Кексы “Тигры”

17/03/2013Niksya

IMG_1631gn

Первым рецептом от кондитерской Nicolas Pepan, которым я хочу поделиться с вами будут кексы “Тигры”. Десерт простой, очень похожий по способу приготовления на финансье, т.к. так же используются не взбитые яичные белки и “ореховое” сливочное масло (beurre noisette).

Эти кексы одни из самых простых в приготовлении. Самое главное – будьте осторожны и внимательны с маслом. Его нельзя передержать на огне, иначе появится горьковатый привкус. И в тоже самое время, его нельзя не додержать. Иначе будет жирный, масляный привкус. Так же, не менее важно – в тесто вливать такое масло лишь полностью охлажденным, иначе растает ваш шоколад.

В оригинале, в самой кондитерской, используется “paillete chocolate” – это очень маленькие капли шоколада, что-то между стружкой и мини-галетами. В выпечке смотрятся маленькими точечками, которые и делают окрас мякиша похожим на тигриный.

Вы можете использовать шоколадные капли или мелко поломать-натереть ваш шоколад.

Количество порций: 12
Время приготовления: 40 минут

И н г р е д и е н т ы:

150 г сахара
250 г яичных белков
300 миндальной муки
250 г сливочного масла
65 г муки
125 г шоколадной крошки

П р и г о т о в л е н и е:

Нарежьте сливочное масло кубиками, сложите в глубокий сотейник и держите на огне до тех пор, пока оно не станет коричневого цвета и не появится легкий аромат лесного ореха.

Процедите через мелкое ситечко в глубокую посуду. Полностью дайте остыть.

Разогрейте духовку до 180С.

В глубокой миске смешайте сахар, миндальную и пшеничную муку. Добавьте яичные белки, снова хорошо перемешайте.

Делаем тесто

Тесто будет похоже на миндальную пасту. Добавьте остывшее «ореховое масло» и снова перемешайте до однородности.

  Тесто

В конце добавьте шоколадную крошку.

Выложите тесто в 12 формочек для кексов или маффинов, заполняя на 1/3.

Работа с тестом

Поставьте кексы в разогретую духовку на 30-35 минут до золотистого цвета. Готовность проверьте деревянной шпажкой.

Тигры

Кексам лучше всего дать полностью остыть. Перед подачей их можно украсить шоколадным ганашем.

Тигры

Приятного чаепития!

39 Comments

  • Ольга

    17/03/2013 at 12:29

    Комментирую очень редко ))) Восхищаюсь Вашим творчеством и всем тем, чего Вы достигли за такой небольшой промежуток времени. Начинаешь верить, что все возможно… Вопрос: за счет чего эти кексы поднимаются??? Если вопрос идиотский, извиняюсь ))) Я очень люблю печь и у меня иногда не все поднимается так как надо. Еще один вопрос можно не по этому рецепту. В чем разница между обычной содой, добавленной в тесто и содой, погашеной уксусом? Спасибо заранее.

  • Ляна

    17/03/2013 at 15:03

    Ниночка, крайне вкусные получились у меня кексики!!! Вся моя семья осталась в полном восторге от них!!! Спасибо, что поделилась рецептиком!!!!!

  • Олешка

    17/03/2013 at 15:26

    Очень вкусные! Делаются очень быстро!Спасибо Нин, чудесный рецепт!

  • Оксана

    17/03/2013 at 15:39

    У меня два вопроса:
    1. В сливочном масле во время жарки образуются какие-то чёрные шкварки. Это нормально? Из-за них надо процеживать через сито? У меня их много получилось.
    2. Точно обычный шоколад подойдёт или лучше купить термостабильные капли?

  • Niksya

    17/03/2013 at 15:40

    @Оксана, процеживать эти шкварки как раз и надо.
    Обычный шоколад может немного расплавиться, но в этом нет ничего страшного, повлияет только на рисунок, но не на текстуру.

  • Лилия

    18/03/2013 at 01:09

    Замечательный кексы!!! Буду печь. Прям завтра. В крайнем случае послезавтра.

  • Оля

    18/03/2013 at 01:42

    Ниночка, а можно миндальную муку заменить, например, мукой из кешью? а то миндаля нет, а кекс хочется)))

  • Ирина

    18/03/2013 at 08:28

    Нина, спасибо!
    Сделала вчера, отчет в ЖЖ.

  • Julien

    18/03/2013 at 13:18

    they look very nice 🙂 must be perfect with tea or coffee 🙂

  • Niksya

    18/03/2013 at 13:21

    @Оля, можно в этом рецепте. Хоть из фундука, хоть из грецкого, хоть кешью.

  • Inna

    18/03/2013 at 18:31

    Невероятно аппетитные кексы!!!

  • Лариса

    19/03/2013 at 15:52

    Нина, добрый день! можно спросить какое лично вы используете масло, уж больно сейчас оно непредсказуемо по качеству. Спасибо)))) Как же замечательно все, что вы делаете. С подружкой планируем на майский урок к тебе попасть, хватило бы мест 🙂

  • Niksya

    19/03/2013 at 17:38

    @Лариса, я использую либо “President”, либо “FIN”.
    Про мастер-класс – буду, конечно, очень рада лично познакомиться и пообщаться. Когда определимся со школой с датой, я обязательно буду заранее об этом говорить!

  • Сарочка

    20/03/2013 at 21:28

    Нина, подскажи, я делала миндальную муку для макаронсов и у меня остались мелкие крошки миндаля те,что не подходят для макаронсов. Можно их пустить в эти кексы?

  • Niksya

    20/03/2013 at 23:09

    @Сарочка, да, без проблем. Я их и в бисквиты пускаю.

  • Katerina

    21/03/2013 at 01:53

    Нин, я с фотоотчетиком 🙂

  • Flower

    22/03/2013 at 09:34

    Замечательные кексы! Только у меня они почему то не поднялись совсем-совсем.Не знаете, что может быть причиной?

  • Niksya

    22/03/2013 at 10:38

    @Flower, они и не должны. Там ни разрыхлителя, ни соды, ни взбитых белков. Шапочка может чуть-чуть подняться, из-за того, что уплотняется тесто, но не более.

  • Лилия

    22/03/2013 at 19:58

    А какой запах?!!! когда их печешь…
    Я, честно говоря, сомневалась, что они поднимутся. Масла много, белка тоже конечно не мало, но и разрыхлителя ни крошки….
    Результат в жж 🙂 http://liligorina.livejournal.com/8888.html

    ***
    Нина, знаю, что ты комменты модерируешь. Если посчитаешь ссылку неуместной – ну и ладно. не самое главное ))

  • Лилия

    22/03/2013 at 19:59

    @Niksya,
    А у меня поднялись.. Не сильно, конечно. Но глазу заметно!

  • Сима

    29/03/2013 at 15:54

    Нина, спасибо за идею с шоко каплями. Я давно полюбила финансье, делаю их по рецепту Ирины Чадеевой, но вот никогда идея с каплями не приходила в голову. Невероятно вкусно. Я даже формочки такие же купила, правда изначально для других твоих пироженых, но в этом варианте они безупречны. Спасибо тебе большое!

  • Таьяна

    01/04/2013 at 13:43

    Ниночка, здравствуйте! Я приготовила кексы ( фото выложу попозже), просто объедение. У меня был шоколад в маленьких каплях, как раз и пригодился. Скажите, пожалуйста, а вы не взвешивали сл. масло после уваривания? Сколько должно остаться? У меня осталось прибл. 160гр, это не мало? И ещё вопрос ( я накупила литературы , теперь мучаюсь вопросом-что бы такое попытаться приготовить?), пшеничный крахмал можно чем-то заменить? Это из книги” Сладкие блюда по-венски”. попытаюсь приготовить торт Яичный ликёр. Но крахмала такого нет( я даже не знала о его существовании). Спасибо. Удачи.

  • Marina

    03/04/2013 at 21:45

    Dobrui den Nina ! Nikogda ne komentirovala , no ne mogu ne skazat bolsoe spasibo za vas sait i za vasu rabotu. vu prosto spasli meny ot handru ! ya vusla zamuz i prislos uehat v druguy stranu zit. zdes ya slu4aino popala na vas sait i kulinariy stala moim hobbi. vse o4en o4en nravitsy.a kogda gotovila vasi keksu ves podezd sobralsy na zapah . zelau vam uda4i vo vsem.

  • Niksya

    03/04/2013 at 22:48

    Спасибо большое! Готовьте с удовольствием и на радость!

  • Татьяна77

    05/04/2013 at 10:28

    Ниночка, не подскажите, чем можно заменить пшеничный крахмал? И что такое сухой ванильный крем( из рецептов по книге Шумахера) ? Приготовила кексы ” Тигры” получилось вкусно. Спасибо за отличный рецепт.

  • Lanasonia

    09/04/2013 at 21:09

    Нин, погоди, как это “похожий по способу приготовления на финансье, т.к. так же используются НЕ взбитые яичные белки ” ??? в финансье-то как раз ВЗБИТЫЕ белки идут, за счет чего они и поднимаются…

  • Niksya

    07/05/2013 at 19:09

    @Lanasonia, посмотри, есть у меня и такой вариант, и такой.

  • Niksya

    07/05/2013 at 20:19

    @Татьяна77, если только кукурузным… но текстура будет несколько иная, конечно. Сухой ванильный крем, это такой

  • Niksya

    08/05/2013 at 12:11

    @Таьяна, нет, масло не взвешивала. Но в рецепте все просчитано.
    Пшеничный крахмал можно заменить кукурузным. Будет несколько иная текстура, но если нет других вариантов…

  • George

    06/07/2013 at 16:38

    Nina zdravstvuite, vsegda voszishaius vashimi proizvedeniami iskusstva. U menia sovershenno neumestni vopros. Vashi mafini pespodobni ia toje doma mnogo peku ix po raznim receptam i vkus domashnix maginov toje prevoszoden no moiei devishke bolshe nraviatsa maffini kotorie prodaiut v starbuckse ili v drugix pekarniax londona. Soglasites chto telstura u pokupnix muffinov s raznix bakery sovershenna drugaia. Vopros kakje dobitsa takoi telsturi ? Vi chto nebud slishali ob etom? Mohet oni ispolzuiut raznie ximicheskie ulutshiteli testa? Spasibo zaranee za informaciu i ispexov vam!

  • Niksya

    18/07/2013 at 11:49

    @George, я вас огорчу, наверное… но во всех покупных кексах-маффинах-булочках дополнительные элементы искусственные присутствуют. По большей части их все делают из готовых “смесей”, куда просто надо добавить молока (в лучшем случае), перемешать и выпекать. Чем больше добавляется химии, ароматизаторов, тем пышнее и ароматнее они получаются в магазинах. Это факт. Я не буду вам рекомендовать добиться именно такого результата, потому что категорически против смесей.

  • Лина

    20/08/2013 at 19:24

    Здравствуйте. А 250 грам белков это сколько примерно штук среднего размера яиц?!) Спасибо за ответ.

  • Niksya

    21/08/2013 at 11:07

    @Лина, исходя из соображения, что одно яйцо 60 г, где белок 40 г и желток 20 г, то это примерно 6,25 яиц.

  • Юка

    06/02/2014 at 16:42

    Ниночка, спасибо за рецепт, очень похожи на валенсианские миндальные кексы, мням…
    НО, при выпечке они у меня прям пенились от масла и жирноваты получились, это нормально?
    Может из-за того, что я миндальную муку делаю из миндаля, который немного в духовке подсушиваю?

  • Niksya

    09/02/2014 at 18:42

    @Юка, нет, скорее плохо перемешали, не до полного расхождения масла в тесте.

  • Светлана

    03/08/2014 at 01:31

    Нина, следовала рецепту, тесто получилось немного жидковатым и поэтому шоколадные капельки осели. Не смотря на это, аромат -замечательный, вкус -нежный. но на третий день выпечка стала горчить. мой муж на завтрак любит маффин-кекс с чашечкой кофе. когда готовлю, то делаю с расчетом на 5-6 дней. так я поняла эти кексы нужно употреблять сразу.

  • Анастасия

    24/04/2015 at 08:57

    Добрый день!
    Не совсем для меня понятно “Ореховое масло”:((это условное название или к маслу нужно добавлять что то?

  • Лена

    26/10/2015 at 17:09

    Нина, добрый день!

    В первую очередь, конечно же, хочу сказать Вам большое спасибо за то, что Вы делаете. Все что ни делаю по Вашим рецептам – всегда идеально. И Вы очень очень вдохновляете своим примером! А теперь вопросик: можно ли в данных кексах использовать молотый нечищенный миндаль?

  • Niksya

    26/10/2015 at 19:18

    Да, конечно можно.

Напишите комментарий:

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Предыдущий рецепт Следующий рецепт