Клубничный тарт

14/02/2013Niksya

Fraise tarte

Будучи в Париже я не один раз заглядывала в одну из моих любимейших кондитерских Hugo&Victor. И неизменно на витрине стояли эти манящие тарталетки — клубничные, черничные и грейпфрутовые. Они были представлены как одним большим круглым тартом, так и индивидуальными треугольными тарталетками.

Fraise tarte

(Foto by Paris Patisseries)

А когда училась во Франции, в журнале «Thuries Gastronomie Magazine» увидела оригинальный рецепт этой кондитерской. Он был переписан и, практически, немедленно по возвращению приготовлен.

Я делала сразу три варианта, все по аналогии с клубничным тартом, только везде меняете сок и пюре на ту ягоду или фрукт, который будете использоваться.

Единственное отступление, которое я сделала — в последний слой крема не добавила 500 г взбитых сливок. Мне хотелось яркого вкуса ягоды и совершенно не хотелось его никак смягчать или разбавлять.

Состав:

— Песочное тесто на фруктовом соке

— Миндальный крем

— Ягодный заварной крем

— Свежие ягоды для украшения.

И н г р е д и е н т ы:

Песочное тесто:
150 г размягченного сливочного масла
20 г сахарной пудры
40 г молотого миндаля
1 яйцо
20 г клубничного сока
250 г муки
щепотка соли
красный краситель на кончике ножа

Миндальный крем с клубникой:
80 г размягченного сливочного масла
40 г сливок
80 г сахара
120 г молотого миндаля
40 г клубничного сока
1 ст. л. лимонного сока
1 ч. л. лимонной цедры

Клубничный крем:
500 г пюре клубники
2 яичных желтка
90 г сахарной пудры
30 г кукурузного крахмала
500 г клубники для украшения

П р и г о т о в л е н и е:

Песочное тесто:

Взбейте сливочное масло с сахарной пудрой до мягкого, однородного и пушистого состояния. Добавьте яйцо, снова хорошо перемешайте. Затем всыпьте соль, миндальную и пшеничную муку.

Делаем песочное тесто

Перемешайте на низких оборотах миксера. Тесто будет еще не достаточно однородным. Влейте клубничный сок. Можно использовать тот, который остался после размораживания клубники. Добавьте немного красителя. Замесите мягкое, эластичное тесто.

Песочное тесто

Сформируйте шар, заверните его в пищевую пленку и уберите на 1 час в холодильник.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной 0,3 см. Вырежьте необходимые вам формы для тарталеток и распределите их по кольцам или рамкам.

Работа с тестом

Уберите в холодильник на 1 час.

Разогрейте духовку до 160С.

Наколите песочные заготовки, выложите груз и запекайте 15 минут. Затем снимите груз и еще 5 минут подсушите.

Миндальный крем:

Взбейте сливочное масло с сахаром до кремового состояния. Поочередно добавляйте все ингредиенты и перемешивайте до однородности. Крем получится достаточно густым.

Миндальный крем

Накройте крем пищевой пленкой, плотно прижимая ее к поверхности, и уберите в холодильник на 30 минут.

Разогрейте духовку до 190С.

Выложите крем в тарталетки, заполняя их на 1/2.

Выпекайте в разогретой духовке 7-10 минут.

Песочные корзинки с кремом

Дайте остыть.

Клубничный крем:

Смешайте яичные желтки с сахаром и кукурузным крахмалом.

Доведите до кипения клубничное пюре. Вылейте его, постоянно мешая, в желтковую массу. Хорошо перемешайте венчиком и верните в ковш. Варите, постоянно мешая, до загустения.

Клубничный крем

Остудите до комнатной температуры, выложите в тарталетки поверх миндального крема.

Клубничные тарталетки

Уберите в холодильник на ночь.

С утра украсьте свежими ягодами.

Вы можете сделать, как в представленном варианте, тарталетки с клубникой:

Клубничные тарталетки

Черничные тарталетки:

Черничные тарталетки

Грейпфрутовые тарталетки:

Грейпфрутовые тарталетки

Приятного чаепития!

69 Comments

  • Лена

    14/02/2013 at 09:07

    Ниночка, потрясающие тарталетки. А как ты выкладываешь тесто, чтобы края были ровные? Ты его потом подрезаешь в форме?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лена, это показывыть надо. После того, как во Франции, где за день я выкладывала по 100-200 заготовок текста в кольца, то как-то быстро все становится автоматически. 🙂

    Ответ

  • Лена

    14/02/2013 at 09:15

    Нинуль,а можешь сделать мастер-класс, чтобы понятно было? Или хотя бы в двух словах рассказать? А то я все кольца для тарталеток хочу купить, но они дорогие, а кольца для мусса у меня есть.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    На словах не объяснить, это техника работы руками. А снять видео у меня нет возможности 🙁

    Ответ

    Lanasonia отвечает:

    @Лена, попробуйте по МК Марии Сельяниной, у меня оч неплохо выходит по нему. в двух словах: тесто выкладывается в форму с запасом, далее лишнее по бортику срезается, а затем самый край теста как бы отлепляется от борта формы, сглаживается и прилепляется обратно (это чтобы убрать «мохры», которые от обрезки получаются)

    Ответ

    Юля отвечает:

    @Лена, Тут у нины формы повыше чем кольца для тартов, и я тоже не знаю как ровный край при этом сделать, разве что вырезаную полоску быстро проложить по бортикам, но это только догадки. С кольцом для тарта проще, он высоты как раз той, который должен быть тарт, и лишнее тесто просто срезается. Как правильно делать тесто для тарта и укладывать его в такую форму, почитайте в ЖЖ Марии Селяниной. Она там очень доступно расказывала:)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, да, система несколько другая… это показывать надо. Может быть когда-нибудь и получится организовать мастер-класс по тарталеткам.

    Ответ

  • Татьяна НК

    14/02/2013 at 09:52

    Ниночка здраствуйте! Я из г.Новокузнецка пишу первый раз, потому что просто просматривать Ваши великолепные шедевры, сил уже нет, хочется кричать от восторга. Я уже кое-что пробовала сделать по Вашим рецептам (торт Чуао, макарон—получились с первого раза) вообщем Вы для меня теперь идейная вдохновительница, а эти тарты сделаю обязательно и хорошо что вы не добавили сливок мне кажется они тут лишние, Спасибо огромное Вам!!!

    Ответ

    Apple отвечает:

    @Татьяна НК, Извините, что вмешиваюсь, но я не поняла — куда сливки не надо добавлять? Вы считаете, что в авторском рецепте Hugo&Victor что-то лишнее может быть? 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, сливки надо добавлять в крем — где клубничный, который последним слоем. Он получается воздушнее, но вкус немного притупляется, более сливочный становится.

    Ответ

    Татьяна НК отвечает:

    @Apple, я не считаю, что в авторском рецепте что-то лишнее, просто согласна с Ниной, что ягодный вкус немного притупляется, и наверно еще личные предпочтения, я не очень люблю сливки.

    Ответ

  • Apple

    14/02/2013 at 10:22

    Нина, тарталетки просто чудо! Интересная идея добавлять фруктовый сок в тесто — а тесто при этом не сложнее становится раскатывать? И еще вопрос про грейпфрутовые тарталетки: ты что-нибудь делаешь предварительно с грейпфрутом, чтобы он не горчил?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Apple, нет, ничего не делаю 🙂

    Ответ

  • Анастасия

    14/02/2013 at 11:40

    Нина, прекрасный рецепт! Черничные тарталетки меня сразили..)) Подскажите, на фото 3 у вас выглядывает венчик, это венчик миксера? Можете подсказать, у меня есть желание обзавестись хорошим миксером или каким-то агрегатом, который бы помогал и взбивать, и замешивать тесто, и, возможно молоть орехи.. Или я много хочу?)) Благодарю за ответ!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Анастасия, это кухонный планетарный миксер (комбайн) с чашей. Kenwood.

    Ответ

  • Inga Che

    14/02/2013 at 12:00

    Как аппетитно! Для дня влюбленные самое то!

    Ответ

  • Aleks

    14/02/2013 at 18:05

    Bella!!Bravo!!!

    Ответ

  • Елена

    14/02/2013 at 18:45

    Нина, как же я от вас ждала чего-нибудь такого-растаково в День Всех Влюбленных. Это чудо, обязательно повторю. Спасибо!

    Ответ

  • Елена-Заря

    14/02/2013 at 22:06

    Какие яркие ,сочные тарталетки!!Чудные,спасибо,Ниночка за рецепт!С французским шармом!

    Ответ

  • Юля

    14/02/2013 at 23:27

    Вот я тоже очень ждала такой рецепт! Огромное спасибо!

    Ответ

  • Юля

    14/02/2013 at 23:27

    Кстати, тебе самой какой вид больше понравился?.. Что-то грейпфрутовый меня немного смущает.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Юля, все вкусные, и грейпфрутовый особенно. Он самый насыщенный, яркий.

    Ответ

  • Юлия

    15/02/2013 at 00:27

    Забрела на ваш сайт случайно, спасибо вам большое, приятно читать, приятно смотреть, думаю будет не менее приятно пробовать!

    Ответ

  • Лариса

    15/02/2013 at 14:26

    A ecли делать большим тартом, какой диаметр формы лучше брать? Или все равно придется увеличивать количество ингредиентов? Заранее спасибо за ответ. 🙂

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лариса, берите на 23-24 см.

    Ответ

  • Лора

    16/02/2013 at 08:47

    Нина, здравствуйте.
    У меня есть несколько вопросов:
    для грейпфрутовых тарталеток вы увеличивали количество сахара?
    сверху это засахаренные грейпфруты или просто посыпка?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Лора, нет, не увеличивала. Они получились с легкой горчинкой и нежной кислинкой. Идеальные, на мой взгляд вообще. Сверху — очищенный от междольковой пленочки грейпфрут, который чуть полежал на бумажном полотенце, чтобы отдал лишний сок. А затем я обваляла дольки в розовом сахаре.

    Ответ

  • Катерина

    16/02/2013 at 17:54

    Нин, а сколько у тебя получилось таких маленьких тарталеток из порции теста?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Катерина, я делала 8 шт, т.к. форм больше не было, а из остатков: http://niksya.ru/?p=22480

    Ответ

  • svitlanusja

    17/02/2013 at 18:06

    ой какое же это чудо!!!! делала только черничные! цвет теста не получился как у Нины(((..но вскус..!!!!!одна тарталетка и пол дня сытость)))))

    Ответ

  • Oleg

    19/02/2013 at 01:02

    надо попробовать!!! очень аппетитно выглядит. я просто восхищаюсь вами и тем что вы делаете!

    Ответ

  • svitlanusja

    21/02/2013 at 20:39

    Жаль что нет смайлика «ням ням»..очень нам понравились эти тарталетки, только что то не понятно с тестом….вроди все по рецепту ( за исключением красителя) ..но дважды оно мне показалось слишком тяжелым.. буду брать другое песечное тесто и делать эту вкуснятину!Спасибо Ниночка за такие красочные рецепты!

    Ответ

  • Елена

    24/02/2013 at 22:54

    Нина, спасибо за такую красоту! Сделала только грейпфрутовые. Получилось очень вкусно!
    Единственное, что смутило, что крем у меня получился неоднородный. Как сказала сестра: «Похож на икру, смешанную с чем-то:)» Это я как-то не так смешала-сварила желтки с пюре?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, да, скорее перегрели.

    Ответ

    Елена отвечает:

    @Niksya, а как эту смесь не перегреть? По каким признакам увидеть? Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, как английский крем. Нагревайте до 82С. Если термометра нет, ориентируйтесь на густоту соуса — в определенный момент он начнет обволакивать деревянную ложку таким образом, что если провести по ней пальцем, будет оставаться чистая «дорожка», края которой не «закрываются» обратно.

    Елена отвечает:

    @Niksya , спасибо за ответ! Термометра, действительно, нет. Попробую на следующем рецепте. Спасибо еще раз!

  • Ольга

    25/02/2013 at 07:26

    У меня нет маленьких форм и я сделала тарталетки по типу тортика в разъемной круглой форме и селиконовой прямоугольной, все замечательно получилось. Рецепт великолепный — тесто очень вкусное, ягодный крем взяла на вооружение (например эклеры).Нина,спасибо 🙂

    Ответ

  • Наташа

    09/03/2013 at 14:10

    Нина, скажите, пожалуйста, как сделать пюре из грейпфрута для этого десерта? Или можно взять просто сок? Спасибо.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Наташа, очистить грейпфрут от кожуры и междольной пленочки и мякоть пюрировать блендером.

    Ответ

    Наташа отвечает:

    @Niksya, Спасибо большое!

    Ответ

  • Виктория

    14/03/2013 at 18:32

    Здравствуйте Ниночка!Хочу выразить Вам мою благодарность за то , что Вы знакомите нас с такими изумительными вкусами и таким кулинарным искусством! Вы своим мастерством вдохновляете.Сделала клубничный тарт по вашему рецепту.Самые лучшие слова были от внучки ,ей 3,5 годика.Было сказано — ммм вкусненько , дай ещё.А муж пока всё не съел не успокоился.Спасибо Вам огромное от нашей семьи!!!

    Ответ

  • Аня

    30/04/2013 at 18:56

    Нина, я чуток поимпровизировала.. За основной ингредиент взяла вишню. Тоже очень вкусно! Начинка просто не устает удивлять своей многогранностью! Стоит попробовать все виды тартов.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Аня, и я вишню очень люблю!

    Ответ

  • Динара

    15/05/2013 at 13:32

    у нас уже появилась клубника в больших количествах и по доступной цене! все тарты, ваше время пришло=))

    Ответ

  • Динара

    16/05/2013 at 18:00

    вышло ооочень вкусно) особенно миндальный крем!)

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Динара, с приятным аппетитом 😉

    Ответ

  • Динара

    16/05/2013 at 22:17

    Спасибо, я на диете. Держалась как могла, но сегодня пришлось уступить=)

    Ответ

  • Kazak

    19/06/2013 at 15:55

    А какого размера формы для тарталеток у тебя? Длина-ширина-высота, примерно хотя бы…

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kazak, в широкой части 9 см, длина 8 см, высота форм для тарталеток 2 см, у меня 4,5 т.к. для пирожных.

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post