Лимонный крем

13/11/2010Niksya

Его можно было бы назвать и «курдом», но в курд мы просто кладем масло и перемешиваем до растворения, а тут Пьер Эрме предлагает масло взбить, а потом постепенно ввести получившийся курд. Так смесь выходит воздушнее и нежнее.

И н г р е д и е н т ы:

225 г свежих цельных яиц
240 г сахарного песка
8 г лимонной цедры
160 г свежего лимонного сока
350 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры

П р и г о т о в л е н и е:

Промойте и высушите лимон. Снимите цедру и выжмите сок.

Руками тщательно перетрите лимонную цедру с сахаром.

Смешайте в небольшой кастрюльке лимонный сок, сахар с цедрой и яйца. Поставьте все на водяную баню.

Взбивайте венчиком до тех пор, пока смесь не достигнет 83/84C. Смесь не должна кипеть, только начнет подниматься густой пар.

Оставить остывать до 60C, прежде чем добавлять порезанное на кусочки масло. Вылейте  крем в блендер, добавьте масло и взбивайте в течении примерно 10 минут.

Вылейте крем в банку или удобную для вас форму, плотно закройте крышкой или полиэтиленовой пленкой. Уберите в холодильник на ночь. За это время он очень хорошо загустеет, будет кремовой и в тоже время воздушной консистенции.

Посмотрите, какая у него воздушная получилась текстура.

Использовать его можно, как основу для муссов (Пример: «Цитрусовый тарт с профитролями» и пирожное «Желание»), для прослойки тортов и просто в качестве десерта.

Приятного чаепития!

36 Comments

  • Ирина

    10/05/2011 at 13:24

    Сколько его можно хранить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Около недели в плотно закрытой баночке в холодильнике.

    Ответ

  • Элеонора

    21/07/2012 at 06:09

    Уважаемая Нина!
    Огромное спасибо вам за создание такого прекрасного сайта. Какая вы умница!!!

    Ответ

  • катя

    30/07/2012 at 14:58

    Подскажите пожалуйста, если заменить масло риккотой или маскорпоне нормально будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @катя, нет, крем не застынет в должной мере и текстура будет совершенно другая. Можно после того, как крем готов и ночь постоял в холодильнике, примешать маскарпоне или рикотту.

    Ответ

  • Елена

    13/01/2013 at 01:35

    Уважаемая Нина! В какой посуде делать этот крем?Дело в том,что я всё сделала и получилось восхитительно,но мне кажется,что отдаёт металлическим вкусом.Что я сделала не так.Венчик был металлический.Да, и сок выдавливала металлической ручной цитрусодавилкой.Подскажите какую посуду используете Вы?Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, делаю в металлической, и венчик у меня металлический. Я думаю все дело в посуде. Может быть она у вас не очень качественная? Других предположений просто нет.

    Ответ

  • Анастасия

    23/05/2013 at 17:27

    Нина, привет!! Есть идея приготовить наполеон с ванильным заварным кремом и лимонным курдом (кремом) чередуя крема. Но я не могу определиться, какой из трех твоих лимонных кремов/курдов больше подойдет больше?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, тот который с маслом от Эрме, стабильнее.

    Ответ

  • Анастасия

    23/05/2013 at 17:48

    И еще, какой из ванильных кремов наряду с лимонным лучше подойдет от Эрме, Луки или Лядюри?

    Ответ

    Анастасия отвечает:

    @Анастасия, вообще я готовила твои ванильные эклеры с воздушным заварным кремом, это было волшебно.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, оба крема замечательные и оба подойдут.

    Ответ

  • Юля

    02/07/2013 at 22:23

    А как начинка для макарон, он подойдет?.. Или не очень будет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, можно, но я бы немного добавила бы желатина

    Ответ

  • Ольга

    09/09/2013 at 18:15

    Нина, добрый день! Подскажите пожалуйста,сколько из указанного количества продуктов получается крема.Хочу приготовить торт «Павлова» там нужно 200 гр. крема.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, делайте смело половину.

    Ответ

  • Маня

    14/10/2013 at 23:12

    пыталась сделать такой крем, очень понравилось без масла, а когда примешала, стало совершенно невкусно — слишком вяло и жирно. я думаю, это личные пристрастия, я очень люблю резкий лимонный вкус, а масло его делает слишком нежным. сейчас хочу сделать лимонно-кокосовые пирожные по Вашему свежему рецепту. как Вы думаете, если уменьшить количество масла хотя бы втрое, не будет ли слишком сухо? может, просто взять более жирный творог?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маня, второй вариант, где меньше масла: http://niksya.ru/?p=5066

    Ответ

    Маня отвечает:

    @Niksya,

    спасибо большое! как это я его сразу не нашла 🙂 извините 🙂

    Ответ

  • Юля

    13/11/2013 at 15:42

    Нина, а можно ли в этом креме цельные яйца заменить на одни желтки? взять 225 г одних желтков?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, можно.

    Ответ

  • Алина

    31/01/2014 at 16:37

    Я попробую…но я вегетерианец…И хотела бы найти рецепт лимонного крема без яиц!!Дорогие если есть рецепти лимонного крема без яиц напишите буду благодарна…)))

    Ответ

  • Tanja

    28/02/2014 at 13:22

    Здраствуйте, Нина. Огромное спасибо за рецепт. Я делала этот крем из апельсинов. Получилось ОООООООООООЧЕНь вкусно!!!!!!!!!!!

    Ответ

  • Настя

    19/03/2014 at 22:03

    Нина, у меня почему-то крем получился не как у тебя на картинке, а больше похожим на курд. Да и по консистенции не очень воздушный. Хотя вкусный:) Делала на водяной бане без соприкосновения с водой, пол часа он у меня варился, но максимальная температура так и не превысила 75%. За это время масса успела хорошо так загустеть. Может не хватило температуры, в итоге по времени я его переварила? И еще вопрос: на водяной бане массу нужно венчиком не мешать, а имеено взбивать? Я взбивала, но минут так через 20 варки делать это было уже бесполезно)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Настя, венчиком мешать взбивая, не миксером, конечно.

    Ответ

  • Индира

    25/03/2014 at 13:19

    Добрый день, Нина! Я восторгаюсь вашими работами! Желаю успехов в дальнейшем! У меня вопрос крем с маслом в блендере взбить или миксером все таки? Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Индира, миксером

    Ответ

  • Моника

    16/05/2014 at 05:07

    Нина, подскажите, масло все-таки нужно взбить сначала и потом курд вливать или сразу масло добавить к курду и взбивать все вместе? Сделала по второму варианту, консистенция получилась немного жидковатая. Т.е. Если взять его ложкой и ложку опустить вниз он съезжает

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Моника, масло в крем и все взбивать. Плотная текстура, как у ганаша у него не будет, это крем. Возможно масло у вас было не достаточно жирное или качественное.

    Ответ

  • Инна

    30/06/2014 at 13:37

    225 г свежих цельных яиц! Это сколько????

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, из расчета 60 г — вес одного яйца.

    Ответ

  • Ольчо

    14/02/2016 at 21:43

    Классный сайт! Добавила в закладки, буду пользоваться.

    Ответ

  • Диана

    12/06/2016 at 22:08

    Подскажите если нет весов можно как то по другому измерить продукты???Очень хочу на день рождение сыны испечь торт с этим кремом.

    Ответ

  • Диана

    13/06/2016 at 13:05

    Скажите пожалуйста,а можно помазать с верху торт этим кремом а на него фигурки из мастики???

    Ответ

  • Ольга

    09/08/2016 at 10:17

    Нина, здравствуйте! Сделала все по рецепту, утром достаю крем — а он маслянными комочками… Где ошибка? Спасибо!

    Ответ

  • Анна

    02/11/2017 at 16:27

    Подскажите, пожалуйста, торт с таким кремом можно замораживать?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post