Клубничный флан
Идею для этого флана мне подали два рецепта: “Клубничные тарталетки” от Hugo&Victor, в состав которых входит просто сумасшедший крем, и “Парижский флан” от Christophe Michalak. Ведь по сути, что такое “флан”? Это запеченный крем. Так почему бы не добавить ему ярких красок? А что бы уж совсем придать уровень сложности и ни в чем не уступать многостраничным рецептам мировых кондитеров, мы с вами поставим этот флан на прекрасное слоеное тесто “наоборот”.
На кажущийся простой внешний вид этого десерта, сложность приготовления достаточно высокая. Поэтому не торопитесь его делать “спустя рукава”, времени и концентрации понадобиться очень много.
И, предупреждая ваш вопрос – нет, готовое слоеное тесто брать не рекомендую. Вкус и текстура будет совершенно иной. Такое тесто под кремом размокнет и совершенно испортит общее впечатление. В то время, как Pate feuillet?e invers?e останется хрустящим.
Ингредиенты на 10 фланов:
400 г слоеного тесто “наоброт”
Клубничный крем:
500 г пюре клубники
3 яичных желтка
100 г сахарной пудры
50 г кукурузного крахмала
П р и г о т о в л е н и е:
Слоеное тесто:
Приготовьте и выпекайте слоеное тесто, согласно рецепту одним пластом.
Когда тесто полностью остынет, вырежьте из него круги диаметром 10 см. Обрезки теста измельчите в крошку.
Клубничный крем:
Кстати, во Франции, в некоторых кондитерских домах, заменяют кукурузный крахмал на сухие сливки. Такой крем получается еще нежнее.
Клубнику пюрируйте и нагрейте в сотейнике.
Смешайте яичные желтки, сахарную пудру и крахмал. Если консистенция будет получаться очень густой и расходиться на комочки, добавьте пару ложек клубничного пюре и снова хорошо перемешайте до однородности.
Введите в желтки горячую клубнику. Перемешайте и все перелейте обратно в сотейник. Поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, варите, как заварной крем.
Готовый крем остудите на водяной бане.
Выпекание:
Разогрейте духовку до 175С.
Подготовьте кольца для пирожных, поставив их на противень, застеленный пергаментной бумагой.
На дно каждого кольца выложите кружки слоеного теста.
Заполните кольца кремом, не доходя до края 1,5 см.
Выпекайте в заранее разогретой духовке 30-40 минут.
Готовому флану дайте полностью остыть. Затем я рекомендую убрать на ночь в холодильник. Так вам проще будет его затем достать из формы.
Украшение и подача:
Снимите кольца с десерта. Бока каждого флана хорошо обсыпьте слоеной крошкой. Верх посыпьте сахарной пудрой.
Вы так же можете ваши мини-фланы при подаче положить аккуратно в чашечки, присыпав крошкой сверху.
Приятного чаепития!
27 Comments
Svetlana
20/05/2013 at 11:51
Ninochka! Kakaja ti molodez! Tvoi rezepti vse takie vkusnie, krasivie i ochen kreativnie. Ti dejstviteno Velikij Konditer!!!
Ja dumaju, hto esli ti nadumaesch kogda-nibud vipuskat knigi, to oni budut takie ge popularnie kak u Pierre Herme.
Dage ne predstavlaja sebe kak budut vigladet tvoi rezepti posle tvoego obuchenija vo France. Po moemu luchsche chem sejchas predstavit trudno. No ti navernoe kak leonardo da vinci so svoej mona lisa. On vsu svoju gizn vozil s soboj etu kartinu i rabotal nad nej, chota eto uge davno bil schedevr.
I eto togo konechno stoilo: pogaluj eto edinstvennaja (po krajne mere odna iz nemnogich) v mire kartina kotoraja u kagdogu vizivaet svoi emozionalnie assoziazii i svojo ponimanie : “chto ge vse taki chotel skazat Chudognik”. Teorij mnogo, obsugdenij mnogo, a ponat i razgadat zagadku vzglada mona lisa mi ne mogem do sich por. Vot chto znachit tvorenie mastera nad kotorim on rabotal i usoverschenstvoval vsu gizn.
Елена
20/05/2013 at 13:08
Эх вкусный наверно. У нас как раз сейчас сезон клубники, надо подобрать что-то у Вас из рецепта и приготовить))
Зарема
20/05/2013 at 14:04
Ниночка потрясающий флан и такой летний!
Елена
20/05/2013 at 15:42
Нина, очень важный совет сделали по поводу сливок!!!! Давно думала: ведь можно же заменить крахмал…!)
Елена
21/05/2013 at 02:05
Нина, а можно данный крем не запекать в духовке, а использовать просто как заварной крем для прослойки торта?
Виктория
21/05/2013 at 02:07
Нина, спасибо большое, выглядит греховно соблазнительно)))
А крем на вкус не похож на заварной?
Niksya
21/05/2013 at 08:17
@Виктория, только по консистенции.
Niksya
21/05/2013 at 08:17
@Елена, попробуй, why not 🙂
Лариса
21/05/2013 at 22:46
Нина, а если одним большим тортом? Сколько запекать?
Niksya
22/05/2013 at 10:13
@Лариса, смотря какой диаметр и тут лучше минут через 40 начинать поглядывать – масса должна уплотниться и зарумяниться. Но хорошо плотной все равно она станет только после ночи в холодильнике.
Маша
22/05/2013 at 13:04
Нина, скажите, пожалуйста, клубника от взаимодействия с желтками не становится сиреневого цвета? Я делала заварные кремы с клюквой и брусникой, там это случалось. Я предположила, что так происходит со всеми красными ягодами, если смешивать их с яйцами/желтками. А как по Вашим наблюдениям?
Niksya
22/05/2013 at 13:07
@Маша, она чуть побледнела, но именно совсем фиолетовой, как вы сами видите на фото, не стала 🙂
Tatiana
22/05/2013 at 15:16
А кругляши из теста вырезать кольцами, да?
Niksya
22/05/2013 at 15:58
@Tatiana, да, с острыми краями.
BlackHole, Татьяна
23/05/2013 at 21:56
Нина, ваше мастерство растет не только в кулинарии, но и в фотографии. Фото просто великолепные!
Ирина
05/06/2013 at 10:59
Нина, какой прекрасный десерт! И огромное спасибо за подробность описания – для первоклашек, как я, это очень важно!)))
Niksya
05/06/2013 at 11:05
@Ирина, всегда рада поделиться вкусным и интересным 🙂
Ольга
05/06/2013 at 11:37
Спасибо за интересный рецепт!
Очень понравилась идея запеченного крема. Семья обожает шоколад, в связи с этим вопрос – можно ли заменить клубнику шоколадом? И как лучше это сделать дабы не испортить консистенцию крема?
Niksya
05/06/2013 at 12:57
@Ольга, я делала шоколадный заварной крем: http://www.niksya.ru/?p=4543 но ни разу его не запекала.
Natalli
06/06/2013 at 10:52
А сухие сливки можно заменить сухим молоком?
Ludmilla
06/06/2013 at 12:29
Нина, большие спасибо за интересные, а главное своевременные, рецепты.
У меня вопрос:
Если заменять крахмал на сухие слувки, то в каком соотношении? 1х1?
Большое спасибо за ответ.
Niksya
06/06/2013 at 12:30
@Natalli, в принципе, да.
Niksya
06/06/2013 at 12:47
@Ludmilla, да, в таких же пропорциях. Но я не пробовала, если честно еще сама.
Елена
20/09/2013 at 12:34
Добрый день! Очень хочется сделать такое радостное чудо, но меня смущает то, что уже готовое тесто печется 30-40 мин. У моей духовки низ сильнее печет, чем верх. Может быть, в моем случае, стоит не до конца пропекать пласт слоеного теста? Или положить в формочки еще сырым и смазать яйцом, чтобы слои не смешивались?
Niksya
22/09/2013 at 14:35
@Елена, нет, сырым тесто точно класть не надо, у вас получится не пропеченный, клеклый кусочек теста. Если духовка сильно шалит, то ориентироваться только на глаз и подбирать под вашу технику оптимальное время приготовления.
Яна
13/06/2015 at 19:59
Здравствуйте. А где во Франции найти кукурузный крахмал(как он называется?а то я не найду никак) и в каком соотношении заменяется кукурузный крахмал сухими сливками?
Фарида
13/07/2015 at 05:55
Нина, добрый день, подскажите , пожалуйста если клубнику заменить на малину, и можно ли выпекать такой шедевр в силиконой форме, если нет колец. Переживаю , смогу ли я их достать не повредив нежный крем. Очень признательна за ответ