Крем-пломбир

11/10/2011Niksya

Этот рецепт я увидела в гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique (том V). Под ним значилось следующее: «Рецепт из книги «Королевский повар», авторы Виар и Фурье, 1928 год». Что, естественно, не могло не привлечь мое внимание.

Чем интересен этот рецепт — крем делается не на привычном нам картофельном или кукурузном крахмале, а на рисовой муке (которую можно сделать самим, перемолов длиннозерновой рис в кофемолке). Такой крем получается намного нежнее, мягче, бархатистей и без какого-либо постороннего крахмального привкуса.

Он может служить основой для тартов, пирожных, профитролей или эклеров. А можно заморозить в морозильной камере и подавать, как мороженое.


И н г р е д и е н т ы:

8 яичных желтков
1 ст. л. рисовой муки
600 мл не обезжиренного молока
170 г сахарной пудры
щепотка соли
100 г ликера (по желанию)
500 г взбитых сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Сложите в небольшую емкость яичные желтки, добавьте рисовую муку. Хорошо перемешайте.

В кастрюле с толстым дном доведите почти до кипения молоко. Затем влейте его тоненькой струйкой в желтки, постоянно при этом перемешивая их венчиком.

Перелейте все обратно в кастрюлю. Поставьте полученную смесь на умеренный огонь и варите, непрерывно помешивайте венчиком, чтобы желтки не свернулись.

Когда крем начнет схватываться,  снимите кастрюлю с огня и тщательно перемешайте, чтобы он стал совершенно гладким.

Затем проварите его еще в течении нескольких минут на медленном огне.  Должна получиться масса консистенции правильно приготовленного заварного крема.

Всыпьте в крем сахарную пудру и соль.

И все хорошо перемешайте.

Переложите все в другую емкость и поставьте на холодную водяную баню. Время от времени помешивайте деревянной лопаточкой, чтобы не образовывалась пленочка. При охлаждении крем еще немного загустеет.

Взбейте сливки до плотных пиков.

Когда крем остынет, перед подачей влейте в него ликер и добавьте взбитые сливки.

Соединившись, все компоненты должны превратиться в нежнейший, легкий бархатистый крем.

Полученный таким образом плотный крем-пломбир разложите в виде шариков в бокалы, вазочки для мороженого или формочки, выпеченные из сладкого теста.

Если ваш крем получится не достаточно плотный — вы можете положить его на несколько часов в морозильную камеру. По консистенции, благодаря взбитым сливкам, он будет похож на семифреддо.

Если вы хотите использовать его в качестве начинки для пирожных или тартов, то можете добавить немного желатина.

Приятного чаепития!

42 Comments

  • Renata

    11/10/2011 at 09:05

    This ice cream looks tempting. Thanks for sharing the detailed step by step.
    Congratulations on your gorgeous blog 🙂
    Thanks for visiting mine.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Renata, thank you 🙂 I like your blog, very tasty!

    Ответ

  • Ольчёна

    11/10/2011 at 10:06

    Ниночка вот это подача, вот это да!!!!
    ты просто большая умничка, фантизия выше всех похвал!!!
    молодец!!!
    теперь мы знаем куда использовать оставшиеся желтки от макаронс 😉

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольчёна, угощайся 🙂 Я уже с этим кремом пробовала мороженое, эклеры и заполняла тарталетки (обязательно будет рецепт)!

    Ответ

  • [email protected]

    11/10/2011 at 12:20

    Нинуль, чудесный рецепт!!! Надо обязательно приготовить, как раз белки на макаронс останутся 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @[email protected], угощайся 🙂

    Ответ

  • mirok

    11/10/2011 at 13:35

    Нина, рецепт чудесный. А подача-то какая! Я каждой новой фотографией твоей любуюсь 🙂 Всегда отлично выстроенная композиция! Браво!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @mirok, спасибо 🙂 Хотелось создать антураж старины, под стать такому рецепту. Очень пригодились вот такие вещи, еще дедушкины с бабушкой… Это чуть ли не единственное, что у меня от них сохранилось.

    Ответ

  • Nadya

    11/10/2011 at 21:27

    Ниночка, какой интересный рецептик — как только буду делать макаронс, желтки сюда пущу наверное 🙂 а фотографии просто чудо! Спасибо большое )

    Ответ

  • Natali2896

    20/10/2011 at 20:41

    Ниночка, какой замечательный крем-пломбир. В голове уже прокручиваю, куда его можно применить :). Фото получились очень красивые

    Ответ

  • Евгения

    13/06/2012 at 14:47

    Давно ищю рецепт хорошего пломбира (муж только его любит:)) Хотелось бы спросить если этот крем как мороженое кушать не слишком сладко получается и как по консистенции если в мороженице охлаждать? Заранее спасибо)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, по вкусу — как мороженое, а оно все сладкое 🙂 Без перебора, конечно, но сладкое. В мороженице его делать нельзя, т.к. в состав входят взбитые сливки. От постоянного перемешивания они осядут и станут жидкими, вкус будет вообще не тот.

    Ответ

    Евгения отвечает:

    А тогда у меня еще вопрос :)))) в лимонном мороженом тоже сливки есть (только мало) и предлагается в мороженице делать. Это зависит от соотношение сливок и крема?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, да, тут взбитые сливки, которые от постоянного перемешивания будут разжижаться, а там уже жидкие сливки добавляются. Разная текстура получится, различный вкус.
    Это выйдет больше схоже с семифреддо, а то — мороженое.

  • Елена

    22/06/2012 at 16:12

    Нина, подскажите, сколько грамм нужно добавить желатина, на данное количество, если начинять им эклеры? Спасибо!!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, 10 г желатина идет примерно на 500 мл жидкости.

    Ответ

  • Дарья

    24/07/2012 at 18:26

    Ниночка, помоги пожалуйста, сегодня делала крем-пломбир, и когда варила смесь желтков и молока, все свернулось не успев даже загустеть( тоже самое произошло когда готовила лимонное мороженое.
    В чем моя ошибка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Дарья, слишком сильный был нагрев. Лучше делать тогда на горячей водяной бане.

    Ответ

    Дарья отвечает:

    @Niksya, большое спасибо, буду пробовать еще!

    Ответ

  • Наталья

    20/05/2013 at 20:06

    Готовила 2 раза, оба раза свернулись желтки..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, на каком этапе?

    Ответ

    Наталья отвечает:

    первый раз был на среднем огне. сначала все шло хорошо, крем стал густеть, выглядел приятно. и тут — хлопья на венчике. я попробовала, поняла, что это свернувшийся желток. тут же вся масса пошла хлопьями.

    второй раз огонь сделала маленький. но получилось, почему-то, даже хуже, чем в первый раз, может потому, что я уже брала половину порции и она быстро нагрелась — все закипело и свернулось… 🙁

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наталья, да, с кремом надо очень аккуратно. Лучше всего на водяной бане — получится дольше, но надежнее.

  • Татьяна

    22/05/2013 at 10:32

    Ниночка! Делала этот крем. Пока не получилась структура правильно приготовленного заварного крема: жидковато и немного желтки свернулись.
    Я поняла, что надо на водяной бане делать,а вот вопрос с рисовой мукой: в апельсиновых пирожных у тебя на половину этого рецепта- 1 стол ложка муки и на этот полный рецепт- тоже 1 стол ложка. Может надо на 8 желтков больше муки ,тогда и загустеет?
    Спасибо!
    Я не отчаиваюсь — дело времени и опыта! Очень жду твоей помощи!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, а если попробовать с кукурузным крахмалом? С ним лучше загустеет и консистенция останется шелковистая.

    Ответ

  • Татьяна

    28/05/2013 at 13:45

    Ниночка, у меня еще вопрос: 500 гр взбитых сливок — это в жидком виде 500 гр и потом взбивать или уже взбитых по объему 500 гр? У меня при взбивании бывает увеличивается объем в два раза, бывает нет…
    Спасибо! Пожалуйста, если сможешь , ответь на мои вопросы и в других рецептах.
    Спасибо, дорогая!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, в жидком.

    Ответ

  • Елена

    29/09/2013 at 14:35

    подскажите, пожалуйста, а какой выход крема из этой порции? у меня бисквит диаметр 26 см. буду резать на 2 коржа и делать сборку: корж-крем-корж-клубничный мусс-крем-корж…. мне всю порцию делать? и еще. сколько он может простоять в холодильнике «без потерь» до промазывания торта? если сегодня утром приготовить крем-вечером перемазать-завтра вечером есть торт-норм?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, посчитать количество крема можно переплюсовав все ингредиента по граммам. А дальше, смотрите сами, на сколько высокий слой крема вы хотите. Тоже самое касается пропитки — кто-то любит сильно влажные бисквиты, кто-то менее, поэтому ориентируйтесь на свой вкус. Так же зависит от самого бисквита, есть более сухие, есть менее.

    Ответ

  • Елена

    29/09/2013 at 14:37

    на 3 коржа резать, описочка вышла. И нужно ли пропитывать дополнительно бисквиты? или он легкий и все пропитает за сутки?Очень благодарна за ответ! я только учусь… столько вопросов….

    Ответ

  • Евгения

    18/05/2014 at 15:40

    Добрый день, Нина! Восхищена Вашим сайтом! 1000 комплиментов!!!! Уже много чего попробовала. Возник вопрос по этому рецепту-можно ли этот крем использовать в качестве прослойки для торта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгения, только если закрепить желатином.

    Ответ

  • Галя

    08/07/2014 at 12:30

    Нина, добрый день! Подскажите, можно ли этот крем использовать для Наполеона или Мильфея? Не осядут ли сливки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Галя, нет, потому что это мороженое.

    Ответ

  • Юля

    20/08/2014 at 13:45

    Ниночка,добрый день)хочу попросить у вас рецептик мороженого)спасибо.

    Ответ

  • марина

    10/03/2015 at 11:22

    Добрый день,может это глупый вопрос,но всё-таки…как это-холодная водяная баня?

    Ответ

  • Елена

    23/04/2015 at 11:54

    Нина,добрый день!скажите,а какой ликер лучше взять?а то их такое множество и с разными вкусами))

    Ответ

  • Юлия

    15/11/2015 at 17:19

    Нина, добрый вечер! А этот крем можно использовать для десертов креманках! Какие можешь еще посоветовать крема доя десертов креманках!?

    Ответ

  • Галина

    24/05/2016 at 15:16

    Добрый день!Этот крем хорошо держит форсу?Можно его использовать для торта Мильфей?

    Ответ

  • Галина

    24/05/2016 at 15:18

    Я уже увидела ответ на свой вопрос!Спасибо!

    Ответ

  • Галина

    24/05/2016 at 15:19

    Нина,а Вы можете посоветовать рецепт крема,напоминающий мороженое Пломбир?

    Ответ

  • Наталья

    14/04/2017 at 19:36

    Добрый день. Подскажите, пожалуйста, на каком этапе вводить желатин, чтобы закрепить крем?

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post