Крокамбуш

18/12/2011Niksya

Крокамбуш (croquembouche) — буквально «хрустящий во рту». В некоторых старинных русских поваренных книгах это блюдо называли «крокандо» или «крокобейн» и рекомендовали «изрядные пирамиды из него делать» и сервировать на огромном плоском блюде.

Это высокий многоярусный торт в форме конуса, состоящий из мелкой хрустящей выпечки и сладостей, глазированных сахарным сиропом. Торт обычно устанавливают на постамент из нугатина. Его возводят вокруг конической формы (она тоже называется крокамбуш), которую вынимают со стороны основания, когда отвердевшая карамель прочно скрепит друг с другом все детали торта.

Такое блюдо обычно готовят к свадьбе или первому причастию. Классический крокамбуш делают из маленьких шу, иногда с начинкой из заварного или какого-либо другого крема. Шу обмакивают в сахарный сироп, сверенный до стадии «ломкой пробы». Такой торт можно так же делать с глазированными фруктами, жемблетами, марципаном, иногда его готовят из меренг. Украшают множеством различных способов, например, сахарными нитями.

(Источник: Гастрономическая Энциклопедия Larousse Gastronomique, том V)

Я решила сделать новогодний крокамбуш — хрустящий, с зеленой шапочкой и золотыми нитями карамели.

За основу взяла рецепт Croque-en-bouche от Адриано Зумбо, добавив из другого его рецепта P?t? sabl? a choux (хрустящее песочное тесто), заменив зеленый краситель чаем матча, а в заварной крем немного добавила взбитых сливок для шелковистости.

Так же, из оригинального рецепта я убрала карамельную ореховую основу — это, безусловно красиво, но очень не удобно есть.

И н г р е д и е н т ы:

Хрустящее песочное тесто:
150 г коричневого сахара
150 г сливочного масла, размягченного
175 г муки
1 ст. л. без горки чая матча (или 4 г сухого зеленого красителя)

Заварной крем:
750 мл молока
1 стручок ванили
187 г яичных желтков
187 г сахарной пудры
75 г кукурузного крахмала
75 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
150 г взбитых сливок

Заварное тесто (на 30-40 пирожных Шу):
150 г несоленого сливочного масла, нарезанного, комнатной температуры
160 г воды
8 г мелкого сахара
200 г молока
4 г морской соли
200 г муки, просеянной
306 г слегка взбитых яиц

Карамель:
75 г воды
250 г мелкого сахара
100 г глюкозы

П р и г о т о в л е н и е:

Хрустящее песочное тесто:

В кухонном комбайне с насадкой «лист/весло» смешайте все ингредиенты. Вы так же можете сделать это вручную.

Взбивайте в течение 2-х минут, до момента, когда тесто станет мягким, эластичным и однородным.

Положите тесто между двумя слоями пищевой пленки на рабочую поверхность.

Раскатайте в пласт, толщиной 2 мм.

Уберите в холодильник на 1 час.

Затем достаньте и вырежьте кружки, диаметром 3-4 см.

Уберите в холодильник до использования.

Заварной крем:

В кастрюлю налейте молоко, добавьте расщепленный стручок ванили и ее семена. Нагрейте на среднем огне, не доводя до кипения.

В глубокую миску сложите яичные желтки, сахарную пудру и кукурузный крахмал.

Хорошо взбейте венчиком, чтобы все ингредиенты объединились. Масса должна посветлеть и стать густой, как крем.

Продолжая взбивать венчиком, тоненькой струйкой вливайте горячее молоко. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на средний огонь.

Непрерывно мешая, варите крем до тех пор, пока он не загустеет — около 1 минуты.

Перелейте сразу же в глубокую миску и накройте пищевой пленкой, плотно прижимая ее ко всей поверхности крема. Дайте ему остыть до температуры в 50С. Затем снимите пленку и переложите крем в кухонный комбайн. Взбивайте на средней скорости миксера, добавляя по частям размягченное сливочное масло.

Сложите снова в миску, таким же способом укройте пищевой пленкой и уберите в холодильник до использования.

Заварное тесто:

Разогрейте духовку до 210С.

Застелите пергаментной бумагой 2-3 противня. Или слегка смажьте противень сливочным маслом, затем вытрите излишки бумажным полотенцем.

Смешайте в кастрюле воду, молоко, сахар, соль, сливочное масло.

Доведите смесь до кипения. К тому моменту, когда это произойдет, масло должно полностью растаять.

Снимите с огня, добавьте всю муку разом.

Перемешайте, чтобы мука вобрала в себя всю жидкость.

Верните кастрюлю на медленный огонь и мешайте деревянной ложкой еще 1-2 минуты, чтобы подсушить тесто.

Переложите тесто в кухонный комбайн и дайте в течение 5-8 минут немного остыть.

Затем начинайте взбивать на средней скорости миксера с насадкой «лист/весло». Постепенно, небольшими партиями вливайте яйца. Каждый раз необходимо очень хорошо взбивать, чтобы яйца полностью разошлись в тесте, иначе все получится комками.

Продолжайте взбивать еще в течение нескольких минут, пока тесто не станет густым и глянцевым. Ложка должна стоять в нем.

Соберите тесто в кондитерский мешок, с насадкой 12-15 мм. Отсадите на подготовленные противни небольшие профитрольки, размером около 2,5-3 см в диаметре, оставляя между ними расстояние — ваши пирожные значительно увеличатся в размере в процессе выпекания.

Каждую заготовку накройте сверху песочным тестом.

Поставьте в разогретую духовку на 25-30 минут.

Переложите готовые Шу на кухонную решетку и дайте им полностью остыть.

Сборка профитролей:

Взбейте сливки до устойчивых форм пик. Аккуратно соедините с заварным кремом.

Наполните каждую профитрольку кремом и, в идеале, уберите на ночь в холодильник — чтобы тесто смягчилось и пропиталось хорошо кремом, а начинка немного застыла.

Карамель:

Сложите в небольшую кастрюльку сложите сахар и воду.

Нагрейте на медленном огне, затем добавьте глюкозу.

Время от времени помешивайте, чтобы сахар полностью растворился, а стенки кастрюли протирайте смоченной в воде кисточкой, чтобы избежать кристаллизации.

Варите до карамельного цвета. Смесь должна стать ярко-янтарной.

Пока карамель жидкая и горячая, начинаем собирать Крокамбуш.

Сборка:

Из плотного картона или канцелярского конверта сделайте конус. Поставьте его острой стороной в высокую чашу.

На самое дно положите первое заварное пирожное, зеленой стороной вниз. Каждое следующее пирожное обмакивайте в карамель той стороной, которая будет соприкасаться с другим пирожным. И выкладывайте их по кругу, одно на другое, песочной основой к внешнему краю. Так же заполняйте середину.

Дайте несколько минут для того, чтобы карамель застыла. Затем переверните конус и снимите его. Горку из заварных пирожных уложите на сервировочное блюдо.

К этому времени карамель должна уже достаточно загустеть. Если она будет очень густая — поставьте кастрюльку на медленный огонь и слегка растопите.

Удобнее всего работать специальным приспособлением для карамели, но если нет — то подойдет простая вилка: окуните ее в густую карамель, медленно достаньте — она сразу же начнет стекать. Дождитесь когда струйка станет тоненькой и начинайте карамелью обматывать ваш крокамбуш по кругу. Нити моментально будут застывать.

Окончательную сборку, а именно «укутывание» карамелью, необходимо производить, максимум, за час до подачи, иначе огни все растают и не получится красивого эффекта.

Такую «елочку» можно украсить засахаренными, глазированными фруктами или цветами.

Приятного чаепития!

117 Comments

  • Елена Лагода

    23/12/2011 at 10:55

    Нина, а если брать сухой краситель вместо матча, его нужно как-то разводить или просто сухим насыпать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена Лагода, нет, не надо, он благодаря маслу должен разойтись.

    Ответ

  • forgivemenot

    27/12/2011 at 12:28

    Нина, здарвствуйте!
    я хочу испечь этот торт на новый год. если заранее собрать торт, то он не начнет таять в тепле? я не буду делать карамельные нити, но между собой пирожные же карамелью соединяются.
    может имеет смысл до подачи вынести на балкон? (у нас сейчас погода как раз)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @forgivemenot, от холода они тоже тают. Если торт собрать — он не развалится, будет держаться на «липкой» карамели. Но вот нитями — только перед подачей.

    Ответ

  • Юлия

    27/12/2011 at 13:43

    Ниночка, давно восторгаюсь Вашим творчеством. Спасибо Вам за Ваше терпение делать тАкие мастер-классы!!!
    А теперь вопрос по Крокамбушу:
    1) Можно ли заменить сохой краситель на жидкий?
    2) Чем можно заменить глюкозу в карамели. И можно ли вообще без нее?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, спасибо большое!
    1. Можно, но, возможно, в таком случае придется добавить немного муки. Надо смотреть по консистенции теста.
    2. Медом. Можно и без всего, но так карамель будет более пластичная и чуть долговечнее.

    Ответ

  • MarishkaD

    29/12/2011 at 05:24

    Тесто должно быть соленым? В ингридиентах есть соль, но когда ее добавлять вроде не написано…я добавила…очень надеюсь что так и надо :-0

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MarishkaD, надо, соль оттеняет вкус. Сейчас исправлю в рецепте, спасибо.

    Ответ

  • MarishkaD

    29/12/2011 at 06:30

    В общем пока дело обстоит так:

    Один противень пирожных вышел слишком большими и плоскими (до меня поздно дошло как надо их выдавливать), нижний противень подгорел снизу, оба противня были хорошо румяными сверху но чуть сыроваты внутри похоже (можно их готовить на температуре ниже?), проверим еще когда остынут…

    По-пробывала одно с кремом-классно, только низ без песочного теста слишком соленый, с карамелью так не будет?

    Песочное тесто у меня не разошлось такими красивыми крупинками, а только чуть полопалось в некоторых местах, что нужно чтобы оно было крупинками?

    Сколько меда нужно в карамель вместо глюкозы?

    И вопрос на засыпку), кто знает где в раскладке транслита буква е с крапинками?

    Очень хочу научится правильно делать етот торт, придется пробывать пока все выйдет как надо…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MarishkaD, ты два противня ставила в духовку одновременно??
    Выпекать каждый противень надо по одному, на среднем уровне в духовке. Температура большая, чтобы они хорошо выросли и поднялись.
    Не разошлось песочное — потому что мало выросли профитроли (сама написала, что большие и плоские).
    Меда столько же, сколько и глюкозы.

    Про букву «е» с крапинками, это ты имеешь ввиду «ё»? Она находится рядом с цифрой «1», слева.

    Ответ

    MarishkaD отвечает:

    @Niksya,
    У меня там буква «ю»

    Ответ

  • MarishkaD

    29/12/2011 at 07:01

    Наверное они у меня вышли слишком соленые так-как весы не на столько точные, там почти чайная ложка соли вышла…в общем буду ждать ответа, наверное с утра просто переделаю тесто…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MarishkaD, с солью подправила. Вообще, ее можно регулировать на свой вкус.

    Ответ

  • MarishkaD

    29/12/2011 at 21:17

    То есть один противень отсаженых пирожных может сидеть ждать пока другой испечется, или тесто по половине готовить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MarishkaD, да, может ждать. Ни в коем случае не выпекать вместе, потому что одни не поднимутся, вторые сгорят.

    Ответ

  • MarishkaD

    29/12/2011 at 21:18

    Есть-ли разница в солености между обычной солью и морской?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @MarishkaD, поваренная соль — это хлористый натрий и не более того. А морская содержит еще хлориды калия и магния, большое содержание йода, микроэлементы и другие соли.
    Но, по сути, можно использовать и обычную.

    Ответ

  • Елена Лагода

    04/01/2012 at 18:41

    Нинуля, я тоже готовила этот торт уже два раза! Все гости были в полном восторге! Спасибо огромное за такой замечательный рецепт! Я у себя его тоже добавила, если ты не возражаешь 🙂

    Ответ

  • Юля

    20/01/2012 at 16:43

    Я делала на НГ не елчку, а просто эти профитроли с зеленым тестом. Была в шоке от того что они поднялись в 2 раза больше чем те, которые были без теста сверху)) удивительный спецэффект! Очень класные эклерчики получились, спасибо!

    Ответ

  • Юля

    24/01/2012 at 12:01

    Нина, скажи, а можно хранить заварное тесто? В холодильнике или в морозилке сколько хранится? Я тут слишком много сделала..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, нет, заварное нельзя.

    Ответ

  • Марина

    03/02/2012 at 16:34

    Здраствуйте!!! Подскажите пожалуйста, Я не совсем поняла как их правильно заполнять кремом. Разрезать как обычны эклер и заполнять или как то по другому?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Марина, лучше всего вырезать донышко, чтобы максимально сохранить целостность пирожного. Отрезать в виде «крышки», отогнуть получившуюся крышечку, заполнить кремом и закрыть.

    Ответ

  • Марина

    07/02/2012 at 09:35

    Спасибо большое!!!!!!

    Ответ

  • Ксюша

    20/03/2012 at 00:27

    Спасибо, большое за рецепт!!! Увидев фотографию, сразу влюбилась в торт. Я даже не ожидала, что получиться так вкусно, ярко и такие большие эклеры.

    Ответ

  • Алла

    12/09/2012 at 23:08

    Нина, а как правильно произносится: крокАмбуш или крокамбУш?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алла, у французов всегда ударение на последний слог.

    Ответ

  • amerlin

    29/10/2012 at 18:48

    Каждый торт-шедевр Нина
    Хочу приготовить племяннице на День Рождения такое чудо. Думаю ребенок будет в восторге. Вопросы:
    -Сколько примерно Шу получилось из данной порции?
    -Какие габаритные параметры конуса в результате? (диаметр окружности и высота торта)? (Почему спрашиваю, так как намечается достаточно много гостей, то думаю не увеличивать ли порции).
    -Если собрать торт, но оставить в конусе для перевозки, а потом только украшать нитями уже в гостях, то карамель, с помощью которой склеивали шу не растает? (торт будет находиться где-то 20 минут на улице, пока принесу к сестре).
    -Как максимально можно не допустить попадания влаги к торту пока он будет ждать украшения, так как влага есть и в креме тоже, она не повлияет на карамель?
    Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @amerlin,
    — в зависимости от диаметра, которым вы будете отсаживать ваши профитроли. Но получается много, на два полных противня точно.
    — Очень высокий делать не удобно, т.к. не поместится в стандартный холодильник. Лучше сделать два торта среднего размера. Конус можете варьировать сами, в зависимости от места и количества получившихся профитролей.
    — Карамель тает очень быстро. Боюсь к тому времени, когда вы принесете, останутся лишь карамельные капли.
    — Если уже покрыли карамелью, то уже не обернуть ни чем, все будет прилипать.

    Ответ

  • Полина

    02/12/2012 at 20:15

    В этом году делала такой торт на день рождения сына. Правда сделан он был из покупных шу, но все равно было невероятно эффектно!!!! Сахарные нити и сердца вышли классные!

    Ответ

  • Nata.Ru

    22/02/2013 at 01:31

    Нина, у вас замечательный сайт! Очень тёплая и добрая атмосфера! Это чувствуется с первых минут. Шу подобные пекла, а торт не собирала. А что такое глюкоза (есть применять именно её), где она продаётся обычно? Знаю только про медицинскую глюкозу)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nata.Ru, глюкоза это очень густой сладкий сироп, по консистенции похожий на мед, только прозрачный, как стекло. Продается в интернет-магазинах.

    Ответ

  • Jelena

    08/04/2013 at 01:50

    Нина! Я так рада что нашла ваш сайт! Люблю баловать домочадцев выпечкой. Очень бы хотелось заняться этим профессионально, для чего конечно нужно выучиться. Но, боюсь уже поздно…:( Я в восторге от вашего сайта! Спасибо Вам что вы делитесь своим мастерством!

    Ответ

  • Динара

    13/04/2013 at 22:14

    Ниночка,я сделала сегодня эти штучки)какие же они нереально классные!!!такие вкусные и интересные.у меня из всех ингредиентов получилось их три противня.почти штук сто-целая гора))))спасибо за мега рецепт!!!ням-ням)

    Ответ

  • Леонидушка

    18/05/2013 at 18:24

    Нина, подскажите, а если коркенбуш собрать и поставить до завтра в холодильник, карамель не потечет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Леонидушка, потечет. Карамелью покрывают только перед подачей.

    Ответ

  • Таня

    20/07/2013 at 16:57

    Ниночка, хочу сделать такой торт, но только «наоборот»: половинки профитролек потопить в креме и за счет этого сформировать торт. Ела такое в Греции. Но вот только прошу твоего совета: крем вроде бы был взбитые сливки, но он не растекался. Это с желатином?
    А вообще какой бы ты крем посоветовала мне? Подойдет ли крем из этого рецепта? Или с итальянской меренгой?
    Такой десерт или торт набирали ложкой.
    Ниночка, пожалуйста, помоги определиться с кремом.
    Спасибо!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Очень похоже то, что вы описали, на этот рецепт: http://niksya.ru/?p=5444

    Ответ

  • amerlin

    18/10/2013 at 17:16

    Здраствуйте. А можно испечь заранее профитрольки за несколько дней, а только потом наполнять кремом и собирать? Если да, то как их хранить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @amerlin, можно. Их можно заморозить сроком до месяца (не наполненные только).

    Ответ

  • amerlin

    20/10/2013 at 14:49

    а если не замораживать, а истечь, охладить, обернуть пищевой пленкой и в холодильник. Просто надо испечь в воскресенье, а наполнять в четверг. Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @amerlin, нет, не стоит.

    Ответ

  • amerlin

    20/10/2013 at 18:08

    Спасибо, значит буду печь «Фаберже» 🙂

    Ответ

  • Юка

    04/12/2013 at 23:56

    Нина, а 100 г глюкозы — это порошковая или сироп?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юка, сироп

    Ответ

  • Манечка

    16/12/2013 at 15:12

    Добрый день. Скажите, можно ли сварить карамель, а часа через три или четыре разогреть ее в микроволновке? Никогда не пробовала, а там, куда я повезу крокамбуш, нет плиты. Или, может, ее вообще можно сварить в микроволновке прямо на месте?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Манечка, нет. Карамель варится только перед покрытием.

    Ответ

  • Манечка

    17/12/2013 at 09:23

    Я поняла, спасибо. А в микроволновке она не варится?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Манечка, нет, вы там не можете контролировать процесс ее нагревания.

    Ответ

  • Маня

    18/12/2013 at 17:39

    спасибо большое, буду делать что-то другое 🙂

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post