Кофейные макаронс

20/03/2011Niksya

Фотограф — Елизавета Ларина

«Macaron» от Луки Монтерсино в корне отличаются и от метода приготовления и по вкусу от  «macaron» Пьера Эрме. Здесь не будет «итальянской меренги» — просто взбитые до крепкой пены белки; не будет двух видов белков (одни жидкие, другие взбитые); здесь присутствует мука и во время выпекания не надо открывать духовку. А так же, «пленочкой» они у меня покрылись уже через 30 минут!

О вкусе: макаронс Пьера Эрме с более хрустящей корочкой, а внутри они чуть тянутся, как будто ешь карамель, ириску. Макаронс Луки Монтерсино — с более влажным и пышным мякишем, что скорее его делает похожим на пирожное.

Я не могу сказать однозначно — которое вкуснее и лучше готовить — это надо пробовать и сравнивать самим. Но однозначно — рецепт Луки проще и быстрее в приготовлении.

Ингредиенты на 12 шт.:

80 г яичного белка в возрасте от 24 часов
60 г сахарной пудры (1)
180 г сахарной пудры (2)
80 г миндальной муки
10 г пшеничной муки (если вы будете использовать вместо какао пищевой краситель, то надо 20 г муки)
10 г какао-порошка
1/2 ч. л. растворимого кофе

Наполнение:
100 г маскарпоне
50 г черного шоколада
1 ч. л. растворимого кофе

П р и г о т о в л е н и е:

Просейте сахарную пудру (180 г) с миндальной мукой и простой мукой несколько раз.

Просейте сверху какао-порошок и добавьте растворимый кофе. Если он в гранулах — то перетрите его двумя ложками в порошок.

Взбейте белки с сахарной пудрой (60 г) до устойчивых пик.

На белки просейте сухие ингредиенты. Перемешайте лопаточкой сверху вниз. Отсадить на пергаментную бумагу макаруны.

Один раз стукните противнем об стол (не очень сильно), что бы убрать «хвостики» и сделать поверхность более ровной.

Дайте постоять им при комнатной температуре от 30 минут до 1 часа.

Разогрейте духовку до 145С.

Выпекайте макароны в течении 10 минут.

Начинка:

Шоколад растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Сразу же добавьте кофе и мешайте, пока он не растворится.

Смешайте шоколад с маскарпоне.

Из кулинарного мешка или корнетика выдавите немного начинки на одну из половинок макарун.

Аккуратно накройте второй половинкой и чуть прижмите, что бы начинка распространилась по всей поверхности.

Фотограф — Елизавета Ларина

Будьте крайне осторожны, т.к. печенье очень хрупкое, одно неверное движение и они могут треснуть.

Уберите в холодильник на 24 часа. Конечно, их можно есть уже сразу, но макаруны становятся намного вкуснее и нежнее, если постоят сутки в холодильнике.

И небольшой мастер-класс от самого Луки Монтерсино. Это видео из детской кулинарной передачи. Обратите внимание — если вы добавляете краситель, то это можно делать в последнюю очередь, когда тесто полностью замешано. Что, естественно, намного удобнее — вы можете его разделить на несколько частей и в каждую добавить свой цвет.

В качестве начинки он, по больше степени, использует шоколадный ганаш — белый шоколад, растопленный в горячих сливках.

[jwplayer mediaid=»6414″]

Приятного чаепития!

175 Comments

  • Lesat

    22/06/2011 at 10:00

    Решилась я всё-таки сделать те, что попроще)) И всё равно не получились… Точнее, они очень вкусные, но! У меня получилось почему-то очень густое тесто, и сами печенюшки не хотели хорошо расплываться при отсаживании, вышли толще раза в 2, чем должны быть…((

    Внутри они оказались почти пустые и как будто пересушенные. Может, я миндаль пересушила? Он у меня был наполовину коричневатый после духовки. Примерно то же самое у меня было, когда я делала их в первый раз. Может, стоит попробовать с покупной миндальной мукой?

    И ещё — у них должна быть влажная серединка? Меня это смутило, и один из противней я сильно перепекла, ждала пока полностью подсохнут.

    Нина, помоги, пожалуйста 🙂 Я сойду с ума, если не научусь их делать — это, наверное, сейчас моя главная цель в десертах))) Такое их количество и разнообразие у тебя очень вдохновляет 🙂

    Аня

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesat, Аня, попробую все по-порядку расписать:
    1. Очень густое тесто — в такое тесто можно добавить чуть жидкого красителя, чтобы разжидить его. Или усиленно вымесить, чтобы смягчить текстуру.
    2. Про полученный результат — пустыми они вышли, как раз из-за слишком воздушного теста. Оно должно быть не как меренга, а чуть гуще, чем тесто на оладьи. Т.е. — немного литься.
    3. Пересушенные они из-за этого и получились — слишком много воздуха внутри вся влага быстро испарилась.
    4. Внутри они должны быть чуть влажными, но в тоже время легко отходить от бумаги. Это не сухое печенье-меренга, это макарон, где хрустящая корочка и нежная внутренняя текстура теста.

    Ответ

    Lesat отвечает:

    @Niksya, спасибо большое, я попробую! 🙂 Правда, красители у меня все в порошках, буду вымешивать.
    А ещё я встречала версию, где взбивается только половина белков, а половина — нет. Может, это тоже способ сделать тесто не таким густым?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lesat, у меня тоже есть такие рецепты, к примеру от Пьера Эрме. Он тоже одну половину взбивает, вторую нет. Особой разницы я не увидела. Но тут просто все надо попробовать, чтобы найти свой идеальный рецепт макарон.

  • Юля

    18/07/2011 at 14:05

    Делала уже два раза. Получилось очень вкусно, но второй раз тесто получилось намного гуще, хотя все взвешивала на весах. Загадка прям какая-то.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, может быть мало вымешивала тесто?

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Niksya, как-то я на это наверное внимания особого не обратила. Первый раз оно само по себе получилось таки как надо. И юбочка образовалась, и с листа бумаги снялись без проблем.
    Попробую подольше мешать если будет густое. Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, да-да, когда тесто очень густое, надо немного «опустить», чтобы тесто стало чуть жиже. И тогда красота macaron обеспечена!

  • Natellla

    06/08/2011 at 18:50

    Нина, а можно вместо растворимого кофе использовать заварной?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, заварной он не растворится полностью, останутся крупинки и они будут иметь и давать в мягкий крем неприятный привкус и ощущения.

    Ответ

  • Natellla

    09/08/2011 at 15:34

    Нина, привет =) (можно на «ты»?)
    Приготовила сегодня кофейные макаронс. Не обошлось без приключений, т.к. это мои первые макаронс. Тесто вышло очень густым. Еле отсадила его из кулинарного мешка, при этом, они не получились у меня очень гладкими….
    Крем тоже, как ни странно был очень густой, но это моя ошибка. Я перемешивала горячую шоколадно-кофейную смесь с холодным маскарпоне =( Конечно шоколад застыл камочками, пришлось массу немного растопить на водяной бане. Далее я ее размешала до однородного состояния и немого взбила.
    У моих макаронс вликолепно получилась юбочка!!! Но внутри они совершенно пустые =( И такое впечатление, что они за 12 минут (мне показалось, что они не готовы, поэтому выпекала на 2 минуты больше) не пропеклись. Потому что внутри они очень мягкие…..Но может я чего-то не понимаю, так и должно быть?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, конечно на «ты» 🙂
    Если тесто получается густое — его надо дольше вымешивать, сглаживая и смягчая, добиваясь той консистенции, которая нужна.
    Если макарон хорошо отошли от поверхности на которой запекались — они готовы. Внутри они и должны быть мягкими, это не безе. Корочка плотная и твердая, но внутри нежные. А то, что пустые — это из-за слишком воздушного теста.

    Ответ

  • Елена-Заря

    10/08/2011 at 22:39

    Ниночка здравствуйте!Попробовала кофейные макарон и у меня как и у многих тесто получилось густое,не растеклось и не получилось гладкой поверхности ,я их ложкой немного размазала в итоге юбочки получились кособокие.И теперь уже поняла по Вашим комментариям ,что надо было тесто больше вымесить.Я решила сделать начинку из ганаша с белым шоколадом ,она получилась жидкая ,шоколад никакущий.Вобщем от Дюкасса мне понравились безумно ,а здесь все пошло не так!Вкусно ,но не так нежно.А Вам какие больше нравятся?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена-Заря, мне тоже больше всего нравятся именно Дюкасовские. На втором месте от Эрме.
    А про белый шоколад — с ним ганаш жиже получается, это все из-за свойства такого шоколада — по сути, там только какао-масло и ему сложнее застыть так, как это происходит с другими сортами.

    Ответ

  • Елена-Заря

    10/08/2011 at 23:28

    Ниночка спасибо!буду дальше экспериментировать!

    Ответ

  • Lidiya

    27/12/2011 at 10:53

    Нина, добрый день!
    Буду первый раз делать макаруны, и вот такой вопрос. На какое количество рассчитан этот рецепт?
    Случайно наткнулась на Ваш сайт, теперь хочется не вылезать с кухни и все перепробовать).
    Заранее спасибо за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Lidiya, не самый лучший выбор для первого раза. Это сложный рецепт, в том смысле, что по ингредиентам он не всегда получается даже у меня. Рекомендую начать с основ Алена Дюкасса, там все надежнее. А цвет, начинку, можно брать эту.

    Ответ

  • Candy_Kristy

    28/01/2012 at 23:18

    Нина, а у тебя в рецепте написано 60г сахарной пудры, но уже в приготовлении 80г :»Взбейте белки с сахарной пудрой (80 г) до устойчивых пик.»

    Так какое количество использовать?
    Спасибо:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Candy_Kristy, исправила, спасибо!

    Ответ

  • Юлия

    30/01/2012 at 21:52

    Рецепт обалденный, перечитала уже кучу информации о макарунах, буду делать=)
    Единственное, на видео он так бесжалостливо перемешивает белки… Как они у него не падают?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юлия, когда рука «набита», то процесс таким и кажется. Мы на курсах в школе Алена Дюкасса, так же вымешивали. Когда меня вызвали, я деликатно, медленно, снизу вверх. А преподаватель сразу начал делать вид, что засыпает 🙂

    Ответ

  • Юлия

    30/01/2012 at 21:53

    Стыдно.) «безжалосливо»=)

    Ответ

  • Ольга

    29/04/2012 at 19:26

    Долго присматривалась к макарунам, месяца 2, решила начать с этого рецепта, мне он показался самым простым. Выпекала минут 25, не хотели отлипать от пергамента, но получились как и полагается — с юбочкой. Конечно, попробовала сразу, без начинки:)), не смогла оторваться. А уж наутро, когда попробовала с начинкой, так вобще аж дар речи пропал, они просто восхитительны! Теперь я поняла, почему ими так все восхищаются, даже слов нехватает описать их вкус! Готовлюсь к покорению следующего рецепта макарун :).

    Ответ

  • Наталия

    25/05/2012 at 00:31

    Добрый вечер! Я пока в кулинарном искусстве новичок, но Вашим сайтом просто очарована, и не то, что вкуснее, но и профессиональнее не встречала!!!
    Сделала 2 вида макарун — по Дукассу (ничего не получилось-растеклись, трещины, не отставали и с отсутствием юбочек)) и по данному рецепту (Лука).
    По Луке все получилось, но держала в духовке на 5 минут дольше, так как через 10 мин не отставали от протвиня. Но в результате этого дополнительного держания потеряла первоначальную высоту макарун (осели слегка). Я думаю, может стоит сделать температеру градусов на 5 по-ниже? На каком уровне духовки советуете выпекать? Я использовала 3-ий снизу. В общем, завтра у меня очередная попытка. Буду очень признательна за совет — что сделать, чтоб макаруны не оседали, но при этом снимались с протвиня. Я пока грешу на температуру…

    Ответ

  • Елена

    02/07/2012 at 19:21

    Нина, помогите. Белки, которые стояли в холодильнике в банке под крышкой дней, не взбились до устойчивых пиков, остались жидкими. Без пудры взбились в пену хорошо, а после добавления пудры стали жидкими, хотя взбивала 7 минут. В чем дело?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, взбивали комнатной температуры или сразу из холодильника? Сколько дней стояли в холодильнике?

    Ответ

  • Елена

    03/07/2012 at 21:48

    Белки стояли в холодильнике около 30 дней, за сутки достала из холодильника. Макаронс я все-таки испекла. На вид даже красивые, с юбочкой, гладкая поверхность. Внутри пустые и жесткие как сухарики.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, 30 многовато, но не критично. Пустые — плохая температура выпекания, жесткие — та же история, плюс плохо пропитались начинкой. Я вообще считаю этот рецепт и эти пропорции не самыми удачными, тем более, с которых стоит начинать. Попробуйте по Дюкассу лучше.

    Ответ

  • Артем

    07/11/2012 at 21:10

    а почему тут используют муку пшеничную так как вдругих рецептых я некогда не видел такого?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Артем, и это тоже такой рецепт. Просто примите и поверьте.

    Ответ

  • Артем

    07/11/2012 at 21:11

    а зачем тут пшеничная мука?

    Ответ

  • Инна

    20/12/2012 at 20:53

    Нина,добрый день. Подскажите пожалуйста,можно ли добавить 100 гр ванильной сахарной пудры? 180 гр обычной наскребла)) спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Инна, не уверена, но попробовать можно.

    Ответ

  • Инна

    20/12/2012 at 21:56

    Попробую,отпишусь)
    Спасибо!!!!!

    Ответ

  • Татьяна

    06/06/2013 at 13:12

    Нина, добрый день. Я впервые решилась испечь макаронс и выбрала этот рецепт. Долго его изучала, подготовилась, все аккуратно взвесила на весах. Вот уже замесила и отсадила тесто на противни, жду пока подсохнут. И тут вдруг я заметила что цвет теста очень отличается от Вашего. То есть моё тесто натурального шоколадного цвета, как и начинка. Хотелось бы уточнить на будущее: в рецепте, случайно, нет опечатки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, нет, все зависит от кофе и от какао, от сорта. У меня на то время какие-то совершенно простые и не ярковыраженные по цвету были.

    Ответ

  • Татьяна

    06/06/2013 at 17:54

    Макаронсы мои уже готовы. Ну что же, первый опыт вполне сносный. Ниночка, хочу сразу уточнить один момент. У меня получилось 2 противня. Думаю что тесто более-менее правильной текстуры. Я сужу по тому что выглядели очень аккуратно до выпечки: гладкие красивые крышечки. Но через 10 минут готовы они не были, хоть и юбочки были и ровненькие такие. 1 противень я пекла 20 мин — на выходе липкие блинчики, осели когда достала. А 2 противень сразу поставила на 40 мин. Внешний вид — аккуратный и от бумаги отделились, не пересушенные. Вкус ещё не пробовала. Хотела бы узнать Ваше мнение. Это могло быть — из-за муки? Они пеклись, скорее, как кексы… (Сразу оговорюсь что духовка хорошая.)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, да, количество времени для выпекания всегда надо варьировать от вашей духовки. Все приходит и подбирается опытным путем. По два противня ставить нельзя.

    Ответ

  • Елена

    10/06/2013 at 09:39

    Ура!! С четвертого раза получились! Именно по этому рецепту и в газовой духовке! Не могу сказать, что все идеальные, по краям все-таки шапочки кривоваты, но я думаю, что если печь только в центре, то все будут хороши. На дно положила 2 противня, сами макаронс делала на перевернутой силиконовой форме для кексов, не сама придумала, где-то видела в интернете (спасибо, кто придумал!). Ниночка, спасибо, Вы чудо! На радостях даже не сфотографировала, но еще сделаю и фотографии! Ниночка, благодаря Вам , надоевшее времяпровождение на кухне превратилось в увлекательное и радостное творчество! Спасибо за то, что Вы так щедро делитесь с нами своим талантом!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, ура! Сколько вы всего предприняли, отличные ходы, продуманные и верные. Поздравляю с первой маленькой победой 🙂

    Ответ

  • Иринка

    19/06/2013 at 00:15

    А у меня опять не получились…. макарошки поднялись немного, но никакой юбочки не образовалось, просто как лепешки. Некоторые потрескались, хотя все из одной партии. Видимо, не судьба….

    Ответ

  • Alena

    04/07/2013 at 21:26

    Ниночка,
    Какие макаронс проще в приготовлении (я ведь не волшебница как Вы, я только учусь)
    от Луки Монтерсино или от Алена Дюкасса, с каких Вы рекомендуете начать?
    Духовка у меня газовая, но есть маленькая (30х15 см, глубина 24см) электрическая духовка.
    В какой из них лучше печь макаронс?
    Есть ли у Вас рецепт ганаша который использует Лука Монтерсино в видео.
    Огромное Вам спасибо за рецепты и поддержку!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alena, рекомендую Дюкасса.

    Ответ

  • nincha

    02/10/2013 at 20:57

    Ниночка! пожелай мне удачи. Я пойду делать впервые макаронс вообще и по этому рецепту тоже 🙂
    (твоя подписчица в инстаграм)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @nincha, не самый лучший рецепт для первого опыта! Я рекомендую макаронаде по рецепту Дюкасса!

    Ответ

  • nincha

    02/10/2013 at 21:04

    оо! Нина дай ссылку для первого опыта. есть белки есть мука миндальная. очень хочу сделать. ты меня заразила 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @nincha, http://niksya.ru/?p=12225, начинку можешь брать любую.

    Ответ

  • nincha

    03/10/2013 at 12:23

    спасибо!

    Ответ

  • Татьяна

    24/11/2013 at 19:36

    Сегодня попробовала приготовить впервые. Очень сладкие для меня ). Все макаронс такие сладкие или все зависит от рецепта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Татьяна, все, сладость регулируется за счет начинки.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post