Лимонный тарт

06/04/2015Niksya

Lemon tart

На данный момент это один из самых восхитительных лимонных тартов, что я пробовала, от Хестона Блюмменталя (Heston Blumenthal) из его книги «Heston Blumenthal at home». Хестон известен своей любовью и приверженностью к молекулярной кухне. Он, буквально, расщепляет, разбирает ингредиенты на молекулы, чтобы впоследствии, путем точно выверенных движений и температур, собрать их заново, где в финальном блюде, будут сохранены все витамины, соки, полезные вещества. Я восхищаюсь этим человеком и первый же рецепт, который мной был приготовлен по этой книге, даже меня заставил широко открыть глаза. Это верх совершенства лимонного тарта.

Лимонный тарт от Хестона Блюмменталя

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
120 г сахарной пудры
3 больших яичных желтка
300 г муки
150 г сливочного масла
1/2 ч.л. соли
семена 1/2 стручка ванили
цедра 1/2 лимона

Лимонная начинка:
цедра и сок 5 лимонов
300 г сливок 33%-35%
390 г сахара
9 больших яиц
1 большой яичный желток

Для подачи:
Сахар

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

В чаше кухонного комбайна с насадкой «весло» смешайте муку, сливочное масло и соль на низких оборотах миксера в течение 2-3 минут, пока масса не будет напоминать рыхлый песок.

Параллельно в блендере взбейте вместе сахарную пудру с желтками, добавьте семена ванили и цедру. Затем, когда масса будет однородной, постепенно вылейте всю жидкую массу, непрерывно перемешивая на низких оборотах миксера, в мучную. Перемешивайте еще 3-4 минут. Тесто должно получиться мягкой, эластичной текстуры.

Заверните полученное тесто в пищевую пленку, сформировав прямоугольник, и уберите в холодильник минимум на 1 час.

Затем раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм и снова уберите в холод на 30 минут.

Разогрейте духовку до 190С, выложите тесто в форму для тарта (26 см в диаметре и 2,5 см высотой) или кольца для тарта, сформировав бортики. Тесто наколите вилкой. Выложите сверху груз на пергаментную бумагу (как работать с грузом и песочным тестом можно посмотреть в рецепте «Песочное тесто (базовый рецепт)» или «Творожный тарт с малиной и абрикосами»). Поместите форму с тестом в духовку примерно на 20 минут или до полной готовности.

Остатки теста смешайте с одним яйцом в блендере и когда ваша песочная основа будет готова, достаньте ее и при помощи кисти смажьте дно этой новой массой. Таким образом будет гарантировано, что все «отверстия» от вилки у вас полностью «заклеены» и жидкая лимонная начинка не вытечет. Верните форму в духовку еще на 10 минут. Затем дайте основе немного остыть.

Лимонная начинка:

Снизьте температуру до 120С.

Смешайте все ингредиенты, поставьте на водяную горячую баню и дайте массе нагреться, непрерывно помешивая мягкой силиконовой лопаточкой, до 60С. Процедите массу через очень мелкое сито, перемешайте деликатно ложкой, чтобы убрать пузырьки.

Вылейте лимонный крем в теплую песочную основу и поставьте пирог примерно на 25 минут в духовку. Для этого десерта необходим термометр-щуп, начинка должна нагреться до 70С, не больше и не меньше. Она все еще будет казаться достаточно жидкой, но это идеальная температура для лимонного крема. После того, как ваш тарт остынет, масса загустеет и текстура получится волшебно нежной и шелковой.

Дайте десерту полностью остыть.

Лимонный тарт


Непосредственно перед подачек присыпьте тарт сахаром и карамелизуйте его газовой горелкой.

Lemon tart

И так же хочу поделиться официальным видео приготовления этого лимонного тарта от самого Хестона:

Приятного чаепития!

58 Comments

  • Светлана

    06/04/2015 at 10:38

    Нинуля,СПАСИБО!!!Он волшебный,уже тесто сделала…Удачи тебе во всем!!!

    Ответ

  • Lenchik62

    06/04/2015 at 10:41

    Ниночка,я хотела спросить про «остатки теста»:
    Остатки теста смешайте с одним яйцом в блендере и когда ваша песочная основа будет готова, достаньте ее и при помощи кисти смажьте дно этой новой массой.

    Остатки на форме или чаше?

    Ответ

  • Аня

    06/04/2015 at 11:39

    Ниночка, рецепт восхищает. Спасибо, что делишься. Эстетика в простоте!

    Ответ

  • Наталья

    06/04/2015 at 12:19

    Нина, добрый день!
    Спасибо за рецепт и видео -тарт чудесный!
    Вы порадуете нас каким-нибудь новым , интересным рецептом к Пасхе?

    Ответ

  • Олька

    06/04/2015 at 13:19

    Кисленький, или сбалансированно кисленький, однажды готовила лимонный тарт, аж оскомину вызвало, а меренгу сверху можно добавить? 🙂

    Ответ

  • Елена

    06/04/2015 at 22:05

    прекрасно! может этот лимонный пирог станет фаворитом)
    Нина, подскажите, а сколько примерно минут будет подходить начинка до 70 градусов (ориентировочно!)
    Благодарю, Вас, за Ваше творчество!

    Ответ

  • marika

    07/04/2015 at 00:59

    я сделала!!! я приготовила!!! я сотворила это чудо))))
    правда не могла найти в своих залежах термометр с щупом, воспользовалась инфракрасным, но вроде тоже гуд!!! правда еще не попробовала, час икс будет завтра утром с чашечкой кофе)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @marika, инфакрасный для таких дел не подходит… он измеряет только поверхность предмета, а не внутри, плюс его луч сбивается о пар и показывает совершенно не точные параметры. Такой термометр подходит только для шоколада.

    Ответ

    marika отвечает:

    @Niksya,
    Да я понимаю, что поверхн. Темпер и внутр по разному определ, но выбора не было, но могу сказать, даже так было нереально вкусно!!!! Теперь осталось сделать потправилам, представляю, как вкусно!!!
    П,с,видела тебя недавно в передаче фазенда, ты такая умничка!!!!!

    Ответ

  • Rinata

    07/04/2015 at 12:14

    Нина, а масло холодное или размягченное?

    Ответ

  • Ира

    07/04/2015 at 16:15

    Вчера вечером прочитала рецепт, всю ночь мне снился этот желтый, такой радостный и свежий тарт- и вот я его сделала, остывает!!выглядит сказочно, сырое тесто — безумно вкусное, начинку сырую тоже попробовала- лимонный взрыв! рискнула без термометра- но завтра куплю, так как риск в других рецептах, я так понимаю, очень велик
    Ниночка, СПАСИБО, что делитесь с нами такими рецептами, с доходчивой рецептурой, изумительным описанием и фотографиями! Ваша семья счастлива с Вами- я уверена!

    Ответ

  • Надежда

    07/04/2015 at 17:39

    Нина здравствуйте! Спасибо, что радуете новым рецептом)) У меня вопрос к ванили: как правильно добавлять ее в дрожжевое тесто, на каком этапе и в каком количестве? Клала ее в булочки и кулич, но аромат почти не чувствовался.

    Ответ

  • Алла

    08/04/2015 at 12:05

    Доброго дня Вам! вопрос по большим яйцам)) можете сообщить, «сколько вешать в граммах»?..всегда очень хочется такие рецепты «уважить» точностью исполнения, в противном случае, мне всегда кажется, что я что-то сделала не так, как нужно. Да, это мой собственный таракан, но очень прошу Вас помочь мне с ним разобраться)
    Спасибо Вам, Нина!

    Ответ

  • Любовь

    08/04/2015 at 14:06

    Спасибо большое за такой рецепт! Давно искала рецепт хорошего лимонного тарта, даже пробовала готовить по-одному из рецептов в интернете, но не получился) По Вашему рецепту уверена, что тарт будет очень вкусным. Спасибо за Ваш сайт и рецепты, я восхищаюсь Вашим трудом и талантом!

    Ответ

  • Елена938

    09/04/2015 at 12:46

    Очень вкусненько! Я поняла, что на 2 тарта рецепт.
    Ниночка, спасибо!

    Ответ

  • Аня

    09/04/2015 at 12:57

    О! я так ждала что-нибудь очень лимонное, буду обязательно готовить! спасибо за рецепт

    Ответ

  • Юлия

    10/04/2015 at 13:50

    Нина, здравствуйте! В приготовлении лимонной начинки указано — смешайте все ингредиенты, в данном случае лимоны лучше всего измельчить в блендере? через мясорубку будет крупно слишком?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, какая мясорубка? В рецепте указано «цедра и сок 5 лимонов» — цедра, это не вся кожура целиком, это только тонкая желтая часть шкурки, снятая мелкой теркой…

    Ответ

    Юлия отвечает:

    и правда, ужас! и чем только читала))) и как только у Вас терпения на нас хватает)))

    Ответ

  • екатерина

    10/04/2015 at 20:40

    Нина, добрый день! Подскажите что я делаю не так? Делаю тесто строго по рецепту, в стационарном миксере, крупные желтки. Но тесто остается рассыпчатым, даже после холодильника, держала и час и даже пять. Раскатываю все крошится. И после холодильника не возможно переложить в форму. Совершенно не такое как на видео

    Ответ

  • Марина

    11/04/2015 at 08:20

    Нина, большое спасибо за рецепт! Я не любитель лимонов в таком количестве, но тарт получился восхитительным на вкус! Нежнейшая неповторимая текстура лимонной начинки. Нина, подскажите, а можно приготовить апельсиновый тарт по такому рецепту?

    Ответ

  • Татьяна

    11/04/2015 at 21:04

    Нина, несколько лет пеку по рецептам с вашего сайта, первый раз комментирую 🙂 Тарт невероятный. До конца не верилось, что он застынет! Последние 10 минут буквально сидела на полу перед духовкой с градусником, сомнениями и ожиданием чуда. Все получилось идеально и очень вкусно. Спасибо!

    Ответ

  • Анна

    13/04/2015 at 23:20

    Нина,подскажите,а масло холодное в тесто?

    Ответ

  • marcello

    14/04/2015 at 11:26

    Здравствуйте,Нина!Сделал тесто,но получилось рыхлое и не возможно формовать.Оно просто рассыпается.Может в рецепте где-то вкралась ошибка.Здесь либо муки много,либо же желтков мало.У меня желтки от больших яиц 18 гр.Было бы хорошо,если бы указали всё в граммах.Куры ,к сожалению, несут разные яйца.Особенно английские:))Особенно Хестона Блюменталя:)).Поэкспериментировал бы ,но боюсь оно не будет таким каким его задумал сам Блюменталь

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @marcello, вес среднего желтка 20 г. Большого желтка 23-25 г.

    Ответ

  • Юлия

    23/04/2015 at 11:27

    Я в восторге от Вас,от Ваших рецептов и сайта. Какая же Вы молодец. Начну с этого рецепта)

    Ответ

  • га-ли-на

    23/04/2015 at 15:02

    Тарт получился очень вкусным, начинка застыла как надо. Но у меня получилось очень много теста! Все делала по рецепту, оно получилось эластичное, но его хватило бы на 3 тарта, но я до этого не додумалась) Поэтому получился толстый слой теста. В следующий раз уменьшу пропорции.
    Большое спасибо за рецепт, Нина!

    Ответ

  • Мила

    25/04/2015 at 09:30

    Спс за рецепт! Обязательно попробую. Нина, скажите пжл,я когда делаю лимонный (лимонный курд) или апельсиновый тарт и сверху меренги, почему между курдом и белком появляется жидкость??

    Ответ

  • Полина

    12/05/2015 at 13:50

    Приготовила маме на ДР,все были довольны и счастливы,особенно я,что все с первого раза получилось=)Спасибо за столь подробный рецепт.

    Ответ

  • Оксана

    18/05/2015 at 20:35

    Скажите пожалуйста а сколько должно получится лимонного сока в мл? А то один раз лимоны средние, а другой раз огромные(

    Ответ

  • Анастасия

    19/05/2015 at 12:43

    Добрый день. Лимонная начинка в таком варианте не понравилась. Одновременно и приторно сладкая и приторно кислая. Можно добиться гармонии вкуса меньшим количеством сахара/лимонов. Тесто отличное. Даже использовала его с другой выпечкой.

    Ответ

  • Елена

    26/05/2015 at 06:57

    Нина, пекла уже несколько раз, восхитительный, хочется и хочется его снова и снова!!! Нина, спасибо Вам за такой замечательный лимонный пирог! Только у меня вопрос: почему начинка трескается? Температурный режим не правильный, передерживаю, получается….Ответьте, пожалуйста!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, долго запекаете

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, спасибо, Вам!

    Ответ

  • Светлана

    02/06/2015 at 19:52

    Спасибо за рецепт !!!

    Ответ

  • Динара

    08/06/2015 at 11:08

    Это редкость, конечно, для рецептов вашего сайта, но у меня, увы, не получилось ничего. Тесто толстое и очень твердое вышло. Начинка приторно сладкая. Но самое главное — начинка так и не застыла. Приготовила вчера — сегодня через 16 часов так все и осталось жидким. Пои приготовлении использовала термометр щуп — доводила начинку до необходимой температуры, как в рецепте.

    Ответ

  • Настя

    16/06/2015 at 10:00

    Добрый день. Динара, у меня та же история. При такой температура начинка с щупом не застывает. И при всей моей любви к лимонам вкус приторный. Очень расстроилась, когда не получилось. А муж пытался даже это есть, чтоб как то взбодрить утро неудавшимся десертом.
    Надеюсь, Нина прокомментирует фиаско и возможно раскроет еще какие то нюансы приготовления.
    Но решится второй раз на этот тарт очень сложно.

    Ответ

  • Настя

    20/06/2015 at 21:16

    Сделала. Все получилось. Одновременно делала тарт и тарталетки. Для эксперимента запекалала вместе: когда тарт набрал 70С, в тарталетке температура поднялась до 82С. Как результат тарталетка получилась тоже вкусной, только не такой нежной.
    Рецепт для любителей очень насыщенного лимонного вкуса. Потрясающий рецепт. Спасибо.

    Ответ

  • Таня Пушкина

    26/07/2015 at 09:14

    Нина, спасибо за рецепт! Вкус невероятный! Нежная начинка тает во рту, сначала чувствуешь яркую кислинку, просто взрыв для рецепторов! а потом…потом затихающее сладкое (но совсем не приторное!!!) послевкусие!
    Из данного количества ингредиентов получился тарт диаметром 26 см и еще осталась половина начинки, поэтому сделала маленькие тарталетки (4 шт).

    Совершенно точно, что буду готовить его еще не раз!
    Спасибо!

    Ответ

  • Мария

    30/07/2015 at 10:59

    Нина, здравствуйте!

    Испекла тарт по этому рецепту. Он восхитительный! Благодарю за рецепт вас и Хестона! Это мой первый в жизни опыт — готовка по рецептам таких больших профессионалов! Начало положено. 🙂

    Нина, подскажите, пожалуйста, как избежать в выпечке следов от термометра? Действовала аккуратно, но осталась ямка.
    Ещё поверхность тарта почему-то треснула спустя 8 часов.
    И по описанию получается, что в ингредиентах в тесте пропущено одно яйцо, которое смешивается с остатками теста, чтобы закрыть следы от вилки.

    Ответ

  • Сергей

    03/08/2015 at 09:35

    Волшебная штука. Волшебная текстура. Правда крема хватило бы на 2 тарта. Но лень было делать еще тесто, поэтому запек остатки в формочках маленьких и заморозил. До разморозки не дошло. Отменное мороженое лимонное вышло :)))

    Ответ

  • Кристина

    30/08/2015 at 21:37

    Спасибо за рецепт.
    Но, думаю, нужно действительно уточнить, что и теста и крема достаточно для 2-х тартов.
    И да, очень жаль, что нет конкретного веса лимонного сока и яиц. Это бы многое прояснило. Мне кажется, что я взяла недостаточно большие яйца, так как крем вышел очень кислым. Но я добавила швейцарскую меренгу сверху, это сбалансировало вкус.
    В целом довольна, но буду повторять с меренгой.

    Ответ

  • Сауле

    10/09/2015 at 11:39

    Добрый день, Нина!!! Спасибо, что делитесь с рецептами! Хотела с просить, у меня противень д.26см , осталось лим.начинка и у этой начинки срок хранения в холодильнике сколько дней и можно заморозить?

    Ответ

  • Владислава

    14/12/2015 at 12:26

    В рецепте песочного теста на лимонный тарт нет ни молока ни воды.
    Я сделала , а потом поняла, что тесто ломается не хватает воды или молока.
    Поэтому в коментах много вопросов почему ломается тесто.

    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Владислава, в это песочное тесто не идет иной жидкости, кроме как желтков и сливочного масла.
    Для ознакомления: еще более хрупкое песочное тесто на вареных желтках — http://www.niksya.ru/?p=16188
    Базовый рецепт песочное теста для тарталеток: http://www.niksya.ru/?p=7170

    Это не ошибка в рецептуре, это классические французские рецепты песочного теста с которыми я работаю много лет. Значит вы что-то сделали не так: не достаточно жирное масло, или слишком мелкие яйца. Или мало замешивали.

    Ответ

  • Эльвира

    18/01/2016 at 16:37

    Ниночка, я сделала всё по вашему рецепту, получилось восхитительно. Брала сливки меньшей жирности 22%, тоже очень даже схватилось. У меня не было термометра, но видимо чутьё помогло и всё получилось замечательно. Ещё раз спасибо!!!

    Ответ

  • Лиза

    21/01/2016 at 03:53

    Нина, здравствуйте. От всей души и от всей своей семьи благодарю Вас за труд, любовь к кондитерскому мастерству и вдохновение, которое Вы дарите всем нам. Я обожаю песочное тесто. Но есть в нём для меня одна загадка. На фото рецептов различных тарт я вижу одну и ту же картину,- идеально ровный бортик(край), а у себя я его никак не наблюдаю( Он не дает мне покоя! Подскажите пожалуйста, КАК добиться этого фотогеничного, плоского по окружности, не прирумян, а однородного цвета края? Думаю многим здесь присутствующим будет интересно.
    Очень надеюсь на ответ.

    Ответ

  • Валентина

    08/03/2016 at 19:34

    Он крут, этот лимонный дух, но совершенно не кисло! Я покрыла сверху взбитыми сливками и было просто идеал! Спасибо за находку!!! С 8 м марта!)

    Ответ

  • Li

    28/03/2016 at 00:38

    Спасибо большое ! Очень вкусный тарт , безумно понравился особенно племяннику (4 года)- первая реакция ммм кисло , а затем попросил добавки, вот это самая большая мотивация!

    Ответ

  • Юлия

    17/04/2016 at 19:07

    Нина дорогая, очень прошу Вас уточнить кол-во лимонного сока для начинки. Лимоны могут очень отличатся по размеру. С желтками крупных яиц нашла Вашу подсказочку, а вот с лимонами непонятки. Боюсь браться за рецепт, а очень хочется !
    Заранее благодарна. 🙂

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post