Клубнично-мятные макарон

16/06/2011Niksya

Мастер-класс по приготовлению миндального пирожного «Макарон» с кулинарных курсов Алена Дюкасса (?cole de cusine Alain Ducasse — Сours — Macarons ? la folie), которые я проходила в Париже. Подробнее о самих курсах и мои впечатления можно прочитать на форуме, в теме «Мой гастрономический Париж!»

И н г р е д и е н т ы:

Macaronade:
110 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
125 г яичных белков, состаренных
50 г сахара
1/2 ч. л. красного красителя
1/2 ч. л. зеленого красителя

Marmelade de fraise-menthe:
125 г пюре из клубники
125 г свежая или замороженная (заранее разморозить) целая клубника
6 г пектина NH
100 г сахара
5 г лимонного сока
1 веточка свежей мяты
1/2 ч. л. экстракта мяты

П р и г о т о в л е н и е:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Измельчите еще раз в кофемолке, в мельничке или блендере. Просейте.

Пересыпьте в миску, в которой вам будет в дальнейшем удобно замешивать тесто.

Состаренные белки:

Заранее отделите белки от желтков и сложите их в баночку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. Такие белки, в закрытой банке, можно хранить в холодильнике до 40 дней. Достаньте их за сутки перед использованием, чтобы они успели принять комнатную температуру. Чем «старше» будут белки, тем они становятся жиже и лучше взбиваются.

Сложите белки в кухонный комбайн или миску для взбивания. На высокой скорости миксера взбейте белки до устойчивой пены. Затем постепенно начинайте всыпать сахар. Продолжайте взбивать белковую массу до устойчивых форм пик.

Сложите белки в миску с миндальной мукой и начинайте их перемешивать, поворачивая саму миску против часовой стрелки.

Мешайте около 30 секунд, смесь еще не должна стать полностью однородной. Разделите полученное тесто на 2 равные части. В одну добавьте красный краситель.

Сразу же начинайте размешивать.

Вымесить на этот раз надо тщательно — до гладкого, ровного, однородного оттенка.

Во вторую миску с тестом добавьте зеленый краситель.

Так же хорошо перемешайте.

Достаньте три кулинарных мешка. Один пока отложите в сторону.

Из двух оставшихся, возьмите один из них в левую руку, за середину. Верх загните таким образом, чтобы он закрыл вам руку, как рукав.

Это необходимо для большего удобства работы с тестом — вы и руки не испачкаете, и мешок не будет загибаться под тяжестью.

Один из мешков наполните красным тестом.

Второй зеленым.

Поднимите свободные края кулинарного мешка, которые были вашим «рукавом».

Обхватите мешок указательным и большим пальцем, чуть выше уровня теста. Крепко сожмите пальцы и опустите тесто до максимума. Весь воздух уйдет в его носовую часть.

На рабочую поверхность положите один готовый кулинарный мешок с тестом. Разровняйте поверхность, чтобы он стал чуть плоским. Ровно на него положите второй мешок. Сровняйте их уровни. И обрежьте кончики. Диаметр окружности среза должен быть около 1 см.

Возьмите третий кулинарный мешок. Вложите в него круглую насадку, с диаметром окружности 1 см. Срежьте кончик и высвободите насадку. В этот мешок очень аккуратно сложите две ваши заготовки с тестом, опять же, стараясь, чтобы они были на одном уровне.

Возьмите полученный и готовый к работе мешок удобным для вас образом. Придавите тесто к низу, закрутите концы мешка в жгут. Вам должно быть комфортно и удобно работать с ним, никакого лишнего воздуха, все должно быть очень плотно.

Отсадите макарон одинакового небольшого диаметра на силиконовый коврик или пергаментную бумагу.

Наш шеф-кондитер делал это следующим образом: очень аккуратно выдавливал из мешка нужную порцию теста. В конце закручивал быструю спираль, маленького диаметра и поднимал кончик металлической насадки в верх. Получались идеально ровные «кнопки».

Маленькая хитрость от шефа: чтобы не чертить на бумаге или на силиконовом коврике нужную окружность для ровных миндальных половинок — возьмите кондитерскую насадку с обратной стороны (или крышечку небольшого диаметра). Опустите в сахарную пудру.

И оставьте отпечаток на вашей поверхности.

По этому трафарету и отсаживайте ваши макарон.

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. Они должны обветриться и покрыться корочкой. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них — если вы почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло — все готово.

Разогрейте духовку до 150С.

Выпекайте примерно 13 минут.

Проверить готовность можно следующим образом: откройте духовку, аккуратно приподнимите миндальную половинку — если она легко отошла от бумаги, не цепляясь за ее поверхность — значит можно доставать. Если вы не смогли поднять — они сырые, надо подержать еще 1-2 минуты.

Обратная сторона поверхности готовых макарон должна быть ровной.

Клубнично-мятный мармелад:

Пектин — (от греческого pektos — свернувшийся, застывший) это склеивающее вещество растительного происхождения.

Приготовление желе и джемов, с добавлением пектина, занимает меньше времени и дает больший выход готового продукта. Заготовки с пектином имеют более насыщенный фруктовый аромат. К тому же, во время приготовление нет необходимости проверять горячий продукт на степень и способность застывания.

Сложите в небольшую кастрюльку клубничное пюре и целые ягоды.

Слегка перемешайте.

Тщательно смешайте пектин и сахар.  Вы так же можете купить уже готовую сахарную смесь с пектином.

Нагрейте ягодную массу примерно до 40С и только тогда добавьте сахар с пектином.

Продолжайте нагревать смесь, постоянно помешивая, примерно еще 1 минуту на среднем огне. Добавьте мятный экстракт.

Перемешайте и сразу же влейте лимонный сок.

Снимите кастрюльку с огня.

Пюрируйте полученную смесь в блендере.

Масса должна стать однородной.

Перелейте готовое клубничное пюре в миску. Важно: не следует хранить желе и джемы, приготовленные с использованием пектина, в слишком больших емкостях, так как продукт от этого размягчается.

Накройте миску пищевой пленкой.

И плотно прижмите ее к желе, стараясь убрать весь лишний воздух.

Уберите на 8 часов в холодильник.

Сборка:

На рабочую поверхность сложите по размерам ваши макарос — одна дном вверх, вторая вниз.

Достаньте мяту.

Тщательно промойте листочки и высушите их бумажным полотенцем.

Как можно более тонко нарежьте листья острым ножом.

Должны получиться ровные, маленькие и тонкие полоски.

Достаньте клубничный мармелад.

Слегка перемешайте силиконовой лопаткой.

Затем сложите в мешок с круглой насадкой, диаметром 1 см.

И отсадите небольшое количество клубничного мармелада в центр миндального печенья.

Поверх мармелада положите небольшое количеством мяты.

Точно таким образом поступите со всеми остальными половинками macarons.

Затем накройте второй, свободной половинкой и чуть прижмите.

Уберите в холодильник на ночь.

Приятного чаепития!

106 Comments

  • Marie

    05/07/2011 at 22:58

    @Marie, Спасибо

    Ответ

  • himmel315

    11/07/2011 at 22:38

    Нин,а для этих надо жидкий краситель.у нас есть гелевый и сухой.какой будет лучше как думаешь и какой ты берешь?а со шприцом нельзя сделать 2 цветные надо только мешки?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @himmel315, любой можно, но только не гелевый, он хуже расходится. Со шприцом ты ну никак не сделаешь двойные.

    Ответ

  • Natellla

    05/08/2011 at 12:09

    Нина, у меня вопрос про пектин. А где вы его покупаете, в Питере или в Европе? В каких отделах? Как он выглядит? Пока еще только думаю спечь макаронс, хочу подготовиться и все закупить =) Спасибо!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, чистый пектин, без сахара покупала в Париже. Это такой свело серо-бежевый порошок, по консистенции, как мука, только тяжелее.
    В Питере — в Стокмане, там продается сахар для варенья с пектином.

    Ответ

  • Natellla

    05/08/2011 at 19:38

    Спасибо за ответ =) Попробую его тут найти, живу в Люксембурге, здесь очень много немецких и французских продуктов, значит, теоретически он должен и тут продаваться….)))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Natellla, да, у вас там с этим должно быть проще. И все же стоит искать в более специализированных магазинах для кондитера, т.к. такой продукт в простом магазине не очень будет востребован.

    Ответ

  • himmel315

    07/09/2011 at 23:06

    у нас тоже в Германии продается такой сахар для варенья.значит и в Люксембурге он есть.

    Ответ

  • Мария

    20/09/2011 at 21:42

    Нина, собираюсь приготовить это чудо, возник вопрос! Что такое мятный экстракт? Где его взять или как приготовить?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Мария, вот тут, в конце, как раз он и есть: http://niksya.ru/?p=11508

    Ответ

  • Мария

    20/09/2011 at 22:22

    Спасибо за быстрый ответ! Как все просто оказалось))

    Ответ

  • hunadia

    22/09/2011 at 19:04

    Ниночка Вы талант !!!!спасибо за рецепты Вы умничка!!!

    Ответ

  • Alena

    20/02/2012 at 16:17

    Нина, я теперь тут попристаю))
    отчего могли потрескаться макаронсы на французской меренге? это уже просто смешно!)) они упорно не хотят получаться..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Alena, из-за плохой корочки, что сформировалась во время отстаивания. Или из-за слишком высокой температуры.

    Ответ

    Alena отвечает:

    @Niksya, спасибо Нин! я уже примерно поняла какое тесто должно быть в идеале, и корочка какая, те что сильно с коркой были еще более менее вышли, в общем с 2 противней 6 штук нормальных, им фотосессию и устрою))

    Ответ

  • Sola

    19/05/2012 at 11:51

    Нинуль, добрый день! Подскажи, пожалуйста, а сухие красители добавлять в исходном виде или их в небольшой капле воды развести? Боюсь, что не разойдутся они однородно..

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, ни в коем случае не разбавлять.

    Ответ

  • Sola

    20/05/2012 at 01:00

    Нинуль, спасибо! Не увидела твоего ответа, но не разбавила)) Готовила сегодня три фида макаронс, они у меня далеки конечно от идеала, но я сдвинулась с мертвой точки!))) УРА!!! Завтра фото выложу и по вкусам отзыв напишу! Спасибо ещё раз!!!

    Ответ

  • Sola

    22/05/2012 at 15:15

    Ниночка, добрый день! Пишу посоветоваться. Хочу приготовить малиновые макаронс, как здесь, но заменить клубнику на малину. Но у меня такая начинка на пектине текла, поэтому может можно желатин положить? И когда он застынет в холодильнике, то как лучше начинять макаронс, размешать и шприцом (для меня сомнительно можно ли желе вообще размешать))или вырезать кружочки и класть их просто на половинку? Пропитается ли тогда макаронс вообще? Спасибо заранее!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, лучше желе вылить в большую форму, чтобы высота получилась не более 0,5 см. И когда хорошо застынет, вырезать кружки. Да, макарон все равно пропитаются.

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо, Ниночка, так и попробую! А если слой повыше сделать, то получится как у тебя декор на торте «Изумруд», мне там макаронс очень нравится!))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, там где-то 0,7.

  • Sola

    22/05/2012 at 16:20

    Поняла, спасибки! Меня теперь с этими macarons не остановить, прямо хожу и думаю о них днями и ночами))) Это как болезнь))

    Ответ

  • Sola

    27/05/2012 at 14:35

    Ниночка, таки сделала я макарон с малиновым желе на желатине. Но это желе буквально разъело макарон( Через часов 8 мягкая стала даже корочка. Вот не пойму как мне делать начинку, если мне нравится именно ягодная начинка? Может со сливочным сыром мешать, как у тебя в вишневых? Или с белым шоколадом, как в черничных?
    Кстати другие макарон у меня вышли очень даже) Чуть позже фото покажу, хочу чтобы ты оценила, если не сложно! Спасибо заранее, Ниночка!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, да, попробуй поиграть с начинками. Мне кажется, ты ягодные делаешь достаточно «жидкими», от этого и разъедаются. Может попробуешь сделать мармелад?

    Ответ

  • Sola

    27/05/2012 at 15:38

    Да вроде желатина достаточно положила. Но пока из желе вырезаешь кружки и собираешь макаруны, то желе немного тает, и может поэтому больше в холодильнике не схватывается…
    Мармелад? Честно, никогда не делала. Он ведь без желатина, просто вывариваются ягоды, фрукты? У тебя нет случаем рецепта?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, на форуме нашем посмотри, в разделе десерты, от Кати рецепт.

    Ответ

    Sola отвечает:

    @Niksya,
    Спасибо, Нинуль, посмотрю обязательно! Надо до ума довести ягодные макарон.

    Ответ

  • Sola

    28/05/2012 at 11:41

    Ниночки, извини, ещё вернусь к теме ягодной начинки? А если попробовать ягодный курд сделать? Он густеет в холодильнике? Держит форму?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Sola, он такой консистенции, после суток в холодильнике, как густой заварной крем.

    Ответ

  • Юлия

    11/12/2012 at 12:18

    Вчера сделала этот клубничный мармелад (джем), правда у меня нет мятного экстракта, поэтому я ограничилась просто клубникой. Получилось, очень вкусно, свежо, клубнично! Нина, спасибо большое за рецепт.

    Ответ

  • Смирнова Анна

    25/04/2013 at 17:22

    Здравствуйте))))) уже с год как вдохновляюсь изготовлением макаронс, но у нас в Донецке (Украина) красители какие-то слабые и неяркие. Подскажите каким красителями Вы пользуетесь. Спасибо

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Смирнова Анна, я привожу свои красители из Франции, сама специально за ними езжу.

    Ответ

  • Гануся

    23/05/2013 at 18:12

    Здравствуйте)))) Спасибо за ответ. Аподскажите название красителей, которые Вы привозите из Франции. Хочу поискать их в инете. Спасибо))

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Гануся, Colorants Breton.

    Ответ

  • Kazak

    12/07/2013 at 08:35

    А можно вместо пектина квиттин использовать?

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kazak, никогда его не использовала, но судя по всему, он подойдет.

    Ответ

  • Kazak

    18/07/2013 at 11:56

    Попробовала сделать начинку, используя квиттин. Не советую никому так делать. По крайней мере, его мало в пропорции как для пектина. Пришлось потом желатин использовать, он и спас ситуацию. А в целом, получились очень красивые и вкусные макаронс, спасибо огромное за рецепт!!! Теперь всегда буду делать макаронад по этому рецепту: он понравился больше всех!

    Нина, оцените, пожалуйста, профессиональным взглядом

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Kazak, очень красивые!

    Ответ

  • Kazak

    18/07/2013 at 11:58

    Не могу вставить, вот ссылка

    Ответ

  • IrinaKopol

    12/10/2013 at 16:01

    Нина, спасибо за подробнейшие рецепты! Только благодаря Вашей работе решилась на их приготовление)) А трафарет пудрой это гениально! Поэтому все рецепты и комментарии под ними читаю внимательно.

    Ответ

  • Елена

    15/01/2014 at 00:49

    Нина, я заметила, здесь на фото с курсов и на ваших фото вы высаживаете макарон на одинаковую поверхность и они получаются идеально круглыми. Поделитесь, пожалуйста, секретом, что это: бумага или коврик? Я просто измучилась уже, какую только бумагу не покупала, а все овальными мои макароны становятся((( Буду очень признательна.

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, это силиконовые коврики «сильпат»

    Ответ

  • Елена

    16/01/2014 at 18:58

    Нина, спасибо вам большое за ответы! А вы эти коврики на что выкладываете? На противени обычные, перфорированные или решетки, как в инструкции к ним? Спасибо еще раз огромное!

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Елена, на противни, конечно, самые обычные.

    Ответ

    Елена отвечает:

    Спасибо!

    Ответ

    Елена отвечает:

    На днях, наконец-то, приобрела эти чудо-коврики! Результат потрясающий! Разница колоссальная! Мои макароны теперь не только вкусные, но и красивые. Нина, спасибо большое за советы).

  • Яна

    20/03/2014 at 19:39

    Нина, помогите! сделала в первый раз макарон, все по рецепту, но они долго не подсыхали, я в итоге устала ждать, и сунула их так (вроде читала,чт оу них просто шапка треснет), а они просто расплылись полностью превратившись в лужу! как так? почему такое вообще могло произойти??(((

    Ответ

    Niksya отвечает:

    @Яна, неправильно сделанная меренга

    Ответ

  • Inna

    04/08/2014 at 14:17

    А можно использовать гелевые красители к макарунам ,потому что читала что их нельзя применять в белковых кремах?!

    Ответ

Leave a comment

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Previous Post Next Post