Куглоф

02/04/2013Niksya

Kouglof

Куглоф (kouglof) традиционная австрийская выпечка, которая прочно вошла в культуру Франции. Его уже даже считают национальным Эльзасским десертом.

Этот вид бриоши представляет собой рифленую корону, с нежным сливочно-масляным ароматом, большим количеством орехов и изюма, а так же совершенно удивительно нежным мякишем. И не без гордости скажу, что именно этот рецепт является одним из самых вкусных, что я пробовала во Франции.

Это один из четырех рецептов от моего шефа Nicolas Pepin, которыми он поделился для вас и который в числе прочих был опубликован в мартовском номере журнала «Гастрономъ». Этот вид выпечки никого в студии не оставил равнодушным и мне его вспоминали даже на следующий день на ПИРе, когда я проводила мастер-класс на их плозщадке. Его я готовила заранее, т.к. делается он, практически, два дня (тесто много отдыхает) и везла, почти не дыша, чтобы нежная сдоба не помялась, а сахар не обсыпался. Он… он уникален и ничего вкуснее я не ела. Я пробовала «Куглоф» у Эрме и для меня это оказалась очень «жирная», масляная булка в сахаре (прости, Эрме, это так). Но рецепт Пепана — практически, перевернул все мое представление об этом понятии. Это… это надо попробовать, настоятельно и категорически рекомендую!

И н г р е д и е н т ы:

400 г муки
240 г яиц
10 г соли
40 г сахара
20 г молока
15 г свежих дрожжей
240 г сливочного масла, комнатной температуры
96 г изюма, замоченного в коньяке или куантро
40 г миндаля или фундука, порубленного

Сироп:
750 г воды
450 г сахара
1 ч. л. флер-де-оранж

«Ореховое масло»:
300 г сливочного масла

Сахар для обсыпки

П р и г о т о в л е н и е:

В кухонном комбайне на средней скорости миксера с насадкой «весло» взбейте муку, соль, сахар и яйца в течение 5 минут. Добавьте молоко комнатной температуры и раскрошенные дрожжи.

Тесто

Сменить насадку на «крюк» и продолжайте взбивать еще 15 минут. Тесто получится густое и достаточно плотное. Не прекращая работы миксера по небольшим кусочкам добавляйте в тесто сливочное масло. После того, как будет добавлено последнее – взбивайте еще 10-15 минут. Тесто станет очень мягким и шелковым на ощупь.

Тесто

Переложите готовое тесто в удобную для расстойки емкость, накройте полотенцем и оставьте на 2 часа.

Добавьте набухший изюм и измельченные орехи. Хорошо замесите тесто руками, положить обратно в миску, оберните ее пищевой пленкой и уберите все на ночь в холодильник.

Подготовьте 4 формы для кекса диаметром 14 см и глубиной 7 см с отверстием посередине. Слегка смажьте их сливочным маслом. На дне можно выложить узор из целых ядер миндаля или посыпать все миндальными лепестками.

Разделите тесто на 4 равные части и уложите в формы. Отставьте в теплое без сквозняков место еще на 2 часа.

Работа с тестом

Разогрейте духовку до 200С.

Выпекайте «Круглоф» 10 минут до золотистого цвета верхней корочки. Затем снизьте температуру до 170С и продолжайте запекать еще 15-20 минут.

Готовой сдобе дайте полностью остыть, затем достаньте из формы.

Сироп:

Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Перелейте в глубокую миску и поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячую жидкость на несколько секунд. Затем переверните на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 15 минут.

«Ореховое масло»:

Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.

Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Поочередно опускайте «вверх дном» каждый кекс в горячее масло на несколько секунд. Затем переверните его на кухонную решетку, дайте стечь каплям и уберите в холодильник на 2 минуты.

Каждый кекс обильно обсыпьте сахаром, слегка стряхните лишний и переложите на сервировочное блюдо.

Куглоф

Подавать к чаю можно сразу. Хранить при комнатной температуре, лучше в закрытом контейнере.

Куглоф

Приятного чаепития!

 

 

105 Comments

  • Олешка

    07/05/2013 at 16:40

    @Niksya, Нин, спасибо за быстрый ответ! Стоят родненькие в духовке, буду скоро пробу снимать 🙂

    Ответ

  • Niksya

    07/05/2013 at 19:12

    @Anna, это пропитка, да. Но опускать буквально на несколько секунд, только вниз и сразу вверх. Он не должен пропитаться насквозь ни тем, ни другим.

    Ответ

  • Niksya

    07/05/2013 at 19:15

    @Сима, для сухих дрожжей надо ориентироваться на упаковку, там обычно написаны пропорции, сколько порошка на какое количество муки.

    Ответ

  • Niksya

    07/05/2013 at 19:23

    @Лиза, если возьмешь форму меньше, то получатся не плохие такие кексики 🙂 Все пропечется, готовь на здоровье!

    Ответ

  • Елена

    08/05/2013 at 01:29

    @Niksya, Нина, спасибо! Тоже уже сообразила прочитать внимательно, что написано на пачке с сухими дрожжами.
    И с возвращением! Жду с нетерпением рассказы, фотографии и рецепты:)

    Ответ

  • Niksya

    08/05/2013 at 12:02

    @Елена, можно, пропорции соотношения сухих дрожжей к количеству муки надо смотреть на упаковке.

    Ответ

  • Niksya

    08/05/2013 at 12:05

    @Светлана, для кулича не очень подойдет, она высокая, но попробовать можно. Я не ставила таких экспериментов. Рецепт кулича классического на сайте есть, бабушкин.

    Ответ

  • Niksya

    08/05/2013 at 12:06

    @Ольга, да, можно делать большим, все пропечется. Ореховое масло можно потом в кексы «тигры» или в финансье.

    Ответ

  • Niksya

    08/05/2013 at 12:07

    @Natellla, весь кекс надо погрузить в сироп, кроме дна. На секунду буквально.

    Ответ

  • Niksya

    08/05/2013 at 12:07

    @евгения, можно, но надо следить за процессом выпекания. Чтобы края не высохли, а середина пропеклась.

    Ответ

  • Татьяна

    21/06/2013 at 03:39

    Нина, спасибо за рецепт. Куглоф вышел обалденный, невероятный, ароматный!

    Ответ

  • Sveta

    30/08/2013 at 13:19

    Здравствуйте, Нина, Подскажите, пожалуйста, сколько по высоте примерно теста в форму укладываете? И можно ли чем- то флер-де-оранж заменить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sveta, на фото видно, тесто должно заполнить форму на 1/3. «Цветок апельсина» не имеет аналогов. Вместо него можно использовать ванильный экстракт, или розовую воду. Но аромат уже будет другой, соответственно.

    Ответ

  • Olga

    05/09/2013 at 06:18

    Нина ,скажи пож что правильней использовать в этом рецепте,Orange Blossom Water или Epicerie de Provence Orange Flower Syrup или вот еще масло апельсиновое или лимонное?,эсенции я почему то не нахожу

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Первое!

    Ответ

  • Ксеня

    06/09/2013 at 12:12

    Су-у-упер!!!! Милая Ниночка, очень вкусно! Спасибо за идею и вам и вашим французским коллегам. Творческих успехов вам, желаю в будущем покорения новых «сладких» высот!

    Ответ

  • Катерина

    17/10/2013 at 20:11

    Делала все точно по рецепту, соблюдая точно все в граммах и по времени…результат потряс мое воображение!!! Никогда такой вкуснейшей выпечки не ела!!!
    Свекровь попросила завернуть один кугляшек с собой)))
    Спасибо Вам Нина, от всей души! Вы -волшебница!
    Также сегодня еще сделала фрикасе по-парижки! Муж попросил занести в регулярные блюда! Вкуснятина!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, очень приятно, спасибо вам!

    Ответ

  • Ксеня

    23/11/2013 at 01:02

    Добрый день всем! Я уже писала свой отзыв об этой чудесной выпечке, я полюбила ее с первого укуса 🙂 Хочу поделиться небольшим опытом. Недавно поломалась моя машинка для замешивания теста, по счастливой случайности я, также недавно, приобрела машинку под названием Termomix. К ней не прилагаются к сожалению насадки весло и крюк. Рецепт не простой, нужно и то и другое. Я пошла на риск 🙂 и замешивала тесто только ножами. Ура!! Все получилось, а по времени это заняло минут 5, не больше. Так что, девочки, если у кого есть такой комбайн, дерзайте. А, Вам, Нина, ОГРОМНОЕ спасибо за прекрасные французские рецепты и очень хорошее объяснение к каждому из них.

    Ответ

  • Анна

    16/12/2013 at 22:43

    Нина, подскажи, в этом рецепте без комбайна никак не обойтись? 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, вручную замесить..

    Ответ

  • Анна

    09/01/2014 at 15:53

    Ниночка, Ваш журнал неисчерпаем для идей и вдохновений!!! Скажите пожалуйста, а какой диаметр у Ваших форм? И как правильно они называются? Здорово бы было найти что то подобное. У меня есть форма на 22 см, но хочется повторить Ваш рецепт в идеале.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, у меня формы около 10-12 см в диаметре. Это ближе к порционным. Выпекаются и более меньшим и большим диаметром. Называются формы для бриошей, для куглоф, для сдобы, для кекса. По разному.

    Ответ

  • Анна

    09/01/2014 at 16:46

    Спасибо большое! Попробую найти! Уж больно они у Вас хороши! Именно в этой форме и такого размера!

    Ответ

  • Наталья

    13/03/2014 at 11:15

    Здраствуйте Нина уже давно пользуюсь вашими рецептами очень люблю Ваш сайт ,очень зацепил этот рецептик им можно удевить, когда угощаеш на первый взгляд обычным кексиком…И смотриш на реакцию гостей все кто пробовал этот вкуснейший Куглоф просили рецепт кто не умеет просили испечь на 8 Марта ( девочки).Спасибо Вам за Вашу работу этим Вы облегчаете Нам и мне нашу .Я пеку на заказ , и когда люди хотят чего-то новенького то я с уверенностью беру ваш рецепт и без пробных попыток ,я знаю что всё получится.Спасибо!!!

    Ответ

  • Анна

    14/03/2014 at 22:12

    Нина,наконец я нашла всё для приготовления этого замечательного кекса! Скажите пожалуйста,а какая мука предпочтительней? Та что для хлеба или с низким содержанием глютена? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, обычная, типа 45

    Ответ

  • га-ли-на

    21/04/2014 at 16:33

    Нина, спасибо за рецепт.
    Испекла к Пасхе куглоф. 2 штуки
    На мой вкус мало сахара, (учитывая то, что у меня они ОЧЕНЬ сильно пропитались сладким сиропом),и много соли. В след.раз увеличу в тесте сахар и уменьшу соль.
    И еще: у меня не получилось аккуратно куглоф окунуть в сироп, видимо, нужны какие-то приспособления или ловкость рук. Просто он получается довольно мягким даже когда остынет, а емкость с сиропом узкая, сложно удержать…. В след.раз положу его в марлю и буду нормально окунать)))
    Написала все это, чтобы кому-то помочь…

    Ответ

  • Mareanimare

    10/06/2014 at 21:23

    Нина, спасибо огромное за рецепт)
    Долго я к нему присматривалась, останавливало отсутствие флёр-де-оранж) Так что когда он у меня совершенно случайно появился, то отговорок больше не осталось)))
    Итог порадовал семью и друзей)

    Ответ

  • Ляна

    11/03/2015 at 15:46

    Безумно вкусно!!!
    Спасибо Ниночка, за все хорошее, что ты делаешь для нас!!!
    Мы тебя любим и гордимся тобой!!!

    Ответ

  • Momma

    17/04/2015 at 21:56

    Люблю его нежной любовью! Всегда хит, спасибо!!!!

    Ответ

    Ирина отвечает:

    @Momma, пожалуйста подскажите, как Вы делали,в рецепте «ореховое масло»-300 гр.масла слив., это просто заменяет его?!

    Ответ

  • Лиза

    24/04/2015 at 22:26

    Нина, здравствуйте.
    Подскажите, пожалуйста, зачем оставлять тесто на ночь?
    В этом есть технологический смысл или чтобы разбить длительное приготовление на этапы?
    А за два часа холодное тесто, став комнатной температуры, насколько подымется? В смысле насколько заполнять формы им изначально?
    Заранее спасибо.

    Ответ

  • Юрий

    27/04/2015 at 21:41

    При таком замешивании тесто, дрожжи практически не работают, и кекс не поднимается, да и сахара 40гр на такое количество ингредиентов очень мало и выходит вообще пресная мякоть кекса

    Ответ

  • Юля

    10/07/2015 at 15:31

    Нина, подскажите можно ли использовать дрожжи levure boulangerie они сухие для хлеба, или лучше всего свежие ?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Я предпочитаю свежие

    Ответ

  • Айгерим

    31/07/2015 at 20:54

    Тесто стояло при комнатной температуре 2 часа , сейчас отдыхает в холодильнике , можно ли не оставлять на ночь и печь ?

    Ответ

  • Светлана

    24/02/2016 at 06:47

    Тесто и способ приготовления очень напоминает ромовые бабы. Разница лишь в пропитке и отсутствии орехов. Ну и в масло потом не обмакивают, а покрывают помадой.
    Так ведь? Или есть какое-то ещё существенное различие?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Светлана, в ромовой бабе тесто суше. Если этот куглов не пропитывать сиропом — он все равно останется нежной булочкой. Смысл же «бабы» в том, что та «бриошь» высыхает после духовки в твердую губку, чтобы максимально сильно и максимально много впитать в себя жидкость для пропитки. В этом ее смысл и предназначение. Куглов скорее ближе к нашему куличу (http://www.niksya.ru/?p=7471). А баба к саварину (по сути одно и то же http://www.niksya.ru/?p=7841)

    Ответ

  • Елена

    14/04/2016 at 08:01

    Обожаю вас сайт, спасибо за ваш труд, бесконечная благодарность за каждый рецепт!!! Низкий поклон!!!
    За этот отдельное спасибо, я поняла что Он любовь моя навеки!!! Просто чудо. Вы знаете я тоже поняла что легко променяю хорошую булку на любой торт.
    Удачи в вашей работе. Все мечтаю попасть к вам на мастер класс.

    Ответ

  • Анна

    30/04/2016 at 00:39

    Нина, помогите, пожалуйста!
    Тесто уже стоит в холодильнике под пленкой, ждет утра и выпечки!
    Все делала четко по вашему рецепту! Очень жду хорошего результата, все-таки праздничное угощение будет
    Подскажите, пожалуйста, я хочу испечь одним большим кексом. Форма у меня кольцо 19см с отверстием посередине.
    Сколько бы вы посоветовали выпекать круглоф??
    Очень боюсь недопечь или перепечь
    Пожалуйста, ответите, буду очень вам признательна!
    Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анна, я не знаю вашей духовки, ничего не могу сказать. Минут 25 минимум, а потом проверяйте. главное не пересушите

    Ответ

  • Татьяна

    10/05/2016 at 19:33

    Решила попробовать этот Куглоф, Сомневалась, ведь совсем немного сахара и много соли. Получилось-не передать как вкусно. Мой муж, любитель булок, куличей и.т.д. сказал, что это что-то. Вкуснее ничего не ел. Только я не добавляла орехи и изюм, а брала сухую клюкву и курагу. Сиропа я приготовила в два раза меньше налила в широкую миску и окунула боками и верхом. Ну очень вкусно!!

    Ответ

  • Екатерина

    11/07/2016 at 17:33

    Ниночка, добрый день!
    Покажите пож-та как выглядит флер-де-оранж. Где его можно приобрести?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, как вода, прозразного цвета, на пузырьке написано «аромат цветка апельсина» или флер-де-оранж.

    Ответ

  • Анастасия

    17/10/2016 at 11:52

    А я не поняла насчет орехового масла. Почему просто сливочное масло должно дать ореховый аромат и почему его надо процедить. Может там пропущено, что греть его надо с орехами?

    Ответ

  • Оля

    09/03/2017 at 15:04

    Недавно наткнулась на вашу страничку.Первым делом выделила этот рецепт!Сегодня спекла :)ну очень вкусно!Мякиш очень нежный ,воздушный,аромат от коричневого масла просто бомба!!!Сомневалась по количеству сахара в рецепте,но зря.Хватает сладости ,плюс сироп,плюс посыпка сахаром сверху(я взяла демерару,немного измельчила в ступке,и посыпала,он дал очень вкусный аромат).Спасибо,успехов в Ваших трудах:)

    Ответ

  • Ирина

    26/12/2017 at 12:39

    Нина, а можно после добавления изюма тесто убрать в холодильник на сутки, а не на ночь? Оно не перестоит?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ирина, может, в зависимости от силы ваших дрожжей. Сутки многовато для меня.

    Ответ

  • ‪Anastasiya

    07/01/2018 at 19:36

    Здравствуйте, Сколько <> может хранится при комнатной температуре?
    Можно заморозить

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post