Краковский сырник

23/02/2013Niksya

Traditional Polish cheesecake

 

Пьер Эрме  не перестает нас всех удивлять. Он ищет и находит вдохновение в различных культурах, даря нам результат своих творческих изысканий. В моей коллекции есть его видение русской ватрушки, а сегодня я вам представлю его вариант польской ватрушки-сырника. На основе нежного песочного теста, богатая изюмом и, конечно же, творогом.

Сырник краковский

И н г р е д и е н т ы:

Песочная основа:
250 г муки
125 г сахарной пудры
Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
125 г сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо

Творожная начинка:
1 кг мягкого творога 0% жирности
8 яиц, разделить
100 г сливочного масла, размягченного
250 г сахарной пудры
3 ст. л. ванильного сахара
3 ст. л. картофельного крахмала
100-200 г изюма

1 яичный желток для смазки

Глазурь:
150 г сахарной пудры
сок 1/2 лайма или лимона

П р и г о т о в л е н и е:

Масло взбейте с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавьте яйцо и семена ванили. Перемешайте до объединения. Всыпьте муку и замесите мягкое, эластичное тесто.

Скатайте его в шар, слегка прижмите сверху рукой и уберите в холодильник на 40-60 минут.

Песочное тесто

Возьмите две трети охлажденного теста и раскатайте его пласт толщиной 0,4 см.

Работа с песочным тестом

Очень аккуратно перенесите тесто на противень застеленный пергаментной бумагой, хорошо наколите поверхности вилкой и уберите все в холодильник на 30 минут.

Работа с песочным тестом

Вторую часть теста так же раскатайте в пласт толщиной 0,4 см и нарежьте на ровные полоски, шириной около 1 см.

Работа с песочным тестом

Переложите полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Уберите в холодильник до использования.

Разогрейте духовку до 180С.

Выпекайте песочный корж 15 минут. Затем дайте полностью остыть.

Песочный корж

Подравняйте корж таким образом, чтобы он поместился в форму размером 26х30 см. У меня была рамка 30х30 см.

Песочное тесто в рамке

Отставьте пока в сторону.

Творожная начинка:

Творог 2-3 раза протрите через сито. Должна получится очень мягкая, гладкая масса.

В чаше кухонного комбайна взбейте сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.

Добавьте 1 яичный желток. Дождитесь, когда масса станет однородной и введите 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавляйте желтки и весь творог.

Делаем творожную начинку

Взбейте яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпайте 50 г сахара. Продолжайте взбивать до плотных пик.

В творожную массу аккуратно примешайте изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема введите взбитые яичные белки.

Творожная масса

Выложите творожную начинку поверх песочного теста, разровняйте.

Формируем сырник

Из полосок песочного теста сделайте решетку.

Формируем сырник

Смажьте решетку чуть взбитым желтком.

Поставьте противень в разогретую до 180С духовку на 50-60 минут.

После выпечки слегка приоткройте духовку и оставьте сырник стоять внутри еще 1 час.

Сырник

Достаньте сырник из формы и дайте полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник. По вкусу и консистенции сырник в день выпечки и на следующий — два совершенно разных десерта.

Глазурь:

Взбейте венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанесите на поверхность десерта. Дайте ей застыть.

Хранить в холодильнике или при комнатной температуре в закрытом контейнере.

Краковский сырник

Приятного чаепития!

 

63 Comments

  • svettlana

    23/02/2013 at 10:56

    Нина меня он поразил. И у меня лежит творог в холодильнике :).

    Ответ

  • Мейрибан

    23/02/2013 at 11:07

    У меня один вопрос: можно творог (мои не любят сей продукт) заменить на рикотту ? если да,то как поведёт себя крем в духовке?
    Спасибо большое за такой замечательный блог, подписалась сравнительно недавно, но так много интересного для себя открыла))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мейрибан, рикотта ведет себя в духовке прекрасно. Единственное, не получится той необходимой плотности. Творожная масса будет больше похожа на воздушное суфле. Что, кстати, тоже не плохо.

    Ответ

  • Светлана

    23/02/2013 at 12:58

    Боже,просто невероятно!!Нина,я так часто захожу на ваш блог,что хочется приготовить буквально ВСЁ!
    Спасибо,что делитесь с нами такими чудесными рецептами!!:):)

    Ответ

  • Julija

    23/02/2013 at 13:59

    Ниночка, спасибо за очередной рецепт шедевра! Я недавно освоила Львовский сырник, а тут уже и новый подоспел. Они, конечно от сырников ой как далеко — это уже что-то особенное. Мои коллеги только первый освоили, а в понедельник уже пожалуйста вам Краковский!

    Ответ

  • JULI

    23/02/2013 at 14:56

    Ниночка извините вопрос не в тему, а Вы ВЕРУЮЩИЙ ЧЕЛОВЕК?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @JULI, мммм, а к чему такой неожиданный вопрос? Я бы ответила словами из песни группы Bon Jovi: «We need something to believe in».

    Ответ

  • JULI

    23/02/2013 at 16:47

    Просто во всем что Вы делаете есть много положительной энергетики, это бывает только у верующих в Бога людей! Извините если мой вопрос некоректен

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @JULI, просто мне никогда не задавали такой вопрос, я немного растерялась. Спасибо!

    Ответ

  • Екатерина

    24/02/2013 at 12:05

    Выглядит очень вкусно) а как форма такая называется? Она со съемным дном или это отдельная рамка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Екатерина, это только каркас (стенки, бортики), неразъемные — для тортов и различного вида выпечки.

    Ответ

    Nadiia отвечает:

    @Niksya, скажите, а результат при выпечке в форме со съемным дном и в рамке сильно отличается?

    Я раньше думала, они только для сборки идут, а потом заметила, что и пекут с ними. Вот думаю, покупать или нет, если у меня формы со съемным дном есть.

    По теме: сделала по Вашему рецепту Львовский сырник. Очень нежный, сочный, можно нарезать как угодно тонко, 100% прием в нашем разношерстном семействе. Завтра буду готовить Краковский, Очень Вам благодарна за рецепты.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Nadiia, нет, такая форма просто для удобства, чтобы не было никаких проблем с тем, чтобы достать десерт.

  • Таня

    24/02/2013 at 12:35

    Ниночка, спасибо за рецепт и замечательные иллюстрации к нему! В Украине такую выпечку очень любят. Обязательно и с удовольствием воспользуюсь этим рецептом. Спасибо!

    Ответ

  • Nataly

    24/02/2013 at 15:03

    Практически ничем не отличается от Львовского:-)
    Разве что технология смешивания начинки (поочередно желток и творог во взбитое масло) — это ново для меня. А так — сырник он и в Африке, то есть от Эрме, сырник:-)) Народная польско-украинская класика, у нас (западная Украина) каждая хозяйка фору по части сырников даст любому.
    Но попробовать все равно захотелось, спасибо за вдохновение, пойду за творогом, чтоль:-))

    Ответ

  • Маша

    24/02/2013 at 15:25

    Мммм, должно быть очень вкусно. Нина, а как этот творог по французски называется : faisselle, fromage frais, fromage blanc, cottage cheese, brousse, ….?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, Cr?me fra?che.

    Ответ

    Маша отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо, я бы никогда не догадалась. Подумала сейчас, и правда похоже на гладкий творог. Но разве бывает обезжиренный крем фреш? Пойду искать завтра:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Маша, нет, не туда посмотрела! Фромаж бланк! И вот тут, Жан Поль его тоже использует: http://niksya.ru/?p=17677

    Мари отвечает:

    @Niksya,

    Creme fraiche — это ведь сметана, Нина, ( во всяком случае её ближайший родственник, она ни по консистенции, ни по вкусу, творог не напоминает)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мари, я знаю. А то я не знаю ))) Я ее сама дома делаю. Ну нет у них творога, совсем нет. Выкручиваются, как могут. Поэтому я настоятельно для данного рецепта рекомендую именно творог! Искать и обязательно найти!

    P.S. Уже написала, что не туда посмотрела — фромаж бланк, не крем-фреш!

  • OlesyaTwetty

    26/02/2013 at 01:37

    Нинуль, а основа не подгорит? Или может только верхний жар включить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @OlesyaTwetty, нет, не подгорит. И ни в коем случае не включать только верх или только низ. Все должно быть равномерно.

    Ответ

  • Таня

    28/02/2013 at 19:48

    Нина, а можно использовать более жирный творог — 9%. 18%?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Таня, да, если он вам нравится.

    Ответ

  • Женя

    01/03/2013 at 16:57

    Нина, а если использовать форму с дном? Не подойдет?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Женя, подойдет, почему же нет? Просто мне удобнее без дня, т.к. быстрее можно достать его из формы.

    Ответ

  • Юлия

    05/03/2013 at 00:38

    это не только вкусно,но и невероятно красиво!!!

    Ответ

  • aksiniya

    06/03/2013 at 14:20

    Ниночка, спасибо за идею, на днях буду практиковать! О результатах сообщу!

    Ответ

  • Женя

    06/03/2013 at 17:57

    Отличный сырник! Буду делать, только, пожалуй, изюм на курагу заменю — не нравится он мне.

    Ответ

  • Ольга

    07/03/2013 at 20:41

    Ниночка, на самом деле во Франции есть сыры, максимально приближенные к нашему творогу. Один из них Brousse Bourdin. Это сыр, который традиционно производят в Провансе и Нижнем Ленгедоке.По вкусу он похож на наш домашний творог, хорошо протертый и немного смешанный с сывороткой.Его делают из коровьего, овечьего и козьего молока. Он очень сытный и немного сладковатый по вкусу, но в то же время зерненный.Есть множество рецептов выпечки с ним, и сладкой, и соленой

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Ольга, как интересно, поищу!

    Ответ

  • Лидия

    08/03/2013 at 12:59

    Ниночка, это не Пьер Эрме нас не перестает удивлять, это вы нас не перестаете удивлять, баловать и учить всяким вкусностям. Сегодня делаю для своих домашних этот сырник. Для детей — полезно — творог, а для меня лично, песочное тесто — самео вкусное, что только есть на свете….
    Спасибо еще раз!!!

    Ответ

  • Алена

    29/03/2013 at 10:35

    Нина, подскажите, пожалуйста, когда Вы пишите мягкий творог — это означает обычный творог который продается в пачках или более жидкий, который продается в виде «колбасы»?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Алена, я имею ввиду без крупинок, в пачке, чуть кремовой консистенции.

    Ответ

  • Анна

    19/04/2013 at 23:50

    Нина, спасибо, очень вкусно, получился таким нежным, что плохо режется — рассыпается. А вот тесто твердоватое.

    Ответ

  • ВВВ Виктория

    19/05/2013 at 16:50

    Нина, здравствуйте, знаю ваши рецепты по сайту say7, частенько и сюда заглядываю, но отчитываюсь впервые. Как только увидела краковский сырник решила во что бы то ни стало приготовлю и вуаля:
    как и Анну меня несколько настораживает что тесто и правда твердоватое, что мы сделали не так.
    И еще сырник в духовке очень сильно поднялся — чуть не в 2 раза, а потом осел и верх стал неровным.

    Не знаю как выложить фото,. а то с удовольствием сделала бы это.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @ВВВ Виктория, возможно вы его пересушили. У меня тесто осталось мягким, особенно на следующий день. Про осадку — сырник, как и чизкейк, надо очень аккуратно доставать из духовки: в начале ее выключить и чуть приоткрыть дверь и оставить там до волного остывания.
    Про фото: либо через наш форум, либо через ссылку с radikal.ru

    Ответ

  • Евгений

    12/09/2013 at 18:32

    Скажите пожалуйста, а если я собираюсь печь сырник в форме со съёмным дном, нужно ли печь основу на бумаге для выпечки? Или можно прямо в форме печь основу, потом остудить, положить туда творожную начинку и печь уже с творогом?

    Я просто заметил, что в рецепте для чизкейка Мазлтов вы сначала выпекаете основку на бумаге, а потом перекладываете её в форму. Почему нельзя сразу печь её в форме? Я просто опасаюсь, что после выпечки на бумаге и вырезания её по диаметру формы основа может получиться не очень ровной, а так сто процентов будет нужного размера.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Евгений, песочный корж деформируется во время выпекания, поэтому он выпекается отдельно, чтобы потом подравнять под форму.

    Ответ

  • Евгений

    15/09/2013 at 14:00

    Спасибо вам за ответ!

    Вчера я испёк этот сырник, у меня был довольно влажный творог, и результат вышел похож больше на суфле, чем на сырник. Наверное, в оригинале рецепта такого не подразумевается? Всё равно очень вкусно, но я хотел спросить, если делать это сырник снова, и делать его с этим же творогом, то, может быть, чуть меньше использовать белков, или масла добавить побольше? Я понимаю, что в идеале нужно взять менее влажный творог, но у нас тут в Чехии проблема найти вкусный творог, а этот очень хороший и вкусный, поэтому хочется как-то изловчиться и испечь с ним 🙂

    А насчёт коржа вот что я подумал: если корж делается не только для донышка пирога, но и для краёв, такие тоже ведь варианты бывают, для кишев например, то всё-таки тесто запекается в форме, правильно? Поэтому я и подумал, что можно запечь в форме, а не на бумаге. Или всё-таки нежелательно? 🙂

    Ответ

  • sugar

    20/11/2013 at 02:52

    Нина, здравствуйте!
    Скажите пожалуйста, что лучше использовать fromage blanc или faisselle? Замечательный у Вас сайт.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @sugar, ни тот ни другой, должен быть именно плотный, мягкий творог, ближе подойдет рикотта.

    Ответ

  • sugar

    20/11/2013 at 17:04

    Спасибо большое за быстрый ответ!:)

    Ответ

  • Sara

    03/09/2014 at 01:49

    Нина, у меня сырник в духовке подняла в 2 раза, весь верх пустил несколько трещин и разошелся. В чем может быть проблема? Может, надо было периодически открывать духовку, чтобы он сразу опадал?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sara, вообще он не должен подниматься до такой степени, возможно вы перевзбили белки.

    Ответ

    Sara отвечает:

    @Niksya,

    Спасибо. А как определить «перевзбитость» белков?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sara, для чизкейков взбивать надо до очень легких пиков и мягкой консистенции.

  • Sara

    03/09/2014 at 16:11

    Нина, спасибо. Буду учиться.

    Ответ

  • Саша

    27/11/2014 at 10:43

    Получилось очень вкусно и красиво. Спасибо, Нина.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post