Ответ

  • Рита

    14/02/2012 at 21:43

    Плюс я ещё один сырник испекла в силиконовой форме «Сердце» и подарила любимому на День Святого Валентина сегодня,дав наказ — дождаться утра и попробовать этот сырник на завтрак…Но не знаю,доживет ли моё творение до утра…
    Нина,огромное спасибо! Вы дарите людям возможность творить!

    Ответ

  • Галинка*

    16/02/2012 at 11:11

    Niksya, спасибо большое за чудесный рецепт сырника!
    Давайте ближе знакомиться — я со Львова, а в Ваш сайт ( да и в Ваши рецепты ещё с другого форума) просто влюблена) Если разрешите — я дам совет девушкам, у которых что-то не получается в выпечке сырника? Так сказать, пеку его ( в силу проживания во Львове:)) с детских лет,
    1 Самое важное — творог должен быть очень вкусным — не мокрым, не слишком кислым, а вот жирным может быть)
    2 В моём варианте сырника — я использую 2 ст. ложки крохмаля (кукрузного или картофельного — не очень важно, можно воспользоваться пакетиком ванильного или сливочного пудинга). Это в случае если творог слишком мокрый.
    Спасибо, Вам большое, что поделилиь, и научили всех вкусноте))))
    Я на Вашем сайте — всерьёз и надолго)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галинка*, спасибо большое и за добрые слова и за советы!

    Ответ

  • Оз

    20/02/2012 at 18:48

    Огромное спасибо за такой рецепт сырника, равно как и за все остальные рецепты на этом сайте. Готовила этот сырник уже дважды, делала половину нормы потому как готовила в хлебопечке, готовила из своего творога. Первый раз считала ворон и положила в половинную норму сырника полную норму сахара и масла. Второй раз сделала все как нужно, но по вкусу мне больше понравился первый, хотя он и упал сильнее, но он такой сочный и сладкий вышел, просто объедение. Правда маме первый был сладковат, остальных не спрашивала.

    Ответ

  • Юлия

    27/03/2012 at 00:01

    Нина, спекла сырник, и поставила в холодильник. На вкус — не знаю, но хочу спросить: у меня он очень сильно поднялся в духовке(раза в 2) и сразу осел до прежних размеров как только я его вынула. По бокам получилась некрасивая гармошка. Под глазурью почти всё скрылось, но всё же хочу спросить: почему он у меня так поднялся? Ты вроде писала, что не должен. Про вкус сообщу завтра

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, он немного поднимается, но не сильно. Поднимается за счет взбитых белков. У меня потом осел тоже, на фото это видно.

    Ответ

  • taras

    30/03/2012 at 00:18

    Если постараться избежать использование венчика (воздух) и исключить взбитые белки(опять-таки воздух), добавляя на последней стадии небольшое кол-во просеянной муки (1/4 стак), то скорее всего пирог опадать не будет. Проверено.Пропорции чаще всего такие: творог 800 г- масло(сметана 42%) — 200 г- 6 желтков- сах.пудра -1 стак. — мука просеянная — 1/4 стак. . Прекрасная замена маслу — любой жирный сливочный сыр. Сухофрукты перед закладкой обвалять в муке. 180 C это Max. Форму с массой перед выпечкой необходимо хорошенько охладить.
    P.S. Неплохо также оставить сырник остывать в духовке.

    Ответ

  • Иринелка

    08/05/2012 at 21:47

    Нина спасибо большое за рецепт. Необыкновенно вкусный. Пеку уже третий раз.

    Ответ

  • Елена

    27/07/2012 at 00:38

    Очень вкусно! Испекла, попробовала кусочек — бесподобно просто. Делала с домашним творогом, нежный и воздушный десерт. Спасибо

    Ответ

  • Александр

    05/11/2012 at 12:52

    Спасибо за рецепт. Теперь это любимое кушанье на завтрак 🙂 Делал строго по рецепту, всё получилось на отлично!

    Ответ

  • ivanukr

    28/12/2012 at 21:55

    У Львові все смачно! (Во Львове все вкусно) Приезжайте. И город — ФАНТАСТИКА. Будет время выложу фото.
    Кофе к сырнику должен быть сварен только в джезве и без сахара, можна чуть кордамона

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ivanukr, спасибо за приглашение! )

    Ответ

  • людмила

    14/01/2013 at 17:41

    В студенческие годы во Львове обожала творожный торт, который всегда продавался в гастрономах. Можно было покупать на развес по 200 гр и т. д. Похоже, по вкусу это был вариант сырника. Сейчас делаю творожную запеканку по рецепту львовского сырника. Да, очень вкусно. Желательно домашний немокрый творог, манки «квантум сатис», хорошо взбитых белков и правильного времени выпечки (то есть вовремя выключить духовку.) Сырник всегда немного оседает. Можно добавить больше манки, чтобы этого не случилось, но тогда это будет уже не сырник, а манная каша с творогом!..

    Ответ

  • Ирина Ш.

    31/01/2013 at 12:01

    Здравствуйте, Нина. Случайно вышла на Ваш сайт. О-о-о, всё так красиво и профессионально!!! Всё объясняется. Вот дочка попросила запеканку, решила ей испечь ЛЬВОВСКИЙ СЫРНИК. Сырник уже стоит в духовке, начиталась отзывов, вот теперь боюсь, что не получится… Спасибо большое за Ваш сайт. Сколько их много существует, но Ваш…самый лучший и красивый)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Спасибо большое! Очень надеюсь, что у вас все получиться!

    Ответ

  • Ирина Ш.

    31/01/2013 at 22:53

    УРА!!! Все получилось. Очень нежный и вкусный. Доче понравился))) Спасибо огромное за рецепт.

    Ответ

  • Таня

    19/02/2013 at 20:29

    Нина, доброго времени суток! Подскажите, пожалуйста, вместо манки можно использовать, скажем, крахмал или сухой пудинг? И творог заменить fromage blanc, а то другого мне не найти, а сырник очень хочется :))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, думаю можно попробовать. Но это уже, конечно, будет ближе к чизкейку, чем к сырнику 🙂

    Ответ

  • Nata.Ru

    07/03/2013 at 00:46

    Нина, скажите, пожалуйста, эта глазурь застывает в холодильнике? а можно её использовать для пирожных Шу?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nata.Ru, пару часов для верности ей нужно постоять. Да, шу так же можно в нее обмакнуть.

    Ответ

  • Нюта

    13/03/2013 at 19:59

    делала половину порции, в духовке пекла час при 190 градусах, когда вытащила, показалось что жидковат. остыл, вытащила из формы — низ мокрый, разрезать побоялась, убрала в духовку на нижний нагрев. судя по Вашим фото, должен был получится плотным?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Нюта, да, и достигает он совершенной своей консистенции именно после ночи в холодильнике.

    Ответ

  • Анна

    03/05/2013 at 15:03

    Как вкусно получилось !!! Одновременно и «привет из детства» и что-то новое. Вкус наинежнейший. Делала пол порции, нам с мужем хватило, но уже вот-вот дочка подрастёт и, думаю, буду делать полную порцию, так как сырник просто улетает. Спасибо за рецепт ! ))

    Ответ

  • Оля

    14/05/2013 at 21:26

    здравствуйте! в очередной раз делаю этот божественный сырник и вспомнила как на днях моя подруга меня за него хвалила (она меня за этот сырник всегда хвалит, говорит, такого вкусного нигде не пробовала, даже во Львове;)). а что может быть приятней… )) мои комплименты Вам, Нина, спасибо за то, что благодаря Вам мы можем баловать своих родных такими вкусными лакомствами!!

    Ответ

  • Daria

    30/05/2013 at 00:34

    а что делать если он распадаеться (прилипает к форме) ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Daria, а какая у вас форма?

    Ответ

    Daria отвечает:

    @Niksya, ;железная, может её смазывать чем-то? просто в рецепте не говорилось об этом…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Daria, да, железную, конечно, надо смазать маслом и присыпать мукой. Не смазывают только силиконовые формы.

  • Alinoor

    05/06/2013 at 17:22

    Нина, скажите, а можно ли на что-то заменить масло? И на что, если да? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alinoor, к сожалению, масло ни чем не заменить.

    Ответ

  • Ульяна

    31/07/2013 at 17:48

    Все по рецепту, творог хороший, получился жидкий, сейчас стоит в духовке последние 5 минут…….. Не нравится мне по виду, неплотный ….

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ульяна, он уплотнится после ночи в холодильнике.

    Ответ

  • Ольга Н.

    08/08/2013 at 10:43

    Испекла… я в восторге!!! Получился нежный творожный десерт!
    Спасибо Вам огромное за рецепт и подробное описание!
    Только у меня проблема с глазурью небольшая вышла — из нее выделяется немного сиропа… то ли я ее не доварила, то ли причина в какао или масле?

    Ответ

  • Елена

    17/02/2014 at 11:33

    Добрый день!
    Спасибо за рецепт, получилось очень вкусно, но тесто в процессе выпечки все-таки поднимается, и значительно, что закономерно из-за взбитых белков, так что полностью заполнять форму не стоит

    Ответ

  • Татьяна

    13/05/2014 at 20:33

    Случайно набрела на Ваш сайт — поразительная работа и организация! Удобный в использовании с шикарнейшими описаниями! Не смогла оставить данный рецепт без комментария — давно искала хороший рецепт сырника (запеканки), всегда получалось «что-то не то». Я сделала половина порции на продолговатую форму 24х10, сырник лишь слегка поднялся, остыл и всю ночь терпеливо ждал в холодильнике. Наутро результат превзошёл все ожидания — настолько нежный и сочный он получился — просто сказка потрясающая!!! Я в восторге!!! Муж ест творог только в изделиях, поэтому этот рецепт в прямом смысле слова моё спасение! Единственное, что лично для меня немного сладковат (я на 8ом месяце беременности и врач рекомендовал ограничить потребление сахара), но этот рецепт однозначно останется моим фаворитом! Уже нетерпиться попробовать ещё что-то приготовить по Вашим рецептам! Спасибо Вам огромное!!!!! )))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, готовьте на здоровье 🙂

    Ответ

  • draje

    22/10/2014 at 13:30

    Я пеку львовский сырник с сушёными вишнями и вместо манки добавляю отварной картофель (пюре), так как мои не любят в выпечке манку (да и в оригинале используется именно картофельное пюре) и ещё добавляю куркуму. Он получается красивенного жёлтого цвета 🙂 и вкус какой-то необыкновенный 🙂

    Ответ

  • Anna

    23/11/2014 at 19:24

    Узнала о вас через игстаграм, где уже долго следу за вашими кондитерскими успехами, зашла на ваш сайт и приятно была удивлена разнообразием рецептов. Первым решила попробовать ваш Сырник. Он оказался настолько вкусным, что не отблагодарить за рецепт было невозможно!
    Спасибо Вам больше за проделанный труд и наивкуснейший рецепт! Все отлично получилось

    Ответ

  • Narny

    09/12/2014 at 23:48

    Сколько ни делаю, у меня он всегда проседает. У вас тоже. Интересно, почему так?
    Еще очень вкусно добавить в сырник немного мелко нарезанных апельсиновых или лимонных цукатов.

    Ответ

  • Татьяна

    07/01/2015 at 13:45

    Нина, большое спасибо за рецепт и пошаговое его пояснение. Сырник получился вкуснейшим!!! Муж, который вообще не любитель творожных запеканок сказал, что готов кушать такой сырник каждый день!!! Я делала на пол порции, а глазурь — на полную порцию. В сырник не добавляла изюм и др., буду вносить разнообразие в следующий раз. Хочу сделать его двухслойным с маком.
    Кто еще не пообовал, обязательно пеките и наслаждайтесь!!!

    Ответ

  • юлия

    03/02/2015 at 16:51

    добрый день! Вы волшебница семьи. Знаете почему? когда муж говорит: «приготовь что-то вкусненькое». Я иду на ваш сайт)). Рождественская бомба, суп из цветной капусты с кокосовым молоком (сделанным по вашему рецепту дома!) грудинка утки… сегодня львовский сырник))… Готовя по вашим рецептам уже не сомневаюсь в фантастическом вкусе и всегда результате)) вот только макаруны пока боюсь))

    Ответ

  • Наталья

    12/05/2015 at 16:58

    Нина ! Добрый день ! Я так долго смотрела на этот рецепт и вчера все-таки решилась. Сделала половину нормы. Хорошо ,но при разрезании крошится . Большое спасибо!

    Ответ

  • Светлана

    23/05/2015 at 22:54

    Добрый день. Я сама со Львова. Сырник действительно получается вкуснейшим. Мой рецепт такой же, но с одним уточнением: манка добавляется, если творог мокрый, крахмал — если творог сухой. Если творог нормальный — крахмала и манки — поровну. Приятного аппетита!!!!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post