Конфеты с манго и карри

17/08/2015Niksya

Конфеты с манго и карри

Рецепт подарок от моего прекрасного друга и потрясающего шеф-кондитера Эммануэля Амона с нашего с ним мастер-класса. Конфеты «нарезные» и затем покрытые темперированным шоколадом.

И н г р е д и е н т ы:

160 г пюре манго
75 г сливок 33%-35%
45 г тримолина (инвертного сахара)
330 г горького шоколада 65%
2 г карри
50 г сливочного масла

П р и г о т о в л е н и е:

Доведите до кипения сливки, пюре манго и тримолин, добавьте карри. Остудите до 82С и влейте в растопленный шоколад, пробейте блендером. Остудите до 38С и добавьте сливочное масло. Хорошо пробейте снова блендером.

Выложите в рамку, чтобы толщина слоя была 1 см и поставьте на сутки в холодильник. Эммануэль рекомендовал на 36С.

Темперируйте горький шоколад растопив его и подняв температуру до 50С-55С, затем понизив до 28С и снова повысив до 31С. Более подробная инструкция по темперированию тут.

Темперирование шоколада

Порежьте ганаш на квадратики 2 см. Каждый окуните в темперированный шоколад.

Конфеты

Чуть постучите вилочкой с конфетой о край миски, чтобы упали лишние капли и переложите на пергаментную бумагу.

Работа с шоколадом

Далее можно сделать узор, по вашему желанию, на поверхности конфет. Или просто приложить насадку для кондитерского мешка «звездочка», чтобы она оставила след.

Работа с шоколадом

Работа с шоколадом

Работа с шоколадом

Работа с шоколадом

Или, если у вас есть трафарет, нарисованный какао-маслом, вы можете вырезать нужного размера и положить на поверхность еще не кристаллизировавшегося шоколада.

Работа с шоколадом

Работа с шоколадом

Оставить шоколадные конфеты до полной кристаллизации. Если использовали «переводки», их снять.

Конфеты

Если в помещении жарко (более 24С) то лучше конфеты убрать в холодильник.

Шоколадные конфеты

Приятного чаепития!

19 Comments

  • Александра

    17/08/2015 at 12:53

    Огромное спасибо за рецепт таких интересных конфет!
    Я уже два рецепта пробовала этого шефа — сочетание вкусов всегда поражает воображение.

    Ответ

  • анна

    18/08/2015 at 16:42

    Здравствуйте подскажите пожалуйста ,а 330г. шоколада это вместе с глазурью?

    Ответ

    Юлия отвечает:

    @анна, нет, это для ганаша только

    Ответ

  • evsenia

    20/08/2015 at 05:18

    скажите, а тримолин нельзя заменить например сиропом глюкозы?

    Ответ

  • Таня

    20/08/2015 at 05:40

    Здравствуйте,Нина! Подскажите,пожалуйста,чем можно заменить инвертный сахар.

    Ответ

  • Ольга

    26/08/2015 at 20:45

    Нина, здравствуйте! Извините пожалуйста, а можно заменить инертный сахар кукурузным сиропом? Очень хочется приготовить эти невероятные конфеты ??

    Ответ

  • Valeria

    05/09/2015 at 20:01

    Что все так теряются при словах «инвертный сироп»? Его легко можно приготовить самой — в интернете есть надежные рецепты. Только вот термометр очень желателен.
    Хорошо описано здесь (2-й вариант) http://natasheba.livejournal.com/16608.html

    Ответ

  • Елена

    08/09/2015 at 18:00

    Нина, а можно тримолин заменить сиропом глюкозы?, у нас, в Алматы такого нет

    Ответ

    Niksya отвечает:

    Нет, медом

    Ответ

  • Екатерина

    08/09/2015 at 23:04

    Здравствуйте, Нина
    А сколько хранятся такие конфеты?

    Ответ

  • Елена

    11/10/2015 at 09:49

    Добрый день! Сколько нужно шоколада для глазури и какой %? Спасибо!

    Ответ

  • Федор

    08/11/2015 at 07:09

    Нина, добрый день, грамм в грамм повторил рецепт, но начинка получилась существенно темнее чем на фото у Вас. Действительно ли 330г шоколада только на ганаш?
    Спасибо.

    Ответ

  • Александра

    13/01/2016 at 14:48

    Присоединяюсь к вопросу Федора . Нина, в точности повторила рецепт, ганаш получился цвета горького шоколада, а во вкусе — манго и карри отсутствовали напрочь . В чем может быть дело?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Александра, только в качестве продуктов. У нас обычно манго все зеленые и ватные, а карри слабо пахнущие, потому что очень плохого качества. Настоящее индийское карри с таким ароматом, что голова кругом.

    Ответ

  • Кристина

    20/09/2017 at 16:08

    Почему нельзя заменить глюкозным сиропом? Свойства вроде те же ( препятствует кристаллизации, придаёт мягкость изделию)просто нет такой сильной сладости, чем у инвертного сиропа. Или в чем секрет? Патокой тоже нельзя?

    Ответ

  • Ракель

    22/12/2017 at 00:47

    Я тоже опробовала рецепт и теперь жалею, т.к. шоколад полностью перекрыл цвет и аромат манго , Буду пробовать уменьшать количество шоколада или более яркие фрукты использовать…

    Ответ

  • Жанна

    20/03/2019 at 22:09

    Здравствуйте, Нина! Полностью соблюдала рецепт, использовала пюре манго ravifruit, шоколад Barry callebaute, шоколад полностью перекрыл вкус манго, не говоря уже о цвете начинки, она совсем тёмная и от манго только слабое послевкусие. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть дело?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Жанна, потому что Barry callebaute, он не эластичный на вкус шоколад, доминирующий. Лучше Cacao Barry!

    Ответ

    Жанна отвечает:

    @Niksya,
    Будем пробовать, спасибо!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post