Лимонные макаронс

01/09/2011Niksya

Макаронс по рецепту и методике Алена Дюкасса, начинка — лимонный курд.

И н г р е д и е н т ы:

Макаронс:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахарный песок
3 капли желтого красителя

Лимонный курд:
4 желтка
100 г сахара
цедра 1 лимона
70 мл лимонного сока (около 1,5 лимонов)
щепотка соли
70 г сливочного масла, порезанного кубиками
3 г желатина

П р и г о т о в л е н и е:

Лимонный курд:

Замочите желатин в холодной воде и дайте ему набухнуть.

Пальцами хорошо растереть сахар с лимонной цедрой и оставить на 30 минут.

В небольшой кастрюльке смешайте желтки, сахар с цедрой и сок. Поставьте все на водяную баню.

На небольшом огне, постоянно помешивая венчиком, варите около 8-10 минут, пока смесь слегка не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, затем проведите пальцем по ложке – если полоска осталась чистой и не затекла кремом обратно – все готово.

Снимите с огня и понемногу добавьте нарезанное на кубики сливочное масло и соль, перемешайте до однородности.

Тщательно отожмите желатин и распустите его в теплом курде.

Поставьте миску на холодную водяную баню и, помешивая, что бы не образовалась пленочка, дайте смеси остыть.

Переложите в баночку и уберите на ночь в холодильник.

Макаронс:

Пересыпьте миндальную муку в миску и смешайте с сахарной пудрой. Сложите сухую смесь в кухонный комбайн и перемешайте на средней скорости в течении 3 минут.

Затем высыпьте все на противень, застеленный пергаментной бумагой и поставьте в духовку, разогретую до 160С на 5 минут. Необходимо смесь нагреть. Затем сразу же просейте несколько раз в миску.

Взбейте яичные белки до состояния пушистой пены и добавьте сахар. Продолжайте взбивать до устойчивых форм пик. Оставьте белки «меренговаться» в течении 2 минут.

Аккуратно соедините две смеси и перемешайте — снизу верх, крутя миску по часовой стрелке. Добавьте желтый краситель и еще раз перемешайте, до однородного состояния. Нужно добиться того, чтобы смесь блестела, была податливой, но не жидкой.

Наполните кондитерский мешок или шприц полученным тестом и отсадите макаронс на пергаментную бумагу, диаметром 3-4 см. Можно заранее нанести трафарет на бумагу, чтобы каждое миндальное печенье получилось одинакового размера.

Правильно замешанное тесто это тогда, когда «хвостики» на поверхности макаронс сами разойдутся, образуя ровную и гладкую поверхность.

Оставьте противень стоять при комнатной температуре на 30-60 минут. Верх должен покрыться ощутимой корочкой.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте макаронс 13-15 минут.

Дайте 5 минут остыть, затем аккуратно переложите на решетку, до полного остывания.

Сборка:

Из кулинарного мешка или шприца отсадите немного лимонного курда на одну из половинок миндального печенья и накройте второй половинкой. Слегка прижмите — крем должен быть вровень с юбочкой, ни больше, ни меньше.

Уберите макаронс в холодильник на сутки. До подачи так же хранить в холодильнике.

Приятного чаепития!

120 Comments

  • Лейла

    16/12/2012 at 10:44

    Ниночка, алимонный курд сколько может хранить в холодильнике? А сами макаронс? Я делаю их на новогодние подарки, можно немного заранее сделать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лейла, макаронс — до 4-х дней, с курдом — до 2-х, они быстрее размокают. Сам курд — около недели.

    Ответ

  • Катя

    16/12/2012 at 14:40

    Нина подскажите, пожалуйста , что мне делать с моей проблемой.я уже не знаю у кого спросить.На духовке у меня нет градусов, а цифры от 1 до 8- паспорта от духовки нет, давно покупали. думаю из за этого у меня всё и пригорает постоянно так как температуру всегда на глаз ставлю.Если можете хотя бы приблизительную температуру, а то уж больно хочется сделать маленькие подарочные коробочки с макарунами друзьям (

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, тут только экспериментальным опытом — методом проб и ошибок. Увы, я не могу подсказать. Или купите специальный термометр для духовки — он не дорогой, выглядит, как часы старинные. Ставите в духовку, включаете ее и смотрите, на сколько указывает стрелка.

    Ответ

  • Катя

    23/12/2012 at 23:15

    Здравствуйте Нина
    сегодня день Х настал и я решилась приготовить макароны, о которых мечтала уже месяц.Вчера перемолола муку, сделала 3 вида начинки( особенное спасибо за лимонный курд-он прекрасен) , всё в общем подготовила заранее.Сидела на вашем форуме неделю изучала детали и думала уже что всё предусмотрела ,но не тут то было.Слёзы стали наворачиваться, когда начала отсаживать макаронс на пергмет и они стали растекаться.Безумно обидно. Розовые вообще превратились в один сплошной залитый противень. Пыталась на втором противне сделать их маленькими , на большом расстоянии друг от друга но они всё равно стали очень плоские и растеклись(формы не сохранили круглой вообще)
    Думала испеку уже уродцев , а они за час даже не покрылись плёнкой и до сих пор очень липкие.
    Подсткажите, пожалуйста, что мне с ними делать и в чём была моя ошибка.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катя, вы где-то в меренге допустили ошибку — недостаточно взбили, возможно. Или слишком сильно вымешивали тесто, оно получилось жиже нужного. Про то, что они не обветрились — из-за неправильно замешенного теста.
    И не расстраивайтесь, пожалуйста. С первого раза ни у кого не получается. Только практикой и упорством можно добиться хороших результатов. Рано или поздно у вас обязательно получится.

    Ответ

  • Оленька

    26/12/2012 at 18:18

    Добрый день,у Вас такие красивые макаруны! Я делала первый раз их сегодня,по Вашим рекомендациям, я не знаю,что я сделала не так,может вы подскажете,тесто получилось такое,что макаруны расплывались в лепешки и ганаш получился очень кислый,хотя вроде бы все по рецепту делала,но это такая тонкая работа,что где то допустила промах(( и спасибо за Ваш сайт,именно из-за него мне и захотелось научиться готовить эти красивые макаруны)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оленька, верный признак того, что вы неправильно сделали меренгу — возможно недовзбили. Или слишком долго и сильно мешали тесто. Или дело в красителе.

    Ответ

  • Анастасия

    24/02/2013 at 14:38

    Подскажите пожалуйста, а если краситель в порошке, сколько его нужно добавлять?
    и можно ли добавить в тесто лимонный ароматизатор? =)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, ароматизатор добавлять нельзя. Красителя — все зависит от его насыщенности, надо смотреть вам «на глаз», всыпать по чуть-чуть. Всыпать лучше всего во взбивающуюся меренгу.

    Ответ

  • crocozebra

    23/03/2013 at 14:29

    Нина, спасибо за чудесный рецепт! У меня все получилось! =)

    по рецепту

    Ответ

  • Светлана

    23/04/2013 at 17:11

    Здравствуйте!
    Делала два раза.
    Первый раз, почему-то, юбочка вылезла с одного края только и перекосила меренгу. Хотя, плита и духовка у меня по уровню выставлены.
    второй раз, вообще странно: юбочка не подняла шапку, а просто полезла со всех сторон из под шапочки, растекаясь. А шапочка осталась. Я передержала ? Или перевзбила.
    У меня вопрос: влияет ли на качество жидкий краситель ( покупала для украшения мастикой)? Нужно ли долго греть духовку или нужно, как нагреется — сразу ставить? Пленочка должна быть достаточно ощутимой? И еще (наболевший вопрос): если бумага белая — это сильно влияет? ….не могу найти промасленную, а с этой после 13-ти минут, после 15-ти и т..д. не отходит — только верхняя шапочка отрывается и все.
    Извините, просто мне муку дали и делаю не для себя.
    Заранее спасибо!

    Ответ

  • Анастасия

    22/08/2013 at 18:13

    Давно хотела приготовить макаронс и в поисках рецепта наткнулась на ваш потрясающий сайт!
    Четыре дня я морально готовилась, сегодня наконец решилась, и ничего не вышло :'(
    Ну то есть курд, конечно, получился изумительный, а вот сами макаронс… это трагедия — все растрескались, сухие, полые внутри! Юбочки нет и в помине, хотя пока в духовке стояли, я ее явственно видела. Как будто бы все делала по рецепту, хотя сейчас вспоминаю, что белки до комнатной температуры не дошли, может из-за этого? Тесто было густое, не растекалось, но с какой-то крупинчатой консистенцией, как будто сахарная пудра не растворилась.
    Печеньки я все же слепила вместе, получилось очень вкусное безе, домашние умяли в пять минут.
    В общем, расстроилась я страшно, сейчас лежу и мучительно соображаю, где я ошиблась и что делать дальше. Может, рецепт с итальянской меренгой попробовать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, для начала прочитайте вот этот рецепт, возможно вы упустили какой-то нюанс, я там разобрала все очень подробно: http://niksya.ru/?p=12225
    Потом, если начинать делать с французской меренги, то я рекомендую дюкассовский рецепт, он меня ни разу не подводил. Этот рецепт как раз его. Начинку можете выбрать любую.

    Ответ

  • Анастасия

    23/08/2013 at 04:52

    Нина, спасибо за быстрый ответ.
    Вчера я испекла только один противень, остальные решила оставить до утра, так как подозревала, что пленочка была не очень. Так и оказалось, утром пленочка оказалась тверденькой, ничего не треснуло и даже юбочка получилась, правда неравномерная. Но все равно УРА-УРА!!! Значит, еще не все для меня потеряно, буду дальше пробовать с учетом ваших рекомендаций.
    Еще раз огромное спасибо!

    Ответ

  • Александра

    16/09/2013 at 01:08

    Нина, Здравствуйте! Я еще ни разу не делала макаронс. Решила сделать именно лимонные, так как у меня от торта осталось много курда. Но дело в том, что курд у меня по рецепту от торта «Павлова», там где надо масло взбивать. Этот курд в принципе итак после холодильника держит форму, надо ли в него добавлять желатин? И как это правильно сделать, ведь он холодный, застывший? Или лучше все таки сделать новый курд по этому рецепту?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, если держит форму, там же много сливочного масла, то можно использовать так.

    Ответ

    Александра отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо за быстрый ответ! Еще один вопрос возник. Я правильно понимаю, что нельзя чтобы тесто на макаронс стояло просто так долгое время? Ну в смысле, если после отсадки на противень у меня не все тесто поместится, наверно нельзя чтобы оно так долго ждало своей очереди и лучше сразу расчитать так, чтобы испечь за один раз?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, нет, нельзя, оно загустеет, поплотнеет и не получится уже отсадить так, как надо.

  • Александра

    18/09/2013 at 11:59

    Спасибо за ответ!

    Ответ

  • Инна

    16/10/2013 at 19:25

    Подскажите, сколько штучек получается из такого количества ингредиентов? Что значит «отжать желатин»? Вы использует листовой? Желатин в порошке добавлять в том же количестве? Как в таком случае «отжать»? Заранее спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, около 30 шт, в зависимости от диаметра макарон.
    Про желатина: если используете листовой — его замочить и отжать через дуршлаг, чтобы не было лишней жидкости, при добавлении в крем. Если порошковый — залить водой, чтобы порошок покрылся на 0,7 см примерно, перемешать и дать набухнуть. Он впитает всю воду и его отжимать не надо.

    Ответ

  • Татьяна

    08/11/2013 at 12:28

    Вопрос про лимонный курд:в этом рецепте есть желатин, а в соусах этот же курд, но без желатина. Так надо желатин или нет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, для макарон — да.

    Ответ

  • Юлек

    16/11/2013 at 22:48

    Нин, сделала лимонные макаронс, но тесто почему то получилось густоватое, выдавливала прям какими-то колбасками(( Может я белки сильно взбила, т.е. они должны быть пожиже? Вчера делала на итальянской меренге с варкой сиропа, но там было еще хуже и гуще: в итоге консистенция тугого песочного теста, там я вымешивала минут сорок, в общем ничего не вышло. Может у меня мука миндальная сильно влагу вытягивает. я вся в догадках…Помогииии пжл!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлек, или с меренгой что-то или плохо вымешано тесто.

    Ответ

  • Aida

    21/11/2013 at 22:15

    Нина, огромное спасибо за это чудо! это мои первые макаронс и всё великолепно получилось. Раньше только во Франции баловалась этими пирожными, а теперь и сама могу сделать) на очереди фундучные, уже и муку купила.

    Ответ

  • Анастасия

    12/12/2013 at 23:01

    Здравствуйте,я прям расстроена… подскажите, пожалуйста… делала впервые макарун по рецепту Алена Дюкасса..белки идеально были взбиты- ничего не опадало… тесто в итоге стекало лентами, было блестящим.. красителя две капли гелевого добавила… на противне хвостики расходились…пленочкой покрылись( к пальцу тесто не липло) сделала темп. сначала 150 режим верх-низ, второй протмвень 170 режим вентиляция, третий 180 и вентиляци! в итоге на всех противнях они подгорели т.е. не желтенькие были, а коричневые, потрескались сверху, юбочки нигде не было( за исключением очень тоненькой на нескольких штучках третьего, да и то неровная).. кошмар, столько времени…подскажите, пожалуйста!!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, макарОн очень редко у кого получается с первого раза, это очень капризный десерт. Гелевыми красителями я не пользуюсь и не люблю их. Только сухие, максимум жидкие, если делаете на итальянской меренге. Подгорели — у вас сильная духовка, она греет сильнее, чем показывает, снижайте температуру. Потрескались — от температуры или неправильно сделанной меренги.

    Ответ

  • Екатерина

    24/01/2014 at 18:47

    Нина, большое спасибо за рецепты! Делала первый раз. Юбка получилась очень хорошая, но вот они несходят с бумаги, сходит только корочка, а все остальное в полусыром виде остается. Варьировала со временем и температурой, они около 15 минут по максимуму пеклись подгорали, а наутро сырое? В чем может быть ошибка, подскажите пожалуйста?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, уменьшить температуру и допекать, они просто не пропекаются.

    Ответ

  • Екатерина

    24/01/2014 at 18:50

    Опечатка. Нутро сырое!

    Ответ

  • Оля

    29/01/2014 at 16:55

    Нина, здравствуйте! Никогда макроны не ела, но, вдохновившись вашими чудесными фотографиями и подробными рецептами — сделала вчера лимонные. Пока не пробовала — лежат в холодильнике.

    Два вопроса:::::
    насколько густым должен быть крем?? У меня получился как желе — через шприц не выходил, пришлось ложкой намазать ))

    второй вопрос: у меня получилась юбочка (ура!) но несколько макрон сверху пополам полопались, причем только несколько и независимо от их местонахождения в духовке

    С чем это может быть связано? Спасибо заранее! Ольга

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Оля, крем должен быть густым, жидкий крайне быстро размочит макарон. Полопались — из-за режима духовки, либо попала влага.

    Ответ

  • Елена

    19/02/2014 at 18:30

    Нина, здравствуйте! Спасайте! Сижу со слезами на глазах

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, а что случилось?

    Ответ

  • Александра

    20/02/2014 at 15:46

    Нина, добрый день! У меня вопрос по белкам…можно ли после «состаривания» отправить их храниться в холодильник, а в следующий раз повторно «состарить» и использовать или уже нет? У меня просто часть осталась не использованной, хотела до следующегго раза отложить

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, белки хранятся в холодильнике до 35-40 дней. Перед использованием их просто с вечера достать из холодильника (желательно отмерить нужное количество), чтобы они стали комнатной температуры.

    Ответ

  • Александра

    24/02/2014 at 19:57

    Делала 2 раза, со второго все получилось и юбочка была! Только на верхушках хвостики так и не разошлись…В чем может быть причина?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, плохо (мало) перемешали макаронаде (тесто)

    Ответ

  • Аня

    28/02/2014 at 15:51

    Нина, хотела бы задать Вам вопрос…
    Пробовали ли Вы замораживать желтки))) Белки то точно можно морозить, я нашла способ замораживания желтков тоже (на стакан перемешенных желтков 1 ст ложку сахара) Однако, хотелось бы узнать Ваше профессиональное мнение о том, сгодятся ли они для сего лимонного курда?! Или вкус может быть испорчен.
    Сегодня поставила «стареть» белки, а с желтками ничего делать не охота, вот и подумала, может удастся сохранить их дней на 5…
    Заранее благодарю за совет

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, желтки не замораживаются, по крайней мере мне это никогда не рекомендовали делать. Белки да, но не желтки.

    Ответ

  • Olesya

    10/03/2014 at 14:33

    Уже раз 10й делаю, никак не получаются. Пару раз что-то более менее было.В этот раз все идеально вымерила, комбайн купила, чтобы уже наверняка сбить. Такие хорошие белки получились, плотные. А тесто вымешалось жидким и все в пузырьках воздуха. Естественно растеклось все. Такая досада((( Воздух-то откуда взялся???

    P.S. Очень хорошо получались кофейные и шоколадные, причем в самые первые разы, но лимонные — самые любимые, и все никак(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Olesya, воздух, если под крышечкой, не правильно сделанная меренга или неправильно вымешенное тесто.

    Ответ

  • Анна

    18/03/2014 at 14:23

    В ожидании флёр де оранж для куглоф,решила приготовить лимонные макаронс. Всё получилось! Единственное боялась долго мешать,думала будет жидким. Как мне показалось чуть не домешала,но в общем всё удалось. Вкусные,свежие и очень лимонные!!!спасибо за прекрасный рецепт!!!

    Ответ

  • Мария

    20/03/2014 at 15:27

    Нина, добрый день! Восхищаюсь вашими творениями! Долго готовилась и вот сегодня впервые попробовала сделать лимонные макаронс …. Все было прекрасно юбочка была великолепная, я аж в ладоши захлопала , что с первого раза получилось, ан нет- вынула поднос и они упали в прямом смысле , мало того, абсолютно не пропекались с низу и мне пришлось ( выкинуть жалко стало) ножом все собирать, а на втором подносе так вообще шляпки поплыли, здесь моему разочарованию не было предела, бессонная ночь не увенчалась успехом . Духовку открывала может не в то время на 4 и на 8 минуте? Подскажи пожалуйста причину моих неудач!

    Ответ

  • Гуля

    02/04/2014 at 21:52

    Nin zdrastvuyte, pomnite ya pisala v kommentax chto u menya ne poluchilis’ makarons po receptu odnoy devochki, a vi otvetili ne znayu, ya ne gotovila po receptu toy devochki, tak vot on-eto vaw recept, krome kurda, vse proporcii vawi slovo v slovo, stolko je mindal’noy muki i t.d. Tolko ona napisala mojno soedinit’ s vawim lyubimim kurdom. Ona vilojila recept na sayte myday.uz. U menya rasteklis’ i yubochki ne bilo. Ya v instagramm otpravlyu Vam foto pervix. Zato posle perechitivaniya vawix receptov u menya chto-to poluchaetsya. Ya rada, Spasibo Vam ogromnoe

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Гуля, не правильно сделана меренга, слишком много «влажности».

    Ответ

  • Нюта

    03/04/2014 at 02:19

    Нина, а в чем причина, подскажите пожалуйста)
    Пока пекутся идеальная, ровная юбочка поднимается, открываю духовку на 6 и 10мин, как только вытаскиваю из духовки юбочки опадают или заворачиваются вверх( в чем может быть причина, не подскажите?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Нюта, возможно слишком низкая температура и они не успевают пропечься основательно. Как второй вариант — плохо сделана меренга, слишком много «влажности».

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post