Лососевый рулет с сыром «Филадельфия» и овощами

24/06/2013Niksya

Лососевый рулет с сыром "Филадельфия" и овощами

Этот рецепт по-настоящему произвел на меня впечатление. Относительно не сложное приготовление, достаточно быстро, оригинальная подача и прекрасный вкус. Авторство принадлежит шеф-повару Айзеку Корреа, а сам рецепт из книги «Лучшие рецепты шеф-поваров Москвы. Рыба», издательства «Черновик».

Я очень хочу так же рассказать вам об этом шеф-поваре, потому что история его такая же интересная, как и сами рецепты:

Айзек Корреа (Isaac Correa) родился в 1965 году в Нью-Йорке (США). Рестораны, где он работал: «Примадонна» (Нью-Йорк), «Chez Louis» (Нью-Йорк), «Санта-Фе», «Американский гриль-бар», TGI Friday’s, «Артистико», «Улей», Cafe Carrea’s (Москва).

Вообще Айзек не должен был стать поваром. Мама Айзека, в детстве уронившая на себя кастрюлю с кипятком, долгое время и близко не хотела подпускать ребенка к кухне. Между тем мальчик демонстрировал огромный интерес ко всему тому, что происходило в запретной для него зоне. Сначала он просто следил за матерью из-за дверного косяка, а к восьми годам взял привычку вставать намного раньше родителей, чтобы самостоятельно приготовить себе завтрак. Мама до сих пор смеется, что в течение нескольких лет просыпалась от заваха гари. В более сознательном возрасте вход на домашнюю кухню Айзеку был заказан уже по другой причине: за считанные минуты он умудрялся превратить несколько метров свободного пространства в настоящее поле битвы. Эта особенность сохранилась у него на всю жизнь, поэтому он уже не удивляется, что повара, работающие под его началом, стараются выпроводить его с кухни сращу же после того, как выяснят все тонкости приготовления очередного шедевра «от шефа».

Впрочем, есть в этом и хорошая сторона: если бы не врожденное умение «наводить бардак», вряд ли Айзек смог бы прославиться как идеолог кухни d’fusion, то есть как мастер смешивать в одной тарелке все и вся, невзирая на кулинарные традиции и прочие условности.

Ни одна поварская школа не может похвастаться, что числит Корреа своим выпускником. Он принципиально нигде не учился, посчитав маму-пуэрториканку, которая каждый день готовила завтраки, обеды и ужины на десять человек, лучшим учителем для будущего шеф-повара.

И эта уверенность его не подвела: когда шеф первого в его жизни ресторана попробовал пиццу с морепродуктами, приготовленную по его рецепту миссис Корреа, Айзек из посудомойщика мгновенно был переведен в поваренка. Хотя «по рецепту» — не совсем верно сказано. Айзек никогда в жизни не готовил «по рецепту». он готовит, скорее, по наитию и признается, что далеко не всегда способен повторить на следующий день то, что придумал в день предыдущий. Ему нравится смешивать разные кулинарные традиции в одном блюде, нравится изобретать новые вкусы и просто готовить. У него особое чутье на то, какие продукты «уживутся» на одной тарелке, а какие следует приберечь на следующий раз.

Поэтому при всей неординарности его кулинарного стиля вряд ли кто-то может упрекнуть Айзека в попытке шокировать. Разве только когда речь идет о его многочисленных татуировках. Рисунки покрывают не меньше половины его тела, последний на спине он сделал пять лет назад и… решил остановиться. «Теперь буду как-нибудь по-другому удивлять народ. Может быть, юбку надену», — кокетничает самый экстравагантный повар Москвы.

Повар, который больше всего любит есть хот-доги вместе со своим четырехлетним сынишкой Кенноном. Кстати, Кеннона родители тоже стараются не пускать на кухню…

(Источник: «Лучшие рецепты шеф-поваров Москвы. Рыба», издательства «Черновик»)

"Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба"

И н г р е д и е н т ы:

250 филе лосося
60 г сыра «Филадельфия» или крем-чиз «Альметте»
1 шт красного болгарского перца
1 шт желтого перца
5 шт зеленого лука
соль, перец по вкусу

Для соуса:
50 г красного болгарского перца
15 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
1/4 ч. л. шафрана
1 шт лаврового листа
60 г помидор конкассе
1 с. л. масла оливкового extra vergine
морская соль по вкусу

П р и г о т о в л е н и е:

Перец очистите от мякоти и нарежьте узкими полосками.

Мелко нарежьте лук. Смешайте с сыром или крем-чизом, посолите и поперчите.

Начинка

Филе лосося очистите и удалите кости. Острым ножом разрежьте вдоль до середины, затем разрежьте таким образом, чтобы две половинки открывались, как книга. Ничего не прорезайте до конца.

Разделка рыбы

На середину выложите сырную начинку и перец. Закройте рыбным филе с двух сторон, плотно заверните в пищевую пленку. Удобнее всего это делать на коврике для суши. И уберите в холодильник на один час для сохранения формы.

Разделка рыбы

Честно скажу — за час чуда не произошло и рулет все равно не держал форму. Поэтому, развернув его из пленки, я обвязала всю рыбу плотной белой веревкой.

Обжарьте лосося на раскаленной сковороде по 30 секунд с каждой стороны. Затем поместите в разогретую до 175С духовку на 10-15 минут.

Соус:

В небольшом сотейнике на слабом огне обжарьте нарезанный лук и мелко нарубленный чеснок до золотистого цвета.

Добавьте измельченный шафран, крупно нарезанный перец и томаты. Залейте водой, чтобы вода покрыла овощи, добавьте лавровый лист, накройте крышкой и готовьте до размягчения перца — примерно 35 минут.

Соус

Затем удалите лавровый лист, посолите, поперчите и доведите до однородного состояния в блендере.

Подача:

Рулет из лосося нарежьте на порционные кружки. На тарелку налейте соус и поставьте в центр кусочек рулета, срезом вниз. Подавать сразу же.

Лососевый рулет с сыром "Филадельфия" и овощами

Приятного аппетита!

12 Comments

  • Марина

    24/06/2013 at 16:11

    Добрый день, Нина.
    А можно ли в этом рецепте лосось заменить на какую-либо другую красную рыбу? У нас обычно только сёмгу и форель продают.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Да, конечно!

    Ответ

  • Ирина

    26/06/2013 at 20:49

    Добрый вечер, Подскажите, на сколько это порций? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, ну, 250 г лосося… я бы сказала, что на одного 🙂

    Ответ

  • Оксана

    02/07/2013 at 23:25

    Ниночка, это такая вкусняшка! Я только сейчас приготовила (муж должен с работы приехать) и хотя время позднее не удержалась и попробовала. Правда, я делала с рикоттой. Ну очень вкусно!

    Ответ

  • Марина

    07/07/2013 at 12:19

    Очень интересная личность этот Айзик,когда то была у него в гостях))
    В ту пору открылся ресторан Улей,он угощал Moby в Москве(когда тот прилетел с концертом)
    Разгильдяй в жизни и профессионал на кухне,я была им очарована))но у него уже тогда была русская жена и ребенок))
    А за рецепт спасибо,попробовала..очень вкусно получилось

    Ответ

  • Ирина

    11/07/2013 at 18:05

    Это действительно просто, ВКУСНО и КРАСИВО!!! (даже без шафрана в соусе :))). Кстати, а что такое помидоры конкассе?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, помидоры, очищенные от шкурки ))

    Ответ

  • Татьяна

    19/07/2014 at 20:04

    Как всегда мои смели так быстро…я не успела попробовать даже… сказали вкусно

    Ответ

  • Алла

    24/07/2014 at 12:53

    Какой гарнир вы считаете наиболее подходящим для подобной подачи лосося?
    Картофель? Паста?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алла, в зависимости от того, что любите вы и ваша семья. Рис, пюре…

    Ответ

  • Ольга

    19/01/2016 at 16:15

    Доброго времени уважаемая Нина! Супер сайт и рецепты, огромная вам благодарность, что так щедро делитесь своими опытами и знаниями!
    Моли бы вы подсказать какие то хорошие книги по «кондитерке» от шефов на русском языке?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post